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Le Moissonnier – keine Frage der Liga

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„Das ist eine andere Liga“ sagt Chefkoch Eric Menchon bescheiden, als wir uns nach diesem abermals fantastischen Essen über Restaurants wie das L’Arnsbourg oder das Vendôme unterhalten. Ich habe solche Vergleiche ins Gespräch gebracht, weil dieses kleine, angenehm ungezwungene Restaurant in Köln mit seiner fulminanten Küche sich nach meiner Auffassung definitiv nicht vor den „ganz Großen“ verstecken muss. Sehr viel mehr fehlt nicht, um in der von Menchon besagten Liga mitzuspielen, außer wahrscheinlich eine dann notwendige Verdopplung des Küchenpersonals. Die Fähigkeiten sind da. Es ist fast nur eine Frage des Tabellenplatzes als eine Frage der Liga.

Grund für meine Begeisterung, die mit diesem mittlerweile fünften Besuch hier ihren Höhepunkt erreicht hat, ist vor allem die Beständigkeit des hohen Niveaus und der faszinierenden Aromenküche, die so charmant von Vincent Moissonnier und seinem netten, jungen und kompetenten Team serviert wird. Die Vielfalt an Zutaten und Aromen, die hier an einem Abend geboten werden, ist geradezu unglaublich.

Vor dem heutigen Besuch hatte ich bereits online in der Karte gestöbert und dabei festgestellt, dass mich jedes Gericht anspricht – oder sogar geradezu anspringt – von den Vorspeisen bis hin zu den Desserts. Eine verblüffende Vielfalt, die da geboten wird.

Aber eine Entscheidung muss her, und bei einem Glas Michel Genet Champagne Brut Rosé (€ 13,50) steht mein Menü. Es müssen zwei Vor- und zwei Hauptgerichte sein, um allein schon meiner Neugier Herr zu werden.

Als Amuse-Bouche wird ein Japanischer Kräcker mit Miesmuscheln und Wasabi gereicht – ein absolut unkonventionelles kleines Gericht, das schwer zu beschreiben ist. Unter hauchdünnen, kunsprigen Brotscheiben befindet sich eine Komposition aus Reis, zerkleinerten Miesmuscheln und Wasabi. Ein mutiger Einstieg, den ich vom Stil her zwar niemals hier erwartet hätte, der mich jedoch seiner Kreativität wegen überzeugt.

Auf dem Tisch steht nun auch ein wundervoller 2006er Meursault 1er Cru Genevrières von François Mikulski zu leider völlig überdimensionierten 187 Euro (und fünfzig Cent!). Über die Weinkarte habe ich jedoch bereits an anderer Stelle berichtet. Was soll’s – ein großes Essen braucht einen großen Wein.

Als ersten Gang, dessen Komponenten wie in diesem Restaurant üblich auf meheren Tellern präsentiert werden, wähle ich Lagustinen à la Plancha mit Frikassee von frischen Erbsen, Saubohnen und violetten Artischocken auf Makrelen-Emulsion / konfierter Spargel mit Zimt und geräucherter Foie Gras (€ 34).

Das Frikassee von Erbsen (…) auf dem mittleren Teller ist grandios – viel harmonischer und eleganter kann man Aromen nicht kombinieren. Die Langusten, auf dem linken Teller, sind von sehr guter Qualität und pur im Geschmack, mit leichten Grillaromen. Auf dem rechten Teller eine begeisternd originelle Kombination aus Foie Gras und Spargel. Die Foie Gras ist pulverförmig und vermutlich nach Gefriertrocknung oder einem ähnlichen Prozess auf den Teller „geschabt“ worden. Im Mund schmilzt es dann wieder zu einer homogenen Masse und ist zusammen mit dem Spargel wirklich hervorragend und seit langem mal wieder ein inspiriertes Foie-Gras-Gericht. Exzellent.

Es folgt Bretonischer Steinbutt gegrillt auf fruchtiger Hollandaise-Sauce, Steinbutt-Brandade im Panna-Cotta-Ravioli, dazu Involtini von Scampi und Colonnata-Speck (€ 27,50).

