Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Jin – Sushi und Sonne

Langsam, aber sicher, kommen die Gelegenheiten nach Europa. Die Gelegenheiten, um in den Genuss von authentischem Sushi zu gelangen. Denn wie jeder kulinarisch Versierte weiß, haben die Reiszylinder mit Avocado, Lachs und Mayonnaise mit Sushi nichts tun. Ich meine wirklich gar nichts, außer, dass man beides runterschlucken kann. Eine perfekt kross gebratene Ente hat mehr mit Sushi zu tun als California Rolls & Co. Warum? Weil es bei Sushi nicht um Reis oder Fisch geht, sondern um Textur und Temperatur, um Klebrigkeit, Körnigkeit, Schliff, Wärme, Säure, Frische, Biss, Volumen, Formen und Schnitte. Und um Respekt, Stille, Konzentration, Präzision, Interaktion, Tradition und noch mehr Worte mit „-on“. Wer das schon mal erlebt hat, weiß, wovon ich spreche. Das erste Mal Sushi ist eine Offenbarung.

In Europa konnte man das bis vor kurzem nirgends erleben. Das liegt einfach daran, dass die Zubereitung von Sushi ein japanisches Handwerk ist, welches die Mentalität eines Japaners benötigt, um authentisch umgesetzt zu werden. Und es benötigt fangfrischen Fisch sowie, zu guter Letzt, auch noch Gäste, die für all das bereit sind, tief in die Tasche zu greifen.

Außerhalb von Japan war eine solche Kombination bisher überwiegend nur in den Metropolen der USA anzufinden, z. B. im masa in New York, Kusakabe in San Francisco oder Urasawa in Los Angeles (das leider geschlossen hatte, als ich neulich dort war). Auch in Hongkong wird man im Sushi Shikon großartigen Sushis fündig.

Jin – 10.10.2015

Doch nun tut sich auch in Europa einiges, allem voran in Paris und London. In Paris hatte ich vor einigen Monaten schon große Freude bei Sushi Okuda, nun stehe ich an diesem Mittag vor der Tür vom Jin, nur wenige Schritte vom Elysée-Palast entfernt.

Jin – 10.10.2015

Im Jin ist alles japanisch, bis auf die große Fensterfront nach draußen. Das ist witzig, ich kenne sonst kein einziges Sushi-Restaurant mit Fenstern. Doch das wird mir erst klar, als ich am Tresen Platz nehme und von dort aus nach draußen und in das Licht der Stadt blicke. Sushi und Sonnenlicht, irgendwie passt das nicht. Es ist ein merkwürdiger Kontrast. Beileibe kein störender, eher einer, der verdeutlicht, wie weit entfernt die japanische Kultur von hier ist. Wir mögen Helligkeit und Sonne und Heiterkeit und offene Fenster, aber das alles hat in japanischen Restaurants eigentlich nichts zu suchen. Die Freude, die man dort empfindet, entstammt anderen Dingen.

Jin – 10.10.2015

Viele dieser Dinge finde ich hier schon beim bloßen Umherblicken. Das weiche, helle Holz des Tresens; die getöpferte Keramik, aus denen Pinsel herausluken wie aus den Töpfen eines Künstlers; die aufblitzende Klinge des scharfen Messers; der frisch geriebene Wasabi; das warme Handtuch, das gerade gereicht wird: all das ist beruhigend, anmutig und appetitanregend.

Auf der Speisekarte gibt es zwei Omakase-Menüs (€ 95 bzw. € 145). Ich entscheide mich wegen des noch bevorstehenden kulinarischen Tagesprogramms zunächst für das kleinere, stocke aber im Laufe des Menüs noch ein paar Gänge auf, die hier und da bei anderen Gästen zu sehen sind. Auf einen optionalen Appetizer mit Kaviar verzichte ich. Ein solches Extra hat sich in westlichen Sushi-Restaurants offenbar etabliert und als profitabel erwiesen, hat jedoch mit japanischer Authentizität nichts zu tun.

Jin – 10.10.2015

Das Essen beginnt mit Hummer mit Blumenkohl und Misosud. Alles ist frisch und auf den Punkt, und die Geschmackswelt wird durch das Miso bereits auf Fernost gestimmt. Sehr fein.

Jin – 10.10.2015

Es folgt ein Sashimi vom Wolfsbarsch in herausragender Qualität: weder fischig noch zäh, sondern perfekt im Biss, mit einem nur andeutenden, flüchtigen Geschmack nach Frische und Meer. Japanische Schalotten, frisch geriebener, duftender Wasabi und etwas Meersalz vervollkommnen dieses kleine, ganz besonders glücklich stimmende Gericht.

