Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Sébastien Bras vs. Guide Michelin

Sébastien Bras, der zusammen mit seinem Vater Michel das berühmte, inzwischen Le Suquet genannte Restaurant im französischen Laguiole führt (siehe auch meinen Bericht von 2012), hat im September in einem Facebook-Video angekündigt, künftig auf die drei Michelin-Sterne verzichten zu wollen, die das Restaurant seit 1999 auszeichnen ‒ oder, genauer, vom Michelin künftig nicht mehr in dem berühmten roten Restaurantführer empfohlen zu werden. Als Gründe führt er unter anderem eine diffuse Sorge an, dass jeder einzelne der fünfhundert Teller, die die Küche täglich verlassen, theoretisch von einem Michelin-Inspektor inspiziert werden könnte und, so hört man aus seinen Aussagen heraus, es sich ohne das Korsett des Guide Michelin befreiter und kreativer kochen ließe.

Diese Äußerungen haben sich in den Medien wie ein Strohfeuer verbreitet, in erster Linie natürlich wegen der Berühmtheit der Familie Bras und deren Restaurant, aber auch, weil sie einige der einschlägigsten Debatten und Klischees befeuern, die rund um den Guide Michelin regelmäßig an die Oberfläche schwappen.

Mit Titeln wie „Starkoch verzichtet auf Michelin-Sterne“ („Der Spiegel“), „Sébastien Bras gibt Sterne zurück“ (gastronews.com) oder „Starkoch will frei sein – und seine Sterne abgeben“ („Die Welt“) beweisen die deutschen Medien jahraus, jahrein, dass sie noch immer nicht verstanden haben, dass man Sterne nicht zurückgeben kann wie eine Trophäe, und disqualifizieren sich damit schon in der ersten Zeile für eine sachliche Auseinandersetzung mit diesem Thema. Interessanterweise texten ausländische Medien bereits hier spezifischer: „Acclaimed French chef asks to be stripped of three Michelin stars” („The Guardian”), oder „Sébastien Bras renonce à figurer au guide Michelin“ („Le Monde“) machen zumindest schon mal deutlich, dass die Entscheidung dieses Themas nicht in der Hand von Sébastien Bras liegt. Besonders unaufgeklärte und unsensible Medien ziehen bei dem Thema noch die tragischen Tode von Bernard Loiseau und Benoît Violier aus der Konserve als ließe sich das zweifellos sehr anstrengende Leben berühmter Küche auf einen Restaurantführer reduzieren. Das ist taktlos, stellt andere Probleme, die diese Menschen ganz offensichtlich hatten, in den Hintergrund, und klingt in diesem aktuellen Kontext so als wäre der Freitod das nächste unausweichliche Übel, das Sébastien Bras erwarten wird, wenn ein berühmter Restaurantführer nicht endlich darauf verzichtet, seine Küche als eine der besten der Welt auszuzeichnen. Wie absurd.

Überhaupt sollte man bei der ganzen Thematik um Sébastien Bras den Ball flach halten. Ein Koch bittet also darum, dass sein Restaurant aus einem Restaurantführer gestrichen wird. Das bedeutet zunächst einmal nichts anderes, als dass er darum bittet, dass der Guide Michelin in seiner kommenden Ausgabe für Frankreich, die vermutlich im Februar 2018 erscheint, nicht mehr aufgeführt wird. Da der Guide Michelin allerdings ein Reiseführer für Gäste ist ‒ die aktuelle Ausgabe für Frankreich steht derzeit für € 29,95 im Buchhandel in den Regalen ‒, wäre eine solche Streichung mehr als sinnwidrig. Restaurants, die der Guide Michelin nicht in seinen Büchern aufführt, gelten grundsätzlich als „nicht empfohlen“, oder sind noch zu neu, um es in den Führer geschafft zu haben, oder haben ihre baldige Schließung angekündigt. All das trifft auf das Restaurant von Bras nicht zu, und die Kategorie „nicht aufgeführt, aber trotzdem empfehlenswert“ gibt es ‒ bisher ‒ nicht. Ließe sich der Guide Michelin auf die Bitte Bras ein, hätte der prinzipientreue Restaurantführer einen immensen Erklärungsbedarf bei seiner Leserschaft. Die Glaubwürdigkeit würde stark verwässern, weil man dann offiziell zugeben würde, sich von Köchen beeinflussen zu lassen, was ja von einer breiten Öffentlichkeit ohnehin gerne kolportiert wird. Und als ernsthaft interessierter Leser wüsste man gar nicht mehr, welche Selektion der Michelin bei der Auswahl seiner Restaurants tatsächlich betreibt. Bisher war dies eine Frage der Qualität der Küche, auf die man sich ‒ mit etwas Erfahrung ‒ ziemlich gut verlassen konnte. Fehlt das Restaurant von Bras in der kommenden Ausgabe tatsächlich, wird der Michelin zu einem löchrigen Schweizer Käse. Leser müssten dann mehr als bisher auf andere Quellen ausweichen, um „das ganze Bild“ einer Region zu erhalten. Es wäre ein Genickschuss für den ehrenwerten Führer.

