Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Roadtrip, Stopp 6: Intense at Dr. Bürklin-Wolf, Wachenheim an der Weinstraße

Ein Klick hier, ein Post dort … Rein zufällig werde ich während der Planung meines Sommer-Roadtrips auf das Popup des Restaurants Intense aufmerksam. Das eigentlich in Kallstadt beheimatete Restaurant mit Michelin-Stern hat über den Sommer seinen Betrieb in ein altes Gewächshaus des Weinguts Dr. Bürklin-Wolf verlagert. Das Vorhaben sieht schon im Internet so vielversprechend aus ‒ von der Location bis zur spannend klingenden Küche ‒, dass ich meine Reiseplanung um einen weiteren Tag ausdehne.

Vom Waldhotel Sonnora, wo ich gestern eine kulinarische Sternestunde der Superlative erlebte, sind es knapp zwei Stunden Fahrt an die Weinstraße in der Pfalz. Dass ich die Region rund um Deidesheim so ins Herz schließen werde, dass ich nur wenige Wochen später noch mal zurückkehre, ahne ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht.

Ich bin schon mittags beim Weingut, um die Lage auszukundschaften. Mit einem Gläschen in der Hand sitzt es sich auf einem der Liegestühle im Garten schon mal hervorragend. Im Gewächshaus ist es noch still, doch wer genau hinsieht, entdeckt bereits Details, die auf das kulinarische Geschehen am Abend hinweisen.

Zu späterer Stunde ist es noch schöner. Wenn die Schatten länger werden und das Licht stimmungsvoller, könnte man sich glatt in Kalifornien wähnen.

Im Gewächshaus sitzt es sich naturgemäß zwar nicht besonders luftig, aber die Tischabstände sind äußerst großzügig, und es sind diverse Fenster geöffnet. Zu einem Glas Rosé-Champagner „Shaman 16“ aus dem Haus Marguet (€ 18) stellt sich Entspannung ein ‒ und Vorfreude auf das Omakase-Menü (€ 120). Nach den klassischen Gourmet-Bastionen der letzten Tage tut es gut, in unkonventioneller Atmosphäre einem jungen Küchenteam bei der Arbeit zuzusehen.

Als ersten Snack gelangt eine sehr freie Interpretation von Pellkartoffeln mit Quark an den Tisch. Es gibt soufflierte und mit Paprika gewürzte Chips, die man in eine schaumige Quarkzubereitung mit Kräutern (als Emulsion und gefriergetrocknet) stippt. Ein kurzweiliger Start. — 6,9

Auf den „Macaron ‚Hommage an die Pfalz‘“ trifft dasselbe zu, wenngleich dieser Baiser aus Forellendashi und Sauerkrautsaft mit gebeizter Forelle und Meerrettichcreme sowohl handwerklich als auch geschmacklich komplexer ist. Der leichte Snack schmeckt angenehm rauchig, die Schärfe des Rettichs belebt Gaumen und Stimmung. — 7

Auch der nächste Gang hat einen Bezug zur Region. „Dampfnudel mit Woisoß“ kennt hier jedes Kind, diesem Snack liegt auch noch das handschriftliche Rezept von Benjamin Peifers Großmutter bei. Der Küchenchef präsentiert die brötchenähnliche Spezialität nicht klassisch mit süßer Weißwein-Vanille-Sauce, sondern mit einer herzhaften Variante, die eine anregende Säure mitbringt. Das passt gut zum luftigen, warmen Brötchen, das in salziger Butter gebraten wurde. Omas Rezept könnte man kaum besser huldigen. — 7

Für ein Popup-Restaurant auf einem Weingut besteht natürlich der logistische Vorteil, keine große Weinauswahl beschaffen zu müssen. In der Konsequenz werden hier allerdings nur Rieslinge von Dr. Bürklin-Wolf angeboten. Ich habe mit einen 2009er „Pechstein“ G.C. (€ 195) ins obere Regal gegriffen und stelle auch bei diesem Top-Gewächs fest, dass Riesling einfach nicht meine Rebsorte ist.

