Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Essigbrätlein – Nürnberger Spezialität

Für viele kulinarisch Interessierte steht Nürnberg weniger für die Exportschlager Lebkuchen und Rostbratwürstchen als für das Restaurant Essigbrätlein. Das Traditionshaus mit großen, leuchtenden, fast ritterlichen Lettern in Frakturschrift an der Fassade ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und steht für eine gemüsebetonte regionale Küche aus den Händen von Restaurantinhaber Andrée Köthe und Küchenchef Yves Ollech.

Essigbrätlein – 04.11.2016

Die ritterliche Schrift passt: immerhin stammt das Haus aus dem 17. Jahrhundert, was auch das gedrungene Interieur erklärt. Hier zu kochen ist vermutlich auch eine räumliche Herausforderung.

Essigbrätlein – 04.11.2016

Es gibt ein Menü (7 Gänge € 149), das optional reduziert werden kann. Ich brauche nicht lange, um mich für das gesamte Menü zu entscheiden. Die Weinkarte verdient besondere Erwähnung. Viele große Tropfen sind hier zu äußerst fair kalkulierten Preisen zu haben, z. B. ein 2010 Pommard „Les Vaumuriens“ von der Domaine Coche-Dury für € 189, was nah am aktuellen Verbrauchermarktpreis ist.

Das Menü beginnt dann recht zügig mit den Amuse-Bouches.

Essigbrätlein – 04.11.2016

Ein Saft von roter Spitzpaprika ist u. a. mit Holunderblüten abgeschmeckt und beeindruckt durch einen intensiven Paprikageschmack und ein Bouquet voller angedeuteter, nicht leicht auszumachender Aromen – wie ein gutes Parfum. Sehr elegant. — 8

Eine Löffeldegustation mit Meerrettichmolke und Radieschen(-samen) ist frisch, leicht pikant und spielt dazu angenehm mit dem Kontrast von Süße und Säure (8); und gebratene, lauwarme Blätter von Rosenkohl mit Rahm schmecken völlig überraschend nach der karamellisierten Kruste eines guten, marmorierten Stücks Fleisch – und damit vermutlich besser als 99,9 Prozent aller Steaks hierzulande (9).

Essigbrätlein – 04.11.2016

Auch fermentierter Rettich mit Preiselbeeren positioniert sich geschmacklich in die herzhafte Umami-Ecke (vermutlich durch die Fermentation) und überrascht durch diese kräftigen Aromen. — 8

Alles in allem ein intelligenter Einstieg, reduziert und doch aromenstark; vegetarisch, aber ohne Abstriche. Gerade Letzteres kann man nicht oft genug demonstrieren.

Essigbrätlein – 04.11.2016

Erster Gang des Menüs heißt schlicht „Gurke mit Tomate“. Die Gurke wurde hierfür „geschlagen“, eine Methode, die mir wissentlich gerade erst im Sommer bei einem Italiener in Vancouver begegnet ist. Der Vorteil dieser Methode ist eine sehr heterogene Struktur der Gurke, die am Gaumen erstaunlich mehr Genuss bietet als geschnittene Stücke. Die Gurke wird von getrockneten Tomaten und Schnittlauchsaft begleitet. Der Duft dieser Kombination ist frisch, sommerlich, tiefgründig. Am Gaumen bestätigt sich das alles, und auch hier findet man einen alten Bekannten wieder: eine süffige Herzhaftigkeit, die vom Umami-Geschmack der Tomaten sowie dem Schnittlauch herrührt und entfernt an Zwiebeln und Hotdog erinnert. Exzellent. — 8

Essigbrätlein – 04.11.2016

Saibling mit Blumenkohl ist der nächste Gang, und auch hier geschieht Erstaunliches. Die schon regelrecht provokant rückschrittliche Optik des Gerichts (gedünsteter Blumenkohl!) spielt einem einen Streich allererster Güte. Allein die Aromen, die dem Teller entströmen, erinnern weder an Kohl noch an den Fisch, sondern sind ätherisch, minzig und „grün“. Verantwortlich dafür ist Kerbel (in Form von gehackten Blättern und gegartem Stil), der mit seinem absinthähnlichen Aroma hier den Ton angibt. Majoran ist ein weiterer Mitspieler, und so genießt man hier maßgeblich eine Inszenierung von Kräutern. Saibling und Blumenkohl halten sich trotz ihrer scheinbaren Protagonistenrolle eher im Hintergrund dieser eindrucksvollen Aufführung. — 8

