Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Sushi Sho ‒ O-Stockholm

Heute Abend bin ich zum zweiten Mal im Frantzén, mein eigentliches Anliegen dieses Kurztrips nach Stockholm (Bericht folgt). Da ich schon früh morgens hier gelandet bin, ist eine leichte Lunch-Option Teil meiner Reiseplanung. Im Guide Michelin bin ich vorab auf das Restaurant Sushi Sho aufmerksam geworden und habe neugierig dort reserviert. Anders als in Deutschland, wo ich einen großen Bogen um jedes Restaurant mache, das irgendetwas mit Sushi zu tun haben will, zieht mich so etwas in kulinarisch weiterentwickelteren Ländern eher an, zumal das Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet ist.

Als das Restaurant um 13 Uhr öffnet, hat sich schon eine kleine Schlange davor gebildet. Der kleine Laden füllt sich rapide. Ich habe einen guten Platz am Tresen, aber es gibt auch etwas dürftigere Plätze in „zweiter Reihe“ an einem Hochtisch am Fenster. Dort sitzt man etwas abseits des Geschehens und wird zwangsweise um einen entscheidenden Teil des Erlebnisses gebracht.

Denn was die muskel- und tattoobepackten Jungs hinter dem Tresen so alles anstellen, ist nicht zu verpassen. Da wird frischer Wasabi gerieben und an einer Yuzu gehobelt, mit japanischer Keramik hantiert und Fisch geschnitten als sei man in Japan.

Auch die Getränkekarte, die an eine Wand geschrieben ist, ist fabelhaft. Burgund, Champagner und Sake sind hier selbstverständliche Schwerpunkte. Der Laden macht mich jetzt schon glücklich.

Angeboten wird hier lediglich ein Omakase-Menü zu umgerechnet € 72. Wer dies oder jenes nicht mag, bleibt also lieber zu Hause.

Es geht los mit einem Sashimi von in Sojasauce marinierter Gelbschwanzmakrele aus Dänemark. Durch Reifung ‒ das ist schon hohe Sushi-Schule ‒ hat der Fisch eine mürbe, zarte Textur. Ganz wunderbar. — 7

Oktopus (aus Schweden) und Abalone (aus der Normandie), serviert mit frischem Wasabi (aus Japan) beweisen eindrucksvoll, wie man selbst in Schweden an großartige Produkte gelangen kann ‒ wenn man will.

Das klassische Gericht, welches man bei Größen wie Takashi Saito in berührender Perfektion erleben kann, begeistert auch hier, und dass man in Stockholm überhaupt an Saito denkt, ist ja schon ein kleines Wunder. Exzellente Garpunkte, sehr gute Produkte, phänomenaler Wasabi. — 7,5

Es folgt Seeteufelleber in einer Marinade mit frischer Yuzu. Das schmeckt nach genau dem, was es ist: Foie Gras aus dem Meer. — 7

Weiter geht’s mit Königskrabbe (aus Norwegen) mit Ponzu-Gelee, Dashi und Frühlingszwiebeln. Eine Wucht an Produktqualität, gepaart mit knackiger Frische und kühlem Umamigeschmack. Ich staune und genieße. — 7,5

Der letzte Streich vor dem Nigiri-Sushi ist ein in Sojasauce eingelegtes und geräuchertes Eigelb, das man mit Thunfischwürfeln, Okra und Frühlingszwiebeln zu einer cremigen Melange verrührt. Räuchernoten, Frische und cremige Textur ergeben erneut einen kleinen Snack zum Augenschließen. — 7,5

Der eine Koch, der ein bisschen so aussieht wie Jean-Claude van Damme, aber deutlich filigraner mit seinen Händen umgeht, präpariert inzwischen das neta, den Fisch, fürs Nigiri. Die Handbewegungen, die er dabei macht, zeugen von langer Übung. Es ist ein seltsamer Anblick, dass ein Nicht-Japaner dieses Handwerk beherrscht.

„Jean-Claude“ serviert sein Sushi direkt aus der Hand. Diese Technik, die keinen Umweg über ein Tablett nimmt und damit sämtliche geschmacksbeeinträchtigende Verzögerungen vermeidet, erlebt man selbst in Japan selten.

Das erste Stück Nigiri ist mit Wolfsbarsch und beeindruckt mich bereits sehr. Vor allem der Reis, die wichtigste Komponente bei Nigiri-Sushi, ist ‒ für westliche Verhältnisse ‒ phänomenal. Man verwendet hier Akitakomachi-Reis, der hier ein zartes, aber bissfestes Korn mit angenehmer Klebrigkeit ergibt. Die Säure durch den Essig ist prononciert, was ich gerne mag, und auch von der Größe her ist der Happen einwandfrei. Dieses erste Stück ist schon über dem Niveau eines Michelin-Sterns.

