Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

108 – eines gegen alles

Wie viele der jungen, kreativen Restaurants in Kopenhagen, hat auch das Restaurant 108 unmittelbar mit dem Noma zu tun. Küchenchef und Miteigentümer Kristian Baumann war bereits Sous-Chef unter Redzepi und im Relæ.

Von dem lagerhallenähnlichen Ambiente des Restaurants kann man auf die einstige Funktion des Gebäudes als Warenspeicher schließen. Sehr hohe Decken, viel Beton und massive Stützen wirken dabei etwas verunsichernd, ein paar rostige Ketten hängen auch noch von der Decke. Ein solches Industrie-Ambiente benötigt eigentlich nicht viel, um als geeignete Kulisse für ein modernes Restaurant herzuhalten. Doch am Abend sorgt gedämpftes, aber sehr kühles Licht für Unbehagen.

Gutes Essen und guter Wein könnten die Atmosphäre natürlich in einem schöneren Licht dastehen lassen. Der Konjunktiv ist hier wichtig, denn es dauert nicht lange, bis ich verstehe, dass diese wünschenswerten Aspekte eines Restaurantbesuchs im 108 nicht auf der Karte stehen.

Die neurotisch auf „Naturwein“ fixierte Weinauswahl bereitet schon mal keine große Freude. Ein Probeschluck eines Weißweins aus dem Ardèche erweist sich als säuerlich, ein weiterer Wein ist nur minimal besser, ich lasse ihn aber im Glas und entscheide mich ohnehin für eine glasweise Auswahl. Ich ahne irgendwie, dass das kein Abend für ein gutes Fläschchen ist. Auch der zweite Wein, serviert in dickwandigen Industriegläsern, ist zudem deutlich zu kalt, knapp über dem Gefrierpunkt. Der Grund für diese Kälte ist in einer großen, mit Eis gefüllten Kühltruhe zu finden, in dem die Weine hier gelagert werden ‒ zumindest die offenen. Rotweine übrigens auch. Ein mir später zum Probieren servierter Beaujolais schmeckt mir zwar prinzipiell nicht, doch ein danach servierter Pinot Noir ist bei zwei Grad über Null auch keine Freude. Vier Weine probiert, alle kein Genuss, ich bestelle ein Bier.

Der Sachverhalt mag einfach klingen. Ich bin für diese ganzen „Naturweine“, die ich absichtlich in Anführungszeichen setze, nicht offen genug. Schön und gut. Doch was mir dabei gegen den Strich geht, ist diese aufrührerische Art, sich absichtlich gegen alles Etablierte und Konforme zu positionieren ‒ auf Kosten des Genusses. Und auch auf Kosten des Restaurants natürlich, denn mit null Euro wird der Weinposten auf meiner Rechnung nicht allzu hoch ausfallen.

Inzwischen bin ich bereits am Essen. Dies ‒ ein Degustationsmenü mit acht Gängen zu 1.550 DKK (ca. € 207!) ‒ begann mit gutem Sauerteigbrot. Eine merkwürdig schaumige Butter macht dazu wenig Freude, also kaue ich erst einmal nur auf dem Brot herum, während ich auf den ersten Gang warte.

Dieser ist eine kalte Creme vom Stör, serviert mit Kaviar von ebendiesem und Öl von, ich glaube, Hagebuttensamen. Der Kaviar ist eine gute Idee, der Rest ist säuerlich, bitter und befreit von gutem Geschmack. Das ist nichts, das man gerne aufisst. — 6

live_helpWussten Sie schon? Meine Bewertungsskala orientiert sich am kulinarischen Niveau der Michelin-Sterne. Lesen Sie hier, was die Noten genau bedeuten.

Kreation Nummer zwei ist ein zu einer Rose geformter „Salat“ von roter Bete, ergänzt um gesalzene Erdbeere, Stachelbeere und Tomate. Man muss schon wirklich sehr wütend auf seine Gäste sein, wenn man Erdbeeren salzt, denke ich, aber es stellt sich am Ende doch ein ziemlich gutes Geschmacksbild ein. Ich schmecke zwar keine rote Bete, dafür aber ein angenehm florales Aromabouquet. Das ist objektiv sehr gut, doch Lust, dass es so weitergeht, habe ich keine. — 7

Der nächste Teller besteht zunächst aus einem kuriosen Konstrukt in Form eines wie auch immer aus Stör hergestellten, weichen Deckels. Klappt man ihn zur Seite, offenbart er darunter ein „Porridge“ aus weichgekochtem Sellerie und Mandeln. Abgesehen von der nutzlosen Präsentation, schmeckt das wie ein Gericht zum behutsamen Wiederaufbau der Darmflora nach einer gastrointestinalen Infektion. — 5

Ich frage mich, mit welcher Motivation ein gelernter Koch sich so etwas ausdenken und seinen Gästen kredenzen sollte. Wie kann man sich das bloß vorstellen? Beißt der am Pass noch mal kurz vom wabbeligen Störlappen ab, so wie manch anderer die Sauce probiert, und nickt dann zufrieden?

Ich entscheide mich, noch einen Gang abzuwarten, bevor ich für den Abend andere Optionen in dieser gastronomisch kurzweiligen Stadt erwägen werde. Gerade spiele ich mit dem Gedanken eines Walk-ins im Noma. Auf die Antwort, ob dieses kühne Vorhaben wohl funktionieren würde, bin ich gerade deutlich gespannter als auf den nächsten Gang.