Essigbrätlein – 04.11.2016

Aromatisch sehr schlüssig folgt ein weiteres Gericht mit minzigen Noten, diesmal tatsächlich einem Minzsud entspringend, in dem sich hauchdünn geschnittene, nach Wald duftende Champignons befinden. Doch das Gericht heißt nicht etwa „Champignons und Minze“, sondern Steckrübe und Lindenlaub – zusammen mit Topinambur weitere Zutaten dieses Tellers. Am Gaumen ist das eine Nuance weniger spannend als in der Nase, man schmeckt Minze und auch etwas Kaffeeähnliches, aber es verschwimmt alles ein bisschen. Dennoch sehr gut. — 7

Auffällig ist ein bei mir inzwischen deutlich spürbarer Überdruss an kalten, eher säurebetonten Speisen. Denn obwohl die Gerichte alle exzellent sind, möchte man die kohlehydratarmen, lauwarmen Teller besonders dann hinter sich lassen, wenn man ziemlich hungrig hier eingekehrt ist. Gedanklich spurte ich daher schon zum Hauptgang in der Hoffnung auf etwas mehr Hitze und Biss.

Essigbrätlein – 04.11.2016

Zunächst geht es aber weiter mit frischem Grünkohl und Meerrettich, dazu gibt es Topinambur und rote Bete. Auch dies ist eine hervorragende Kombination, die vor allem durch den frischen Kohl begeistert, der ein völlig anderes, eher nussiges Aroma aufweist als der Grünkohl, den man in Norddeutschland gerne mit „Pinkel“ verarbeitet. Das kenne ich so eigentlich nur aus dem angelsächsischen Raum, wo sich kale ja schon lange als unverzichtbare Zutat in diversen Küchen etabliert hat. Hervorragend! Aber auch nicht warm. Das ist zwar keine Kritik an diesem Gericht, aber ein wenig an der Dramaturgie. — 8

Essigbrätlein – 04.11.2016

Garnelen mit Kraut sehen nach Wärme und Proteinen aus, doch an den Garnelen (aus einer Zucht in Erdingen) finde ich überhaupt keine Freude, weil sie nach abgestandenem Hafenbeckenwasser schmecken. Pardon. Und dennoch: der Salat mit einer Krustentiermayonnaise und Zitronenkraut ist sehr gut und wirft ein gutes Licht auf eine Kreation, die mit einem qualitativ vorteilhafteren Krustentier sicherlich sehr gut gewesen wäre. — 6

Essigbrätlein – 04.11.2016

Der Hauptgang ist Lamm von einer wahrhaftig sensationellen Qualität – zart, aromatisch, saftig, gut marmoriert – mit gegarten Brokkolistängeln, frischen Haselnüssen, Pistaziencreme und Estragon. Das harmoniert alles wunderbar, aber schon das Lamm allein ist ein Hochgenuss, den man bei Fleisch seltener erleben kann. Hier gibt es jetzt allerdings einen Malus für einen abermals eher handwarmen Teller. — 7,9

Essigbrätlein – 04.11.2016

Das Dessert, Schmandeis mit Apfel und Creme von fermentiertem Mais, folgt ohne unnötige Umschweife. Das ist, kurzum, ein etwas merkwürdiges Dessert – mit einem fast nur „nach Textur schmeckenden“ Eis und etwas viel gebackenem Apfel. Mäßig. — 6

Insgesamt überzeugte mich das Menü im Essigbrätlein besonders durch einen sehr intelligenten Einsatz des Aromenspektrums von Kräutern und Gemüsen und der hervorragenden Qualität des Lamms. Durch den Verzicht von Hitze entsteht jedoch der Eindruck eines nicht ganz vollständigen Mahls, was in Anbetracht der zahlreichen Gänge etwas zu kritisieren ist.

Durch die Kombination mit einer etwas gewöhnungsbedürftigen Atmosphäre, die vor allem der sehr hellen Beleuchtung und dem engen Interieur geschuldet ist, entsteht auch eine Diskrepanz zwischen der objektiv sehr guten Küche und dem Verlangen, dieses Erlebnis schnell zu wiederholen. Dennoch: wer in kulinarischer Hinsicht an Nürnberg denkt, sollte zuerst ans Essigbrätlein denken. Die Würstchen sind überschätzt.

