Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Heute mache ich mich auf den Weg nach Mannheim. Das ist nicht besonders malerisch, aber drei Michelin-Sterne, die das Restaurant von Juan Amador schmücken, sollten eigentlich über jede urbane Tristesse hinwegtrösten. Vor ungefähr zwei Jahren genoss ich bei Amador schon einmal ein hervorragendes Menü, damals noch in einem alten Fachwerkhaus in Langen, das einen charmanten Kontrast zur avantgardistischen, aber niemals abgehobenen, Küche bildete.

Amadors neues Restaurant bietet immer noch interessante Kontraste. Es befindet sich auf einem Industriegelände direkt neben der „Metro“, ist jetzt aber nicht mehr charmant, sondern futuristisch. Eine ehemalige Fabrikhalle wurde hier zum Restaurant umfunktioniert, in dem die Farben Rot und Weiß den Ton angeben. Die artifizielle Kulisse würde sich auch gut als Filmset für einen „Raumschiff Enterprise“-Film eignen. Hand aufs Herz: schön ist das alles nicht, sondern Geschmackssache. Ich hoffe auf ein darüber hinwegtröstendes Essen.

Der spanische Sommelier kündigt vollmundig eine vielversprechende Weinbegleitung an („ich werde richtig Gas geben“), auf die ich mich gerne einlasse. Eher befremdlich wirkt dann gleich seine erste Auswahl eines Veuve Clicquot als Aperitif-Champagner. Ich möchte nicht überheblich klingen, aber dieses Einheitsgetränk findet man an jeder Tankstelle. Besondere Fähigkeiten eines Sommeliers stellt dieser flüssige Auftakt nicht zur Schau. Ein holpriger Start.

Das umfangreiche Menü „Momentaufnahme“ (€ 230) beginnt dann mit einer Armada von Amuse-Bouches. Von einem fleischig-herzhaft gefüllten „Kissen“ (ziemlich gut) über einen würzigen Sack mit knuspriger Hühnerhaut (gut) bis zu einem Süppchen mit Wachtelei (okay) und einem (pappigen) Cracker bietet diese Variation viele Eindrücke, aber keine Offenbarungen. In solchen Momenten frage ich mich immer, warum in einem Restaurant mit höchsten Ansprüchen nicht ausschließlich solche Kreationen die Küche verlassen, über deren Perfektion sich kaum streiten lässt. „Ganz nette“ oder „interessante“ Dinge sollten hier tabu sein.

Es geht weiter mit „Blumenkohl / Weiße Schokolade / Imperial-Kaviar / Arganöl“. Hat man einmal herausgefunden, wie man das Gericht in seinen Mund bekommt, schmeckt man zunächst die Süße der Schokolade, dann die nussige Salzigkeit des Kaviars und stellt fest, dass gewagte Kontraste nicht automatisch gut sein müssen.

Der Taschenkrebs mit Erbsen, Ziegenkäse und Olivenkrokant ist recht süffig, aber leider völlig versalzen. Die Weinbegleitung repräsentiert seit Beginn ein Sauvignon Blanc aus dem spanischen Rueda, der über die nächsten Gänge immer wieder nachgeschenkt wird – nicht besonders abwechslungsreich. Aber irgendwie ist das gerade sowieso kein Moment für große Weine.

Ein Schwamm von Entenleber mit Räucheraal, grünem Apfel und Holzkohleöl ist schön rauchig, kann aber über seine befremdliche Textur nicht hinwegtrösten.

Einziges wirkliches Highlight der „Tapas & Snacks“ bildet das Tatar vom Odenwälder Weiderind mit Beef-Tea und Ingwer. Der Beef-Tea ist ein heißer, intensiv aromatischer Fond mit einer schönen Ingwer-Schärfe und ergänzt trefflich die fein-würzigen Aromen des Fleischs. Auch hier ist jedoch die Salzigkeit nah an der Obergrenze.

Der erste offizielle Gang des Menüs folgt recht zügig (es geht hier alles ziemlich schnell, sonst säße man wohl bis in die frühen Morgenstunden am Tisch; einen Gang zum WC muss man gut abpassen). „Mannheimer Schnee“, so der Titel des Gerichts mit Königskrabbe, Tomate, Joselito-Schinken und fermentiertem Knoblauch. Das hätte ein kleines aromatisches Meisterwerk sein können – so süß sind die kleinen spanischen Tomaten, so mediterran-frisch das Fleisch vom Krustentier –, doch erneut hat es hier jemand mit dem Speisesalz zu gut gemeint. Nur mit Mühe erahnt man die mögliche Finesse der Kreation. Sehr bedauerlich. Der dazu servierte Wein ist zu warm, eine Anmerkung führt nur zu einer Erklärung, aber nicht zur Abhilfe, was mich ziemlich verblüfft zurücklässt.

Es folgt „Mar y Muntanya“ in Form eines leider übergarten, gummiartigen Steinbutts mit Röstzwiebel, Rindermark und Safran, letzterer in einem gelungenen Jus verarbeitet. Alles ordentlich, aber fernab von Großartigkeit.

