Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

L’Arpège – Essen beim Gärtner

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Es existiert für mich kaum ein spannenderes Ereignis, als ein mir noch unbekanntes Drei-Sterne-Restaurant zu besuchen. Vom Reservierungsvorgang über die Reiseplanung bis hin zum Betreten des Restaurants, Platznehmens am Tisch und dem anschließenden Essen ist dies ein facettenreiches Geschehen, das mir immer außerordentlich viel Freude bereitet, ganz gleich übrigens, ob meine Erwartungen erfüllt werden oder nicht.

An erster Stelle dieser ganzen Bemühungen steht meist der Wunsch nach dem Erleben neuer, bisher unbekannter, Ebenen (kulinarischer) Glückseligkeit. Und damit ist nicht bloß ein schmackhaftes Essen gemeint; die Glückseligkeit, um die es mir hierbei geht, beschreibt beinahe rauschartige Momente der Freude, die allein dem Essen geschuldet sind. Dabei ist es essenziell, nicht genau zu wissen, warum gerade ein bestimmtes Gericht in der Lage ist, eine solche Empfindung auszulösen. Andere Gerichte, deren Güte sich mühelos in Worte kleiden lässt, z. B. durch die Benennung der guten Zutaten und des vorbildlichen Handwerks, können zwar wunderbar sein, doch sind es selten diese, die auf dem beschriebenen Niveau begeistern können.

Ist das Restaurant auch noch in Paris und heißt der Küchenchef Alain Passard – völlig abgesehen von den einschlägigen Höchstbewertungen –, dann umgibt das gesamte Ereignis auch noch eine Art mystische Aura (und diese Zeilen schreibt ein bekennender Rationalist), die mit einer besonders hohen Erwartungshaltung einhergeht. Vorschusslorbeeren gibt es trotzdem nicht.

Auf meiner rastlosen Suche nach den eingangs beschriebenen Momenten habe ich am heutigen Freitagabend also im L’Arpège einen Tisch. Alain Passard ist insbesondere in Zusammenhang mit seiner vor zehn Jahren revolutionären und geradezu frivolen Idee ins Rampenlicht gerückt, als er entschied, rotes Fleisch von der Speisekarte zu verbannen und sich vorwiegend Gemüse zu widmen. Lamm, Fisch und Geflügel gibt’s trotzdem, und damit auch keinen Grund, ihn als Vegetarier zu verschreien.

Als ich dann um kurz vor acht an einer Straßenecke aus dem Taxi steige, sehe ich kein Restaurant weit und breit. Doch genau hier muss es sein. Eine Schreckensvision, ich sei möglicherweise an einem falschen Ort abgesetzt worden, müsse nun von irgendwoher ein neues Taxi auftreiben, um dann verschwitzt und mit großer Verspätung nur noch zwei Kleinigkeiten von der Karte bestellen können, zerplatzt wie eine Seifenblase, als ich entdecke, dass der Eingang des Restaurants direkt vor meiner Nase ist. Erleichtert trete ich ein.

Es empfängt mich ein helles Ambiete mit Art-Deco-Flair und holzvertäfelten Wänden. Riesige (echte) Gemüse dienen als Tischdekoration. Das Restaurant ist noch fast leer, und sogar der Tisch kann frei gewählt werden — eine ungewohnt angenehme Offerte in dieser Art von Restaurant.

Bei einem Glas Laurent-Perrier Rosé (€ 26) und den ersten Amuses-bouches in Form von kleinen, mit verschiedenen Gemüsepräparationen gefüllten Snacks, studiere ich die Karte. Da ich möglichst viele unterschiedliche Eindrücke der Küche Passards erhalten möchte, stand meine Wahl für das (einzige) Menü („Cuisine choisie“, € 320) ohnehin schon fest.