Obwohl ein paar davon jetzt ganz nett wären.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Essigbrätlein (→ Website)
Chef de Cuisine: Yves Ollech
Ort: Nürnberg, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 04.11.2016
Guide Michelin (D 2016): **
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,5
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9 Antworten zu “Essigbrätlein – Nürnberger Spezialität”

  1. Nils

    Was seid ihr bloß für Fresser! Dabei esse doch eigentlich ich für zwei! Noch nie bin ich aus dem Essigbrätlein mit kaltknurrigem Magen hinausgegangen, wohl aber regelmäßig mit dem Gefühl, an einer besonderen Bescherung mit Wunderkerzen, Lametta und Wundertüten teilgenommen zu haben. Die Atmosphäre fand ich eher stubenartig, mit warmem Licht und – aufgrund der eng gestellten Tische – kommunikativer als in anderen **Restaurants. Die Kreativität bei Produkten und Zubereitungen hat mich regelmäßig noch tagelang beschäftigt – gerade weil ich nicht so der Veggie vor dem Herrn bin (Rosenkohl – ja, da denken wir ähnlich). Auch rechne ich nicht Einkauf x 3 und fühle mich entweder ausgebeutet oder als Schnäppchenkönig, sondern denke mir Magnete an den Türen jedes Restaurants, die schon beim Eintreten einen gewissen Betrag an/abziehen: Und dann unbeschwert vom Rechts der Speisekarte hinein ins Vergnügen!
    Überspitzt gesagt: tausche dreimal La Vie gegen einmal Essigbrätlein. Denn das auch intellektuelle Vergnügen bei letzterem ist deutlich größer. Und der Sack voll Arbeit, bis derart denkanstoßende Genussteller erscheinen, wird viele Umwege enthalten; die wenigstens davon Mautstrecken.
    Danke, Julien, auch für die immer schön-informativen Tellerfotos.

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  2. Claus Cheng

    Eine sehr gute Kritik, die meine Erfahrungen in der „armen“ Nürnberger Gastronomieszene widerspiegelt. In der Nähe von Nürnberg wohnhaft, war ich bisher zwei Mal im Restaurant und war nicht sonderlich begeistert.

    Ich empfehle einen Besuch im SoulFood in Auerbach, wo man 1-Michelin-Sterne-Küche zu einem moderaten Preis bekommt und nicht die abgehobenen Preise im Essigbrätlein.

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    • Claus Cheng

      Ich möchte noch das Preis-Leistung-Verhältnis in Betracht ziehen. Ich war vor wenigen Wochen im Restaurant Tasting Counter… ein 9-gängiges Menü (plus 3x Amuse-Bouche), Getränke-Pairing, Service und Tipp… all incl. für $165. Ein gelungener Abend auf knappen 2-Sterne-Niveau. Im Vgl das O Ya (über $500) wo hervorragende Produltqualität geboten wurde, aber der Service nicht auf dem gleichen Niveau ist.

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    • Sven Regelein

      Hallo Herr Walther, Hallo Herr Cheng,
      Ich bin noch nicht sooo weit durch die Sterne-Landschaft in Deutschland gekommen, jedoch kann auch ich das Soulfood in Auerbach empfehlen! Hatte gestern Abend das Vergnügen bei einem Candle-Light-Dinner ( mein 2. Besuch). Neben den leckeren 5 Gängen gab es diverse Grüße aus der Küche; allein das Rehtartar mit gelber Beete war schon phänomenal! Mein Highlight waren die SellerieRavioli mit gepickeltem Knollensellerie, Parmesanschaum und frisch gehobeltem Wintertrüffel. Die Weinbegleitung war passend, die Preise fair, das Erlebnis unbeschreiblich. Für den Normalbürger, der sich so ein Erlebnis nur 2-3 mal im Jahr gönnt, liegt die Grenze trotz allem im Monetären. …
      Lange Rede, kurzer Sinn: Herr Walther, mich würde Ihre Meinung zu dem genannten Restaurant interessieren! Ich finde, es ist eine „Reise“ wert.

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  3. Josef Viehhauser

    Bei einem Menüpreis von €149 dürfte der Wareneinsatz dieser Speisenfolge unter 20% liegen.
    Topinambur im Sonderangebot deshalb zweimal eingesetzt was den Kritikator nicht stört.
    Die nicht heißen Speisen sparen Energiekosten.
    Also ein profitables Sterne-Restaurant. BRAVO

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo, Herr Viehhauser. Alles korrekt. Mir ist es nicht wichtig, wie teuer irgendwelche Zutaten sind und wie hoch oder niedrig der Wareneinsatz ist. Dafür bin ich ja Gast und nicht Gastronom.

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  4. Ralfonso

    In Anbetracht der vielen lauwarmen und kohlenhydratfreien Teller verstärkt sich bei mir der Eindruck, dass in vielen Restaurants mittlerweile (zwangsläufig) für eine Klientel gekocht wird, die keinen Hunger hat und „abends eigentlich nichts mehr isst“.
    Vielleicht sollte man zu Beginn des Menus darauf hinweisen, dass man zum Genießen und vor allem wegen des Essens kommt.

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    • Bernhard B.

