Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Sushi Mizutani – Erkenntnisküche

Ein neuer Tag in Tokio. Die Reservierungen, die ich heute habe, sind beide für Restaurants im Stadtteil Ginza, weswegen dieser heute meine volle Aufmerksamkeit erfährt.

Den kulinarischen Start des Tages habe ich im Sushi Mizutani vorgesehen. Dort ist Hachiro Mizutani am Werk, einer der berühmtesten Sushi-Chefs in Japan. Wie vielen dieser älteren Herren haftet auch an ihm der Ruf, etwas Streng zu sein und dass Reservierungen hier eigentlich nur erwünscht sind, wenn man Japanisch spricht. Mein Dank noch mal an dieser Stelle an das Concierge-Team vom Park Hyatt Tokyo, welches wirklich beachtliche Reservierungserfolge für mich erzielt hat.

Ginza, Tokio – 14.04.2014

Die Situation vor Ort ist typisch: Das Restaurant befindet sich in irgendeinem Geschäftsgebäude in einer der unzähligen Gassen abseits der Haupt-Einkaufsstraße. Ein Foto vom Hauseingang habe ich dabei, und dank des auffälligen Eingangs mit den Lettern „JUNO“ ist es auch recht einfach zu finden.

Sushi Mizutani – 14.04.2014 Sushi Mizutani – 14.04.2014

Mit dem Aufzug fahre ich in den neunten Stock und befinde mich schon fast direkt im Restaurant, in dem ich um kurz vor zwölf Uhr noch der erste Gast bin. Mizutani-san und ein weiterer Gehilfe treffen schon erste Vorbereitungen hinterm Tresen: Die Holzkästen, denen später der Fisch entnommen wird, werden positioniert, Arbeitsflächen abgewischt, Messer zurechtgelegt.

Sushi Mizutani – 14.04.2014

Im resoluten Blick des Meisters sehe ich durchaus auch etwas Skepsis meine Person betreffend, aber ich schlage mich wacker. Glücklicherweise ist der Grund meines Besuchs hier nicht erklärungsbedürftig, weswegen ich vermutlich mit Lächeln, Nicken und Jasagen recht weit kommen werde. Die erste Frage, die mir der ehrwürdige Mizutani-san dann stellt, kann ich gerade noch entschlüsseln, weil die Wörter Sashimi und Sushi am Ende fallen. Ich signalisiere ihm durch entsprechende Gesten absolute Offenheit gegenüber allem und hoffe, damit schon mal eine Tür zu öffnen.

Ich wage es kaum, mein Handy zu zücken, um nach Fotos zu fragen, doch wer nicht wagt, der nicht gewinnt … gewinnt aber auch nicht immer. „No pitcha!“ entgegnet man mir, und mein Apparat verschwindet schnell wieder in meiner Hosentasche. Das ist schade, aber in einem derart intimen Rahmen für mich absolut verständlich.

Ich bin noch immer der einzige Gast, als Mizuntani-san nun beginnt, mir Sashimi zu servieren. Etwas später gesellen sich noch zwei Freundinnen an den Tresen, die viel mit Mizutani-san scherzen und dadurch etwas zur Auflockerung der recht ernsthaften Atmosphäre hier beitragen.

Die Bewegungen des alten Meisters mit dem Messer sind noch fließender und intuitiver als bei allen anderen von mir zuvor besuchten. Vom präzisen, schrägen Schnitt in den Fisch, dem Platzieren der Portion auf mein Tablett bis zur Aufnahme durch mich in meinen Mund: all das ist als eine zusammenhängende Aktion zu betrachten, für deren Gelingen man selber einen Teil der Verantwortung trägt. Diese Erkenntnis trifft mich hier wie ein Schlag. Die Wechselwirkung zwischen Koch, Speise und Gast könnte nicht deutlicher sein als in diesem Moment. Schade, dass ich dem alten Herrn meine Gedanken nicht nahebringen kann.