Die kleinen Amuses bieten konzentrierte, vegetabile Aromen, die gefallen. In Summe sind sie einander jedoch recht ähnlich und hinterlassen keine bleibenden Erinnerungen. Meine Verwunderung ist groß, als eine junge Kellnerin wenig später dieselben Amuses ein weiteres Mal auftischt, nun auch mit den vorhin noch fehlenden Erläuterungen. Als ich sie freundlich auf die Wiederholung hinweise, erwidert sie ebenfalls freundlich, aber bestimmt, „ça ne fait rien!“ („das macht nichts“). Etwas irritiert verputze ich dann auch diese zweite Portion. Auch diese ist gut, wird aber durch die Dopplung nicht besser.

Als nächstes folgt das legendäre Œuf à la coque quatre épices, ein Pflichtgang in diesem Restaurant, der eindringlich zeigt, mit wie wenigen (handelsüblichen!) Zutaten man wundervolle Geschmackserlebnisse komponieren kann. Das flüssige, präzise temperierte Eigelb wird dabei u. a. mit Sahne, Gewürzen, Sherryessig und etwas Schnittlauch zu einer Leckerei kombiniert, die lauwarm ausgelöffelt wird. Ich hatte dieses berühmte Ei bisher schon einmal bei Mark Best, einem Schüler von Passard, am anderen Ende der Welt kennen gelernt. Dort servierte er es als Hommage an seinen Lehrmeister, und es gefiel mir noch ein bisschen besser, da die Sahne einen Hauch weniger süß war. Sei es drum, auch das Original ist durchaus erlebenswert.

Mit Couleur, saveur, parfum et dessin du jardin — zu Deutsch etwa Farbe, Wohlgeschmack, Duft und ein Bild vom Garten (natürlich Passards eigener) — wird nun ein kleines Meisterwerk aufgetischt. Der Teller, der aussieht wie die Mutter aller Sommersalate (und dabei ganz ohne Salat auskommt), besteht im Wesentlichen aus vier verschiedenen Tomatensorten, dazu Schalotten, Lauch, hauchdünn geschnittener Fenchel, etwas geriebener Hartkäse und einer würzigen, klassischen Vinaigrette ohne Firlefanz, dafür aber mit einer schönen Säure. Die wiederum passt hervorragend zu dem prallen Aromabouquet der Tomaten (süß/umami). Natürlich, aromatische Tomaten weiß jeder zu schätzen — allen voran Großstädter ohne eigenen Gemüsegarten wie ich —, und einen guten Rohkostteller nicht nur der, der sich Vegetarier nennt, aber in einem Sternerestaurant? Einem Drei-Sterne-Restaurant? Ja, unbedingt! Es ist ein Gericht, das alles hat, um glücklich zu machen. Perfekt ausgewählte Zutaten, ein durch und durch harmonisches Geschmacksbild und, vor allem, diese kleine Prise Zauber, die Kindheitserinnerungen aufflammen lässt an vergangene Urlaube in mediterranen Gefilden und erfrischende Mittagessen im Schatten. Objektivierbar ist das nicht, aber erlebbar umso mehr.

Vielleicht hätte man, frei nach dem bekannten Sprichwort, hier schon aufhören sollen, doch das ist natürlich nur ein theoretisches Gedankenspiel, das man im Nachhinein betreiben kann. Zu groß ist im Hier und Jetzt die Spannung, ob und auf welche Art Passard dieses Niveau halten wird und auch in Hauptgerichten umzusetzen vermag.

Vor der eigentlichen weiteren Menüfolge, wird zunächst noch ein Zwischengang serviert, ein wunderbar duftender „Gratin“ aus roten Zwiebeln mit einigen Streifen Zitronenschale und etwas Lauchgemüse. Anstatt auf Salz und Pfeffer setzt Passard hier nun vollständig auf das unveränderte Aroma des Gemüses. Durch die mild-säuerliche und leicht süßliche Zitrone und dem würzigen Lauch als Kontrast funktioniert das ganz gut, lässt aber mit seinem Purismus zumindest ein kleines Fragezeichen zurück.