Kraut und Rüben“ mit Riesengarnele, Sauerkraut, Zuckerrübe und iberischem Speck bietet ein süffiges Säurespiel, aber mit der Garnele einen schwachen Protagonisten – iberische Gepflogenheiten hin oder her. Doch auch ein aromatisch anspruchsvollerer Kaisergranat hätte es sicher schwer gehabt, sich neben den guten, aber dominanten weiteren Komponenten zu behaupten, insofern erscheint die Wahl des Krustentiers leider auch ein wenig beliebig.

Nach einem völlig geschmackfreien grünen Zwischengang folgt der einzige Höhepunkt des Menüs, den ich Frevel auch noch zu modifizieren Wage, da ich es mit Tauben bekanntermaßen nicht so habe. Doch ob Iberico-Schwein oder Mieral-Taube – die Kombination mit Mango, Cocos und Purple Curry und, vor allem, einer exzellenten Sauce ist herausragend. Das Fleisch ist in mit einer Kruste bedeckt, ich schmecke Vadouvan und andere rare Gewürze. Ein Genuss wie aus einer anderen Welt und einem anderen Restaurant. Der Rotwein dazu ist leider erneut zu warm.

Es folgt noch ein Gericht mit Wagyu-Beef, das merkwürdigerweise nach Schwein schmeckt, und danach viele Desserts, von denen ich mich zwölf Stunden später ohne Fotos an kaum noch eines erinnern werde.

Hart aber wahr: Das war eines meiner schwächsten Essen auf dem attestierten Niveau von drei Michelin-Sternen. Die Gerichte bei Amador waren abwechslungsreich und aufwändig zubereitet, aber ohne Herz – so wie das Ambiente. An Amadors Talent liegt es zweifellos nicht, aber irgendetwas lief da heute gewaltig schief.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Amador (→ Website)
Chef de Cuisine: Juan Amador
Ort: Mannheim, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 12.01.2013
Guide Michelin (D 2013): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,5

16 Kommentare zu “Amador – kontrastreich”

  1. Daniel

    Ich arbeite bei Amador und möchte zu der Salzdiskussion erwähnen, dass wir stark darauf achten alles sehr grenzwärtig bzgl. Säure und Salz abzuschmecken.

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  2. dimitri

    Ich war am 8. Februar 2013 mit einem Freund essen und ich kann nur sagen, dass das gesamte Menu fantastisch war!

    Ich bin selbst Küchenchef und kann nur sagen, dass alle Teller perfekt abgeschmeckt waren.

    Die Weinbegleitung von Herr Herrera war perfekt abgestimmt. Er hat uns tolle spanische Weine gezeigt.

    Vielen Dank an Herrn Amador und sein gesamtes Team – es waren alle sehr offen und freundlich.

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  3. Alex

    Oje. Das mit dem Veuve Cliquot Witwe zum Anfang ist ja enttäuschend, um es milde auszudrücken. Dabei gibt es viele Winzerchampagner, die sogar günstiger sind, also mehr Marge erlauben, und dabei ein viel interessantes Erlebnis bieten. Ich denke zB an Doquet. Kreativität gleich null. PS: Musst Du jetzt auch in den Bloggerzoo vor dem Restaurant?

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  4. Tobias

    Vorweggenommen: unser Tisch hatte einen tollen Abend, wir haben uns gut unterhalten und nach dem dritten Glas Cava auch in der sterilen Umgebung wirklich wohlgefühlt. Eigentlich ideale Voraussetzungen um über Fehler hinwegzusehen.

    Doch angesichts der bezahlten Summe in Höhe von 400€ pro Kopf und der Auszeichnung mit drei Sternen, müssen solche Probleme einfach aus- und angesprochen werden. Denn scheinbar wiederholen sich die Vorkommnisse bei fast allen Berichten die man zu lesen bekommt. Und das Personal ist für Kritik nicht wirklich empfänglich.

    Eine Seezunge (im Bericht war es Steinbutt) die mit einem Fischmesser nicht mehr in zwei Teile zu zerteilen ist… Entschuldigung. Das ist selbst in einem einfachsten Landgasthof inakzeptabel. Der Hinweis an den charmanten Restaurantleiter, dass der Gang an sich spannend und aromatisch gelungen, die Seezunge jedoch total übergart war, wurde zwar freundlich zur Kenntnis genommen. Aber scheinbar nimmt sich die Küche solche Hinweise nicht zu Herzen. Denn unser Besuch war im November 2012 und die darauf folgenden Blogs und deren Follower berichteten fast unisono vom selben Problem.

    Anders verhielt es sich bei der Salzigkeit. Unser Tisch war uns einig, dass sich die Küche bei einem Großteil der Gänge am Rande bewegte, nie aber darüber hinaus schwappte. Dies ordneten wir als persönliche Handschrift oder Küchenstil ein und nahmen dies also nicht zum Anlass den Restaurantleiter damit zu konfrontieren. Dennoch werteten wir es für uns als Schwachpunkt.

