Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Ultraviolet ‒ das Meer, das man tanzen sieht

Eine Get-together mit Fremden. Eine Fahrt in einem Kleinbus. Vögel zwitschern, Charles Trenet singt „La Mer“. Ein Champagnerkorken knallt, Kohlensäure schäumt. Auf einem kleinen Bildschirm Szenen aus „Inspector Columbo“ und alte Formel-1-Rennen in Schwarzweiß, als der Sport noch Klasse hatte. Wieder Vogelgezwitscher, die verregneten und beschlagenen Scheiben lassen kaum einen Blick nach draußen zu. Der Zielort ist „irgendwo in Shanghai“.

Als wir ankommen ‒ wir, das ist eine Gruppe von zehn Gästen, die lange im Voraus Tickets für das heutige „UVA“-Menü (ca. € 514) des Drei-Sterne-Restaurants Ultraviolet erworben haben ‒ werden irgendwann in einem düsteren Hinterhof ausgeladen. Ich markiere den Ort in Google Maps, man weiß ja nie.

An der Wand neben einem Lastenaufzug dann die Bestätigung, dass man hier richtig ist. Das ist wohl der coolste Ort, an dem eine Plakette mit drei Michelin-Sternen hängt.

Zugegeben, ganz so zwielichtig geht das alles nicht vonstatten, schließlich sind noch unsere „Hosts“ dabei, Kim und Collin. Sie sind sehr freundlich und erklären einem ein bisschen was über den Ablauf des Abends. Zu viel wird allerdings nicht verraten.

Ich bin guter Laune, aber skeptisch. Nicht etwa, weil ich im Begriff bin, ein Drei-Sterne-Restaurant über einen dunklen Hinterhof zu betreten, sondern wegen der Frage, ob mir das multisensorische Ess-Erlebnis des französischen Küchenchefs Paul Pairet gefallen wird. Ich bin bekanntlich der Letzte, der irgendwelche Gimmicks zum Essen benötigt. Ich benötige keine äußeren Stimuli, damit mich Essen emotional einfängt. Gerade ich! Ein Großteil meiner Passion für Essen ist einem Schlüsselerlebnis vor ungefähr zehn Jahren im L’Arnsbourg geschuldet, als mich das Probieren eines Fichtensprossensorbets völlig unvermittelt zurück zum Nachmittagsspaziergang in den Wald transportierte und mir dabei die Tränen kamen. Hätte mir jemand währenddessen einen Nadelwald auf einen Bildschirm projiziert und röhrende Hirsche vorgespielt, hätte mir das alles ruiniert. Oder vielleicht doch nicht? Der Nadelwald war immerhin noch vom Restaurant aus sichtbar, angestrahlt von Scheinwerfern. Und ist das Essen im Mirazur nicht gerade auch deshalb so bewegend, weil man diesen wundervollen Blick aufs Mittelmeer hat?

Meine Neugier überwiegt auf jeden Fall jede Skepsis. Ohne die attestierten drei Michelin-Sterne, die schließlich nur dem Essen gelten, wäre ich jedoch nicht hier. Ich wäre nicht einmal wieder in Shanghai, einer Metropole, die zwar faszinierend ist, aber eben dennoch kommunistisch, reguliert und trotz vieler Wolkenkratzer in einem überwiegend maroden Zustand.

In einem Lastenaufzug, der keiner ist, herrscht absolute Dunkelheit, man hört lauten Herzschlag aus Lautsprechern. Eine Tür öffnet sich, dahinter ein violett ausgeleuchteter Raum mit schwarzen Gläsern. Sie sind leer. Eine weitere Tür öffnet sich, dort dann endlich der Speisesaal. Lächelndes Personal, man wird zu Tisch gebeten.

Der Saal ist sehr geräumig und hat eine hohe Decke, an der Projektoren und andere Geräte installiert sind. Es gibt einen langen Tisch für zehn Gäste, auf dem bereits die Namen aller Teilnehmer projiziert sind. Auch die Wände ringsherum dienen als riesige Leinwand.

In den kommenden dreieinhalb Stunden wird hier ein 22-gängiges Menü inszeniert. Jeder Gang hat einen Titel und eine eigene optische und akustische Szenerie, manchmal auch eine olfaktorische Untermalung.

