Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

The Hand & Flowers – Pub de luxe

Anfang Oktober stöberte ich im neuen Guide Michelin für England. Zunächst erschien nichts ungewöhnlich, doch dann fiel mir ein Neuzugang in der Zwei-Sterne-Kategorie auf, der mit einem Bierkrug-Symbol versehen war, Michelins Symbol für einen Pub. Einige Recherchen später wurde mir klar: da muss ich hin.

Tatsächlich war das The Hand & Flowers, das in 2005 von Tom Kerridge und seiner Frau ins Leben gerufen wurde und bereits ein Jahr später einen Michelin-Stern erhielt, der entscheidende Auslöser für meine Kurzreise nach London. Zwei-Sterne-Restaurants gibt es sicherlich genug, aber ein „Pub“ mit dieser Auszeichnung, das ist wirklich einzigartig.

Doch was heißt das eigentlich genau? Erwarten mich grölende Männer am Tresen? Ein laufender Fernseher mit Sportkanal? Literweise warmes Bier? Oder womöglich doch eher ein inzwischen feines Restaurant, das nur aus historischen Gründen als Pub bezeichnet wird? Nur zu gern finde ich das heute Abend heraus.

Die Reise von London nach Marlow nimmt eine knappe Stunde in Anspruch. Ein Regionalzug fährt direkt von Paddington nach Maidenhead, von wo aus man dann am besten ein Taxi nimmt. Leider ist es an diesem Winterabend so dunkel, dass ich von der vermutlich pittoresken ländlichen Umgebung so gut wie nichts mitbekomme. (Das hole ich einfach bei meiner nächsten Reise in diese Region nach, wenn das benachbarte The Fat Duck geöffnet hat.)

Das Gebäude ist hübsch. Zweistöckig, aus weiß bemaltem Backstein mit Schieferdach und schwarzen Fensterläden aus Holz – typisch britischer Landhausstil. Ich trete ein. Grölen tut hier niemand, und es läuft auch kein Fernseher. Aber einen Tresen gibt es schon, und Biertrinker ebenfalls. Viel Holz, Kerzenlicht, verwinkelte Tische und niedrige Deckenbalken prägen das häusliche, gemütliche Ambiente, das mir auf Anhieb sympathisch ist. Ausgerechnet mein Sitzplatz ragt als einziger etwas ungünstig in den Gang zur Küche hinein, aber – wir erinnern uns – das hier ist ein Pub und nicht Alain Ducasse.

Bei einem Glas Champagner (Jean Paul Deville Carte Noire, £10,50) stöbere ich in der Speisekarte mit Ledereinband. Die Aufteilung ist simpel – Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts –, das Preisniveau niedrig. Vorspeisen kosten im Schnitt £10, Hauptspeisen £22. Das macht dieses Lokal zum preisgünstigsten Zwei-Sterne-Restaurant, das ich kenne. Sieht man sich die Gerichte genauer an, fragt man sich, wie solche Preise zu halten sind. Eine große Vielfalt hochwertiger Zutaten in aufwändiger Machart ziert die Karte: Wild aus der Region, getrüffelte Schweinsterrine, Foie Gras, Muscheln, Geflügel aller Art, Rind, Lamm, Rochen sowie diverse Saucen und Beilagen. Der Stil der Gerichte klingt ein wenig Britisch, ein wenig Französisch.

Eigentlich würde ich gerne so viel wie möglich probieren, doch die zeitlich begrenzte Rückfahrt nach London kann ich heute Abend leider nicht vernachlässigen.

Neben köstlichem Weißbrot werden ein paar frittierte Sardinen mit einem Dip serviert. Abgesehen von meiner im Hakkasan erworbenen Übermüdung von Frittiertem, haben diese Fischchen das Problem, dass sie nicht heiß und knusprig sind, wie man erhoffen könnte, sondern erkaltet und weich. Ein prinzipiell netter Snack, aber etwas nachlässig ausgeführt. Doch das Blatt wendet sich rasch.