Jin – 10.10.2015

Es folgen ein paar saftige, dicke Tranchen Roter Thun mit Wasabi. Der Thunfisch ist opulent und gehaltvoll, mit fantastischem Schmelz.

Jin – 10.10.2015

Dann folgt Gelbflossenmakrele mit etwas Sojasauce und Schnittlauch. Ich beobachte, wie wichtig es dem Sushimeister ist, dass die kleine Portion Schnittlauch in der Mitte des dunkleren Teils des Fischs platziert ist. Diese fast schon autistische Akribie, die jedem Detail in Zusammenhang mit Sushiherstellung gewidmet wird, macht Sushi zu einem hochwertigen Präzisionshandwerk, das viele Parallelen mit der Uhrmacherkunst aufweist. Komisch eigentlich, dass die Schweizer darin führend sind.

Jin – 10.10.2015

Abalone mit geräuchertem Kabeljau war nicht Bestandteil des Menüs, doch die wollte ich mir nicht entgehen lassen, nachdem das delikate Meeresschneckentier längst zu einem Favoriten von mir geworden ist. Diese hier ist allerdings etwas zäh und fade und damit leider kein Vergleich zu den Exemplaren, die in Japan auf die Teller kommen. Dennoch ein sehr guter Gang – meine Referenz ist immerhin Weltklasse-Sushi.

Jetzt geht es mit dem eigentlichen (Nigiri-)Sushi-Menü weiter.

Jin – 10.10.2015

Steinbutt

Jin – 10.10.2015

Kaisergranat – Steinbutt und Kaisergranat begegnet man in Japan eigentlich nicht, was diese Eröffnung zunächst etwas gewöhnungsbedürftig erscheinen lässt. Doch das oberste Gebot hier heißt Frische, daher ist es nur legitim, auf lokale Produkte zurückzugreifen.

Auf jeden Fall sind diese beiden Häppchen wohltuend und wunderbar. Die klebrige Textur vom Reis, die Körner, die mit ihrem feinen Schliff und ihrer runden Form dem Gaumen schmeicheln: all das ist hohes Sushi-Niveau.

Jin – 10.10.2015

Jakobsmuschel

Jin – 10.10.2015

Tintenfisch

Jin – 10.10.2015

Thunfisch – zwei Schnitte von sehr hoher Qualität, vermutlich vom hochwertigen mittleren Rückenteil (Senaka-Akami) mit nur wenig Fett, aber einem intensiven Eigengeschmack und schönem Schmelz. Fantastische Qualität.

Jin – 10.10.2015

Stachelmakrele (?)

Jin – 10.10.2015

?

Jin – 10.10.2015

Kurzflossen-Mako, sofern ich das richtig verstanden habe.

Jin – 10.10.2015

Lachs

Jin – 10.10.2015

Handrolle mit Thunfisch, Reis und Soja.

Jin – 10.10.2015

Das Ende des Menüs leitet ein Misosüppchen mit Hummer-Dashi ein (etwas zu süß).

Jin – 10.10.2015

Es folgt Tamago, süßes Omelette, das in Japan deutlich anders schmeckt (dichter, weniger fettig und nicht ganz so süß).

Jin – 10.10.2015

Den Abschluss bildet ein hervorragendes Dessert mit Feigen und einem Gelee aus grünem Tee.

Das Jin ist ein wahres Juwel in dieser ganz und gar dem Genuss gewidmeten Stadt, die für anspruchsvollste Gaumen alles bietet – inzwischen auch authentisches Sushi. Es wird sich in dieser Hinsicht noch viel tun, da bin ich mir sicher. Wer nicht mal eben nach Japan reisen kann und dennoch ernsthaftes Sushi probieren möchte, der sollte hier bei Gelegenheit einkehren. Die Offenbarung, von der ich oben sprach, welche die ganze Faszination für Sushi anfachen kann, ist hier schon erlebbar. Jin, nichts wie hin!

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Jin (→ Website)
Chef de Cuisine: Taku Watanabe
Ort: Paris, Frankreich
Datum dieses Besuchs: 10.10.2015
Guide Michelin (F/MC 2015): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,5

7 Antworten zu “Jin – Sushi und Sonne”

  1. Thomas

    Hallo Julien,

    mal eine eher technische Frage. Ist der roh gegessene Fisch in der Japanischen Küche tatsächlich roh beziehungsweise bis auf das Zurichten unbehandelt oder doch zumindest vorher tiefgekühlt und wird dies in unterschiedlichen Ländern (Japan, Frankreich, Deutschland) jeweils anders gehandhabt?

