Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Tourniert: kantonesische Restaurants in Shanghai

Neben dem dreifach besternten Restaurant T’ang Court und dem Yong Yi Ting, dessen Jiangnan-Küche mit einem Stern ausgezeichnet ist – über beide Restaurants berichtete ich bereits –, habe ich im Januar in Shanghai noch einige weitere Restaurants besucht. Sie alle servieren kantonesische Küche, die der Guide Michelin mit jeweils einem oder zwei Sternen ausgezeichnet hat.

In einem zusammenfassenden Reisebericht bin ich bereits flüchtig auf diese Restaurants eingegangen. Erneut weise ich auch an dieser Stelle darauf hin, dass die Intention meiner Reise nach Shanghai nicht war, in kleinen Seitenstraßen nach gekochten Hühnerfüßen und gegrillten Hunden zu suchen, sondern lediglich, einige ausgewählte Restaurants zu besuchen.

Dennoch lässt sich auch von einem kurzen und damit zwangsweise selektiven Einblick einiges über die Esskultur einer Nation ableiten. Beispielsweise ist die Art, wie hier in den meisten Restaurants gegessen und bestellt wird, eine völlig andere als in westlichen Ländern. Zum Beispiel erwartet der chinesische Gast nicht etwa, von Restaurants kreativ überrascht zu werden. Er erwartet, dass die Speisen, die er kennt und schätzt, dort in guter Zubereitung verfügbar sind. Entsprechend halten die meisten Restaurants umfangreiche Speisekarten mit nicht selten weit über hundert Gerichten vor. Zwischen den verschiedenen Restaurants einer Küche, z. B. der kantonesischen, unterscheidet sich das, was man dort jeweils bestellen kann, kaum voneinander. So ist es hier selbst in einem einzigen Restaurant möglich, etliche Male einzukehren und immer wieder etwas Neues zu probieren.

Als westlicher Gast ist das zunächst überfordernd. Man sitzt am Tisch, bekommt zwei, drei Speisekarten mit zig, häufig sehr ähnlich (und zum Glück auch meist auf Englisch) beschriebenen, Gerichten präsentiert und muss dann eine Auswahl treffen. Die Größe der Portionen, eine sinnvolle Reihenfolge und überhaupt die Art des Gerichts: zunächst sind das alles Unbekannte. Dennoch stellt sie einen neugierigen Esser nicht vor eine unlösbare Aufgabe.

Meine Erlebnisse im Einzelnen folgen, hier springt man direkt zu einem Restaurant:

→ Yi Long Court, Shanghai
→ Lei Garden (IFC Mall), Shanghai
→ Jade Mansion, Shanghai
→ Imperial Treasure, Shanghai


Yi Long Court (The Peninsula Hotel), Shanghai

Mein erstes Abendessen in Shanghai findet im zweifach besternten Yi Long Court im noblen Peninsula Hotel statt.

Man sitzt hier an großen, runden Tischen, die genug Platz für diverse Speisen – und Speisekarten – bieten. Mein Auswahlprozess dauert aufgrund der eingangs beschriebenen Herausforderungen recht lange, wird aber u. a. von einem guten Glas Meursault unterstützt, und vom Kellner, der mir mit Rat und Tat zur Seite steht.

Auf dem Tisch stehen zwei Saucen, die ich wissbegierig mit der Gabel probiere. Beide sind erwartungsgemäß scharf, aber auf einem sehr erträglichen Grad, der die feinen Aromen nicht verschleiert.

Ein gebratenes Stück australisches Rindfleisch (ca. € 18) mit nicht zu hohem Fettanteil ist das erste Gericht aus meiner Bestellung. Eine dunkle Abalone-Sauce bietet viel Umami und ansprechende Geschmackstiefe. Schlicht und gut und für die gebotene Qualität recht preisgünstig. — 7

Ein Glas Cabernet Sauvignon aus China („2012 Legacy Peak“, ca. € 27) passt dazu gut.

Danach probiere ich gedämpfte und halbierte Morcheln, die mit einer gegarten Garnelen-Masse gefüllt sind (ca. € 33). Gedünsteter Chinakohl steuert eine leicht nach Minze schmeckende Note hinzu. Das ist zweifellos recht ansprechend, doch ein Gericht wie dieses offenbart erneut, dass die Teller hier eigentlich zum Teilen gedacht sind. Letzteres ist natürlich keine Kritik am Gericht, aber die Tatsache, dass die Morcheln nur wenig Aroma und die Garnelen einen etwas medizinischen Geschmack beitragen, ist es. — 6,5