In den nächsten knapp 60 Minuten bekomme ich grandioses Sashimi und Nigiri-Sushi aller einschlägigen Arten serviert. Einzelne Beschreibungen sind aufgrund mangelnder Notizen und Fotos zwar nicht möglich, aber auch unnötig. Jeder Happen, der mir serviert wird, ist einladend und köstlich – und es sind viele Happen. Sehr viele.

Ginza, Tokio – 14.04.2014

Satt, um 30.000 Yen erleichtert (ca. € 215), aber bereichert durch die Ausbeute der neu erlangten Erkenntnis, begebe ich mich auf einen langen Spaziergang. Ich habe siebeneinhalb Stunden zu überbrücken. Dann dürfte ich auch wieder Appetit haben.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Sushi Mizutani
Chef de Cuisine: Hachiro Mizutani
Ort: Tokio, Japan
Datum dieses Besuchs: 14.04.2014
Guide Michelin (TYO 2014): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8,9

6 Antworten zu “Sushi Mizutani – Erkenntnisküche”

  1. Enzo

    Gerade das Noma scheint doch ein kleines Bisschen ins Lächerliche abzudriften.Natürlichkeit ist für meine Geschmacksnerven etwas Wunderschönes,jedoch brauche ich kein Carpaccio mit Ameisenreduktion und den sichtbaren Tierchen,um dertartiges zu erleben.Es ist schade,dass wir in Europa diesen klassischen Produktpurismus wie in Japan nicht vorfinden.Deshalb auch mein Lob an Masa,dass er dies in den Usa kompromisslos durchzieht.

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  2. Enzo2

    Es würde mich interessieren, wie Sie die Qualität im Vergleich zum Masa in New York beurteilen?

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    • Trois Etoiles

      Das Masa (Bericht) ist wohl eines der wenigen Restaurants der westlichen Welt (vielleicht sogar das einzige), bei dem die Qualität des Sushi mit der aus Japan mithalten kann. Kein Wunder, lässt Küchenchef Takayama täglich frischen Fisch aus Japan einfliegen. Entsprechend hoch sind dort die Preise.

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      • Georg

        „Kein Wunder, lässt Küchenchef Takayama täglich frischen Fisch aus Japan einfliegen.“
        Lieber „frischen Fisch“ aus dem 12 Flugstunden bzw. 10.000 km entfernten Tokio, als die doofen Fische aus dem Atlantik , der vor der Haustür liegt ? Sushi geht nur mit „japanischen“ Fischen und deutsche Autos nur mit deutschem Stahl ;-) ?
        Ich persönlich finde Restaurants mit lokalem und regionalem Einflüssen (wie z.B. das
        das noma oder Mirazur) deutlich spannender. Vor allem wenn die Region scheinbar auf dem ersten Blck nichts oder nur wenig zu bieten hat.
        Manchmal (oder sind wir ehrlich, oft) scheint die Spitzenküche sehr „Markengeil“ zu sein. Nicht das guter Käse, Fleisch und Fisch auch regional zu erwerben wären.
        Entschuldigen Sie bitte meine zwei cents – ihr Blog ist wirklich toll, aber manchmal …
        Ich hoffe Sie verstehen meine Intention.

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        • Trois Etoiles

          Georg, danke für den Beitrag. Bei mit verhält es sich so, dass ich prinzipiell Essen und Nahrungsaufnahme nicht kategorisiere. Ich brauche weder immer regionales Essen, noch vegetarisches, veganes, internationales oder sonst irgendwelches – jedes Essen kann seinen Reiz haben, solange es gut und authentisch ist. Auch ein japanischer Koch, der sich seine Rohstoffe einfliegen lässt, hat „meinen Segen“. Für diese Diversität begeistere ich mich.

          Gerade die Beispiele „noma“ und „Mirazur“ (noma natürlich an erster Stelle) zeigen einem auch schnell Grenzen in Bezug auf den Genuss auf, wenn die Dogmen zu starr sind.

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