    In der Vorbereitung bereitete uns der zeitliche Ablauf etwas Sorge, da wir immer wieder mal gelesen und gehört haben, die Desserts würden erst gegen 1.00 Uhr serviert werden. Doch das Gegenteil war der Fall. Die Gänge folgten in einem solch rasanten Tempo aufeinander, dass man Mühe hatte die Weine leer zu trinken. Sogar bei einer kleinen Pause in der Raucherlounge wurden wir nach drei Minuten von einem Mitarbeiter freundlich gebeten an den Tisch zurück zu kehren. Man konnte die Gerichte einfach nicht verarbeiten. Vor allem für ungeübte Esser ein wirkliches Problem das Erlebnis im Nachhinein einzustufen.

    Am enttäuschendsten fanden wir jedoch die Performance des Sommeliers. Man mag über sprachliche Barrieren hinwegsehen. Aber unseren Einstiegswein zur 110€ teuren Weinbegleitung als “einfachen Konsumwein” anzupreisen… Das darf man sich nicht erlauben!
    In der weiteren Folge einen Grauburgunder vom Weingut Schröder schmackhaft geredet zu bekommen der den Endkunden 13,80€ pro Flasche kostet… Das lässt tief in die Kalkulationskiste blicken.
    Meiner Meinung nach wird hier mit dem Vertrauen des Gastes gespielt. 110€ für eine Weinbegleitung (immerhin knapp 20€ pro Glas) sind eine Ansage. Sie signalisieren: Lieber Gast, lehn Dich ruhig zurück und überlass uns die Wahl. Unsere Weine hauen Dir das Blech weg!
    Anhand dieser Erwartungshaltung war die Enttäuschung natürlich umso größer.

    Worüber ich bisher allerdings in noch keinem Blog gelesen habe war der Espresso nach dem Menü. Eigentlich sollte einen das immer versöhnlich stimmen, nochmal zeigen dass man für hohe Qualität steht. Doch wir haben durch das Küchenfenster sogar mit anschauen dürfen wie der Espresso aus dem Vollautomat in unsere Tassen läuft. Sorry Herr Amador, das kann nicht sein! Niemand erwartet ein dampfendes Monstrum im Gastsaal. Aber eine schöne, stabile und tiefe Crema gehört nach einem schönen Abend einfach auf den Espresso!

    Unser Feedback: wir haben erst kurz nach dem Besuch von der Insolvenz gehört und sind der Meinung, dass die Konzentration auf Mannheim und der Blick nach vorne der richtige Weg zur alten Stärke ist. 2013 werden wir wieder vorbeischauen und sind gespannt auf die neuen Impulse.

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  5. Fitzliputz

    Wie kann das sein, dass erfahrene Gourmets zu solch unterschiedlichen Einschätzungen der Amadorschen Küchenleistung gelangen?
    Hier bei Trois Etoiles ein regelrechtes Amador-Bashing, im Forum der Restaurant-Hitlisten (siehe Link) nahezu euphorische Begeisterung.
    Was ist der Grund für diese extreme Divergenz?

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  6. Jürgen

    Können so viele “Essverrückte” sich täuschen?
    Ich hatte leider (!) in Nov.2012 die gleiche Erfahrung in Mannheim.
    Zum Sommelier kann ich noch hinzufügen, dass er sich leider bei
    gefühlten 10 Gästen an unserem Abend bei der Weinbegleitung ab Mitte des
    Menüs nicht mehr bemüßigt sah die Flaschen zu zeigen bzw. vorzustellen.
    Um meine Enttäuschung abzurunden habe ich mir dann noch
    3 Wochen später Amador in Abu Dhabi “gegönnt” …Fast Food Gourmet
    in 1 Stunde belanglos reproduzierbar.
    Ich hoffe Herr Amador findet auf den rechten Weg zurück !

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  7. Peter Kunze

    Sorry, aber kann das sein, dass Sie den Champagner spendiert bekommen haben und nicht einmal gemerkt haben, dass es ein Jahrgangschampagner war?

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  8. Gino

    Wir waren am 11.01. bei Amador, haben uns leider knapp verpasst. Ihre Beschreibung deckt sich in fast allen Punkten mit unseren Eindrücken. Das Menü war – mit Verlaub – unspektakulär bis langweilig und hatte, wie Sie zurecht bemerken, in vielen Gängen einen grenzwertigen Salzgehalt. Amador kann es eigentlich besser. Vielleicht beeinträchtigt ja das Insolvenzverfahren seine Kreativität.

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  9. Erik Pratsch

    Gäbe es 5 “n” zu vergeben, ich würde sie bei der Auszeichnung “kenntnisreich” einfügen. Ihre Ausführungen sind m.E. nicht zu toppen. Als “Heidelberger” hätte ich Sie sehr gerne in MA kennengelernt.

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  10. Jo

    Was war denn die Erklärung für den zu warmen Wein? Das würde mich schon interessieren.

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