Das Spektakel beginnt. Eine Animation vermittelt den Eindruck, dass der gesamte Speisesaal sich nach unten ins Erdreich bewegt. Die Illusion ist frappierend real. Wenig später Sternenhimmel. Schließlich eine sakrale Szenerie mit Kirchenglocken und Kerzen. Personal bringt die erste Speise an den Tisch.

Gang 1: Ostie

Szenerie: Gothic Church / Hell’s Bells

Die erste Speise im Ultraviolet ist ein (präzise in grün angeleuchtetes) Apfel-Wasabi-Sorbet, erfrischend und kühl. „Only to clean the palate“, gibt man zu, das heißt: keine Sorge, wir können noch besser. — 6,5

Gang 2: Foie Gras – Can’t Quit

Szenerie: West & Smoke / Ennio Morricone
Getränk: Light Sherry

Ein Röllchen in Zigarettenoptik besteht aus einer hauchdünnen, knusprigen Kruste aus roten Früchten, darin eine sehr wohlschmeckende, kompakte Zubereitung aus Foie-Gras-Terrine. Ein Puder aus Kohl in Asche-Optik hat eine leicht anbrannten Note und passt hervorragend zur Terrine. — 8,5

Interessant ist bereits hier, wie die Beleuchtungseffekte, die jeden Millimeter des Tischs exakt ausleuchten können, mit den Sinnen spielen. Sind die Farben der Speisen echt oder verfremdet? Man weiß das nicht so genau. Die Essenz dieses Ratespiels: es spielt für den Geschmack keine Rolle. Nur er ist real und lässt sich durch nichts verfremden.

Diese Aussage erscheint in diesem Moment paradox, schließlich geht es hier ja offenkundig um allerlei Illusionen und Ablenkungen. Und doch scheint die Küche von Paul Pairet bereits jetzt mitteilen zu wollen, dass es am Ende nur um sie geht. Meine Skepsis nimmt etwas ab.

Gang 3: Pop Rock Oyster

Szenerie: Pop – Pop / Comic Strip

Zu knalliger bunter Optik gibt es auf einem Löffel eine Gillardeau-Auster mit einer Zubereitung von grünem Tee sowie leicht prickelnder Zitronensäure. Die Auster ist von fantastischer Qualität, sie duftet und schmeckt nach Meeresfrische; die Säure dazu ist perfekt ausbalanciert. Eine Löffeldegustation auf höchstem Niveau. — 9

Ich vermute, dass die Comic-Szenerie eine Assoziation zum Begriff „pop“ darstellt, der den prickelnden Effekt der Zitronensäure auf Englisch beschreibt.

Gang 4: Micro Fish no Chips

Szenerie: Rain UK / Obladi-Oblada
Getränk: Baby Beer 5 Am Saint

Es regnet. Offenbar in England, denn der Union Jack ziert den Tisch, und die Beatles hauen in die Tasten. Auf dem Teller findet man ein kleines frittiertes Fischbällchen mit ganz akkurater Panierung, hauchdünn, knusprig und heiß. Darunter eine dichte Creme aus Sardellen und Kapern. Wenn alle Fish (ohne Chips) so gut wären, dann wäre das ein Nationalgericht, auf das die Briten stolz sein können. Noch eines davon, bitte! (Mein Wunsch wird nicht erhört.) — 8

Gang 5: Cuttlefish Guimauve

Szenerie: Hypnotic / SFX Invaders
Getränk: Caramel Coco

Ein verrücktes Gericht zu einer verrückten Szenerie. Was wie eine spiralförmige Bratwurst aussieht und gerade von der Kellnerin am Tisch in kleine Teile zerschnitten wird, nennt sich Tintenfischmarshmallow. Mit der weichen, klebrigen Beschaffenheit der Süßspeise hat das jedoch nichts zu tun.