Wenig später wird meine erste von zwei gewählten Vorspeisen serviert. Braised Pearl Barley with Somerset Hare, Orange Oil and Foie Gras (£11) ist ein fantastisches Gericht voller für mich neuartiger Eindrücke. Im Wesentlichen handelt es sich hierbei um ein Schmorgericht mit Gerste, Hase und gebratener Gänseleber, das von einer dichten, gekonnt mit Orangenöl abgeschmeckten Sauce zusammengehalten wird – ein genialer Kunstgriff. Belebt wird das sensorische Erlebnis am Gaumen durch das Getreide mit seiner bissfesten Textur. Zum Reinlegen gut!

Die Wahl eines Weins von der sehr gut zusammengestellten Karte fiel Bereits zu Beginn auf einen Faugères Jadis 2008 von der Domaine Léon Barral (£59), der sich als überaus stimmig zu diesem Gericht entpuppt.

Mittlerweile ist das Lokal angenehm belebt, die Atmosphäre heiter und meine Spannung auf alles Folgende groß.

Das nächste Gericht – ebenfalls eine Vorspeise – ist Parsley Soup with Smoked Eel, Bacon and Parmesan Tortellini zu unverschämt günstigen £8,50. Das Süppchen mit herzhaften Einlagen ist rauchig in der Nase, dicht und „petersilig“ am Gaumen, kurzum – ausgezeichnet und sehr apart.

In diesem Essen stecken nicht nur solides Handwerk und exzellente Produkte, sondern viel Leidenschaft. Man schmeckt geradezu die Freude und Selbstverständlichkeit, mit der Kerridge und sein Team hervorragendes Essen auftischen, um die Gäste glücklich zu machen. Mehr davon!

Ausgerechnet beim Hauptgang, bei dessen Auswahl ich lange zögerte, habe ich mich dann jedoch etwas vergriffen. Essex Lamb “Bun” with Sweetbreads and Salsa Verde (£23,50) ist eine sonderbare Konstruktion aus einer eiförmigen Teighülle, in der es Kohl, Bries und schließlich Lamm zu entdecken gibt. Dazu wird eine Sauce auf Fondbasis gereicht sowie, in weiteren Schälchen, Kohl und eine hervorragende Salsa Verde. So weit, so gut. Der Teigmantel ist jedoch zu dick und auch etwas pappig, um ihn zu essen (wenn dies nicht beabsichtigt wäre, hätte man sicherlich vorher darauf hingewiesen), und Bries und Lammfleisch sind in dem Kokon zu einer Art Farce gegart, die zart ist, mich aber das Gericht dennoch nicht ein weiteres Mal bestellen lassen würde. Trotz allem stecken auch diesem Gericht erkennbar gute Produkte und hervorragendes Handwerk, und schlecht schmecken tut es ja auch nicht, nur… ist es einfach nicht ganz mein Fall.

Schwamm drüber. Das Dessert ist wieder exzellent. Den Hand & Flowers Chocolate Cake with Salted Caramel and Muscovado Ice Cream (£9!) schmückt sich zu Recht mit dem Namen des Hauses. Himmlischer Schokoladenkuchen und sehr gut gemachtes Eis vermengen sich am ohnehin bereits geschmeichelten Gaumen mit gesalzenem Karamell (großartig!) zu einem verführerischen Ganzen. Darauf darf man stolz sein. Dessert heaven.

Eigentlich ist das hier das perfekte Restaurant. Man kann hier im Holzfällerhemd erscheinen, wie der Herr gegenüber, oder mit hoffentlich-kommt-hier-kein-Fleck-drauf-Hemd wie ich; man kann Karten spielen und ein paar Bier trinken wie am Nachbartisch, oder bedächtig verkosten und von der Weinkarte auswählen. Man kann hier für zwanzig Pfund glücklich werden oder für zweihundert. Doch ganz gleich, wer hier mit welchen Ambitionen einkehrt, jeder kann sich sicher sein, hervorragendes, einzigartiges Essen zu bekommen. Hätte ich dieses Restaurant in meiner Nachbarschaft – ich wäre jeden Abend dort.

