Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Söl’ring Hof – fürstlich zugelangt

Als die Azubine zum Aperitif als erstes und einziges den Prestige-Champagner Pommery Cuvée Louise empiehlt, finde ich das schon etwas befremdlich. In jedem noch so prestigeträchtigen Haus dieser Welt gebietet es die Höflichkeit, die besonders teuren Dinge erst zum Schluss oder nur auf Nachfrage anzubieten. Ich weiß sehr wohl um die Kosten solcher Tropfen in diesen Häusern Bescheid, doch das geht ganz sicher nicht jedem Gast so. Die Aperitifkarte liegt auch ganz ordnungsgemäß vor einem, aber die Situation ist so geschickt orchestriert, dass man gar nicht dazu kommt, darin zu stöbern. Der Trick ist, die Karte im selben Moment auf den Tisch zu legen wie man mit der Empfehlung nach der Cuvée Louise konfrontiert wird.

Eine solche Attitüde stößt mir schon zu Beginn des Abends sauer auf, aber da mir heute Abend tatsächlich auch nach etwas feinem Prickelndem ist, bestelle ich zwei Gläser (je € 45) und freue mich auf das Essen.

Nur Augenblicke später kommt die junge Dame dann mit einem Wagen an den Tisch zurück, der mit verschiedenen Kaviarsorten bestückt ist. „Gerne servieren wir Ihnen zu Ihrem Champagner Kaviar, und zwar …“, trägt das Mädel freundlich vor, während sie – sehr darauf bedacht, diesen Vorgang nebensächlich erscheinen zu lassen –, erneut zeitgleich eine Karte auf den Tisch schiebt. Auch hier könnte man jetzt lange drin stöbern, aber sie hat schon einen Perlmuttmesser an einer der Dosen mit dem schwarzen Gold angesetzt. Niemand käme jetzt auf die Idee, sie jetzt noch davon abzuhalten – ein Fehler, wenn man nicht weitere € 39 pro Person loswerden möchte. Ich mag Kaviar sehr gerne, z. B. als Zutat in einem Gericht, würde ihn jedoch niemals extra in einem Restaurant bestellen. Das Feld überlasse ich lieber Angebern in Szenerestaurants.

Doch dieser schäbige Trick, dessen fragwürdige Grundlage die antrainierte Formulierung ist, dass man „dazu gerne etwas serviert“, hat hier selbst bei mir funktioniert. Chapeau.

Am Ende steht nach dieser albernen Ouvertüre, mit der sich das einschlägige Inselpublikum vermutlich gerne abzocken lässt, schon mal ein Übertrag von fast zweihundertfünfzig Euro auf der Rechnung, bevor ich irgendetwas Nennenswertes gegessen habe. Ich betone noch einmal, dass ich über die Preise solcher luxuriösen Gimmicks sehr wohl Bescheid weiß und sie auch gerne wissentlich zahle, doch das hier ist perfide Abzocke. Noch immer, Monate später, ärgere ich mich maßlos darüber. Schamlos nutzt man das Gefühl des Gasts aus, einen schönen Abend ja nicht gleich mit Mäßigung beginnen zu wollen. Auch das theoretisch zu erwidernde Argument, dass die meisten Gäste das hier vielleicht so wünschen, ließe ich nicht gelten. Man kann ja gerne mit seinen Stammgästen so verfahren, zu denen zähle ich jedoch nicht. Der Zug ist schon jetzt abgefahren.

Söl’ring Hof – 23.05.2015

Schade, denn der Tag begann ganz fabelhaft. Ich stand ein paar Tage vorher mit Küchenchef Jan-Philipp Berner in sehr freundlichem Kontakt – den bezüglich des ganzen Eklats keinerlei Schuld trifft –, da ich mich erkundigen wollte, ob man, schon mal auf der Insel seiend, einige der lokalen Produzenten und Orte kennen lernen könne, von denen dann später die Zutaten auf unseren Tellern liegen würden.

Man konnte, und Berner nahm sich viel Zeit für eine ausgiebige (und äußerst bequem motorisierte) Inseltour, um Muscheln, Austern und Pflanzen zu sehen und sogar selber zu sammeln.

Auch in Restaurant-Patron Johannes Kings eigenem Garten waren wir, in dem sich eine reizende ältere Dame und das Wohlergehen ebenso älterer Gemüsesorten kümmert. „Brutal lokal“ geht auch auf Sylt.