Was Bras betrifft, finde ich seine Bitte in mehrerlei Hinsicht befremdlich. Zum einen gibt er zu, eine Küche zu betreiben, die auf irgendwelche angebliche Vorlieben von Michelin-Testern abzielt. Warum sonst sollte er sich in seiner Kreativität eingeschränkt fühlen? Niemand, wirklich niemand, hält Bras davon ab, so zu kochen wie er es für richtig hält. Der Michelin hat ja gerade keinen Kriterienkatalog für seine Sterne-Auszeichnungen. Hätte ich in nächster Zeit eine Reservierung bei Bras, fühlte ich mich angesichts dieses ganzen Themas ziemlich düpiert. Ich möchte keine Küche für Tester essen, sondern eine Küche für mich als Gast.

Alain Passard betrieb mit seinem Restaurant Arpège jahrelang eine der berühmtesten Rôtisserien von Paris. Er hatte also ein dreifach besterntes Fleischrestaurant. Als er sich dazu entschloss, irgendwann den Fokus radikal auf Gemüse zu verschieben, haben ihn viele schräg angesehen und einen Rückgang seiner Bewertung vorausgesagt. Passard war das egal. Er hat souverän und nach seiner Überzeugung weitergekocht ‒ und die drei Sterne behalten. Ich zähle ihn bis heute zu einem der kreativsten Köche unserer Zeit.

Wenn Sébastien Bras weniger Beachtung durch wichtige Restaurantführer wünscht, fragt man sich, warum er eingewilligt hat, einen ganzen Spielfilm über sein Restaurant drehen zu lassen („Entre les Bras“, 2011) oder den Zirkus der World’s 50 Best Restaurants insofern zu unterstützen als auf einschlägigen internationalen Koch-Events aufzutauchen anstatt sich in Ruhe um die Kreativität in seiner Küche zu kümmern, die er sich so sehr wünscht. Und ob wohl derzeit die rote Michelin-Plakette das Haus in Laguiole ziert?

Der Guide Michelin sollte nicht einmal darüber nachdenken, das Restaurant aus dem Guide Rouge zu streichen. Im Gegenteil, die Inspektoren sollten die Chance dieser Anfrage nutzen, um in diesem Jahr genauer denn je auf die Teller des Restaurants zu schauen. Aus einigen vertrauenswürdigen Quellen habe ich bereits gehört, dass die Küche dort in letzter Zeit etwas ins Schwanken geraten sei. Vielleicht wäre eine Abwertung auf zwei Sterne ja eine angemessene Reaktion auf Bras’ Anfrage. Wir Gäste wüssten dann zumindest, was Sache ist und dass sich der Michelin genauso wenig in sein Handwerk pfuschen lässt wie Bras es sich vom Michelin tun sollte.

