Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Lú, Cocina y Alma ‒ beseelte Küche

Kiloweise Butter. Auguste Escoffiers Kochbuch „Ma Cuisine“. Kaisergranate, Seeigel, eine lackierte Wachtel. Eier, Artischocken, Gemüse für Fonds und Saucen. Ich klicke etwas baff auf der Website des Restaurants Lú, Cocina y Alma herum, die mit ihrem modernen Design das traditionelle französische Kochhandwerk, das auf ihr abgebildet ist, überraschend kontrastiert.

In Spanien gibt man eigentlich nicht so sehr mit dem Beherrschen von französischer Küche an. Man ist hier auf Eigenes stolz. Natürlich zu Recht, aber wenn mir persönlich irgendwo etwas Escoffier auf dem Teller gefehlt hat, dann nicht selten in Spanien.

Ich habe das Restaurant beim Stöbern im Guide Michelin entdeckt, als ich vor wenigen Wochen nach weiteren anspruchsvollen Essensmöglichkeiten im und um den Ort Jerez de la Frontera gesucht habe. Ich bin über ein Wochenende hier in Andalusien, primär um morgen Abend das Drei-Sterne-Restaurant Aponiente zu besuchen. Aber man hat ja erfreulicherweise jeden Tag Appetit, ein für meine Genusspassion vorteilhaftes Phänomen.

Das kurz genannte Restaurant ist eines der wenigen weiteren in der Umgebung, deren Küche besternt ist, in diesem Fall mit einem. Eine dunkle Tür an einem flachen Gebäude mit heller, weiß verputzter Fassade, markiert den Eingang zum Restaurant. Durch ihn betrete ich am Abend ein ganz eigenes Universum.

Wände mit pastellfarbenen geometrischen Figuren, eine mit Pappröllchen ausgekleidete Zimmerdecke, dazu elegant eingedeckte, runde Tische mit gemütlichen Stühlen umrahmen das zentrale Element des recht kleinen Speisesaals: ein massiver Küchenblock aus Edelstahl und Marmor. Daran arbeiten an beiden Seiten Köche an ihren jeweiligen Posten. Man ist als Gast nah am Geschehen.

Die Abwesenheit von Fenstern und eines entsprechenden Ausblicks holt einen sofort in eine andere Welt. Ein Glas Sherry (Sánchez Romate Fino Perdido) aus dem Ort bietet viel Genuss für kleines Geld (€ 5,50), das Stöbern in der Speisekarte macht dabei gleich doppelt Spaß.

Es werden drei Menüs angeboten (€ 70‒€ 130), meine Wahl fällt auf die dritte Option. Sie trägt die Überschrift „Vive la France“. Allez-y!

Der Auftakt ist eine Variation von Muscheln, die auf einer Schale mit Eis serviert werden. Es gibt eine Stabmuschel mit einer Sauce grenobloise und Kapern ‒ kühl, frisch, gehaltvoll ‒, eine Herzmuschel mit erfrischender Sauce mignonette und einem Geschmack nach kräftiger Meeresbrise, sowie eine Venusmuschel mit Jalapeno-Schaum, der durch die kecke Schärfe sogar richtig Freude bereitet. Mit hervorragenden Produkten und einem Bekenntnis zu klassischem französischem Saucenhandwerk zu glänzen, ist in Summe schon mal eine gute Idee. — 8

Drei weitere Amuse-bouches folgen. Geräuchertes Limoges-Rind auf einem Teigkissen mit mildem Senf schmeckt herzhaft wie ein ganzer Sonntagsbraten; eine mit unterschiedlichen Rindfleischzubereitungen gefüllte Brioche bietet ein ähnliches Erlebnis, und eine Interpretation eines Pâté en croûte reiht sich ein in die köstliche Darbietung der „Teig mit Rind“-Kreationen. Das gewissenhafte Handwerk, auf dem sie alle fußen, ist unverkennbar und deutlich präziser umgesetzt als ich es in einem Restaurant mit (nur) einem Stern erwarten würde. — 7,5

Der erste Gang des Menüs ist ein gedämpftes Brötchen mit einer Scheibe rohen Thunfischs aus der Region. Der Clou an dem Gericht ist eine Füllung des Brötchens mit einer süffigen, cremigen Kimchi-Mayonnaise, die geschmacklich an Senf und Sauerkraut erinnert. Die Mayonnaise ist mittlerweile schon mindestens die dritte klassische Sauce, die in die Gerichte Einzug hält ‒ wenn auch hier mit „Twist“. Das schmeckt so gut, dass ich mich daran sattessen könnte. — 7,5

Mayonnaise ist auch Thema beim nächsten Gericht. Unter einer schaumigen Austernmayonnaise mit pikantem Gewürz verstecken sich leuchtend grüne Stücke von knackigem, nur kurz blanchiertem grünen Spargel. Das massig erscheinende Gericht wirkt durch die kühle Temperatur und die präzise justierte Schärfe viel leichter und „frisch“ am Gaumen. Absolut hervorragend. — 8

Es folgt eine Royale vom Skorpionsfisch. Der üppige, weil sahnige, Eierstich erinnert geschmacklich entfernt an Hechtkloß ‒ während winzige, aber geschmacksintensive Portionen von Seeigel, Kaviar und einer Senfcreme kräftige Akzente setzen. Die Üppigkeit, die den Gerichten hier innewohnt, ist man heutzutage gar nicht mehr gewohnt. Sie zeigt deutlich in Richtung der alten französischen Meister, ohne dabei jedoch altmodisch zu sein. Durch die deutlichen Assoziationen zum Meer wird dem Gericht hier einiges an Schwere genommen. Erneut äußerst gut. — 7,5