Söl’ring Hof – 23.05.2015

Am Tisch sitzend freute man sich dann umso mehr auf das in ganz kleinen Teilen auch selbst organisierte Essen. (5 Gänge € 159)

Dies beginnt mit verschiedenen Amuse-Bouches um die Themen Meer, Kräuter und Frische. Handwerklich und aromatisch sehr fein ausgearbeitet.

Söl’ring Hof – 23.05.2015

Der erste Gang ist Taschenkrebs / junge Triebe / Erbse, ein Multikomponentengericht in Form eines Meeresspaziergangs, bei dem es viel zu entdecken gibt. Die Aromenwelt ist durch die Kräuter recht ätherisch und durch die Meerestiere jodig. Eine interessante, ziemlich pure Komposition. Nichts zum Nachbestellen, sondern zum Nachdenken. Auch mal schön.

Söl’ring Hof – 23.05.2015

Schwertmuschel / Gurke / Dill / Meerrettich vergnügt mit einer eklatanten Frische von der Gurke, die noch akzentuiert wird durch Dill und kaltem Meerrettich. Als Protagonist dann zum Zopf geflochtene Stabmuscheln. Elegant, leicht und präzise abgeschmeckt.

Söl’ring Hof – 23.05.2015

Noch besser sind dann die Weinbergschnecken mit Spargel und Vogelmiere, ein süffiger, salziger, herzhafter, knusprig-buttriger Gang. Wunderbar unbeschwert zu genießen.

Söl’ring Hof – 23.05.2015

Weiter geht’s mit dem ins Menü eingebaute Onglet (€ 65) – einem meiner Lieblingsschnitte, hier vom Holsteiner Rind –, das mit Brokkoli, rotem Rettich und einer herausragenden Sauce Béarnaise auf den Tisch gelangt. Das Fleisch ist von fantastischer Qualität, der Brokkoli perfekt à point, und man genießt jeden Bissen davon am besten mit einer extra Prise Fleur de Sel. Ein ganz großartiges Fleischgericht und damit ein Muss von dieser Karte!

Söl’ring Hof – 23.05.2015

Ein Dessert mit viel Erdbeere schließt an die Qualität aller Gänge an, hier ist die Zugabe von Fichtensprossen besonders reizvoll. Wenn man sie zusammen mit einer Erdbeere und dem Eis erwischt, erschließt sich einem die Aromenwelt eines Waldspaziergangs.

Söl’ring Hof – 23.05.2015

Eine ausgiebige Portweindegustation, die aufs Haus geht, rundet das gelungene Menü ab.

Besonders gelungen finde ich das sehr regionale Konzept, das Küchenchef Berner so konsequent umsetzt. Ich hatte gar nicht vermutet, dass sich auf dieser Insel so viele exzellente Produkte beschaffen lassen.

All das ist seinen Preis wert. Und mit den anderen dreißig Prozent der Rechnung hoffe ich, dass Herr King seine Gärtnerin entlohnt. Fürstlich. Sie hat es zweifellos verdient.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Söl’ring Hof (→ Website)
Chef de Cuisine: Jan-Philipp Berner
Ort: Rantum/Sylt, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 23.05.2015
Guide Michelin (D 2015): **
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,9

7 Antworten zu “Söl’ring Hof – fürstlich zugelangt”

  1. Alexander Schmied

    Nun bin ich doch hin- und hergerissen.

    Auch wir wurden bei unserem letzten Söl´ring Besuch im August vom Apperitiv „überrascht“, sehen es zwar als Selbstverständlichkeit an, dass ein solcher empfohlen wird, waren auch gleichsam positiv von der Qualität des eingeschenkten Deutz Rosé Brut angetan, wie zugleich aber etwas befremdlich von überraschenden € 42,00/Glas berührt. Weniger von der fraglos grenzkalkulatorischen Preishöhe, sondern von der im Nachhinein als doch etwas Kaltschnäuzig empfundenen Direktheit, mit der uns dieser verkauft wurde. Zu diesem Preis auf der Apperitivkarte entdeckt, hätte ich diesen Champagner definitiv nicht geordert.

    Andererseits ist es vermutlich genau diese Art des Vertriebs, die das typische Sylter Publikum als Initial benötigt, um deren maximale Preisbereitschaft auszureizen. Auch wird sich kaum, in Anbetracht der Tischnachbarschaft oder der Begleitung, sowie der Tatsache, dass der Söl´ring zu den Hotspots, und Johannes King mittlerweile zur Inselprominenz gehört, jemand wagen, dieses Vorgehen zu monieren, geschweige denn den nächsten Besuch konsequent zu streichen. Man ist schließlich nicht kleinlich, und kann es sich leisten! So gesehen, wäre es betriebswirtschaftlich fast schon sträflich, wenn der Service anders agieren würde.