Der nächste Gang, Bouquet de homard de Chausey au miel du potager, besteht aus einer Schichtung von Hummerfleisch und hauchdünnen Rübenscheiben, wobei eine Art Vinaigrette mit Honig als Hauptkomponente das Bindeglied darstellt. Da ich Süße außer in Desserts immer etwas kritisch gegenüber stehe, sind meine ersten Gehversuche mit diesem Gericht etwas gewöhnungsbedürftig. Dies überwunden, kommt aber dann ein durchaus gelungenes Zusammenspiel zwischen dieser Süße, einer appetitanregenden Säure und den Texturen des Hummers und den knackigen Rüben zum Vorschein. Durch die dominierende Honigsüße bleibt der vollendete Genuss für mich jedoch teilweise auf der Strecke.

Mit dem nächsten Gang, einer Spezialität des Hauses, die es so und in Variationen schon seit Beginn hier gibt, treibt Passard nicht nur Produktpurismus auf die Spitze. Robe des champs „Arlequin“ à l’huile d’argan ist ein Teller mit verschiedenen Gemüsesorten (Bete „Tonda di Chioggia“, Zucchini „Zéphir“, Aubergine „Black Beauty“ u. a.), die alle auf den Punkt gegart sind und durch obenauf gestreutes Couscous sowie Arganöl zusammengehalten werden.

Während man dann an den Gemüsen knabbert, muss man spätestens hier etwas innehalten. Wo man sich in vielen Restaurants auf Spitzenniveau fragen muss, wie sich überhaupt Aufwand und Wareneinsatz bezahlt machen (und das bekanntermaßen auch häufig nicht tun), sollte hier jedem auffallen, dass das Geschäftsmodell von Passard durchaus profitabel sein sollte. Dieser Gemüseteller etwa schlägt à la carte mal eben mit 67 Euro zu Buche. Um das zu verdauen, muss man schon zweimal zusätzlich schlucken. Und um jedem Missverständnis vorzubeugen: teure Luxusprodukte erwarte ich dafür mitnichten, aber zumindest ein ausgereiftes Geschmacksbild, ein vollendetes Handwerk oder eine erkennbare Innovation, die derart horrende Preise nachvollziehbar machen könnten. Eine auf Gemüse fokussierte Küche setzen andere Köche derzeit kreativer und mit spürbar mehr Elan um, z. B. René Redzepi im „noma“ oder wohl auch die von mir noch zu besuchenden Pascal Barbot (Astrance) und Michael Hoffmann („Margaux“) u. a.

Dass es auch anders geht — nämlich mit nachvollziehbarem Wareneinsatz, sehr guter Ausführung und einem äußerst interessanten Geschmacksensemble — zeigt Passard dann wieder mit dem Turbot de Bretagne au „Côte du Jura“, der mit einer ungewöhnlich rauchigen Sauce und Gemüse serviert wird. Qualitativ bleibt das Prachtexemplar bestimmt für lange Zeit meine Referenz in Sachen Steinbutt. Sicherlich ein Höhepunkt während dieser zeitweise etwas nachdenklich stimmenden Achterbahnfahrt.

Beim nächsten Gang, Rôtisserie „Grand Héritage“ de Louise Passard, hatte man zu Beginn des Menüs die Wahl zwischen Ente, Lamm und Kalbsbries. Meine Entscheidung fiel auf den Bries, der sich in perfekter Garung auf dem Teller wiederfindet, zusammen mit einigen Bittergemüsen und einem leider ungenießbaren, weil stark nach Rauch schmeckenden Püree von etwas, das sich mir nicht näher erschließt. Wahrer Genuss stellt sich hier nicht ein, lediglich die Hauptzutat ist hervorragend umgesetzt.

Dann folgen auch „schon“ die Fromages Bernard Antony. Auf Käse aus dieser Quelle ist eigentlich immer Verlass, so auch hier, doch gerade in diesem Restaurant hätte ich anstelle eines Käsewagens eine Vorgabe aus der Küche bevorzugt. Es wäre interessant gewesen, hier etwas Kreativität hinsichtlich passenden Gemüses oder Obstes walten zu lassen. Eine Käseauswahl, die man selber treffen muss und auch noch ganz ohne Condiments auskommt, finde ich ausgesprochen uninspiriert und unterscheidet sich überdies auch nicht zur Standardausrüstung eines beliebigen Ein-Sterne-Restaurants.