13 Antworten zu “Sébastien Bras vs. Guide Michelin”

  1. Florian

    Ich finde diesen Kommentar im Gegensatz zu vielen Restaurantkritiken auf dieser Seite leider wenig durchdacht und inhaltlich flach wie einen viel zu kalten Pinot Grigio…
    Das aus zwei Gründen:
    1. Gerade wenn man andere über die Natur des Guide belehren will, dann sollte man dabei keinen inhalich groben Schnitzer bauen. Genau das wird aber gemacht. Das nicht aufgeführte Restaurants „nicht empfohlen“ sind bedeutet genau das und nicht etwa, dass sie „nicht zu empfehlen“ sind. Nirgendwo erhebt der Guide den Anspruch auf Vollständigkeit. Der Schluss, dass ein Restaurant welches nicht drinsteht auch nicht auf Sterneniveau kochen kann, ist schlicht unzulässig – und zwar nicht nur, wenn es neu ist. Es mag in Frankreich und Deutschland relativ unwahrscheinlich sein, dass ein solches Restaurant längere Zeit unentdeckt bleibt, aber nicht unmöglich.
    2. Gerade im sogenannten Internetzeitalter ist die Frage danach, ob man jederzeit eine öffentliche Bewertung seiner Leistung hinnehmen muss durchaus eine relevante, die man nicht einfach mit „es ist ein Guide für Kunden“ abtun kann. Wir diskutieren durchaus sinnvoll darüber, ob Schüler ihre Lehrer, Patienten ihre Ärzte, etc. im Internet bewerten dürften und sollten – gerade dann, wenn sie das explizit nicht wünschen. Da muss zumindest eine Auseinandersetzung mit den Pro und Kontra erfolgen, wenn ein Koch nicht öffentlich in dieser Weise bewertet werden will.

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  2. Claus

    Le Guide Michelin und Gault Millau sind schon lange von der Wirklichkeit überholt worden. 3-Sterne-Restaurants werden aus Gewohnheit oder Verdienste durchgeschleppt. Da sind gut gemachte Food-Blogs sinnvoller, als die gedruckte Lektüre, die beim Erscheinen schon wieder überholt ist.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Gault & Millau und Guide Michelin haben – außer, dass es sich um Restaurantführer handelt – nur wenig miteinander gemeinsam, daher ist eine solche Verallgemeinerung nicht besonders zielführend. Und dass Drei-Sterne-Restaurants nur „aus Gewohnheit“ vergeben werden, ist ebenfalls nicht haltbar. Wie erklären Sie dann neue drei Sterne? Und in wievielen Drei-Sterne-Restaurants weicht Ihre Einschätzung denn dergestalt von der Michelin-Bewertung ab, dass Sie eine so pauschale Aussage treffen? Dass es Unzulänglichkeiten im System Michelin oder bei allen anderen Restaurantführern (und auch Blogs) gibt, streitet niemand ab. Ich nutze viele Quellen, um mich zu informieren, und bewerte dabei jede Quelle anders. Der Guide Michelin ist für mich von allen Quellen allerdings nach wie vor die verlässlichste.

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      • Claus

        Bitte um Entschuldigung für meinem Fauxpas. Das Wort „Einige” habe ich leider in meinem Kommentar unterschlagen. Paul Bocuse ist berühmt für seine damalige Nouvelle Cuisine, aber sein Restaurant in Lyon würde ich nie mit 3 Sterne bewerten. So ist es mir auch mit einigen 3-Sterne-Restaurants in Spanien ergangen, wo ich mich frage, wie der Guide Michelin zu dieser Bewertung kommt.

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  3. Peter Ricken

    Mag auch die Form oder die Realisierbarkeit problematisch sein, das Ergebnis ist richtig. Eine „Gemüseküche“ verdient keine 3 Sterne (siehe meine Kommentare bei Bras und Ernst). Vielleicht sollte der Michelin wegen der steigenden Zahl von „Veggies“ solche Restaurants besonders mit einem Symbol kennzeichnen. Außerdem: Warum muss es immer „schwarz oder weiß“ sein wie bei Passard (erst „Fleischküche“, dann „radikale Gemüseküche“)? In der „Mitte“ liegt die Kraft, die auf die individuellen Bedürfnisse der Gäste eingeht. So habe ich gerade letzten Samstag in der Weinbank in Ehrenhausen (Südsteiermark) gegessen (17 Punkte Gault Millau). Da es sich um ein Überraschungsmenü handelte, wurden am Anfank Allergien und Abneigungen abgefragt. Ich meldete als Abneigung (nicht Allergie!) alles an, was mit Buttermilch, Sauerrahm, Crème fraîche etc. zu tun hat. In der Folge wurden nicht nur diese Zutaten von meinen Gängen ferngehalten, sondern weiter denkend auch solche, die ich vergessen hatte zu erwähnen (z.B. Frischkäse). Das nenne ich Service! Châpeau!