Stattdessen handelt es sich um eine leichte, nur wenig kaubedürftige Masse aus Tintenfisch mit einer Textur, die der von Bratwurst ähnelt und die auch wie eine Wurst von einer Membran in Form gehalten wird ‒ woraus diese besteht, kann ich nicht ausmachen. Zu der geschmacklich eher zurückhaltenden Tintenfischmasse gibt es eine herausragende XO-Sauce, die unter anderem mit Szechuan-Pfeffer zubereitet wurde, sowie fermentierte Zwiebeln. Die Geschmackswelt ist intensiv würzig, pikant und fernöstlich und wird von frischem Koriander unterstützt. Verwirrend, wachrüttelnd, mehr als exzellent. — 8,5

Gang 6: Lobster Essential

Szenerie: Sea-Steam / Waves – Trenet
Getränk: Josmeyer Riesling „Hengst“, Grand Cru, 2009

Ein Kellner versprüht im Raum einen leichten, flüchtigen Duft nach Salzwasser und Algen, während auf den Wänden aufgewühltes Meer tanzt. Es tanzt, weil Charles Trenet das so nennt, der zu der Szene „La Mer“ singt, wie schon im Bus. Aber er singt nur kurz, danach übertönen bereits kreischende Möwen und wallendes Meer sein Chanson.

La mer/
Qu’on voit danser/
Le long des golfes clairs/

Serviert wird eine „Cocotte Iodine“, also ein „jodiges Schälchen“, im Klartext ein Stück gegarter Hummer in einem aufgeschäumten Algensud. Letzterer ist exzellent, leicht wie Wasser, schäumend wie Gischt, intensiv jodig, nur das Stück Hummer ist leider übergart. Man sieht es ihm schon an. Die blasse Farbe und wässriges Fleisch lassen auf verminderten Genuss schließen. Ein Flüchtigkeitsfehler eines dennoch hervorragend ersinnten Gerichts, das trotz dieses Fauxpas nicht schlechter als „sehr gut“ ist. Aber auch Trenet und das Meer können über diesen Fehler nicht hinwegtäuschen. (Wollte man Paul Pairet Genialität attestieren, könnte man beinahe auf Idee kommen, dass das Absicht ist.) — 7

Gang 7: Bread

Szenerie: Autumn-Soil / Cigar & Carnivalse
Getränk: Domaine Matrot, Meursault, 2011

Der Herbst hat die Blätter weitestgehend von den Bäumen gefegt, es ist Trüffelzeit. Das Gericht ist ein Stück Brot mit verbrannter Kruste, getunkt in Sauce Meunière, serviert mit schwarzem Périgord-Trüffel und luftigem Trüffelschaum. Das ist außerordentlich wohlschmeckend, wunderbar knusprig und weich zugleich. Das erdige Trüffelaroma sowie Butter kommen voll zur Geltung und schmeicheln dem Gaumen. Vom Trüffel selbst hätte es ruhig noch mehr sein dürfen, wie bspw. beim ähnlich konzipierten Toast im Restaurant Frantzén vor einiger Zeit. Es ist bemerkenswert, welch schlichte Küche hier im Wesentlichen an den Tisch gelangt. — 9

Gang 8: Charred Eggplant

Szenerie: Diaporama / Zorba Crunch
Getränk: Mauresque

Ein Dutzend Servicekräfte schreit laut „Hey! ‒ Hey!“, eine griechische Sommerkulisse umgibt einen, und griechische Musik versucht, Urlaubsgefühle zu vermitteln. Viel besser als die Kulisse kann das allerdings die Speise selbst. Über Feuer gegarte Aubergine am Spieß schmeckt verführerisch nach Raucharomen, Feuer und lauen Sommernächten, ein knuspriges, frittiertes Element und eine herzhafte Sauce mit würzigem Geschmack komplettieren das Urlaubsbild, das hervorragend in einer erneut schlichten, aber eindringlichen Komposition eingefangen wurde. — 8

Gang 9: Encapsulated Bouillabaisse

Szenerie: Marseille Pagnol / Raimu – Fernandel
Getränk: What is Left of The Mauresque

Es gibt Fischsuppe, so viel ist klar. Im Hintergrund sind französische Filmausschnitte zu hören, vermutlich von einem der Filme von Marcel Pagnol, der in den 1930er-Jahren ein eigenes Filmstudio in Marseille gegründet hatte. Die legendäre Suppe aus dieser Stadt gelangt für diesen Gang als kleine Löffeldegustation an den Tisch.