Es folgt Seesaibling, der mit seinem hohen Fettgehalt am Gaumen schmilzt. Meine Begeisterung für den Reis setzt sich auch hier fort.

Steinbutt ist „nur noch“ sehr gut, weil sich dieser Fisch aus meiner Sicht einfach nicht so gut auf Nigiri macht.

Es folgt Makrele, die wiederum für ein exzellentes Stück Nigiri sorgt. Ich kann kaum glauben, ausgerechnet in Stockholm so etwas vorgesetzt zu bekommen. Stockholm ist auch nicht der Nabel der Welt. Es liegt also alles nicht an der Produktbeschaffung. Es liegt an Gästen, die so etwas essen wollen und vor einem solchen Laden am Samstagmittag Schlange stehen.

Geräucherte Bastardmakrele ist weiterhin fantastisch. Das Nigiri ist herausragend hergestellt, mit genau richtigen Proportionen und sehr guten Fischabschnitten. Erwähnte ich schon, wie gut der Reis ist?

Es folgt eine klassische Trilogie vom Thunfisch (aus Spanien). Akami, der magere Teil, ist dann schon gleich das beste Stück des Abends ‒ wir sind hier jetzt schon im Zwei-Sterne-Territorium.

Chutoro, fettigerer Thunfisch, ist dann ein weiterer Superlativ. Die perfekte Temperatur des Fischs unterstützt seinen Schmelz, die Portion ist ideal, das ist regelrecht meisterhaft.

Das Highlight des Abends ist der fettigste Teil des Thunfischs, Otoro, der als Zusatzoption angeboten wird. Das kostbare Stück, das einer der Köche zu Recht stolz den Gästen präsentiert, stammt, wie ich später erfahre, vom selben Lieferanten, der auch das Frantzén mit solchen Dingen versorgt. Ich erkundige mich gar nicht erst lange nach Aufpreisen, nicke mit gierigen und ungläubigen Augen alles ab und bekomme als erstes zwei dicke Tranchen Sashimi von der Wunderzutat, die mit (hervorragender) Sojasauce und Wasabi serviert werden.

Das steht später mit umgerechnet € 20 extra auf der Rechnung, erspart einem dafür aber vierstellige Reisekosten. Solche Qualitäten erlebt man sonst nur in Japan oder in den USA.

Der zweite Extragang mit Otoro (zzgl. € 20) ist dann noch mal ein klassisches Nigiri. Wegen des grandiosen Produkts und des ohnehin so fabelhaften neta ist dieses Stück eines der an einer Hand abzählbaren Stücke Sushi in Europa, die man schon in ganz hoher Zwei-Sterne-Region verordnen kann. Das toppt nur noch The Araki in London.

Und weil wirklich aller guten Dinge drei ist, sage ich auch zur dritten Extrarunde (zzgl. € 20) nicht nein. Es gibt OtoroTatar mit Kaviar und Schalotten. Mehr braucht der Mensch nicht, um glücklich zu sein.

Ein Krustentier-Tamago (Omelette) zum Schluss ist dann leicht trocken, aber was macht das schon? Ich komme aus dem Staunen ohnehin kaum noch heraus, genauso wenig wie aus dem Laden selbst. Doch ich muss gehen; das Frantzén ruft schon in vier Stunden. Klar, das wird grandios. Aber ich weiß schon jetzt, dass es mich nicht glücklicher machen wird als diese kleine Bude, in der lässige Schweden lässiges Sushi servieren.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Sushi Sho (→ Website)
Chef de Cuisine: Carl Ishizaki
Ort: Stockholm, Schweden
Datum dieses Besuchs: 16.02.2019
Guide Michelin (Nordic Countries 2018): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,5 (Was bedeutet das?)
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19 Antworten zu “Sushi Sho ‒ O-Stockholm”

  1. KlausM

    Vielen Dank für den Bericht…bin gespannt. Habe für heute abend zwei Plätze. Noch ein kleiner Tip für den nächsten Stockholm Trip..Restaurant Gastrologik mit zwei Michelinsternen…Topqualität an Produkten und ein interessantes, spannendes Menü offside des Mainstreams…konnte mich gestern davon persönlich überzeugen..