Das nächste Gericht präsentiert zwei kleine Hummer (ca. € 80), dessen Fleisch jeweils paniert und frittiert wurde, was zunächst recht ungünstig für dessen Geschmacksprofil ist. Aber wenn man die Happen, wie vorgesehen, in eine pikante Sauce tunkt, ist das ein durchaus schmackhafter Knabberspaß. Die ausgelösten Scheren des Meerestiers sind gekocht und mit einer auf Eigelb basierenden Sauce serviert. Ein grünes Gemüse dazu bietet einen Frischen Gegenpol und ist auf den Punkt gegart. Das ist handwerklich vermutlich alles genau im Sinne des Erfinders, aber in Summe doch recht plump – und viel zu teuer. — 6,9

Weiches, gedämpftes Gebäck mit einer süßen, heißen Füllung bestätigen ein durchaus gewissenhaftes Handwerk und bieten mehr Dessertfreude als eine Vielzahl verkopfter Desserts aus unseren Breiten. — 7

Das Yi Long Court ist zu Recht vom Guide Michelin ausgezeichnet, wenngleich man für die Nachvollziehbarkeit der zwei Sterne vermutlich noch deutlich mehr von der Karte probieren muss.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Yi Long Court (→ Website)
Chef de Cuisine: Tang Chi Keung
Ort: Shanghai, China
Datum dieses Besuchs: 20.01.2017
Guide Michelin (SHA 2017): **
Meine Bewertung dieses Essens (?): 6,9
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Lei Garden (IFC Mall), Shanghai

Im Lei Garden habe ich um halb zwölf meine erste von zwei Mittags-Reservierungen, ein spätes Frühstück sozusagen. Das Restaurant befindet sich in einer luxuriösen, aber langweiligen Einkaufspassage, die fußläufig gut von meinem Hotel zu erreichen ist.

Vor dem Lei Garden warten bereits diverse Leute auf Einlass, was man sicher als gutes Zeichen verstehen kann. Im Eingangsbereich des Restaurants sind auf verschiedenen Tischen Repliken von exotischen Zutaten aufgereiht, doch nach Haifischflosse und Schwalbennest ist mir nicht.

Von den vielen Speisekarten, die mir auch hier aufgetischt werden, ist eine zum Ankreuzen gedacht. Sie enthält offenbar einfachere, kleinere Gerichte – genau das Richtige für ein erstes von zwei aufeinanderfolgenden Essen, die ich an diesem Mittag geplant habe.

Ein äußerst knackiges, bohnenartiges Gemüse (ca. € 4,50) kommt mit einer pikanten Sauce und ist in schlicht und gut (6,5); eine gedämpfte Reistasche mit einer kräuterigen Fleischfarce (ca. € 5), die nach frischem Sellerie schmeckt, überzeugt durch ihr gekonntes Handwerk (6,5).

Drei Teig-Igel (ca. € 5) haben eine süßliche Fleischfüllung, sind mir aber etwas zu trocken (6); Stücke von knusprig gebratenem Schweinebauch (ca. € 12) sind dagegen Verführung pur: saftig, heiß, zart (7).

Um mich herum werden unzählige eindrucksvolle Gerichte serviert. Alles sieht gekonnt und schmackhaft aus. Und auch meine kleine Stichprobe deutete schon auf viel Gutes hin – und das bei kleinem Geld. In Einkaufszentren zu speisen ist in Asien ja häufig nicht die schlechteste Idee.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Lei Garden (IFC Mall) (→ Website)
Chef de Cuisine: ?
Ort: Shanghai, China
Datum dieses Besuchs: 21.01.2017
Guide Michelin (SHA 2017): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 6,5
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Jade Mansion (IFC Mall), Shanghai

Nach dem frühen Mittagessen im Lei Garden (s. o.) und einem kleinen Spaziergang im Stadtteil Pudong, kehre ich zurück zur IFC Mall, um dem Restaurant Jade Mansion einen Besuch abzustatten. Das Ambiente ist deutlich gehobener als ein Stockwerk tiefer.

Das durchgestylte Ambiente wartet mit einer realgroßen Pferdeskulptur im Eingangsbereich auf, teure Bordeaux-Flaschen (manche davon leer) in gläsernen Schränken weisen einem den Weg in den Hauptsaal.

Die teilweise bebilderten Speisekarten geben Erstaunliches preis: halbgare Tauben mit Schwalbennest im Schnabel, Haifischflosse mit Krebsfleisch (für € 450), Speisen mit Kaviar, Mango, Morcheln, Kalbsbäckchen, Jakobsmuscheln … es klingt exotisch und kaiserlich. Ich bekomme derweil ein paar kleine Mandarinen gereicht, sie haben viele Kerne und sind sehr aromatisch.

Mein Appetit ist nicht ganz so groß wie meine Neugier. Ich bestelle daher zunächst nur ein Gericht mit Morcheln (ca. € 50), nicht ahnend, dass es sich im Wesentlichen um die gleiche Kreation handelt, die ich gestern Abend im Yi Long Court auch schon probiert habe. Aber das ist kein Grund zum Ärgern, im Gegenteil, es ist spannend, auf die Unterschiede zu achten.