Es ist nicht viel zu erkennen, die Zutaten sind minutiös portioniert und durch rotes Licht verfremdet. (Durch die spätere Bearbeitung dieses Fotos ist mehr erkennbar als beim Essen.) Am Gaumen blüht dann alles auf, aus einer essbaren Sphäre platzt eine warme Bouillabaisse heraus und überflutet die Geschmackssinne mit all ihren Ingredienzen und sensorischen Attributen. Es ist eine großartige, ganz klassisch zubereitete Bouillabaisse in modernem Gewand, die durch etwas Basilikum und einen perfekt dosierten Klecks Rouille komplettiert wird. Eine der besten Zubereitung dieses Klassikers, die ich je probiert habe. — 10

Gang 10: Cucumber Lollipop

Szenerie: Bali / Garuda & Cepot

Mythische Figuren, augenscheinlich aus Südostasien, leiten den nächsten Gang geheimnisvoll ein. Es gibt gefrorenes Gado-Gado, eine Speise aus Indonesien mit Gemüsen, Eiern und diversen Gewürzen. Wie auch bei der Bouillabaisse ist die Speise hier auf ihre Essenz komprimiert und wird gefroren als eine Art Lolli serviert.

Die Kreation schmeckt aufregend und belebend nach verschiedenen Pfeffern und exotischen Gewürzen aus Südostasien. Trotz der Kälte strahlt die Speise Hitze aus. Es ist ein wahres Feuerwerk an Aromen. Das ist absolut hervorragend und offenbar mit fundiertem Wissen um die Küche Indonesiens umgesetzt. — 9

Es gibt nun eine kleine Pause. Eine gute Stunde ist erst vergangen, und doch war das Tempo genau richtig.

Nach zehn Minuten geht es weiter. Die Tafel ist inzwischen klassisch festlich eingedeckt.

Zunächst werden zwei Stücke Fleisch präsentiert, die in den Hauptgängen des Menüs Verwendung finden werden. Es handelt sich um einen komplett in Trüffelscheiben und von einem Gelee ummantelten Lammrücken, sowie um ein prächtiges Entrecôte vom Wagyu-Rind. Beide Tiere stammen aus Australien. Es gefällt mir, wie „nah am Esser“ hier letztendlich alles stattfindet.

Doch zunächst geht es mit einer Unterwasserwelt weiter.

Gang 11: Seabass Monte Carlo

Szenerie: You Are Not In The Louis XV / Aquarium & Debussy
Getränk: Domaine Hauvette, Pétra Rosé, 2014

Der Blick auf Korallen und bunte Fische macht noch einmal deutlich, was der Titel des Gerichts benennt: nein, man ist hier nicht im „Louis XV“. Das berühmte Restaurant von Alain Ducasse ist in Monaco und nicht in Shanghai, aber es geht dennoch um Ducasse und das Mittelmeer.

Der folgende Gang ist eine Hommage von Paul Pairet an seinen monegassischen Kollegen. Es gibt in Baguetteteig gebackenen Wolfsbarsch. Das Personal schneidet hierzu dicke Tranchen des heißen, mit dem Filet des Fischs gefüllten Brots ab, in dem sich noch weitaus mehr befindet: Taggiasca-Oliven, Basilikum, halbgetrocknete Tomaten mit bestem Olivenöl und provenzalischen Kräutern. Die prachtvolle Tranche bringt die aromatische Mittelmeerküche grandios auf den Punkt. Der Wolfsbarsch ist von Referenzqualität und ist in dem Laib so saftig geblieben wie in einer Salzkruste. Dazu die weiteren Aromen, die alle nach Mittelmeer schmecken. Es ist fantastisch. Die Reise an die Côte d’Azur findet hierbei vollständig in meinem Kopf statt, ich schließe lieber die Augen als auf die Fischwelt zu starren. — 10

Gang 12: Engloved Truffle Lamb

Szenerie: Restaurant / Shanghai
Getränk: Pago Florentino, Arzuga, 2010

Zum ersten Fleischgang wählt man ein Laguiole-Messer und blickt auf die Skyline von Shanghai. Nach all den visuellen Reisen fühlt es sich gut an, „anzukommen“. Es gibt keine Musik, kein verfremdendes Licht, man ist voll im Hier und Jetzt. Es stehen einem daher alle Sinne zur uneingeschränkten Verfügung, um das wunderbar duftende Lamm zu genießen.