(Ein besonderer Dank geht an dieser Stelle noch an die Restaurantmanagerin Lourdes Lista, die mich gegen 23 Uhr kurzerhand in ihrem privaten Auto zum Bahnhof fährt. Dass es der falsche Bahnhof war und dies die nächtliche Rückreise nach London um eine Stunde verzögert, ist ganz allein mir zuzuschreiben.)

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: The Hand & Flowers (→ Website)
Chef de Cuisine: Tom Kerridge
Ort: Marlow, England
Datum dieses Besuchs: 27.12.2011
Guide Michelin (GB/IRL 2012): **
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,5

4 Antworten zu “The Hand & Flowers – Pub de luxe”

  1. daniela

    Wir hatten im Juni letzten Jahres das Vergnügen im The Hand & Flowers zu Abend zu essen und waren restlos begeistert. Damals mischten sich Everyday-Pub-Besucher mit schick gekleideten Ascot-Besuchern als wäre das das Normalste auf der Welt.
    Bin auf den Hakkasan Bericht gespannt. War für mich eines der enttäuschendsten Restaurantbesuche ever…

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo Daniela! Freut mich, dass es euch auch so gut gefallen hat. Der Hakkasan-Bericht ist schon online. Das war tatsächlich nicht so doll, aber meine Erwartungen waren auch nicht besonders hoch. Für ein entspanntes Mittagessen mit gutem Wein reichte es allemal ;)

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  2. Marb Bosse

    Hallo Julien, super Bericht vielen Dank! Du sprichst mir aus dem Herzen wenn Du sagst, dass die “ Goumetkneipe“ eine super Institution wäre. Mir fällt in Deutschland nur das Le Moisonnier ein das lockere Atmosphäre mit Küche auf 2 Sterne Niveau bietet.Häufig wir kolportiert, dass ein Mindestmaß an Ausstattung von Räumlicheiten und Accessoires Vorraussetzung für die nächste Sternebene sei. Mir fällt in unserer Heimatstadt Hamburg das Piment ein welches auf Grund der Essenleistung zumindest Anwärter für einen weiteren Stern wäre. Da ein Pub und ein französisches Bistro ja nicht gerade für eine deutsche Insitution stehen, sei die Frage erlaubt ob ähliches mit einer deutschen “ Kneipe“ möglich wäre? Oder fehlt uns da die Tradition? Aber wenn ich es mir recht übelege ist die übliche Pubkost auch nicht gerade sterneverdächtig,oder? Gruß von Marc

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo Marc,

      „Le Moissonnier“ ist aufgrund der ungezwungenen Atmosphäre und natürlich wegen des hervorragenden Essens eines meiner Lieblingsrestaurants in D., ich habe oft darüber berichtet. Aber das Preisniveau ist dort natürlich nicht mit dem „The Hand & Flowers“ vergleichbar, sondern wesentlich höher.

      Jeder, der sich ein wenig in der Spitzengastronomie umsieht, wird schnell feststellen, dass das Gerücht, die Ausstattung spiele in der Sterne-Bewertung eine Rolle, nicht haltbar ist. Tatsächlich muss man einfach nur mal einen Guide Michelin kaufen und diesen aufschlagen, um zu sehen, dass die Bewertung der Räumlichkeiten und Accessoires zwar sehr wohl bewertet wird, aber eben nicht mit den Sternen, sondern mit den gekreuzten Bestecken oder dem Bierkrug. Auch drei Sterne sind nur mit einem Holztresen möglich, siehe die Beispiele in Japan. Auch „noma“ und „Le Moissonnier“ sind nicht besonders luxuriös, haben aber 2 Sterne usw. Die Beispiele sind endlos.

      Warum es in Deutschland kaum (keine?) Restaurants gibt, die auf Ein- bis Zwei-Sterne-Niveau völlig ungezwungen und erschwinglich kochen, weiß ich nicht. Es hat sicherlich viel mit Tradition und einem allgemeinen Verständnis von guter Küche zu tun, die hierzulande leider immer noch überwiegend als überflüssiger Luxus angesehen und damit völlig falsch verstanden wird. Große Fässer, die du da aufmachst… ;)

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