Der Steinbutt (Mitte) braucht nicht viel, um zu gefallen: hervorragende Frische, angenehm karamellige Grillaromen und unterstützend dazu eine dezente, leichte und fruchtige Hollandaise. Auf dem Teller links erneut Langustinen, eingewickelt in saftigen Speck – eine gelungene Kombination. Der Ravioli ist nicht ganz so aufregend, aber gut.

Im Anschluss daran dann der erste Hauptgang: Gegrilltes Milchkalbsbries mit Orangenblüten-Anis-Creme, Kompott von italienischen Süßzwiebeln, Gemüse-Nem auf Foie-Gras-Paste, dazu Salicornes und grüner Spargel (€ 41).

Eine begeisternde Komposition. Das Kalbsbries könnte kaum zarter sein, ist dabei leicht kross, und die Sauce mit ihren fruchtigen Aromen ist perfekt darauf abgestimmt. Es fasziniert mich, wie Menchon und sein Team stets völlig unkonventionelle Saucen auf sehr hohem Niveau kreieren – als wären alle bekannten Standards und ihre Abwandlungen nicht ausreichend. Das Zwiebelkompott unter dem Bries ergänzt das Gericht sowohl geschmacklich als auch um eine weitere Textur (cremig), als Brücke zwischen dem etwas festeren Fleisch und der flüssigen Sauce. Einfacher gesagt: man kann sich richtig schöne Gabeln zusammenbasteln, die im Mund ein kleines, herzhaft-elegantes Aromenfeuerwerk auslösen.

Die kleinen Gerichte auf dem linken und rechten Teller können hier ruhig als (gute) Beilagen bezeichnet werden – ohne negative Konnotation. Das Kalbsbries ist Erlebnis genug.

Ich bin gespannt auf das nächste Hauptgericht. Mit angenehmem Abstand folgt Konfiertes Milchlamm aus den französischen Pyrenäen mit Mago-Sellerie-Apfel-Creme, der Rücken in Schwarte würzig gebraten, dazu Auberginen-Auflauf und Chop Suey von Wildreis mit Kafir-Blättern (€ 41).

Dieses Gericht ist eines des besten Fleischgerichte, die mir jemals serviert wurden; in der Tat kann ich spontan keines nennen, das ich in letzter Zeit mit so viel Genuss gegessen hätte. Das geschmorte Lamm (Mitte) kommt in einer sehr aromatischen, dichten Sauce mir orientalischen Gewürzen (aber niemals zu aufdringlich!) und könnte zarter nicht sein. Es schmilzt am Gaumen. Die „Creme“ von Mango, Sellerie und Apfel bringt eine angenehme Frische dazu.

Aber auch „pur“ – d. h. kurzgebraten und wenig, aber genau richtig mit Salz und Pfeffer gewürzt – überzeugt das Lamm auf ganzer Linie. So ist auch der linke Teller ein Hochgenuss, der eigentlich überhaupt nicht an Lamm erinnert – eher an sehr zartes Rind.

Das rechte Schälchen mit Wildreis und Auberginen-Auflauf (kleine Würfel) ist gut, aber ein wenig zu trocken, wenn man es nicht mit dem Geschmorten und der Sacue kombiniert. Da ich jedoch jede „Fleischgabel“ ohne Umwege direkt zu mir nehme, kommt eine solche Kombination erst gar nicht in Frage. Das ist aber keineswegs schlimm – das Fleisch braucht keinerlei Unterstützung durch andere Komponenten.

Bisher war das gesamte Essen ein großer Genuss. Auch die spätere Käseauswahl (Fromage de Bernard Antony, Maître Affineur Fromager) (€ 26 für zwei) ist da keine Ausnahme.

Es ist einer der besonders zufrieden stellenden und glücklich machenden Restaurantbesuche, bei denen ich jeden Bissen so lange wie möglich auskosten möchte. Am liebsten würde ich alle Gericht noch einmal essen – und vorher noch die anderen auf der Karte, für die heute kein Platz mehr ist. Châpeau vor dieser Leistung der Küche!

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Le Moissonnier (→ Website)
Chef de Cuisine: Eric Menchon
Ort: Köln, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 04.06.2010
Guide Michelin (D 2010): **
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8

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