Bei lässiger Musik und einer durch die untergehende Sonne sich kontinuierlich wandelnden Atmosphäre passt der Wein dennoch gut zur jetzt folgenden „Brotzeit“. Zu hausgemachtem Sauerteigbrot gibt es Schinken vom Kürbis-Schwein, in Shoyu gereiften und geräucherten Schweinebauch-Speck, säuerlich eingelegte Radieschen, „Doseworschd“, aufgeschlagene Butter und Estragon-Senf. Das macht alles richtig Spaß. — 6,9

Eine in Shio Koji, eine Paste aus fermentiertem Getreide, gebeizte Seeforelle markiert dann den Übergang von der (feinen) Hausmannskost zu etwas komplexeren Kreationen ohne zwingenden Regionalbezug. Der Fisch, der in einer klaren Gazpacho angerichtet ist, erhält durch die Beize eine Textur mit angenehmem Biss. Die Gazpacho, die, neben Tomate, auch Gurke, Erdbeere und Jalapeño enthält, schmeckt leicht fruchtig, spielt clever mit Umami und, durch die Zugabe von etwas Lauch-Öl, auch mit Fett. Das passt alles vorzüglich zusammen, es entsteht ein frisches, „klares“ Geschmacksbild mit einer sehr guten Zutat im Mittelpunkt. — 7

Annabelle-Kartoffeln wurden für den nächsten Gang gedämpft, gegrillt und zusammen mit gegrilltem Knochenmark und ebenfalls gegrilltem Lauch etwas „angedrückt“. Die dadurch bissfesten, aber in ihrer Textur aufgelockerten Kartoffeln schmecken schon dadurch intensiv nach Grill und Sommerabend, während zwei Sorten Kaviar ‒ von Stör und Saibling ‒ eine ordentliche Prise Salz beisteuern. Für „süffige Komplexität“, d. h. in diesem Fall vor allem Umami und etwas Säure, sorgt weiter eine schon zwanzig Mal angesetzte Brühe aus Seezungenkarkassen, die noch aus einem vergangenen Menü Verwendung finden. Intelligent, kurzweilig, überaus schmackhaft. — 7,5

Zwei kleinere Snacks folgen. Es ist eine gelungene Idee, auch mal zwischendurch die Menge der Portionen zu variieren. Gegrillte frische Erbsen in einer süffig-pikanten Marinade mit Yuzu, Chili, Dashi-Essig und Lauch-Öl („Pfälzer Edamame“) zuzelt man ganz einfach aus ihrer Schale und sind ein kurzweiliges Vergnügen, wenn auch einen Hauch zu weich (6,9); danach beruhigt ein „Gintense Fizz“ in Form eines zitrusfrischen Schaums aus Gin mit Koriander-Granité den Gaumen (7).

Weiter geht die lässige kulinarische Reise mit bretonischem Hummer. Das draußen über glimmender Holzkohle gegrillte Exemplar ist qualitativ exzellent und präsentiert sich hier in einem Arrangement mit einer mit Hummerfarce gefüllten Spitzmorchel. Die beiden Spitzenprodukte sind in einer süffigen, säurebetonten Beurre Blanc auf der Basis von weißem Spargel angerichtet, in der man noch gegrillte Zuckerschoten, kleingeschnittene Bohnen, Pinienkerne und zarten, gehaltvollen Schweinbauch findet. Das alles schmeckt salzig, leicht süßlich und immer wieder auch dezent nach dem sich hier im Dauereinsatz befindlichen Holzkohlegrill mit seinen charmanten Grillnoten. Eine famose Liaison aus Rustikalität und französischer Spitzenküche. — 7,5

Apropos Frankreich. Ein weiterer Snack mit einem warmen Stück Toast mit schmelzendem Taleggio-Käse (vom Affineur Waltmann) und Haselnusssenf, dazu ein kleines Bund Wildkräutersalat mit einer süßlich-säuerlichen Périgord-Trüffel-Vinaigrette, erinnert an unkomplizierte, aber gute Salate mit Toast zum déjeuners in einem noch unbeschwerten Frankreich. Nur scheinbar simpel, wahrhaftig aber ein luxuriöses Vergnügen mit hervorragenden Zutaten! — 7