    Auch wenn eine entsprechende Preisbereitschaft von nahezu jedem Besucher der Sternegastronomie vorausgesetzt werden darf, würde ich dennoch den Mittelweg empfehlen, allein schon um Kommentare dieser Art zu vermeiden, und den Preis während den Anbietens zumindest nennen. Kredenzt werden sollte dann erst nach Zustimmung des Gastes.

    So, ich hoffe, dass ich trotz dieser Meinungsäußerung auch noch zukünftig einen Tisch im Söl´ring bekomme, und freue mich schon mal auf den nächsten Besuch, der sich allein wegen Jan-Philipp Berners Qualitäten lohnt.

    Viele Grüße
    Alexander Schmied

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    • Philipp

      Ich frage seitdem schon beim Aperitif immer erst nach wo dieser sich preislich bewegt oder ob ich zuerst einen Blick in die Karte werfen kann. Oft muss ich auch schlicht und einfach nach der Karte fragen. Blind bestellen wird leider früher oder später einmal ausgenutzt. Oft reicht diese einfache Frage vorneweg und viele Kellner oder Sommeliers erschrecken spürbar und fangen an die preiswerteren Flaschenweine zu bewerben. So weit muss es dann auch nicht sofort gehen, sondern ich hätte nur gerne einfach die Transparenz schon vorneweg, um nachher keine Enttäuschung zu erleben.

      Die oben beschriebene Sache mit dem Kaviar hätte ich so aber auch nicht durchschaut und wäre wohl darauf ebenfalls reingefallen. Ist mir letztens auch in einem kleineren Rahmen bei einem Brunch woanders passiert, wo ich dann die Frage „möchten Sie dazu einen Prosecco oder einen Orangensaft“ als inkludiert verstanden hatte. Wurde einfach geschickt und gewollt zweideutig kommuniziert. Das sind dann nur verschmerzbare €5 aber der Ärger bleibt. Wir sind schließlich noch nicht in Brasilien, wo optionale Gänge an den Tisch gebracht werden und explizit abbestellt werden müssen, um nicht bezahlt zu werden.

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  2. Katharina Giorgi

    Selbst Gast in diesem Restaurant muss und kann ich Herrn Walther nur guten Gewissens beipflichten, was den Kern des Inhaltes seiner Kritik angeht, der von Herrn King offenbar nicht verstanden oder, was wahrscheinlicher ist, bewusst ignoriert wird um vom eigentlichen Thema abzulenken.

    Herr Walther hat sehr deutlich und wie immer äusserst pointiert beschrieben, dass es sich hier um eine geschickte Form der Täuschung des Gastes handelt, indem Ihr Serviceteam den Kaviar so präsentiert, als gehöre er zum Menu.

    Es geht hier keineswegs um „Kaviarpreise“ oder die fehlende Bereitschaft, eine höhere Summe für kulinarische Genüsse auszugeben.
    Wer den Blog von Herr Walther und damit auch seinen Lebensstil ein wenig kennt, der kann darüber sowieso nur müde schmunzeln.

    Es geht hier um Anstand und Stil, denn Herr King, es gibt mit Sicherheit auch Gäste, die lange für einen Aufenthalt in Ihrem Restaurant sparen und die sich über die relativ fairen Menüpreise freuen, um dann doch wesentlich mehr ausgeben zu „müssen“ aufgrund Ihres raffinierten „Begrüssungsrituals“, dessen Methodik detailliert von Herrn Walther bescrhieben wurde.
    Auch den betuchteren Gästen gegenüber ist es nicht fair, es gehört sich schlichtweg nicht und wird zu recht als Abzocke interpretiert und empfunden.

    Mit Verlaub Herr King, Sie geben sich doch in der Öffentlichkeit gerne als Mensch des Volkes, stets fleissig und bescheiden.
    Lässt man jedoch die Atmosphäre in ihrem Hotel und auch Bistro/ Verkaufsgeschäft und das Benehmen Ihres dort tätigen Personals auf sich wirken, muss man leider feststellen, dass Ihr wirtschaftlicher Ehrgeiz wesentlich höher als die Qualität des Gebotenen ist, sowohl menschlich als auch kulinarisch.
    Ihre überhebliche Antwort auf Herrn Walthers Kritik spricht auch für sich und passt zum gebotenen Bild Ihres Unternehmens.
    Auch wenn diese Mängel dem Sylter Publikum weitestgehend mangels Konkurrenz und eigenem Stilgefühl egal sein mögen, es gibt eben auch noch Menschen mit höheren Ansprüchen!