Diese Version gefällt mir deutlich besser, weil das Gericht durch eine intensive Würzung von Chili, einem geschmacklich an Zitronengras erinnernden Gemüse sowie karamellisiertem Knoblauch richtig auflebt. Durch unterschiedliche Kombinationen mit diesen Zutaten ergeben sich kurzweilige, sehr schmackhafte Bissen. — 7

Das war zwar nur eine Stippvisite, aber bereits die eine Speise hat ein hohes Niveau zutage befördert. Auch hier müsste man eigentlich mit mehreren Personen einkehren und „Tischlein, deck dich!“ rufen. Das würde ein Fest!

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Jade Mansion (→ Website)
Chef de Cuisine: ?
Ort: Shanghai, China
Datum dieses Besuchs: 21.01.2017
Guide Michelin (SHA 2017): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7
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Imperial Treasure, Shanghai

Das letzte kantonesische Restaurant, das ich auf dieser Reise besuche, ist das Imperial Treasure, ein sehr beliebtes Restaurant, was man bereits an dem um 11 Uhr proppevollen Speisesaal ausmachen kann. Auch hier setzt man bei der Dekoration des Interieurs auf teure Bordeaux-Flaschen. Hier gehen Sie also hin, die ganzen großen Kreszenzen, und machen bei uns zu Hause die Preise kaputt.

Die Küche hier ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, und ich bin schon früh hier, um die Option auf ein weiteres Mittagessen offen zu lassen.

Ich bestelle zwei Dim Sum, nämlich die Nummern 1 und 12, sowie ein weiteres Gericht, das ich ziemlich willkürlich gewählt (aber nicht notiert) habe.

Letzteres wird zuerst serviert und enthält einige dünne Scheiben kalter Fleischsülze. Die kalten Stücke schmecken wie gepökeltes Schweinefleisch (ca. € 8), sind ziemlich trocken und machen eher den Eindruck einer Beilage als den eines eigenständiges Gerichts. Mein Fauxpas. Aber auch hier gilt: in Kombination mit diversen anderen Speisen und Saucen auf dem Tisch ergibt das natürlich Sinn. Handwerklich ist das sehr gut gemacht, aber das Fleisch bekommt man sicherlich auch etwas saftiger hin. — 6,5

Die zwei Dim Sum folgen auch schon. Nummer 1 ist eine gedämpfte Teigtasche mit Garnelen („Ha Kau“, ca. € 4,90); das Gericht Nummer 12 beinhaltet etwas weicher und dünner gearbeitete Exemplare (Wan Tan), die mit Schweinefleisch und Gemüse gefüllt und in einer öligen, herrlich pikanten Sauce serviert werden (ca. € 5). Beide Dim Sum sind auffällig gut (beide 7), sowohl vom Handwerk als auch geschmacklich. Wenn man sich weiter durch die umfangreiche Karte probiert, stößt man ganz sicher auch hier auf viele Perlen.

Das kleine Mahl war auch genau die richtige Menge, um gleich noch irgendwo einzukehren. Allerdings habe ich ausnahmsweise keine weitere Reservierung. Mal sehen, was mir so einfällt. (Bericht folgt.)

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Imperial Treasure (→ Website)
Chef de Cuisine: ?
Ort: Shanghai, China
Datum dieses Besuchs: 22.01.2017
Guide Michelin (SHA 2017): **
Meine Bewertung dieses Essens (?): 6,9
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2 Antworten zu “Tourniert: kantonesische Restaurants in Shanghai”

  1. Paul

    Hallo,
    wie sind in chinesischen Spitzenrestaurants die Weinkarten gestaltet?
    Speziell würde mich interessieren welche Rolle chinesische Produzenten hier spielen.
    Welche Erfahrungen haben Sie hier da gemacht?

    Antworten
  2. Stefan Herbert

    Bei den „2 kleinen Hummern“ dürfte es sich aufgrund des Preises gerade nicht um solche gehandelt haben, sondern um eine verwandte kleinere Spezies. Der Name ist mir leider entfallen – Goldlobster oder ähnlich -, war halt chinesisch, jedenfalls ist der eine autochtone Spezialität aus dem südchinesischen Meer bei Hong Kong und entspr. teuer.
    Im Übrigen bleibe ich dabei, der Michelin taugt in China nicht viel. Das liegt u.a. daran, dass, wie Sie auch schreiben, die Chinesen ein anderes Essverhalten haben. So gibt es keine der unseren entsprechenden Speisefolge, sondern mehrere Gerichte werden – wie es in Europa auch noch bis zur franz. Revolution üblich war – geteilt und gleichzeitig aufgetragen. Zudem gibt es für Chinesen kein Restaurant, dass gleichmäßig bei allen Speisen preiswürdig wäre, sondern ein Restaurant ist für eine bestimmte Spezialität berühmt. Die von Ihnen aufgesuchten Restaurants versuchen, hier für Ausländer und eine europäisierte Schicht von Chinesen eine Annäherung, mehr als das kann es aber auch nicht sein.

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