Ein Gazpachuelo mit regionalem rohem Fisch (Drachenkopf) und hauchdünnen Gewürzgurken passt in den „sahnig-senfigen“ Duktus des Menüs. Die hier auf der Basis von Muschelsud hergestellte kühle Suppe, die klassischerweise noch Knoblauch, Mayonnaise, Olivenöl und Eigelb beinhaltet, ist geschmacklich sehr stimmig abgestimmt. Eine von der „Milchigkeit“ der Suppe aufgefangene Salzigkeit und die Frische des Fischs stehen im Vordergrund dieses gehaltvollen und zugleich eleganten Gerichts. — 7,9

Das nächste Gericht besteht aus einer Zwiebelemulsion, die von einer Art „Kranz“ von Mayonnaisetupfen umrahmt ist. In der süßlich-säuerlichen Creme findet man einige Scheiben iberischen Schweinefleischs von so hervorragender Qualität und damit einhergehender Marmorierung, dass sie hier roh zum Einsatz kommen. Dazu gibt es einige Tropfen Petersilienöl. Erneut ist das Geschmacksbild „sahnig-senfig“, was man als repetitiv ‒ oder eben als Stil ‒ empfinden kann. Für sich betrachtet begeistert mich auch dieses Gericht, das vor allem durch die natürliche Schärfe der verarbeiteten Zwiebeln beeindruckt. Süffig, ätherisch, cremig, exzellent. — 8

Das exzentrische, ungewöhnliche Ambiente, entspannte Gäste und diese ganz dem „Genuss der alten Zeit“ gewidmeten Küche bereitet großes Vergnügen. Ein 2013er Puligny-Montrachet „Les Combettes“ von der Domaine Jacques Prieur (€ 200) tut dem Ganzen auch keinen Abbruch und passt wunderbar zur vollmundigen Cremigkeit der Gerichte.

Der Einsatz von Sahne, Ei und Butter macht sich inzwischen jedoch bemerkbar ‒ auch, weil das Tempo hier recht hoch ist. Ich bitte den freundlichen Service daher um etwas Entschleunigung, was kein Problem darstellt.

Mit angemessener kleiner Pause geht es dann weiter mit Weißem Thun vom Grill, angerichtet in einer Sauce Béarnaise. Letztere ist abermals fabelhaft umgesetzt und abgeschmeckt, verleiht dem Gericht aber erneut etwas Schwere, die der gehaltvolle Fisch in diesem Fall auch nicht so ganz ausgleichen kann. Dennoch sehr gut, vor allem wegen der beispielhaften Thunfischqualität. — 7

Die nächste Kreation besteht aus einer gegrillten Garnele aus Sanlucar bei Cádiz. Ihr ausgelöstes Fleisch duftet süßlich und nach Grill und wurde mit einer „Thermidor-Sauce“ überglänzt. Es ist eine der besten Garnelen, die ich je probiert habe. Mit ihrer „mürben“, aber saftigen, Textur und dem nussigen Geschmack erinnert sie viel mehr an hummerartige Krustentiere als an Garnelen. Die Sauce dazu ist erneut wunderbar, diesmal auch ansprechend leicht, bei intensivem, süffigem Geschmack. Koriander- und Margaritenblüten sowie weitere (hübsch anzusehende) Mikrokomponenten fügen dem Gericht eine florale Eleganz hinzu, die für diesen Teller nur höchste Weihen rechtfertigen. Ganz herausragend! — 9

Der Saucier muss wirklich ein Verrückter sein, im positivsten Sinn. Das folgende Gericht ist eine Seezunge meunière, die Sauce dazu eine glänzende Buttersauce mit erfrischendem Zitronengeschmack. Kleine, knusprige Kartoffelchips und einige Kräuter beleben das Gericht, bei dem die hervorragende, saftig-heiße Seezunge mindestens genauso begeistert wie die Sauce. — 8,5

Das Niveau reißt nicht ab. Eine präzise abgeschmeckte potage mit Tintenfisch und einem wachsweichen Eigelb bereitet weiterhin großen Genuss. Texturell bietet das Gericht im Wesentlichen drei Erlebnisse: die samtige Potage, dann das wachsweiche Eigelb und schließlich die bissfesteren Tintenfischwürfel. All das ist treffsicher gewürzt ‒ salzig, aber nicht versalzen, pfeffrig, aber nicht bissig. Und der Tintenfisch ist ausgezeichnet. — 8,5

Und dann: Bœuf bourguignon, zubereitet mit saftigem Wagyu-Rind und einer aromatisch komplexen, dichten Ochsenschwanzsauce. Das im Gegensatz zur „bürgerlichen“ Version dieses Gerichts hier verwendete Wagyu bietet auch geschmort große Freude. Durch die höhere Fettmarmorierung findet man keine Spur von Trockenheit oder Faserigkeit; im Gegenteil, das Fleisch ist butterzart, und der höhere Fettgehalt kann die Aromen der exzellenten Sauce noch besser transportieren. Auch hier war der Saucier wieder mit Herzblut am Werk, die Sauce klebt an meinen Lippen. Zu alldem bieten aufgerollte Karottenstreifen viel Geschmack mit etwas Biss, Champignons hellen das Geschmacksbild etwas auf. Die unscheinbar angerichtete Kreation ist ein Gericht der absoluten Spitzenklasse ‒ und ein Paradebeispiel dafür, wie sehr man manche Speisen bis zur Perfektion optimieren kann. — 9

Und wenn man denkt, es könnte kaum noch klassischer werden, serviert man jetzt einen lièvre à la royale. Dieser Klassiker der französischen Küche ist hier derart überzeugendend umgesetzt, dass das traditionell sehr schwere, oftmals undifferenzierte Gericht hier geradezu leichtfüßig daherkommt, dennoch mit aller geschmacklichen Wucht, für die es typisch ist. Die dazu servierte sauce grand veneur ‒ ein stark reduziertes Elixir aus, vor allem, Kalbsfond, Rotwein, Zwiebeln und Johannisbeeren ‒ schmeckt intensiv nach Lorbeer und Fleischextrakt. Ein buttriges Kartoffelpüree à la Joël Robuchon und einige Fruchtstücke, ich glaube Quitte, komplettieren dieses weitere herausragende Gericht. — 9

Geradezu euphorisiert davon, an diesem Ort in diesem Restaurant eine solche Küche serviert zu bekommen, blicke ich vorfreudig auf die Desserts.