Die Desserts sind klassisch und gut, z. B. ein Mille-feuille mit einer herrlichen Bergamottecreme, aber etwas zu viel Blätterteig, sowie ein mit Beeren(?) gefülltes Soufflé wie aus dem Bilderbuch. Sehr gut ausgeführt, aber erstaunlich konträr zum bisherigen Stil. Das ist mir allerdings auch wesentlich lieber als irgendwelche forcierten Gemüsespielerein beim Dessert.

Nach dreieinhalb Stunden ist damit dann ein bewegtes, aber nur in wenigen Teilen bewegendes, Menü am Ende angelangt, das in Summe zwar „irgendwie zufriedenstellt“, mich aber trotz allem nicht als Freund gewinnen kann.

Das Einzige, das die Küche an diesem Abend wirklich auszeichnet, ist die phantastische Produktqualität. Doch das allein ist eben nicht genug, um Preise, bei denen die Rechnung zu zweit leicht in den vierstelligen Bereich rutscht, und eine Drei-Sterne-Bewertung zu rechtfertigen (wobei für letztere der Michelin herhalten muss und nicht das Restaurant). So gewinnt man viel zu häufig den Eindruck, Passard „richte nur an“, sei eher Gärtner als Koch. Trotz ein, zwei Highlights werde ich den Gedanken nicht los, er mache es sich insgesamt zu einfach. Die meisten Gerichte — gerade die Gemüsekreationen, die für Passards Küche repräsentativ sind — kann man vermutlich so oder so ähnlich zu Hause selber zubereiten, entsprechende Rohstoffe vorausgesetzt.

Die Idee, den Restaurantnamen aus der Musik zu entlehnen, bei der ein Arpeggio (frz. Arpège) nämlich einen in seine Einzeltöne aufgelösten Akkord beschreibt (wie beim Spiel auf einer Harfe), finde ich eigentlich sehr gelungen — vorausgesetzt, die einzelnen Töne (Gänge) ergeben dann auch harmonisches Ensemble (stimmiges Menü). Ein Musikschüler würde nach dem heutigen Abend wohl noch mal zum Üben nach Hause geschickt.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: L’Arpège (→ Website)
Chef de Cuisine: Alain Passard
Ort: Paris, Frankreich
Datum dieses Besuchs: 15.07.2011
Guide Michelin (F 2011): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8

16 Antworten zu “L’Arpège – Essen beim Gärtner”

  1. Henry Kuhardt

    Ich muss leider auch zugeben, dass mich die Gerichte insgesamt ein wenig entäuscht haben. Ich habe mich aber auch trotz besseren Wissens, auf die vegetarische Variante eingelassen, da ich eigentlich diese Seite der Küche momentan am spannensten finde und mich auf die meisterlichen Fähigkeiten eines vegan lebenden Koches von dem Format, eines Alain Passards wohl etwas zu sehr verlassen habe.

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  2. Raphael

    Ein interessanter, denkwürdiger Bericht, der die letzte Ausgabe des YAM-Magazins, welches Passard eine ganze Ausgabe widmete und ihn in den höchsten Tönen lobte, kontrastiert. Dein Besuch liegt mittlwerweile über 4 Jahre zurück, würdest du Passard nochmal im Arpège besuchen? Oder hast du aus anderen Quellen Indizien dafür, dass sich die Küche Passards in den letzten Jahren womöglich verbessert hätte?

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  3. Philipp

    Ich habe mit einem Kommentar bis nach meinem Besuch gewartet und kann Ihrer/deiner Erfahrung absolut zustimmen. Das Essen ist trotz einiger Highlights insgesamt zu unkonstant. Gerichte, wie ein Tomatencarpacchio mit Olivenöl sind sehr gut, andere allerdings, wie Gurken, Tomaten und eine Art Sahne, sowie, ich glaube, Khurkumablüten sind unstimmig und verdienen in keine drei Sterne. Außerdem war es im Restaurant derartig kalt und es zog. Trotz Nachfrage konnte ich den Tisch nicht tauschen.
    Das Epicure war genau wie im Bericht beschrieben, vom Baccarat-Glas, über das Essen, den Service und die Macarons, einfach wunderbar.