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  4. Manuel

    Meiner Meinung nach währe es eine Anerkennung für die Leistungen der vielen Jahre davor würde man solchen Köchen gewährleisten einen würdevollen „Abstieg“ zu begehen.

    Für so einen Zeitraum 3 Sterne zu halten ist gewiss nicht einfach … und der Weg dorthin erst recht nicht!
    Nicht mehr im Guide Michelin aufgeführt zu werden ist vermutlich eh negativ genug, vielleicht profitiert man einige Monaten von dem Marketing das so ein „Skandal“ mitbringt, dennoch flaut das wohl eher schnell ab und wird rasch vergessen.

    Jemand der wohl bis zu 100 Stunden und mehr in der Küche steht, und das über Jahrzehnte hinweg … sprich seine 40 Arbeitsjahre zur Pension schon in 20 Jahren erreicht hat, hat es sich meines erachtens eine Pause verdient!

    Wenn man dann noch bedenkt dass er jemand ist der sich total selber finanzieren muss und keiner der von irgendwelchen sponsoren zigtausende Euros zu verfügung gestellt bekommt und eben eine massive Anzahl an Gästen zu bewältigen hat … und andere Köche in ihrem 20 Sitzplätze restaurant wessen Geld auch immer verpulvern, sehe ich da sowieso keine Relation mehr.

    lg

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  5. Dominik Reiter

    Julien,
    vielen Dank fuer dieses grandiose Statement.

    Ich stimme absolut zu, jedoch sieht Michael Ellis das nicht so:
    „“That’s their choice,” explained Michael Ellis. “We produce the Michelin Guide for our audience or our readers, we don’t produce them for the chefs. But if chefs decide Michelin stars are not what they want, that’s their decision and we respect that.“

    Ich verstehe sein Statement als „Ja, wir werden Sebastien Bras nicht mehr bewerten“ – oder versteh ich hier etwas falsch?

    Beste Gruesse,
    Dominik

    Quelle:
    https://www.thestaffcanteen.com/Editorials-and-Advertorials/rebecca-burr-and-michael-ellis-on-the-michelin-guide-uk-2018

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  6. Edgar Essig

    Was diese „SterneMacht“ macht, beeinflusst sehr stark das Leben und Wirken der Gastronomen, Köche und deren Mmitarbeiter. Aber auch das Leben von „SterneSammlern“ und „SterneJägern“ – also Gästen.

    In beiden Fällen hat das positive und negative Ausprägungen. Für die Gäste aber nur, wenn sie dies „öffentlich“ machen und nicht nur „privat“ geniessen.

    Ich werte das nicht „öffentlich“, da ich mich nicht auf Diskussionen einlassen will, die – je nach Position, Finanzen, Interessen, usw. – doch sehr unterschiedlich ausfallen können. Aber auch das kann schon wieder negativ kommentiert werden und erzeugt dann „Druck“.

    Wobei wir dann wieder oben beginnen können. Es möge gut tun …

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  7. Torsten K.

    Bei einem schon lange besternten Restaurant dürfte es auch ein nicht allzu großes Problem sein. Sofern die neu gewonnene „Freiheit“ und eine damit einhergehende Experimentierfreudigkeit nicht zu einer Qualiätseinbuße führt. Bei einem Newcomer, welcher in der Gourmetszene noch relativ unbekannt ist, sehe ich da schon eher Probleme.

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  8. Henning

    Ich sehe das auch so.

    Es wäre aber nicht das erste mal, oder? Ich meine ein ehemals mit drei Sternen aufgeführtes Tempura-Restaurant wird auf Bitte des Kochs nicht mehr aufgeführt. Es müsste sich um das 7 Chome Kyoboshi handeln.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Es gibt viele Beispiele, die am Ende doch immer irgendwelche Unterschiede zu dieser öffentlich kommunizierten Anfrage von Bras aufweisen. Am Ende wissen wir alle nicht, was hinter den Kulissen passiert. Der Fall mit dem 7chome Kyoboshi war tatsächlich ähnlich gelagert, allerdings stellt der Japan-Guide ohnehin eine Ausnahme dar. Viele Restaurants können allein schon durch eine sehr strenge Selektion ihrer Gäste verhindern, irgendwelche Inspektoren in ihr Restaurant zu lassen.

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