Das erste ist dann gleich eines der besten Desserts, die ich jemals gegessen habe. Eine dekonstruierte tarte au citron mit luftigem, geflämmtem Eischnee, cremigem Eis mit Zitronengeschmack, wundervollen kandierten Zitronen und Mürbeteig-Krumen öffnet das Tor zu einer Genusswelt, die man nicht oft betreten kann. Ein Hauch Basilikumaroma parfümiert die Luft beim Eintritt in diese Welt. Augen zu und durch. — 10

Es folgt ein Dessert um die Themen Kirsche und Schokolade, eine für meinen Geschmack nicht immer einfache Liaison. Oft sind derartige Desserts zu süß und zu „dunkel“ ‒ hier ist das alles nicht der Fall. Ein leichtes Kirschsorbet erfrischt und kommt angenehm überraschend mit einem Lavendelaroma um die Ecke. Die Kirschen, von einer regionalen Sorte, sind mit einer Creme gefüllt, auch kirschig, aber nicht zu süß; die Stängel der Kirschen sind aus hervorragender Schokolade. Dazu gibt es eine Art in Kirschlikör getränkten Eierstich, was seltsam klingt, aber von der Textur her ein bisschen an Kuchen erinnert. In Summe ist das erneut sehr hohes Dessertniveau. — 9

Ein letztes Dessert mit einem Milcheis mit Haselnusscreme und Schokolade erinnert geschmacklich an Snickers und Vienetta-Eis (gibt es das noch?), nur mit einem Drittel der Zuckermenge. Die gerade soeben ausreichende ‒ aber eben ausreichende ‒ Süße zieht sich hier wie ein roter Faden durch die Kreationen der Patisserie. Das ist eine gute Idee, weil es die Desserts nicht zu schwer wirken lässt. Ein weiterer Dessert-Hochgenuss. — 8,9

Pralinen verschiedensten Art, alle köstlich (7,5), beenden das Menü, das einige phänomenale Überraschungen und Genüsse bereithielt. Das Restaurant trägt den Stern erst seit diesem Jahr, hat aber zweifellos höhere Weihen verdient. Denn hier in Andalusien begegnet man in zauberhaftem Ambiente eine fast schon verloren geglaubte französische Küche auf höchstem Niveau. ¡Olé! … Oder wie sagt der Spanier? Ach ja, vive la France.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Lú, Cocina y Alma (→ Website)
Chef de Cuisine: Juan Luis Fernández
Ort: Jerez de la Frontera, Spanien
Datum dieses Besuchs: 05.07.2019
Guide Michelin (E/PT 2019): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8 (Was bedeutet das?)
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26 Antworten zu “Lú, Cocina y Alma ‒ beseelte Küche”

  1. Christian

    Moin ,
    ebenfalls aus der Hansestadt.
    Ich finde die Kommentare der Klimapopulisten gerade nicht wieder. Vielleicht auch besser so.

    Wir sind in D auf einem schlechten Weg, das nicht gönnen können, scheint teil der DNA zu sein.

    Ich für meinen Teil lese immer wieder gern Bericht über die sehr guten Restaurants. War daher auch mal im Aqua und sehr begeistert.
    Das Trüffelschwein hätte ich aber besser ausgelassen……..

    Auf jeden Fall haben mich die beiden Berichte über das Aponiente und Lu animiert, selber nächsten März ein paar Tage nach Jerez zu fliegen!
    Auch manche Kommentare sind sehr hilfreich! Das El Campero habe ich auf jeden Fall auf meine Liste genommen. Danke dafür an den Kommentator!
    Danke auch für die viele Arbeit und das Teilen der EIndrücke, Genuß ist sicher was hedonistisches aber auch immer gemütsaufhellend!
    Vielleicht kommen Sie ja auch mal wieder auf eine Bourgogne Probe bei Nobbi vorbei und vielleicht spreche ich Sie dann auch einmal an………

    Mit besten Grüßen

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  2. Ralf-Diete

    https://www.troisetoiles.de/wp-content/uploads/2019/07/IMG_9335.jpg

    Liebe Herr Walther , wissen Sie was jene Zeichen auf diesen Foto von dieser Lokalität , rechts diagonal nach oben , neben der Michelinplakette bedeutet ???

    Kennenn Sie sich mit jenen U-förmigen Zeichen rechts diagonal nach oben aus ???

    Kann es ein Familienwappen jenes Koches sein ? ??

    Oder ist es vieleicht ein Logo einer Gaststätten-Vereinigung von Spanien/Andalusien ???

    Oder etwar einer Zunft wo das Lokal mit drangehört ????

    Einer Freimauer-Logen-Zeichen hat das Lokal auf den Foto nicht , die Freimaurer haben als Logo eher ein Altar und Pyramide mit Hammer und Zirkel wie ich auch im Psyram / Internetwebseite lesen kann , dieses U-förmige Ding auf den Foto kommt mir etwas misteriös vor , ich kenn auch nicht den Namen des Zeichen , sonst könnte ich nach googeln ???

    Es sieht seltsam aus oder soll das Kunst sein ???

    Wahrscheinlich kennen Sie das Zeichen auch nicht, das sie für troise-etroiles speziel nur ein sehr guter Gasttester wind und nicht mit diesen Zeichen kein Bezug haben , sie kennen dieses Lokal nur als Besucher , persönlich und beruflich weniger direkt , Sie sind dort ja nicht beschäftigt , aber vielleicht wissen Sie zufällig was über das Zeichen ???