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  4. Gino

    Wer meiner Meinung nach ins Arpege geht, weiß, dass er eine etwas andere Küche bekommt. Wir waren im Mai mittags bei Passard und bekamen ein formidables, inetressantes und handwerklich spannendes Menü zu einem unschlagbaren Preis serviert. Die Menüfolge war abgestimmt und für uns stets überraschend. Wir würden jederzeit wieder im Arpege vorbeischauen.

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  5. manuel

    HEUTE abend steht bei mir das essigbrätlein auf dem speiseplan :-) kann mich olaf nur anschließen für mich auch ganz klar die besten gemüse köche, wobei alles andere auch schmeckt ! viele mögen das ambiente nicht aber wenn man sich auf die küche einlässt finde ich das nicht weiter schlimm, eher amüsant mal mit fremden menschen über das essen zu sprechen… also ICH empfehle das Essigbrätlein aus voller überzeugung ! neben dem facil eins meiner lieblings restaurants .. mach weiter so, liest sich immer toll !

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    • Jürgen

      Oh, oh…das Essigbrätlein in Nürnberg.
      War jetzt mehrfach dort- im Abstand von 2 Jahren-
      und kann den Zuspruch absolut nicht verstehen.
      Eine gute, nicht sehr gute (!) Gemüseküche mit deutlichen
      Schwächen in nicht vegetabilen Zubereitungen konnten,
      von einzelnen positiven Ausreissern nach oben, mich noch
      nie begeistern…das letzte Mal war ich sogar recht enttäuscht!
      Ein Sterne Niveau im Durchschnitt in sehr tristem Ambiente…

      Für den absoluten Geniesser, welcher gerne weite
      Wege für ein Geschmackserlebnis in Kauf nimmt,
      kann dies dann wirklich frustierend sein.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      @Manuel, Jürgen: Da ich noch nicht im „Essigbrätlein“ war, kann ich hierzu leider nichts beitragen. Ich schlage vor, wir vertagen die Diskussion zu gegebener Zeit an die entsprechende Stelle ;). Beste Grüße!

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      • manuel

        na dann warten wir mit unseren äußerungen :-) des essig ist ganz klar zwispältig zu sehen. bin gespannt

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  6. Olaf Schilling

    Hallo Julien,

    ich finde den Bericht gut und nachvollziehbar. Man spürt, dass Du mehr erwartet hattest. Ich überlege seit langem, ob ich mir dort noch ein eigenes Bild mache. Wahrscheinlich werde ich es nicht tun. Im Sommer 2011 war ich im Margaux und hatte das große Gemüsemenü mit sehr guter Produktqualität, glücklich hat es mich nicht gemacht. Da ich seit 15 Jahren in das Essigbrätlein gehe und Andre Köthe und Yves Ollech für zwei der besten und genialsten Gemüseköche der Welt halte, würde ich Dir gerne die Beiden ans Herz legen.

    Viele Grüße

    Olaf

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  7. Lenhart Günter

    Der Bericht bestätigt meine Vorbehalte gegenüber der Küche Passards. Einzelne geniale Gerichte, bei mir waren es Lotte und Huhn, werden mit durchschnittlichen zu einem Menu aufgefüllt.
    Bei meinem nächsten Paris-Besuch wird das Arpege wohl wieder nicht auf dem Plan stehen, das ist der eigentliche Nutzen, den ich aus solchen ausgezeichneten Berichten ziehe. Dafür vielen herzlichen Dank.
    Mit kulinarischen Grüßen
    Günter L

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  8. Felix

    Hallo Julien,

    Das mit dem Zwiebelauflauf ist meiner Meinung nach auch eine Schwaeche von Passard. Vieles was er kocht kann man aenlich zu Hause machen. Nur gibt es da den unterschied das das zu hause nicht mit solchen Produkten gemacht werden kann. Da kommen dann die Preise ins Spiel… entweder man kommt mittags und kriegt viel viel mehr fuer weniger Geld oder es ist schweinisch teuer!