      In Ihre Kritik kommt das Restaurant noch gut weg! Nach meiner Meinung das Restaurant, das am meisten überbewertet wird von denen, die ich besucht habe. Ich seh keinen Stern, keine 18 Punkte, nicht im Ansatz!
      Wir sind extra für den Restaurantbesuch nach Nürnberg gefahren. Der mittägliche Burger, der uns zunächst noch als großer Fehler erschien rettet uns schließlich nicht hungrig ins Bett zu müssen. Den hätte ich sonst im Anschluss noch gebraucht.
      Insofern kann ich mich dem Beitrag von Ralfonso nur anschließen. Das Restaurant entscheidet sich hier all zu deutlich für ein Klientel, das bereit ist für ein paar leichte Happen zu Zweit am Abend locker mal 400.- Euro hinzulegen.

      Vor dem eigentlichen Menü gab es ein paar Grüße aus der Küche, für mich schon in der Zahl überraschend wenig, aber auch in der Qualität.
      Hier hinkt die Küche den Mitbewerbern deutlich hinter her. Grünwald in Augsburg zündet hier bereits die ersten Feuerwerke.

      November ist nun mal keine Gurkenzeit. Und so kann die Gurke auch mit dem Geschmack derer, die ich im Sommer aus meinem eigenen Garten ziehe nicht mithalten. Hier stellt sich die Sinnhaftigkeit nach der Menüplanung in der Jahreszeit.

      Bumenkohl – ätherisch, minzig und „grün“ – genau das war in dem Teller nicht zu finden, sondern Blumenkohl – schön gegart, intensiv im Geschmack, aber sonst auch nichts – erinnert mich an „des Kaisers neue Kleider“

      Steckrübe und Lindenlaub, nette Idee mit dem Lindensud, die weissen Champigons hingegen: geschmacksleer, waren wohl die vom Aldi… von Waldgeruch keine Spur – oder bin ich zu verwöhnt? Ich wohne am Wald.

      Grünkohl und Meerrettich – Eine Wucht! Endlich mal ein Gang der einen Stern verdient hat! ebenso wie das

      Zitronenkraut – aber wer hat bitte die eine Garnele (Einzahl! – laut Menü: Garnelen (Mehrzahl) zubereitet? Die muss am Lebensende in lauwarmen Wasser des toten Meeres zum Tode gequält worden sein um anschließend unter das lauwarme Kraut gemogelt zu werden.

      Hauptgang – Lamm – Fleisch wirklich ausserordentlich lecker – aber allerspätestens hier zieht die Küche den Zorn auf sich die Energiekosten all zu sehr als Kostenfaktor im Auge zu haben. Kaum ein Gang war mehr als lauwarm – der hier leider auch nicht.

      Desert – für einen Zweisterneschuppen eine Beleidigung des Gastes! Am Apfel konnte ich nicht erkennen, dass man ihm kreativeres angetan hätte als ihn zu schälen, zu entkernen und dann im warmen Ofen zu vergessen, Schmandeis – gewöhnlich, meine Kinder würde mich mit fragenden Augen ansehen, wenn ich ihnen das kredenze, alleine die Maiscreme ein Kontrast dazu der erkennen hat lassen, dass sich hier in der Zubereitung einer Gedanken gemacht hat, aber insgesamt viel zu wenig, fast unverschämt.

      Nachgang – Schokolade mit Trauben bzw. Erdnüssen – bekomm ich in jeder Schokolaterie! uninspiriert! Schokolade mit Sauerampferpesto (?) – ungenießbar.

      Abgesehen davon: Mehr Mut zu Saucen denn zum Sud sei empfohlen. Der Sud mag gerade modern sein, hat aber einfach immer das Problem, dass die Gerichte dann in einer Schale daherkommen und die Aufnahme der Speisen gemeinsam mit dem Sud erschwert wird.

      Die Einrichtung im Obergeschoss ist schon mehr als ernüchternd, Stimmung kommt hier wenig auf. Offensichtlich mangelt es im Nürnberger Land auch an patenten Klempnern, sonst hätte sich mal einer gefunden das Sieb von der Armatur Gästewaschbecken zu tauschen, es stammt wohl aus dem letzten Jahrtausend, deutlich älter scheint der Heizkörper zu sein, dessen seitliche Blende aussieht als hätte sich die Tage ein LKW beim Einparken verschätzt, immerhin hat mal ein Hobbyschreiner eine Abtrennung zu den Putzutensilien gezaubert, Insgesamt ist der Raum eine Zumutung! Da ist inzwischen ein durchschnittliches Patientenwc in einer neuen Zahnarztpraxis schöner inszeniert.

      Gefahr eines Wiederholungsbesuchs: 0

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