    MfG

    Ihr

    Ralf-Dieter

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Falls Ihre Frage wirklich ernst gemeint ist: das Schild ist das Emblem des Restaurants, „LÚ“.

      Ferner freue ich mich über angeregte Diskussionen über die in meinen Berichten geschilderten Erlebnisse, möchte Sie aber bitten, bei Ihren Kommentaren künftig beim Thema zu bleiben.

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  3. Thomas

    Hallo,
    ich mag mich täuschen, aber immer mehr beschleicht mich das Gefühl, dass da seit nicht allzu langer Zeit Trolle im Blog kommentieren. Und das dies womöglich konzertiert ist. Vielleicht eine Reaktion auf eine Restaurantkritik die nicht allzu gut ausgefallen war und nun Gegenaktion zeitigt?! Kritik steckt nicht jeder gut weg und es kann ja auch Reputation kosten. Es wird Dir da an der Expertise geflickt, finde ich. Cheers, Thomas

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    • Claus

      Sie glauben doch nicht im Ernst, dass die Kritik von Herrn Walther irgendwelche negative Auswirkungen haben könnte. Die negative Kritik von Jay Rayner nach einem Besuch im Drei-Sterne-Tempel Le Cinq war medial ein paar Hausnummern größer, und hatte keine Auswirkungen auf das Gästeaufkommen. So viel zum Einfluss von Food-Bloggern.

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      • Julien Walther (Trois Etoiles)

        Glücklicherweise ‒ für alle Beteiligten ‒ kann ich das nur bestätigen. Der Gästekreis von Restaurants ist in der Regel weit größer als der von Autoren von Kritiken/Berichten, und selbst unter denen machen sich die meisten Esser in der Regel gerne ein eigenes Bild. Insofern sind hin und wieder kolportierte Vorwürfe wie die von angeblich „vernichtenden“ oder „existenzbedrohenden“ Kritiken als überzogen zu betrachten. Bei dem Verlust von Sternen kann das schon eine andere Dimension haben, doch wie man am Beispiel der Auberge de l’Ill sehen kann, gibt es dort auch jetzt keine leeren Reservierungsbücher.

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        • Claus

          Da stimme ich Ihnen 100% zu. Ich mache mir persönlich ein Bild von einem Restaurant und bewerte es nach meinen Präferenzen. Meine Reservierung im Le Cinq hatte ich damals wegen dieser überaus negativen Kritik nicht storniert.

          Es wird so viel Müll online geschrieben, gerade in der Foodie-Szene, da sind Ihre Beiträge immer wieder erfrischend lesenswert und (fast immer) nachvollziehbar. Leider gibt es im deutschsprachigen Raum nur wenige lesenswerte Food-Blogs! Das dürfte aber unter anderem an der deutschen Esskultur liegen.

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  4. Kai

    Interessant, ich hatte praktisch das gleiche Menü, kann aber die Begeisterung nicht ganz teilen. Es gab durchaus Highlights, aber z.B. ist das „Bourguignon“-Fleisch doch gar nicht geschmort, sondern fast roh (und kalt), und die Sauce wirkt wie eine viel zu stark reduziere Rotweinsauce (Klebrigkeit ist kein automatisches Qualitätsmerkmal…). Mit dem Original hat das alles nichts zu tun. Auch das kleisterige Kartoffelpüree (als hätte man es püriert) hat imho nichts mit Robuchon zu tun; bei uns war es zudem kalt. Mir waren es insgesamt auch zu viele Pürees und Crèmes 😉. Bei einigen Gängen gab es außerdem eine allzu dominante Komponente, sei es Säure, Salz, Cremigkeit, oder Rauchigkeit.
    Das surreal anmutende Ambiente ist originell, wirkt aber eher kühl, der Service agiert recht formell und es herrscht andächtige Atmosphäre (es saßen nur schweigende Touristen im Lokal). Und an dem Küchenblock wird ja kaum wirklich akut „gekocht“ (was bei dem Menü auch nicht wirklich nötig ist), vieles kommt doch aus einer separaten Vorbereitungsküche. Deshalb stehen die Köche auch immer wieder wartend rum, was der Atmo nicht zuträglich ist.
    Freut mich natürlich für Dich, wenn es Dich so emotionalisieren konnte, aber schon verblüffend wie unterschiedlich man solche Aspekte wahrnehmen kann…
    Trotzdem sind einige Gänge natürlich hervorragend (insbesondere die Amuses und die Desserts), es und ich würde auch wieder hingehen ;)
    Grüße, Kai

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Das erstaunt mich in diesem Fall auch, Kai, ich habe wirklich geschwelgt in den Gerichten. Die Saucen waren alle exzellent und auf der Basis von aufwändigen Fonds hergestellt. Ein Fond mit Kalbsknochen simmerte in der Küche noch vor meinen Augen vor sich hin. So etwas machen nicht mehr viele, und mir hat das hier außerordentlich gut gefallen. Mit der Atmosphäre hast du Recht, es ging an meinem Abend im Verlaufe des Abends aber etwas heiterer zu. Cheers.

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  5. Jens Eggensperger

    Eine ganz doofe Frage: Warum gibt es bei so viel -nachvolziehbarer- Begeisterung keine höhere Gesamtwertung. Ich komme beim Ausrechnen der Durchschnittsnote auf 8,37, dabei lag der Durchschnitt der gesamten 2. Menühälfte bei über 9. Du gibst sogar einmal die emotionale Höchstnote 10. Wären nicht 8,5 als Gesamtwertung die logische Folge?
    Denn: Die Noten sind doch so gestaltet, daß man sie vergleichen können soll. Klar, ob jetzt 8.9 oder 9 oder sogar 10…die Unterschiede sind im subjektiven Bereich. Aber z.B. Dein letzter Besuch bei Christian Jürgens war ja in Summe nicht wirklich zufriedenstellend. Zumindest liest sich das klar aus dem Bericht. Und trotzdem die „selbe“ 8 wie hier bei Lu?