Als Pré-Dessert gibt es eine für diesen Zweck (absichtlich) ungewohnte Kreation mit Gänseleber. Die von einem regionalen Lieferanten stammende Zutat ist ungestopft und wurde für dieses Gericht zusammen mit grünem Pfeffer und Pinienkernen einerseits zur Terrine verarbeitet und dann geräuchert, andererseits findet man noch ein Entenlebereis auf dem Teller. Zu den Leberkreationen gibt es einen Lavendelsud mit Himbeere, frische Himbeeren, einen Brioche-Chip und gehobelten Pélardon-Käse. Das Gericht spielt spannungsvoll mit der Hin-und-Her-Gerissenheit zwischen Herzhaftigkeit und Süße, aber so ganz im Reinen bin ich mit der Zwitterspeise nicht. Dennoch sehr gut, vom Handwerk bis zu den Zutaten. — 7

Das tatsächliche Dessert ist Gugelhupf. Den Kuchen hat man während des Backens immer wieder in Vanillesauce getränkt und anschließend im Ofen über Holzkohle karamellisiert. Das Ergebnis ist ein saftig-süßer Kuchen direkt aus dem Schlaraffenland, der mich ein wenig an den Tipsy Cake von Heston Blumenthal erinnert. Dazu gibt es gesalzene und geräucherte Karamellsauce, eine Vanillesauce, ein Rhabarberkompott und marinierte, geheimnisvoll floral schmeckende Blaubeeren. Der üppige Genuss, mit dem ständigen Wechselspiel zwischen Süße, etwas Salz und Fruchtigkeit ist nichts Geringeres als ein fantastisches Dessert. — 8

Ein kühl servierter Tee mit Gartenkräutern begleitet zum Abschluss noch mit Mandelkuchen und „Hefe-Custard“ gefüllte Kirschen ‒ ein bisschen weniger euphorisierend, dennoch gut (6,9). Wenig später, beim Verlassen des Gewächshauses, grillt man sich noch schnell selbst ein Marshmallow über einem kleinen Big Green Egg.

Etwas wehmütig verlasse ich das stimmungsvolle Restaurant, mit dem Lolli in der Hand und der Frage im Kopf, wann ich wohl zurückkehren kann. Nicht unbedingt, um dasselbe noch mal zu erleben, aber zurück an diesen Ort, auf dieses Weingut, in diese Region. Ich habe auch schon eine Idee. Der (kulinarische) Sommer ist noch nicht vorbei.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Intense at Dr. Bürklin-Wolf (Popup) (→ Website)
Chef de Cuisine: Benjamin Peifer
Ort: Wachenheim an der Weinstraße, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 17.07.2020
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7 (Was bedeutet das?)
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15 Antworten zu “Roadtrip, Stopp 6: Intense at Dr. Bürklin-Wolf, Wachenheim an der Weinstraße”

  1. Maria Victoria Camino

    Guten Abend, ich lese sehr gerne Ihre kulinarischen Besuche … und auch alle Kommentare darunter. Bei diesem Bericht und den folgenden Kommentaren musste ich an eine von mir sehr geschätzte Buchreihe denken. Eine kulinarischer Krimireihe mit Prof. Dr. Dr. (Dr.) Adalbert Bietigheim geschrieben von Carsten Sebastian Henn. Auch dort wird auf hohem Niveau diskutiert über Essen und Getränke und wer es wirklich bewerten kann oder möchte.
    Vielen Dank dafür! Sie bereiten mir viele unterhaltsame Abende.

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  2. Christoph

    Genau da liegt glaube ich eines Ihrer gustatorischen Probleme…. Guten Riesling (und BW macht sehr guten Riesling) als ganz einfach nicht mein Ding abzutun… Wo Sie doch gleichzeitig ständig beteuern, dass es bei gutem Essen niemals um persönliche Vorlieben sondern nur um die Qualität geht? Da harkt was in ihrem System.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Abgesehen davon, dass Ihre Obsession, irgendwelche „Probleme“ in meinen Berichten zu suchen, ermüdend ist, bekommen Sie hier einiges durcheinander. Persönliche Präferenzen und die Beurteilung von Qualität können problemlos nebeneinander stehen. Das können Sie allein hier ein paar Absätze unter dem von Ihnen monierten Abschnitt lesen, wo ich das Pré-Dessert mit der Gänseleber wegen der dargelegten Gründe auf Sterneniveau sehe, dazu aber meine Präferenz kundtue, dass es geschmacklich an dieser Stelle des Menüs nicht ganz meine Sache ist.