Die Zartheit und den hohen integrierten Fettanteil sieht man dem Stück bereits an, obwohl es von einem Jus mit kleingehackten Trüffeln bedeckt ist. Die Qualität des Fleischs ist herausragend, es ist eine der besten Qualitäten, die ich je von diesem Tier probiert habe, auf einer Ebene mit Lamm von Troisgros oder aus der Auberge d l’Ill. Sauerampfer sorgt für noch etwas Frische, und das reicht dann schon aus, um dieses Gericht als perfekt und aufwühlend grandios zu bezeichnen. — 10

Gang 13: Wagyu Simple

Szenerie: Restaurant / Paris
Getränk: Château du Domaine de l’Église, Pomerol, 2004

Es bleibt „ablenkungsfrei“, lediglich ein Blick auf die Seine und den Eiffelturm sagen: so kocht man in Frankreich. „Simpel“ eben. Etwas Fleisch (fantastisches, kurz angebratenes Wagyu), Kartoffelpüree à la Robuchon (Butter mit etwas Kartoffelstärke) und ein herzhafter Bratenjus. Die Qualität des Fleischs ist erneut herausragend, in Summe ist das aber schon eine ziemlich buttrig-fettige Angelegenheit. Gut so. Das darf auch mal sein. Auf dem Niveau! — 9

Gang 14: Tomato Pomodamore

Szenerie: Spanish Gallery / Olé!
Getränk: Strawberry Gazpacho

Zu Werken von Miró, Dalí und Picasso geht es folgerichtig Spanisch weiter. Auf einer surrealistischen Apparatur mit einer Lupe in der Mitte befindet sich obenauf eine komplett essbare Röhre aus Zucker mit Tomate und Basilikum, darunter im Glas ein Erdbeer-Gazpacho. Beides ist sehr wohlschmeckend, und präzise zubereitet. Dalí hätte hieran sicherlich auch seine Freude gehabt. — 8,5

Gänge 15 & 16: Cheese & Salad

Szenerie: Normandie / Harpsicord, Thunder / Crunch
Getränk: Cidre du Pays d’Auge, Dupont „Réserve“

Lauter Donner ertönt, es ist dunkel. In einer blau leuchtenden Mikrowelle wird Camembert geschmolzen, in einer weiteren Schüssel ein Salat mit Getreide, Kräutern und flüssigem Stickstoff angerührt. Auf einmal erscheint ein Kornfeld. Man sitzt im Stroh.

Zu dem exzellenten, getrüffelten Camembert gibt es geröstetes, selbstgemachtes und noch warmes Walnussbrot. Das ist an sich bereits ein kleiner, feiner Genuss par excellence. Der Getreidesalat dazu bringt etwas Frische mit ins Spiel, und ein Becher mit Cidre komplettiert die französische Version von „Caro, dem korngesundem Landkaffee“. Hervorragend bis ins kleinste Detail. — 8,5

Gang 16: No Shark Fin Soup

Szenerie: China 1933 / Tian Mi Mi

China! Eindeutig. Rote Lampions, Drachenmuster, und das Personal stimmt zum Gesang an. Danach Stille, Dunkelheit und ein Filmausschnitt von „Der weiße Hai“. Doch wie der Titel der Speise bereits zum Besten gibt, findet die fragwürdige chinesische Delikatesse hier glücklicherweise keine Verwendung. Im Gegenteil, es gibt eine erfrischende kühle Tomatenessenz. Nudelähnliche, gelierte Fäden mit Pfirsichgeschmack erinnern zwar entfernt an die merkwürdige Textur von Haifischflosse, schmecken aber besser und sind auch ethisch einwandfrei herzustellen. In jeder Hinsicht besser als das Original ‒ und eine willkommene Gaumenerfrischung mit leichter Süße und wunderbar herausgearbeiteten Aromen. — 8