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  2. Christian

    Herr Walther hat recht, es ist leider so dass in unserem Land in der breiten Bevölkerung wenig Wert auf hochwertige Lebensmittel gelegt wird. Die Menschen wollen an den Lebensmitteln sparen, viele jammern das alles hier noch zu „teuer“ ist. Aber alle haben ein neues Telefon, großes Auto. riesengroßen Fernseher. Wir haben nicht die Möglichkeiten wie der Autor so oft in Spitzenrestaurants zu gehen. Aber wir gehen ein bis zweimal im Jahr richtig gut essen, dann auch gerne 3 Sterne. Auch durch Inspiration dieses Blogs, dafür kochen wir den Rest der Zeit selber mit guten Produkten vom Hof, anstatt in minderwertige Steakhäuser oder was auch immer einzukehren. Haben keinen Fernseher, kein Auto. Letztens erst gesehen der Deutsche kommt mit X6, Anzug und liest die Speisekarte von links nach rechts. Der Franzose kommt mit altem Peugeot. Ganze Familie mit Pulli, steht noch im Parkverbot aber lässt es krachen.

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  3. Enrico S.

    Guten Tag Herr Walther,

    kostet jedes der extra Otoro-Gerichte ca. 20 Euro Aufpreis, also für ein Nigiri 20€, oder ähnlich wie ich es in Erinnerung hatte 20 Euro für Nigiri plus Sashimi und nochmal 20 € für das Tatar mit Kaviar-Nocke, also insgesamt ca. 40 Euro extra?

    Viele Dank und beste Grüße!

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  4. Sven

    Hallo Julien,
    ein begeisterter und begeisternder Bericht. Auf dorthin ! Toll dass eingebettete Video. Es braucht kein japanisches Blut und auch keine 20 Jahre Übung, um zumindest zu 90% Perfektion zu gelangen – die restlichen 10% sind dann halt die Weltspitze und vielleicht auch eine Portion Genie. Aber Passion, Lernwille und Liebe zum Handwerk – Tag für Tag und Stück für Stück, dem würde man gern öfter begegnen. Köche (und Gäste) sind sicher nicht die einzigen, die sich oft zu schnell und mit zu wenig zufrieden geben.
    Der Bericht wäre übrigens kein bisschen weniger Buchungslust weckend, würde Verweis auf die kulinarische Unterentwicklung eines „Landes“ fehlen. In Schweden wird man so gruselig essen können wie überall auf der Welt, wenn man den falschen Laden wählt. Ein gutes Restaurant (wo auch immer) braucht keinen Verweis auf schlechte (wo auch immer) um sich abzuheben. Es gilt nur die Spitze mit der Spitze zu vergleichen.
    Grüsse aus HH / Sven

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  5. Claus F.

    Lieber Herr Walther,

    ganz herzlichen Dank für Ihren wie immer amüsanten und kurzweiligen Bericht!

    Da ich für den November diesen Jahres einen Besuch im Franzén plane (in meinem Mobile sind nicht weniger als sechs Reminder für den 01. November, 10:00 Uhr für die Reservierung vorgesehen), würde ich einen Lunch im Sushi Sho gleich mit einplanen und bin sehr gespannt!

    Letzteren dann allerdings ganz sicher ohne meine Partnerin. Da kann ein Sushi-Meister noch so lässig sein – Mrs. Sagrotan würde schreiend das Haus verlassen, würde man ihr ein Nigri aus der flachen, ungeschützten Hand servieren. Das war mein erstes Bild im Kopf, als ich Ihr korrespondierendes Bild gesehen hatte.

    Viele Grüße
    Claus

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Es ist interessant, dass Sie ausgerechnet das Hygiene-Thema anschneiden. Sagen Sie Ihrer Partnerin doch bitte, dass ich sicherlich der noch größere „Mr. Sagrotan“ bin. Ohne eine Flasche Sterillium betrete ich kein Restaurant. Daher habe ich natürlich auch jeden Handgriff des Sushi-Meisters kritisch beäugt. Der wandert während der Präparation niemals woanders hin, bspw. zu einer Kühlschranktür oder ähnlichem. Authentisches Sushi wird immer von Hand zubereitet, und ich habe noch niemals irgendwelche Probleme davongetragen. Hygiene-Risiken liegen in Restaurants meist woanders.

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  6. Thomas Pfaffendorf

    Hallo Julian,
    haben Sie eine Erklärung für diesen extrem günstigen Menüpreis?