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Amuse-bouches und Desserts fließen nur als jeweiliger Durchschnitt in meine Gesamtwertung ein (siehe ganz unten unter https://www.troisetoiles.de/bewertungssystem/). Das ergibt hier dann rechnerisch 8,2/10, gerundet eben 8/10. Das Erlebnis im „Überfahrt“ war ja eher gastronomisch enttäuschend und nicht kulinarisch. Ebenfalls kann mich eine 8/10 begeistern, eine andere 8/10 weniger, obwohl sie objektiv beide hervorragend waren. Die Subjektivität steckt im Text, die Objektivität in der Note.

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      • Jens

        Danke für die Erklärung. Es spielt dann doch eine Rolle, wie die vorherige Erwartung an das Restaurant war, oder? Während alles unter 8 bei den besten, bzw. bekanntesten Köchen Europas/Deutschlands (z.B. Jürgens oder Amador) wohl eher unter „unterhalb der Erwartung geblieben“ verbucht werden müsste, ist sowas wie in Jerez de la Frontera eine Sensation. Das finde ich schlüssig.
        Hattest Du mal die Idee eine Rubrik zu eröffnen, sowas wie: „Schnäppchen in der Spitzengastronomie?“
        Ich weiß, das ist sicher nicht der Grundgedanke dieses Blogs, aber ich kann mir vorstellen, daß das für viele sehr, sehr interessant wäre. Ich könnte bzw,. wollte mir ein großes Menü bei Ducasse z.B. nicht leisten, während 150-200€ für einen besonderen Abend schonmal denkbar sind.

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        • Julien Walther (Trois Etoiles)

          Die Erwartung spielt nur eine Rolle in der Beschreibung meines Erlebnisses. Eine 8/10 hat immer dieselbe Bedeutung in Bezug auf Produktqualitäten, Handwerk und Geschmack. Gleichwohl kann sie mich in einem Fall enttäuschen (z. B. in einem Drei-Sterner mit enormen Erwartungen) oder begeistern (z. B. in einem unbesternten Restaurant). Davon abgesehen danke für die Anregung!

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  6. Monsieur Fromage

    Lustig, Ihrem zweiten Foto nach saßen wir sogar am selben Tisch.

    Antworten
  7. Monsieur Fromage

    Sehr geehrter Herr Walther,

    vielen Dank für den feinen Bericht und schön, dass es Ihnen dort gefallen hat. Ich war vor kurzem mit meiner Frau auch dort und wir hatten bis auf eine Ausnahme (Seezunge) eine identische Speisenreihenfolge. Ich kann vieles von dem, was Sie beschreiben, nur unterstützen. Für ein 1-Stern-Restaurant lag das LU deutlich über unseren Erwartungen und wir hatten einen wunderbaren Abend mit Gerichten, die uns lang in Erinnerung bleiben werden. Allerdings muss ich drei Einschränkungen machen:
    1. Der Sanluca Prawn war deutlich übergart und dadurch leider viel zu trocken. Meine diesbezügliche Beschwerde an einen der jungen Köche wurde lächelnd angehört und dann… geschah nichts. Offensichtlich war der junge Mann der englischen Sprache nicht mächtig. Wir mussten das ungenießbare Krustentier leider zurückgehen lassen. Es gab keine Reaktion darauf vom anwesenden Jeanlu.
    2. Das Wagyu Beef war außen lauwarm und im Kern kalt. Kühlschrank-kalt. Auf meine Beschwerde versicherte man mir, das sei so gewollt. Aufgrund des hohen Fettanteils würde man das nicht wärmer servieren. Ich halte das für Quatsch, habe ich doch schon oft wesentlich heißeres Wagyu genossen. Auch hier war das eher einem handwerklichen Fehler geschuldet.
    3. Wir hatten jeder die Weinreise gewählt. Ein Fehler. Der Champagner und die drei Weine waren sehr gut ausgesucht. Leider bestand der Rest der Getränke aus Sherrys. Gut, man ist nicht irgendwo, sondern in Jerez. Aber 8! Sherrys zum Essen? Der überwiegende Teil auch noch sehr, wie soll ich sagen, recht herausfordernd was Säure und Ausbau betrifft. Sicherlich alles gute Gewächse, aber leider völlig unpassend zu vielen Gerichten, weil viel zu dominant. Schade, meiner Frau verging schon nach dem zweiten Glas der Spaß daran.
    Dennoch gingen wir fröhlich zurück zum Hotel, denn wie gesagt, das Positive überwog an dem Abend bei weitem.
    Sorry für den langen Kommentar, aber ich hoffe, dem ein oder anderen hilft es.
    Übrigens waren wir am nächsten Tag im Maison de LU in Marbella, dort gibt es einige der Sternegerichte (Dampfbrötchen, Austernschaum) auch auf der Karte.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Danke für Ihre Schilderungen. An meinem Abend gab es definitiv keinen der von Ihnen geschilderten handwerklichen Fehler. Konstanz ist natürlich auch ein Attribut bei der Bewertung mir Sternen; möglicherweise hapert es dort ja etwas daran. Meine Berichte sind Momentaufnahmen. Und bzgl. der Weinbegleitung: ich wähle sie nicht umsonst nur äußerst selten. Aber nach dem x-ten Sherry hätte ich evtl. einfach auch mal nach Wein verlangt. Kann ja dann gerne zusätzlich auf dem Tisch stehen.