Gang 17: Suzette Carrot-Cake

Szenerie: Kitchen / Ground Parody
Getränk: Orange Ginger Carrot

Karotten überall! Man hört, wie sie jemand kaut. Dazu wird ein Video eingespielt, das angeblich Paul Pairet in der Küche zeigt, wie er gerade einen Bestandteil für das folgende Dessert anrührt. Wer das anzweifelt, möge bitte die Hand heben. Ich tue das, nur um zu sehen, was passiert. Kim sammelt daraufhin die Handys der Ungläubigen ein, verschwindet damit kurz und kehrt mit Aufnahmen von einem wahrhaftigen Monsieur Pairet zurück.

Der Spalt zur Realität wird damit nun weiter geöffnet. Doch war er wirklich jemals zu? Speisen und Genuss hätten bisher nicht realer sein können.

Dann auf einmal öffnen sich die Tore zur Küche. Sie ist direkt nebenan. Und langsam erschließt sich einem, dass das anders auch kaum möglich gewesen wäre. Wie sonst hätten manche Speisen warm und auf dem Punkt genau den Gast erreichen können? Wie sonst hätten zehn Kellner so koordiniert zwischen Küche und Gast agieren können? Interessanterweise habe ich damit jedoch überhaupt nicht gerechnet, oder, anders gesagt, ich habe eigentlich gar nicht darüber nachgedacht.

Das Dessert, eine hervorragende Kreation mit Orange, Karotte, Koriander und Frischkäse, wird dann in der Küche verspeist (8,9). Alles ist real, es werden ein paar Fotos mit Chef gemacht.

„It’s not art“ sagt Pairet, als ich mich noch etwas mit ihm unterhalte, während die anderen Gäste langsam Platz nehmen. Nein, Kunst ist das hier alles nicht. Es ist Unterhaltung. Aber was mich am meisten beeindruckt, erkläre ich ihm, sei die Tatsache, dass das Niveau der Küche so enorm hoch ist. Unter dem Deckmantel des Entertainments würde wohl nahezu jeder Gast selbst dann begeistert das Restaurant verlassen, wenn die Qualitäten der Zutaten und das Handwerk auch nur halb so gut wären. Umso erstaunlicher, dass man hier diesen hohen Anspruch hat. Aber es hat sich offenkundig ausgezahlt, denn die drei Sterne kommen nicht von irgendwo her, das kann ich nach 17 Gängen nun bestätigen.

Gang 18: Mandarine – Mandarine

Szenerie: Mandarin / Mandarine
Getränk: Mint Tea

In einer mit Mandarinengelee umhüllten echten Mandarinenschale, die so verarbeitet wurde, dass sie komplett essbar ist, findet man eine leicht süße Mandarinencreme und exzellenten Dessertgenuss der unkomplizierten Art. — 8,9

Gang 19: Avocado Brulee Nutella

Szenerie: French Mansion / Jazz-Funk

Feuer knistert in einem Kamin, auf dem Tisch leuchtet ein grün-braunes Zebramuster als Überleitung zu den Zutaten des nächsten Desserts. Ein Stück perfekt gereifte Avocado ist hier mit einer Haselnusscreme ummantelt, die nur entfernt an Nutella erinnert. Diese Creme ist leichter, nicht ganz so süß, und sie passt überraschend gut zur Avocado. Zwei frische, karamellisierte Haselnüsse von einer wachrüttelnd guten Qualität fügen zusätzlich noch eine knusprige Texturebene hinzu. Das ist ebenfalls ganz hervorragend. — 9

Gang 20: Hibernatus Gummies

Szenerie: The Race / Mario Bros. & Rossini
Getränk: Gummy Water

Die folgende, eher mit einem Augenzwinkern gemeinte Süßspeise, ist Teil eines Ratespiels, das vorher die Desserts einleitete. Man sollte sich für eine Farbe für Gummibärchen entscheiden. Diese laufen nun in einer Projektion an der Wand um die Wette, Rot gewinnt.