    Das mim Kaese ist komisch, ich hatte letztes Mal eine Handvoll Sorten zur Wahl nicht mehr, vielleicht aendert sich das oefters.

    Will hier nicht gross streiten anfangen, aber was man PAssard lassen muss ist das er das was er macht mit Herz macht. Ich hab ein paar Tage in der Kueche verbracht und fand es hoechst interessant, wenn es auch nicht meine Schiene war.

    Gruss!

    Felix

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  9. Felix

    Interessanter Bericht wie immer.

    Zwei Sachen die vielleicht nicht ganz angebracht sind, sind die ewige Lust nach Kreativitaet und die Kritik am Kaese.

    Ich habe lieber grandioses, wenn auch simples Gemuese auf dem Teller als verbrannten Blumenkohl oder die Stile vom Spinat die woanders im Mull landen (im Noma z.B.). Wenn das subjektiv ist, so muss ich sagen das Passard sich nicht damit beschaeftigt als kreativer da zu stehen. Das die Preise abends happig sind, ist klar. Im winter ist’s noch besser: 440euro, allerdings mit Trueffeln.

    Den Kaese wuerden die wenigsten hier kritisieren. Es gibt vielleicht ein ganz paar Orte wo man solchen Comte auf der Welt kriegt. Da braucht’s keine trauben, Nuesse usw. Meiner Meinung nach braucht man da auch keine 20 Sorten, aber das ist Geschmackssache. Vor allem in manchen „einfacheren“ Restaurants waere es manchmal interessanter zwei, drei richtig gute Kaese anzubieten, anstatt zig Sorten die nicht perfekt gereift sind.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo, Felix!

      Ich kann deinen Punkten eigentlich voll und ganz zustimmen. Ein paar Anmerkungen dazu:

      Auch ich schätze gutes Gemüse und grandioses umso mehr (vgl. dazu meine Ausührungen in diesem und in anderen Artikeln), und ich habe von Passard nicht erwartet, dass er diesbezüglich etwas Neues erfindet ;). Im Gegenteil. Doch bspw. ein simpler Zwiebelauflauf, der gerade in dieser Zubereitsungsart einfach nicht dafür geeignet ist, (bei mir) Begeisterung durch Aromen oder Frische auszulösen (die ist nämlich beim Garen verloren gegangen), ist einfach konzeptionell schwach. Und auch ein Gemüseteller, bei dem nahezu alle Komponenten ähnlich schmecken und gleiche Texturen aufweisen (und ich rede dabei nicht von Schäumchen oder Schwämmen), ist einfach schwach und verdient weder drei Sterne vom Michelin noch einen Preis von 70 Euro. Dass man mit ein bisschen Gemüse phänomenale Dinge zubereiten kann, zeigen viele Andere, bspw. Peter Gilmore im „Quay“ in Vollendung (siehe Bericht). Passard hat mit zu vielen Gerichten nicht einmal im Ansatz an einer solchen Leistung gekratzt, was ich eben bedauerlich fand.

      Beim Käse sehe ich das so wie du – ich habe in meinem Artikel allerdings auch herausstellen wollen, dass die Käsepräsentation im L’Arpège eben genau das war, was auch du kritisierst: „einfach 20 Sorten vom Wagen“, wie in jedem beliebigen Restaurant. Klar, die Qualität der Sorten war hervorragend (und das ist natürlich wesentlich), und es gab glücklicherweise auch keine Feigen-Senf-Sauce von „Wolfram Berge Delikatessen“, aber dennoch hätte ich es hier passender gefunden, hätte die Küche ein paar Sorten vorgegeben und einfach serviert. Ich brauche keine Auswahl vom Wagen, sondern eben nur eine oder zwei, drei Sorten, die perfekt sind.

      Bon appétit! ;)

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