    Grüße, Thomas.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Ja, fünf ausgebuchte Seatings pro Tag mit ca. 20 Plätzen, dazu Getränke, macht grob geschätzt € 7-10k Umsatz am Tag. Vielleicht ist das etwas hochgegriffen, dürfte aber mehr als kostendeckend sein.

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      • Moritz Laux

        Eine kleine Korrektur mag ich mir hier erlauben, 5 Seatings gibt es nur am Samstag, an den anderen 4 Öffnungstagen sind es lediglich 3 Seatings. Daher finde ich das Hinterfragen des Menüpreises durchaus interessant. Wir sind selbst im Oktober in Stockholm und werden am Tag nach dem Frantzén (beides an einem Tag wäre uns zu viel) ins Sushi Sho gehen. Bei den dort servierten Qualitäten finde ich umgerechnet aktuell ca. 75€ durchaus sehr wenig. Vielleicht liegt es aber auch unter anderem an dem extrem niedrigen Personalaufwand verglichen mit anderen Restaurants. Sei’s drum, man möchte sich ja nicht über ein hervorragendes Preis-/Leistungsverhältnis beschweren, ich persönlich wäre für ein Erlebnis dieser Art auch bereit mehr zu zahlen.

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        • Marco

          @Moritz Laux: Darf ich fragen, wie Sie im Sushi Sho reserviert haben? Das Online-Formular gibt leider nur Reservierungen für maximal 2 Monate im Voraus frei und emails mit diesbezüglichen Anfragen werden bislang ignoriert. Ich fliege im Dezember…Frantzén stand auch auf meiner Liste und lies sich problemlos buchen…Sushi Sho leider nicht.

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          • Moritz Laux

            @Marco: Wir haben problemlos am 01.09 einen Tisch reserviert. Die Aussage war vorgegriffen. Da wir um 17 Uhr schon essen (Rückflug geht um 21 Uhr), hatte ich keinerlei Bedenken unter der Woche einen Platz zu bekommen und Recht behalten. Habe gerade allerdings mal ins Buchungsportal geguckt und eigentlich kriegt man für jeden Tag im November noch Plätze …. Ähnlich wird es dann für Dezember auch sein. Kann deine Aussage aber bestätigen, vorgegriffene Reservierung im Frantzén hat auch bei uns geklappt.

          • Uwe

            @Moritz
            Wie waren denn eure Eindrücke ?
            Würde mich freuen über eure Erfahrungen zu hören.
            Dank und Gruß vom Kaiserstuhl

            Uwe

  7. Jochen Vollert

    Ich war letztes Jahr im „Sushi Sho“ in Stockholm und kann mich der sehr positiven Kritik nur anschließen! Was dort von den Jungs hinter dem Tresen zelebriert wird, war für mich sogar besser als im 3-Sterne „Araki“ in London. Unter den „Top-5-Sterne-Japanern“ in Europa finden sich meiner Meinung nach noch die 1-Sterner „Sushi B“ in Paris, das superklassische „Yamazato“ in Amsterdam und (erst kürzlich besucht) das „Sabi Omakase“ in Stavanger, Norwegen, für das sich sogar eine extra Reise lohnt.
    Ich habe auch bereits in Japan exzellentes Sushi gegessen – diese Qualität des Fisches aus dem japanischen Meer schlägt natürlich niemand in Europa (und für das Preisgefüge eines „Masa“ in New York mit täglich eingeflogenem frischen japanischen Meeresgetier sind wohl die meisten europäischen Sushi-Fans noch nicht wirklich bereit – schade!) , aber gerade in den Küstennationen wie Norwegen, Schweden, England und den Niederlanden tut sich seit ein paar Jahren extrem viel Gutes im Stile bester japanischer Handwerkskunst verbunden mit höchster aber lokaler Produktqualität.
    Weiter so und guten Appetit! Vielleicht läuft man sich ja einmal über den Weg.
    Jochen, ein treuer Leser.

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  8. Fabian Paul Nestler

    Hallo Herr Walther,

    wunderbarer Bericht. Macht wirklich Spaß zu lesen!
    Zwei Fragen: Was haben Sie denn dazu getrunken und um welchen Kaviar handelt es sich?

    Herzlichen Dank und angenehmen Sonntag
    Viele Grüße aus Wien
    Fabian

    Antworten
  9. Benni

    Hallo Julien,
    toller Bericht. Wie immer.
    Wer hätte das gedacht, dass man so gutes Sushi in Schweden finden kann.
    Freue mich schon auf den Frantzén Bericht!
    Viele Grüße
    Benni

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