    Gruß

    Thomas

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    • Trois Etoiles

      Eine interessante Frage, Thomas, die ich nach flüchtigen Recherchen so beantworten kann:

      In der EU gibt es „Vorschriften zum Schutz vor Parasiten“ für Fischereierzeugnisse. Diese sind in der Verordnung „(EG) NR. 853/2004“ vom 29.04.2004 geregelt, siehe hier auf Seite 113. Demnach müssen tatsächlich alle Fischsorten, die dem Rohverzehr dienen, „über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von -20 °C oder darunter im gesamten Erzeugnis eingefroren werden“. In den USA regelt die FDA das offenbar ähnlich.

      In Japan verhält es sich anders. Hier traut man den Fischern zu, nur solche Fischarten auszuwählen, die ohnehin kaum anfällig für Parasiten sind.

      Auch interessant dazu: http://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1558738/Sushi-chefs-fume-over-EU-freezing-law.html

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  2. Uwe

    Hallo Julien,

    ich war leider noch nicht in Japan und deshalb muss ich nachfragen. Was unterscheidet dieses Essen mit 7,5 von einem 9 oder 10 Punkte Essen. Es waren doch top frische Produkte und es sah vieles so aus wie bei deiner Japan Reise. Hat da die „Magie“ aus Fernost gefehlt? Oder woran lag es?

    Was gab es denn als Trinkbegleitung würde mich noch interessieren?

    Gruß Uwe

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    • Trois Etoiles

      Wenn wir über Sushi sprechen, spielen Hunderte von Faktoren eine Rolle, die am Ende ein kleines Stück Essen ergeben. Dieses kleine Stück Essen kann in verschiedenen Restaurants zwar sehr ähnlich aussehen, aber qualitativ auf der gesamten möglichen Bandbreite von sehr schlecht bis großartig/unvergesslich liegen. Der genaue Grund, damit Sushi in die Drei-Sterne-Region gelangt, ist schwieriger zu beschreiben als das bei europäischem Essen der Fall ist, weil es dabei um viel mehr Faktoren geht. Magie hat damit allerdings nichts zu tun ;). Schiebt man sich das erste Mal in Japan ein Nigiri-Sushi von einem der großen Meister in den Mund, ist das ein noch anderes Erlebnis als hier. Man kann die vielen Faktoren jedoch schwer identifizieren: es geht um ein Zusammenspiel von vielem, das bereits bei der Produktauswahl beginnt. Die Fischsorten in Japan eignen sich größtenteils besser für Sushi. Das ist Zufall, genauso wie es Zufall ist, dass sich für Pinot Noir und Chardonnay das Terroir der Côte d’Or am besten eignet. Und dann kommen die Faktoren ins Spiel, die letztendlich für das entscheidende „Mundgefühl“ sorgen und denen die großen Meister jahrzehntelange Erfahrung widmen: Reissorte, Reistemperatur, Größe der Reiskörner, Klebrigkeit, Säure im Reis, die Form des Fischs und selbst die Form der Schnittflächen machen Unterschiede. Und ich habe nicht einmal angefangen, alles aufzuzählen. Lässt man von diesen bspw. 300 Faktoren einen einzelnen außer Acht, mag das kaum auffallen (doch im Sushi Shikon in Hongkong lässt man sich sogar das Kochwasser aus Japan einfliegen). Widmet man aber der Hälfte davon nicht so viel Akribie wie in Japan, dann ist der Unterschied spürbar.

      PS: Zu Sushi trinkt man in der Regel Bier. Wein gibt es auf der Karte im „Jin“ nicht, nur diverse Sake-Sorten, von denen ich auch gekostet habe.

      PPS: Wenn du dir mal die Nigiris von Jiro-san ansiehst und diese mit dem „Jin“ vergleichst, wirst du sehen, dass es bei genauer Betrachtunug schon Dutzende Unterschiede gibt: http://www.troisetoiles.de/2014/04/16/sukiyabashi-jiro-honten-fluechtige-perfektion-in-tokios-untergeschoss/.

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  3. Olivier Schwarz

    Schöner Text, dessen Einführung von Paris UND London spricht. Gerne würde ich fragen, welches japanische Restaurant du hier, in London, empfehlen würdest?

    Olivier

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    • Trois Etoiles

      Hallo Oliver, ich kann noch keine Empfehlung hinsichtlich Sushi in London aussprechen, da ich die Restaurants erst noch besuchen muss. Ich beziehe mich im Text auf die zweifach besternten „The Araki“ und „Umu“. Beim „The Araki“ hatte ich aufgrund von Schilderungen befreundeter Foodies sogar schon mit drei Sternen gerechnet. Ich werde bezeiten berichten.

      Antworten

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