      Antworten
  8. Ralf-Dieter

    Ich kann mir das auch nicht leisten Ulla , was es alles so gibt da laße ich auch den Fernsehn aus für diese Eindrücke hier , aber währent manche schlemnen, hungern viele in Afrika und anders wo , wir leben zwar ein hektisches Leben , aber die meisten in unser Land haben zu Essen , allerdings in dem Lokal würde mich auch wohlfühlen , es wirkt so frei und entspannt keine Steifigkeit zu spüren , das ist Urlaub pur , wenn ich manche Restaurants sehe so steif wie ne Beerdigung kein Feurigkeit und Temperament, kein Humor keine Ruhe weil die Leute wie in der Fabrik hetzen ich meine die Bedienung und bezahlt werden die Serviererinnen weniger wie in ne Fabrik , aber wenn man sie bißchen anlächelt müßeb sie auch lächeln !

    Gruß

    Ralf-Dieter

    Antworten
  9. Ralf-Dieter

    Und die Fotos sind auch eine Augenweide , heute kann man mit den Smarty fantastische Bilder schießen nix verwackelt wenn man gute Lichtverhältnisse und die Megapixel sind zweitrangig , die Iso muß gut eingestellt sein , bei hellen Licht nützt kein Blitzlicht und brsucht man auch nicht das natürliche Licht gibt ein anderes Bild ab , wenn ich an die Zeit mit dem großen Kasten zur Zeit von Wilhelm Busch denke , er hat ja die Bildergeschichte vom Fotografen der nix dafür wenn die Bilder nix waren , da ist es heute paradiesisch mit den Fotografieren , selbst mit dem Handy kann man heute akzeptale Bilder machen, die ersten Handy da konnten wir nur draußen einigermaßen Bilder die was sind schießen !

    Gruß und noch mehr Gaumenfreude (Auf los, auf eine neue Überraschung , es kann nur spannend)

    wünscht Ihnen

    Ihr

    Ralf-Dieter

    PS: Ich glaube Ihre Seite ist bald spannender wie ein Krimi !

    ;-)

    Antworten
    • Dieter

      Hallo Ralf-Dieter,
      das glaube ich auch, wenn Sie hier weiterhin Ihre Beiträge einstellen!
      Grüße

      Antworten
    • Claus

      Nun ja, die Fotos sind allenfalls Schnappschüsse ;-)
      Ein Smartphone-Sensor ersetzt keine Pro-Kamera. Jedenfalls habe ich noch keine Fotografen mit einem Smartphone gesehen, wenn sie professionell Speisen fotografieren. Selbst bei gutem Licht bevorzuge ich eine Kamera mit APS-C-Sensor, siehe Bokeh.

      Antworten
      • Ralf-Dieter

        Claus 04.10.2019
        Nun ja, die Fotos sind allenfalls Schnappschüsse ;-)
        Ein Smartphone-Sensor ersetzt keine Pro-Kamera. Jedenfalls habe ich noch keine Fotografen mit einem Smartphone gesehen, wenn sie professionell Speisen fotografieren. Selbst bei gutem Licht bevorzuge ich eine Kamera mit APS-C-Sensor, siehe Bokeh.“

        Danke Claus das habe ich auch gedacht mit der Spezialkammera , nach Bokeh werde ich auch mal schauen , auch Ricoh fälltmir da ein als Spiegelreflex-Kamera , die haben auch sehr gute Testwerte , aber es stimmt nicht das keine Smartphones eingesetzt werden nur ganz selten , es gibts Smartphones für über 2000 Euro extra fürs Baugewerbe und Architekten die millimetergenaue scharfe Bilder machen können , aber ohne Objektiv und ohne Blende , trotzdem hat dieser Mann der Bauunternehmer ist auf mein Geburtstag, Bilder gemacht die so gut waren, das sie nahe an jene Bilderqualität wie die Profikammeras sind , natürlich kann man mit einer Profikammera bessere Feineinstellungen für die Fotos machen man hat mehr Möglichkeiten, nachher kommt die Bildbearbeitung dann ist es super , ich habe mal alte Schwarz-Weiß-Fotos gesehen und wsr erstaunt das damals mit Stativ schon scharfe Bilder mit Konturen vom guten Fotografen gemacht worden waren und heute noch gut aussehn , mit Fotos kenndt du dich aus dein Kommentar war lehreich , in ein Fotoblog kann mab sich besser austauschen und fachsimpeln , da gehört unsere Fachsimpelei gut hin , nach jene Kamera suche im Netz !

        IDein

        Ralf-Dieter

        Antworten
  10. Ralf-Dieter

    Ist zwar schon älter der Artikel aber trotzdem interessant :

    Warum macht der Koch nicht ein Gängemenü für Kinder die Teller sind bunt das mögen auch Kinder, mit spannenden Geschichten zwischen Gängen mit Kasperle bei festlichen lustigen Anlaß z.B, bei den Spanier kann ich mir das gut vorstellen ohne das jemand die Nase rümpft in Deutschland kommt drauf was für ein Publikum im Lokal verkehrt , vieleicht hätte ich wenn ich ein Koch wäre hätte ich alles thematisch auf Eltern und Kindern als Kulisse und kulinarisch natürlich auch, es sollte auf die Kinder eingestimmt sein , selbst Kinder sollten die Chance ein Gängemenü kennen zulernen , aber in D geht es holpriger , dann heißt es Kinder machen lärm kein Sternerestaurant traur sich das hier schade , in Holland wäre das kein Problem die sind kinderfreundlicher , auch die Friesen sind es auf dem Land , die Generationen sind damit aufgewachsen , mich stören Kinder nicht es ist Leben , es kann die neue Zukunft werden , vieleicht ist der 50jährige Sternzeichen Krebs ein Träumer macht nix , wer garnicht träumt ist schon kreativ tot , da kommt nix mehr, wir haben uns alle die Hörner abgestossen auch die 68er und sind spießig geworden und trotzdem es geht weiter und weiter , alle die jenigen die über Kinder meckern soll man ein großen Spiegel hinnstellen und laut über sie lachen oder mit jenen Leuten vorm jenen Spiegel , jeder war mal ein Kind das ist biologisch so , nur wer als Kind nie soielen durfte meckerte über die neuen Kinder die nix dafür können , das Leben ist schon schwer genug , laßt locker genießen das bißchen Leben das wir , selbst Jesus war immer auf die Seite von Kindern damals , auch da worde über Kinder genörgelt , ich finde das ekelig und nervig , ein Kind muß sich entfalren dürfen , ich sage nicht sie dürfen alles , man kann locker mit ihnen umgehen ja das geht alles , oft stecken die Eltern in Beruf oder vorm TV, Smartphone ich habe nix gegen die Geräte die können nix dafür , der Umgang ist entscheidend !