Ich wählte willkürlich Gelb und erhielt ein entsprechendes Dessert mit Cola-Würfeln und gelben Gummibärchen ähnelnden Kapseln, die im Mund eine leicht süße, sehr aromatische Flüssigkeit aus Zitrusfrüchten freigibt. Etwas viel Theater, aber es steckt in diesen kleinen Bissen alles andere als eine Hommage an industrielle Süßigkeiten, sondern eher eine ironische Demonstration, wie das besser geht. — 7

Gang 21: Mignardises

Szenerie: Sundays / Cake D‘amour

Ein bisschen klassische französische Patisserie lässt sich Pairet nicht nehmen. Daher begeistert die Küche noch mal mit einer winzigen Tartelette mit flüssigem Kern, eine warme, mit Eigelb aufgeschlagene Creme. Obenauf noch eine hauchdünne, knusprige süße Schicht. Das ist mühelos eine der besten kleinen Speisen dieser Art, die ich je gegessen habe. — 10

Gang 22: Ispahan Dishwash

Szenerie: Foamy Josette / Edith Piaf

Als eine Hommage an Pierre Hermé ist der letzte Akt des Abends deklariert. Der französische Konditor ist unter anderem für seinen Macaron mit Rose, Litschi und Himbeere berühmt, Aromen, die in diesem Dessert in etwas anderer Form zur Geltung kommen.

Der ganze Saal ist violett beleuchtet. Spülschaum scheint von den Wänden her immer näher zu kommen, und vor einem steht ein Teller mit Abwaschgeschirr. Scheinbar, denn in Wahrheit sind alle „Essensreste“ vor einem genießbar. Es gibt Rose, Litschi und Himbeere in unterschiedlichsten Zubereitungen, als Saft, als Frucht, als Schaum, als kleine Gebäckstücke. Wenn schon verspielt, dann richtig. Alles hieran schmeckt exzellent. — 8

Es war die letzte Aufführung eines denkwürdigen Abends, an dem ich erstaunlich viel Freude gefunden habe. Die Inszenierungen waren intelligent, humorvoll und raffiniert umgesetzt, die Atmosphäre war gelöst und das Essen hervorragend. Besonders der letzte Punkt ist es natürlich, der mich am meisten interessiert hat, und hier haben sowohl Paul Pairet und sein Team abgeliefert als auch der Guide Michelin nachvollziehbar bewertet.

Der von Pairet so bezeichnete „Psycho-Geschmack“ (psycho taste), mit dem er zum Ausdruck bringen möchte, dass es bei der Wahrnehmung von Essen viel um Emotionen geht, ist der Grundpfeiler dieses originellen ‒ und inzwischen auch kopierten ‒ Restaurantkonzepts. Hierzu kann ich feststellen, dass die Bilder und Töne durchaus inspirieren, aber eine fehlende Assoziation nicht ersetzen können. Am besten funktioniert dieses Konzept daher für Esser, die zu vielen Szenerien bereits Erlebnisse abrufen können. Mir ging das so, von Griechenland und Marseille über Monaco, Paris und London bis zu den spanischen Surrealisten: zu all diesen Themen habe ich meine eigenen Geschichten im Kopf. Das ist fast schon erschreckend. Haben alle Gäste heute wirklich dasselbe gesehen? Oder waren das die eigenen Projektionen an den Wänden?

Gedankenversunken fahre ich im Kleinbus zurück ins Hotel. Zurück von einem Ort, den ich nicht kenne, der mich an viele Orte zurückversetzt hat, die mir wohlbekannt sind. Was für eine außergewöhnliche Reise.

Voyez/
Ces oiseaux blancs/
Et ces maisons rouillées/
La mer/

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Ultraviolet (→ Website)
Chef de Cuisine: Paul Pairet
Ort: Shanghai, China
Datum dieses Besuchs: 03.01.2018
Guide Michelin (Shanghai 2018): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8,9 (Was beudeutet das?)
Diskussion bei Facebook: hier klicken