Die Beschreibung im Menü klingt vielversprechend. Buchenrasling in einer „Brühe von geröstetem ganzem Huhn“ verspricht süffigen Wohlgeschmack. Doch statt Umami und duftender Aromen kommt eine lauwarme, fade Hühnerbrühe mit säuerlichen Pilzen auf den Tisch. — 6

Ich habe jetzt wirklich Hunger, bin genervt von der ganzen genussfeindlichen Veranstaltung und wende mich an den Service ‒ freundlich, versteht sich. Ich erkläre, dass das Essen offenbar nichts für mich ist, dass ich selbstverständlich dennoch für das gesamte Menü aufkomme, aber jetzt eben gerne die Rechnung hätte. Man nimmt das so hin und reduziert den Menüpreis kulanterweise dennoch. An Nettigkeit mangelt es hier ohnehin nicht, die Probleme sind woanders gelagert.

Als ich wenig später im Nieselregen vor den Pforten des Noma stehe, muss ich leider feststellen, dass es zu dieser Jahreszeit ‒ zwischen Weihnachten und Silvester ‒ leider geschlossen hat.

Mein Abend endet schließlich im Bæst, einer wunderbaren, modernen Pizzeria, in der ich gestern Mittag bereits war (Bericht folgt). Ich wähle heute eine Pizza mit Anchovis und Stracciatella di bufala. Sie ist heiß, süffig, wunderbar. Ein Glas Barolo dazu, perfekt temperiert, rundet den ereignisreichen Abend ab.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: 108 (→ Website)
Chef de Cuisine: Kristian Baumann
Ort: Kopenhagen, Dänemark
Datum dieses Besuchs: 29.12.2018
Guide Michelin (Nordic Countries 2018): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 6 (Was bedeutet das?)
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12 Antworten zu “108 – eines gegen alles”

  1. Maurus

    Ich wart im 108 (anderes Menu) und es hat mir grundsätzlich sehr gut gefallen. Ich arbeite selbst in der Sterneküche

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  2. Sven Gödecken

    Köstlich!! Zumindest Ihre spitze Feder. Das 108 hingegen werde ich mir erst einmal ersparen.

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  3. Thomas Pfaffendorf

    Haben Sie das Jordnær bewusst nicht besucht oder passte es zeitlich nicht?

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  4. Jonas Meister

    Wie sind Sie eigentlich ausgerechnet auf das 108 gekommen? Weil es das Schwesterrestaurant des Noma ist und Sie mal schauen wollten, wie die Möchtegern-Foodies dieser Welt mit einer Disneyland-Version von New Nordic und einem großen Namen im Hintergrund so richtig über den Tisch gezogen werden?

    Ich finde es mittlerweile sehr anstrengend, in Kopenhagen essen zu gehen, weil fast alle nordisch inspirierten Restaurants dem Noma-Fluch erlegen sind: Irgendwer hat mal ein paar Monate im Noma gearbeitet, macht ein Restaurant auf, und versucht dann so gut es geht den Stil des Noma zu imitieren. Hauptsache viele ‚bunte Zutaten‘; wie die kombiniert werden und welcher Geschmack dabei rauskommt, ist Nebensache. Die Kundschaft freut sich, wenigstens einen Hauch des Noma eingefangen und auf Instagram für die Ewigkeit festgehalten zu haben. So hat es der in Salzteig gebackene Sellerie gefühlt schon zum neuen Nationalgericht geschafft. Und wenn ich mal ein Gericht ohne fermentierte Bärlauchknospen oder eingelegte Holunderblüten obenauf bekomme, will ich es fast schon reflexhaft zurückgehen lassen.

    Und wo kann man nun gut essen gehen? Barr, Mielcke&Hurtigkarl oder drüben in Malmö und Skåne.

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  5. Tim

    Ärgerlich aber auch interessant was einige für Genuss halten und servieren.
    Danke das Sie uns auch an solchen Fehlschlägen teilhaben lassen.
    Was Naturwein angeht: Ich empfinde es wie Soja- und Mandelmilch. Geht in die Richtung vom ursprünglichen Produkt, ist aber was ganz anderes. Manchmal spannend, manchmal …

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    • Stephan

      …es kommt immer sehr auf den Naturwein an – im Tian ließ ich den Sommelier im letzten April einfach machen, und er empfahl einen Weißburgunder von 2006 (!), der bei Mondlicht geerntet und beim Reifen mit Strauß-Walzern beschallt wurde (oder so ähnlich), und nach Aprikose und Batteriesäure schmecken würde. Wenn wir ihn nicht mögen würden, tränke er ihn selbst, und wir könnten uns was anderes aussuchen. – Nun, die Beschreibung passte, aber davon abgesehen war das Zeug auch sonst erstaunlich geil, abseits der Norm, aber – und das war auch unerwartet – zu allen Gängen des Menüs geeignet. Wobei ich gestehen muss, dass diese durchweg positive Naturwein-Erfahrung auch bei mir bislang eher die Ausnahme gewesen ist ;-)

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  6. Christian Geller

    Die Pizza sieht hervorragend aus, aber ist der Rand nicht objektiv verbrannt?
    Am Rand geht es ja noch, aber wenn der Boden von unten aussieht wie der Rand, schmeckt es auch noch richtig bitter (Röstaromen hin oder her) und ob es gesund ist darf auch bezweifelt werden…

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Verbrannte Stellen am Rand sind absolute Markenzeichen einer guten Pizza. Der Boden sieht natürlich nicht so aus! Und bzgl. „gesund“: solange man sich nicht täglich ausschließlich von Pizza ernährt, hält man das vermutlich noch gerade so aus ;).

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  7. Christian

    Danke für die Warnung, muss im April nach Kopenhagen und wollte das 108 besuchen…. das wir jetzt gestrichen!

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  8. Casper

    Nächstes mal solltest du Marchal im Hotel d‘Angleterre ausprobieren. Oder Barr im alten Noma, Torsten Schmidts Schnitzel Wiener Art ist fantastisch.

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