    Jedenfalls wenn es ein Childs oder Kids-6-Gänge-Menü gäbe für Famile ist das für Kinder nicht zu lange und wenn dort Clowns und Harlekins auftreten das kann alles organisiert werden und es könnte darum gerade auch für die Kidis ein spannender Abend sein und für die Eltern oder andere Gäste wenn es entspannt zu geht , im Mittelalter bis Luther waren Gaukler und Minnesänger beim Speisemahl , das ist auch spannend auf der Burg zu speisen wie im Mittelalter , das wird viel in Hessen und im rheinischen angeboten , eine Quelle weiß ich nicht es bietet auch nicht jeder an und nicht immer und nichtüberall gleichzeitig , und wer Leierkastenmusik und Dudelsack mag der ist da genau richtig , auch ein irish Pub ist interessant ,die Kneipeatmosphäre ja , das alleine ist nicht- dann wenn Irish Folk mit Geigen dort spielt ist es herrlich und auf keinen Fall Steiff so sollte auch ein gutes Restaurant sein , mit mehr Herz , etwas Stimmung und das Gefühl das Gast das Gefühl sich wohler wie zuhause zu fühlen für sein Geldbeutel und man sollte ihm das Gefühl geben , das er was besonders geboten bekommt und das muß aber ehrlich und autentisch sein, das man als Gast gerne wieder kommt hier ist es super kann ich nur empfehlen , das gefühl hatten Sie , Herr Walther bestimmt in Spanien bei diesem Lokal auch der Artikel ließt sich wunderbar und die Athmosphäre scheint wie gelungen zu sein , das Gängemenü bunt wie der Frühling , darum ich es auch an Famlien empfehlen kann , ich glaube die Wirtschaft dort kinderfreundlich die Aura gespürt spricht quasi auch eine Familiefreundlichkeit super wer in Spanien Urlaub macht kann dort ne Einkehr machen wenn das gewusse Kleingeld stimmt , sonst ist es für Familie viel zu teuer , für gehoben Familien ja , das Lokal wirkt auf mich nicht steif eher locker freundlich das Ambiente paßt zum Essen kann ich nix sagen, es gibt leider kein Geruchs/Geschmacks-Internet man muß da gewesem sein , kulinarisch habe ich einiges durchprobiert , auch selber selber ausprobiert, wie Zuchini mit Süßkartoffel weiß festkochend und Wiliam-Christ-Birne zusamen mit Kidneybohnen und Paprika geschmort in der Pfanne ein Gedicht oder ein Sauerkrautsalat gemacht mit Thunfisch, Löwenzahn und Kümmel und etwas Thomatenmark und Erbsen mit Wurzeln mit Majo eingelegt etwas Curry , etwas eingesalzen und Pfeffer verrührt im Kühli paar Stunden ziehen laßen und Jogurt habe ich reingemacht , dann in der Hitze gegessen herrlich ,manche Zutaten sind etwas teuer , man nutzt auch das was da ist , wie eine Thüringer Wurst gegrillt im Backofen im Herbst als Currywurst mit Ingwer , Pfeffer und Tomatenmark und Ketschup mit Himmel und Erde lecker ist das , das sind einfache Sachen aber sie schmecken gut , kennen Sie Plantain dh Coke Bananas /Kochbanane ?

    -Das habe ich durch ein Afrikaner kennen gelernt auch die Gewürze sind spannend manche sind schärfer wie Tobasco flüssig – Er hat von Kochbananen gebratene Bananen gebraten auch das kann schmecken , roh schmeckt die Banane wie eine rohe Dessertbanane Cavendish , die bei uns als Chicitabanane angeboten wird ! Auch Yamwurzel habe ich probiett wie Pommes geschnitten und gebraten als Pommes gegessen, schmeckt ganz anders wie unsere Cilenapommes ,was ist jetzt gerade für Kartoffel modern , weiß ich nicht , aber Süßkartoffelpommes schmecken mir viel besser , man muß in Hamburg im Feinkostladen gehn und sich die Knolle holen , den nur im Feinkost oder Afrikashop ,Asiashop die weiße festkochende leicht mehlige Sweetpatotoes holen , dann wird da was draus , im Supermarkt bekommt man leider nur die rötliche Süßkartoffel die fällt beim braten zusammen , das ist eher was für Soßen oder Guladch oder gedünstet in der Pfanne mit Maiskolben und anderes Gemüse und Pilzen und wenn es schnell geht habe ich auch schon mal Pomme mit Paprika mit Butter in der Mikrowelle gebrutzelt war auch sehr lecker , Essen sollte immer schmecken egal wo man ißt !

    Zu Yamwurzel möchte ich noch was sagen , da jene Wurzeln so dick wie Baumstämme und über 1 meter lang sein können ist sie für Singles nix , eher für Großfamilien interessant hier in Deutschland sind sie ziemlich teuer , der Afrikaner hat mir die Yamwurzel aus seine Heimat mitgebracht beim Golf von Guinea ,Nigeria bis Westafrika wird sowas gegessen , die Wurzel wiegt mehr wie ein viertel Zentner das sagt schon genug , sie schmeckt gut keine Frage , es ist eher was für ein Restaurant und Großküche für mehre Personen !