11 Antworten zu “Ultraviolet ‒ das Meer, das man tanzen sieht”

  1. Restaurant-Kritik aus der Lichtorgel – Tatar und Theorie

    […] zwar eine ganz außergewöhnliche Restaurantkritik aus einem ganz außergewöhnlichen Restaurant. Julien Walther, der auf seinem Blog Trois Etoiles regelmäßig die Spitzenklasse aus dem Guide Miche… Dort, in Shanghai testet Küchenchef Paul Pairet ein besonderes Gastro-Konzept. Mit speziellen […]

    Antworten
  2. joon

    … übertönen seine*n* Chanson.
    [Wie immer ein wunderbarer Bericht]
    Gruß aus Düsseldorf

    Antworten
  3. Pascal

    Caramel Coco zum Tintenfischmarshmallow?
    Und gummy water zu den Gummibärchen?
    Können Sie das bitte erläutern und vor allem passt das?

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Es waren einfach ein paar interessante (alkoholfreie) Getränke/Flüssigkeiten, die geschmacklich gut zu dem jeweiligen Gang passten. Das „Gummy Water“ schmeckte einfach wie ein leichter, aber süßer Fruchtsaft. Genauere Notizen habe ich hierzu nicht.

      Antworten
  4. g.knauer

    Hallo Herr Walther,

    ich habe Herrn Pairet vor ein paar Monaten in Düsseldorf bewundern dürfen- ich war sehr angetan von seiner Intensität, Aufrichtigkeit und Kreativität.
    Ich danke Ihnen sehr, mir einen so intensiven Einblick in seine Arbeit ermöglicht zu haben.
    Das UV gehört für mich zu meinen Traum-Destinationen.
    Nochmals großer Dank für Ihre Mühe!!

    Antworten
  5. Lic. iur. Vladimiro

    – teilweise vollkommen verfremdete Produkte (z.B. der Tintenfisch oder die Boullabaisse).
    – Ausflüge in die gepflegte Bistrotküche (z.B. der Wolfbarsch im Teigmantel à la Sonntagsküche eines Jamie Olivers).
    – „Gimmicks“ wohin das Auge reicht bzw. die ganze Angelegenheit als nouveuriche-artiges Gesamtkunstgimmick. IPad als Tischunterlage? DiverXO-ähnlicher Scheiss? Hier gleich auf die n-te Potenz gestiegen.
    – Kein normales Duktus des Essens, also im relaxten Gespräch mit der Begleitung, sondern von einem Gang auf dem anderen vom Service gehetzt werden, bei der Show aufpassen und mit Fremden am Kommunaltisch zu sitzen.
    – Klischees überall (Paris, die spanische Malerei usw.).

    Und dann schlägt das auch noch mit 485 Euro zu Buche.

    Na ja.

    Wenn Sie Gefallen an solche Konzepte finden, dann habe ich noch was zu empfehlen:

    http://www.sublimotionibiza.com/

    (Schrecklich…)

    MfG aus Spanien.

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Ich glaube, Sie haben einige Aspekte ggf. missverstanden. Alle Punkte, die Sie ansprechen, sind Themen, die ich in Restaurants in der Regel stark kritisiere, daher ja auch meine große Skepsis zu Beginn. Ein iPad als Tellerunterlage (wie z. B. im „Arzak“) oder eine von der Decke hängende Garnele wie im „DiverXO“ etc. haben vor allem dann keinen Sinn, wenn sie über mäßige Gerichte hinwegtäuschen wollen. Es ist daher ein großes Risiko, solche Mittel einzusetzen, wenn man nicht perfekte Speisen abliefert. Dann sind das „Gimmicks“.

      Die Darbietung im „Ultraviolet“ war aber mich für mich eben gerade deshalb faszinierend, weil hier ganz exzellent gekocht wird. Dass man sich auf ein audiovisuelles Spektakel einzustellen hat, weiß man vorher.

      Der Kernpunkt aller meiner Berichte ist immer das Essen. Ich habe an mehreren Stellen des Berichts hervorgehoben, dass die „Aufführung“ nicht im Mittelpunkt meiner Begeisterung stand, sondern das Essen. Ich finde nicht grundsätzlich Gefallen an solchen Konzepten, aber dieses hier ist eben besonders gelungen umgesetzt. Mit Bistroniveau hatte übrigens keiner der Gänge etwas zu tun.

      Antworten

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