      Bei Wein ist das ähnlich. Dass ich auch dort dafür plädiere, Qualität an objektivierbaren Kriterien festzumachen (https://www.troisetoiles.de/2020/06/07/naturwein-eine-frage-der-qualitaet/) steht nicht damit im Widerspruch, Präferenzen zu haben. Der hier beschriebene Riesling hält allen Kriterien für einen hochwertigen Riesling stand. Diese kann ich auch benennen. Gleichwohl ist Riesling wegen bestimmter gustatorischer Merkmale eben nicht „meine“ Rebsorte.

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      • Christoph Schläpfer

        Na ja, wenn Sie das so ermüdend finden, dann lesen/kommentieren Sie doch ganz einfach nur noch Kommentare die Ihnen ihren Werten Honig ums Maul schmieren. Ich möchte Sie aber daran erinnern, dass Sie es ja sind, der die Öffentlichkeit sucht und somit ist auch Kritik erlaubt. So wie Sie sich ja auch Kritik erlauben.
        Dass Sie dem Sonnora 10 überschwängliche Punkte geben (und es für Sie somit das beste Restaurant in D ist)… das ist schön für Sie und das Sonnora. Objektiv betrachtet ist es aber falsch und entspringt eben alleine nur Ihren gustatorischen Präferenzen und keiner objektiven Bewertung/Betrachtung.

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          • Christoph

            Schön dass Sie sich auf einschlägige Restaurantführer beziehen. Sowohl „Restaurant Ranglisten“ als auch die Gerolsteiner Bestenliste erstellen jährlich Ranglisten, die den Durchschnitt aller relevanten Führer errechnet bzw. entspricht. Ich mag mich nicht erinnern, da jemals das Sonnora auf Nummer 1 gesehen zu haben. Und es schmeckt mir da ja auch gut, das Essen/dieser Stil fordert mich mittlerweile aber weder gustatorisch noch intellektuell. Es ist für mich schlicht langweilig. Ich würde aber nie auf die Idee kommen, deshalb einen Veriss über dieses Restaurant zu schreiben, so wie Sie es eben tun, wenn Ihnen der Stil nicht in den Kram passt. Und ich bin einfach der Meinung, dass Sie diese Unart mal abstellen sollten. Sie schaden der deutschen Gastronomie mehr damit, als Sie Ihr nützen. Wenn natürlich auch in relativ belanglosen Umfang.

        • Klaus Lintemeier

          Guten Tag, könnten Sie bitte Ihre unnötigen Ausführungen für sich behalten. Das nervt wirklich und ist inhaltlich in keiner Weise ein Betrag und für „mich“ absolut uninteressant. Ein begeisterter Leser von Trois Etoiles.

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      • Mauro Sini

        Herr Walther,
        Sie sind nicht allein. Ich finde das «finger pointing von Herr Christoph» auch ermüdend, und Riesling ist auch nicht mein «Ding». Was «Christoph» macht nennt man in Spanisch «Buscarle el pelo al huevo». Er sucht nach Haaren in Eiern.
        Normalerweise vermeide ich Riesling. Manchmal probiere immer wieder ein Schluck hin und her davon, und es bleibt dabei.
        Einige Riesling (nicht alle) provozieren eine allergische Reaktion in mir der sich als leichtes Asthma äussert. Eine Dilatation der Kehle und Bronchien erfolgt innert Sekunden und der Spass an Riesling ist schnell vorbei. Komischerweise ging meine Mutter mit Riesling ähnlich. Eindeutig vererbt. Diese Reaktion habe ich nur mit Riesling, aber nie mit anderen Weinen erlebt.
        Noch, ich finde durchaus in Ordnung die eigene Meinung zu bestimmten Vorlieben (oder Abneigungen) kundzutun. Nichtdestotrotz Sie haben sogar eine Flasche Riesling bestellt, was für Offenheit und Bereitschaft spricht.
        Eine Meinung, egal wie objektiv, ist selbstverständlich immer subjektiv sonst wäre ja keine eigene Meinung, und ist durchaus legitim zu sagen, dass Sie Riesling Weine nicht mögen, genauso wie ich Rosenkohl nur an meinen grössten Feinden servieren würde, oder an jemand wie Christoph. :-)
        Liebe Grüsse,
        Mauro Sini