    Die Süßkartoffel ist eigentlich keine echte Kartoffel sondern ein Windengewächs , da sie NICHT ZUR FAMIIE DER NACHTSCHATTENGEWÄCHSE/Solanaceae gehört kann die ganze Pflanze gegegessen werden , die Blätter werden in Afrika zu Spinat gemacht und dieses Gewächs ist nahe mit der Ackerwinde verwandt sie blüht auch so ähnlich und ist ein Rankengewächs , sie sieht als Grünpflanze ganz anders aus als unsere Kartoffel , man kanns im Wikipedia , Kochwiki glaube ich auch und in eine Botanikseite lesen und die Bilder sehn , also dh deshalb ist in dieser Süßkartoffel kein Solaningift drinn , das ist schon eine Entwarnung wert und unsere sollen irgendwann so gezüchtet werden das die Toxität weniger wird oder sowenig Solanin drinn ist das es im Körper abgebaut wird , finde ich gut wegen Kinder wenn die sich im Kartoffelfeld verlaufen so 2-4 jährige , ich glaube es ist schon weniger Gift drinn , man hört auch kaum ernste Fälle mehr , ist das die Aufklärung glaube ich nicht , Stadtkinder die aufs Land gezogen sind haben noch kein Bezug zu Ackerpflanzen und die Eltern kaufen die Kartoffeln fertig und die Landkinder kennen sich aus ,darum gibts keine Meldungen das sich jemand an die Kartoffelpflanze vergiftet hat , jeder weiß die Knolle kann man nur essen ! Da stellt sich die Frage der Vergiftung nicht mehr !

    MfG

    Ihr

    Ralf-Dieter

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  11. Lic. iur. Vladimiro

    Ganz schön famos, was der Juan Luis auftischt! Bin immer wieder gerne in Jerez.

    Vielleicht sollte man erwähnen, dass Juan Luis Rodríguez jahrelang Chef de Cuisine im Aponiente war – ganz vom Anfang an, als Aponiente noch ein kleines Restaurant war. Er hat sich von Ángel León kurz vor der Vergabe des dritten Sternes getrennt, aber jeder weiss, dass er eine entscheidend war.

    Generell ist diese Region sehr zu empfehlen. Es gibt zwar wenig besternte Lokale, dafür fantastische Produktrestaurants wie das Cataria (ein Seitenprojekt von den Arregi-Brüdern aus dem Elkano im Baskenland), das Thunfischparadies „El Campero“ in Barbate usw.

    Vom Wein ganz zu schweigen…

    Grüsse aus Spanien

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    • Ralf-Dieter

      Senior Vladimiro,
      es klappern bei mir vor Freude, die Kastarnietten, wenn ich nur von den Thunfischen höre, da läuft mir jetzt schon das Wasser im Munde zusammen und die vielen andern Gerichte , ich sage nur Viva Espana Olè, Bon Apetito und natürlich wenn die Fische frisch vom Kutter kommen, wäre es am besten , gibts in Spanien im Meer eigentlich noch Thunfische, ist ja Warmgewässer dort ?

      Was mich auch entspannt ist, wenn ich vom Lokal den Koch im Steinbackofen über Schulter sehen kann wie er Pizzas backt und kredenzt und in den Backofen schiebt , im Winter ist dann eine mollige Wärme dort , richtig gemütlich wirds dann, bei mir in der Stadt gibt auch ein Kurden der backt Brot im Steinofen und Pizza wo man ihn zuschauen kann , schade das er in Delmenhorst , nähe Bahnhof ,westlich von Bremen ,wenig Auswahl bietet , es ist ja ein Familienbetrieb, ich habe den Besitzer drauf angesprochen er könnte mehr aus sein Laden rausholen , die Laufkundschaft wäre wegen Bahnhof/ZOB schon da, er traut sich nur nicht schade eigentlich , vieleicht kann er nur backen , gut ein Aufwärmkaffee kann man dort Trinken und ein Tee aus den Samowar , der Tee schmeckt am Besten und Ostfriesentee von Thiele und Büntje schmeckt auch gut , Earl Grey , schmeckt wirklich grau voll parfümiert !

      Sagen Sie mal gibts nicht in Spanien diesen superben Sangria-Wein und Portwein , Portugal liegt ja in Iberien um die Ecke am Atlantik klebend , etwar über 100 km südlich von Santigo dela Compestalla , ich liebe Portwein , ich sage nur in Vino Veritas, im Wein liegt wirklich die Wahrheit ob er gut schmeckt , auch die Moselweine können gut sein , manche sind im Abgang zu trocken muß man aufpassen , letztes Jahr waren die Weine süßer wegen dem langen heißen Sommer und warmen Spätherbst , die Winzer waren bei uns auf so eine Hitzephase mit ihren Weinreben nicht drauf eingestellt , manchmal mußte der Wein 4 Wochen früher geerntet , damit die Trauben nicht abfallen oder vertrocknen , es war örtlich so , und zum Trocknen Wein, muß ich sagen er ist vom Öxlegrad einfach zu sauer und sauer darf man wohl nicht sagen weil man die Winzer nicht beleidigen will und manche Leute mögen einen herben sauren Wein, mir schleckt er auf den Magen !

      Zum Wohl

      Dein

      Ralf-Dieter

      Antworten
  12. Ulla

    Ich bin schon vom lesen papp satt ;-). Lese bei Ihnen regelmäßig, kann mir die 3* Gastronomie selbst nicht leisten, die Reisen auch nicht. Sie verstehen es wirklich zu fesseln, wenn Sie die Kreationen beschreiben.
    Einmal hoffe ich doch so einen Tempel zu besuchen.

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  13. Claudia

    Vielen Dank für den Bericht! Ich hatte letzten Sonntag schon gewartet. Sie sind scheint’s zwar kein reiner Sonntag-Poster, aber immerhin ein Feiertagsposter :-)

    PS: Auch wenn das Menü super klingt, mir wäre es vermutlich ein wenig zu schwer.

    Antworten

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