    Antworten
  3. Johannes King

    Guten Tag Herr Walther.

    Heute nehme ich mir gerne die Zeit, zu ihrem Beitrag über Ihren Besuch in meinem Restaurant kurz Stellung zu nehmen.

    Zur Aperitif- und Kaviarempfehlung wird stets eine Aperitifkarte gereicht. Diese beschreibt sehr ausführlich alle zu erwerbenden Produkte und ihren Preis. Nicht nur versierte Restaurantbesucher verfügen üblicherweise über das Wissen des richtigen Gebrauchs einer Karte und sind somit in der Lage sich eigenständig einen Überblick zu verschaffen, ohne dass es von unserem Service erforderlich ist, den Inhalt dieser Karte vorzulesen.

    Zum einen steht auf dem von Ihnen beschriebenen Wagen lediglich EINE Sorte Kaviar (Prünier, Selection St. James) und nicht, wie in Ihrem Bericht behauptet, mehrere Sorten.

    Zum anderen kostet ein Löffel Imperial Kaviar in unserem Haus 39,-€ und nicht 78,-€.
    Ein Blick auf die Karte, oder auch auf die Rechnung, schafft schnell Klarheit.

    Champagner werden 3 verschiedene Sorten im offenen Ausschank angeboten – meistens gibt es eine besondere Empfehlung. An dem Abend Ihres Besuches waren es Louise 2002 (pro Glas 38,- €), ein Blanc de Blanc und einen Rosé (pro Glas je 24,- €).

    Scheinbar haben Sie beim Schreiben Ihres Berichtes – vier Monaten nach Ihrem Besuch bei uns – entstandene Gedächtnislücken mit viel Fantasie geschlossen, was allenfalls zur Unterhaltung in Medien wie diesem beiträgt.
    Ihre daraus resultierenden falschen Behauptungen, mit der Sorge um die Bezahlung meiner Mitarbeiter angereichert, werden damit zu einer fabelhaften Parodie.

    Ich wünsche Ihnen weiterhin viel Freude bei Ihrem unterhaltsamen Hobby.
    Herzliche Grüße, Ihr Johannes King

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Sehr geehrter Herr King,

      ich freue mich, dass Sie sich die Zeit für eine Stellungnahme genommen haben. Allerdings verfehlt Sie den Punkt. Den Preis für den Kaviar-Löffel habe ich im Bericht korrigiert – das war tatsächlich ein Irrtum in meinen Notizen, da mir die Rechnung nicht mehr vorlag. Mea culpa. Aber dieser Irrtum ist vollkommen unerheblich. Es ging mir an keiner Stelle um einen absoluten Geldbetrag, sondern um die Art, den Champagner und Kaviar an den Gast zu bringen. 39 Euro, 78 Euro: tomato, potato. Herr Berner hat mit persönlich gesagt, dass dieses Thema „bekannt“ sei und man schon häufiger Änderungsbedarf daran gesehen hat. Es ist doch dann nur eine Frage der Zeit, dass jemand darüber berichtet.

      Dass Sie meine Berichterstattung in eine Preisdiskussion umlenken, war ein Schachzug, der bei der Klientel Ihres Hauses offenbar genau den richtigen Ton trifft. Aber die Kommentare Ihrer Unterstützer, die Sie mit Ihrem Facebook-Post gerade aus der Reserve gelockt haben, sind mindestens genauso amüsant wie meine „Parodie“. Aber so haben immerhin wir beide etwas zu lachen.

      Lassen Sie es gut sein, und nehmen Sie sich lieber die berechtigte Kritik am Service-Ablauf zu Herzen.

      Viele Grüße,
      Julien Walther

      Antworten
  4. Jürgen

    Lieber Julien,
    angesichts der vergebenen Bewertung 7,9/10 glaube ich auch der Ärger hallt noch etwas nach –
    die einzelnen Gänge waren ja doch recht ordentlich und hätten auch eine 8 vor dem Komma verdient. Als ehemals langjähriger Gast dieses Hotels und Restaurants muss ich mich jedoch deiner Kritik uneingeschränkt anschließen…dieses Konzept wird leider schon seit Jahren so angeboten und hat mich ebenfalls schon mehrfach irritiert!
    Sylt war leider in diesem Sinne schon immer etwas speziell und das Klientel ebenfalls; so scheint man sich daran nicht zu stören.

    Antworten

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