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  3. Carsten

    Ich kann es gut verstehen, dass sie sich in Pfalz verlieben! Mir ging es nach dem ersten besuch auch so! Eben bin ich zurück aus Leinsweiler in der Südpfalz, vom Hoffest der Familie Siegrist, deren Weine ich Ihnen sehr ans Herz lege, wenn sie einmal herausragende Burgunder aus der Pfalz kosten wollen. Insbesondere die Reserve Chardonnay und der neue, unglaubliche gute Sauvignon Blanc reserve. Das Intense in Kallstadt ist momentan nicht nur in der Pfalz ein kulinarischer Leuchtturm!

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    • Kolbenschlag, Manfred

      Verehrter CARSTEN1972, in der PFALZ gibt es unsäglich viele TOP-Weingüter; da muss nach eigenem GUSTO entschieden werden (am besten ALLE ausprobieren). Es müssen auch nicht unbedingt VDP-Betriebe sein. Viele RIESLING-Gewächse sind einfach himmlisch. Ein außergewöhnliches Rotwein-Cuvée präsentiert OLIVER ZETER mit seinem ZAHIR, (ca. 32,00 €). Ich präferiere gerne die KRONE (*) in 76777 Neupotz, mit sehr moderaten Preisen. Natürlich ist die L´AUBERGE De L´ILL in F-68970 Illhaeusern (zZ **) im Grenzbereich zum ELSASS nicht zu verachten.

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  4. Marlon

    Bei unserem Besuch im letzten Jahr im „normalen“ Intense hatten wir die glasweise Getränkebegleitung. Die enthielt nicht nur Riesling, sogar nicht nur Wein. Zwischendurch ein passendes Bier empfinde ich dann auch als sehr angenehm.

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  5. Ralfonso

    Es freut mich sehr, dass Sie den Weg hierher gefunden haben – und noch einen Platz bekommen haben. Das Intense ist unser derzeitiges Lieblingsrestaurant. Vor allem die Location im Garten des Weingutes ist der genau passende Rahmen für die wunderbare Küche von Ben Peifer. Hier kann man sich mit Blick auf die Rheinebene einfach nur wohlfühlen. Wir brauchen mehr von solchen Lokalen in Deutschland.

    Übrigens kennt das Rechtschreibprogramm ihres blogs das Wort „Lieblingsrestaurant“ nicht. Statt dessen bekam ich als Vorschlag „Liebesverlustangst“ :-) Nein, habe ich nicht…

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  6. Olaf Müller

    Und wieder ein gelungener und zutreffender Bericht – zumindest deckt er sich mit unserer Erfahrung an einem traumhaften Sommerabend im August. Es war so warm, dass draußen eingedeckt wurde :).
    Natürlich kann sich die Küche nicht mit den zuvor beschriebenen 3 Sterne-Tempeln messen, zumal es eine temporäre Popup-Geschichte war. Aber die Kombination zwischen diesem wirklich sehr besonderem Ort, dieser unprätentiösen, leckeren und reflektierten Küche und einem jungen Team, das extrem engagiert ist, eine Vision hat und auf eine angenehme Art und Weise immer präsent und auskunftsbereit war, findet man nicht oft in Deutschland.
    Ich denke das Konzept geht schon in die Richtung fine dining, die Sie ja völlig zurecht in Deutschland noch immer vermissen. Ich kann mir gut vorstellen, dass wir von Ben Peifer noch hören werden.

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