Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Fährhaus – Sardinien trifft Nordfriesland

Im letzten Jahr ließ der Guide Michelin in Deutschland fünf Restaurants in die Zwei-Sterne-Liga aufsteigen, gleich drei davon in Norddeutschland. Das nördlichsten davon – das „Fährhaus“ im gleichnamigen Hotel – besuche ich an diesem spätsommerlichen Freitagabend in Munkmarsch auf Sylt. Chef de Cuisine Alexandro Pape, halber Sarde, kocht hier bereits seit 1999 und hat unter anderem so interessante Stationen wie das „Résidence“ in Essen hinter sich, wo er von 1996 bis 1998 hinter den Töpfen stand.

Italienische Wurzeln mit sternereicher Ausbildung in einem mondänen Sylter Luxushotel, das klingt spannend.

Unser Tisch ist im Hauptraum des Restaurants, was zunächst ein wenig betrüblich ist, da nur der Wintergarten Fenster mit Strand- und Dünenblick und eine insgesamt gemütlichere Atmosphäre zu bieten hat. Doch das ist klagen auf hohem Niveau. Hilfreich ist in solchen Situationen meist ein Glas Champagner, wie jetzt z. B. ein Rosé aus dem Hause Deutz (€ 16,50). Da sitzt es sich dann gleich ein wenig besser.

Die Karte weist zwei Menüs auf, aus denen man, bei Bedarf, beliebig kombinieren kann. Meine Wahl fällt auf das „Sommer-Menü“ in sechs Gängen (€ 158).

Amuse-Bouches werden auf einer Etagere serviert. Eine Creme mit pürierter Rauke, Frischkäse und Zitronenaromen ist sommerlich frisch und aromatisch intensiv, die anderen Kleinigkeiten – Rindertatar mit Wachtelei, mit Schokolade ummantelte Gänseleber und etwas Gebackenes mit Gemüse – sind sorgfältig zubereitet, aber trivial.

Ein weiter Gruß aus der Küche kommt in einer kleinen Cocotte. Entenragout, Stielmus und Kartoffelschaum sind dort herzhaft und fein zu einer bodenständigen Leckerei abgeschmeckt.

Es folgt der erste Gang des Menüs, Gâteau von Gänsestopfleber und Wagyu-Tafelspitz, dazu Meerrettich als Pulver, Senfgurkengelee in Würfeln und kleine Tupfer von „Granatapfelgel“. Das kleine Foie-Gras-Törtchen beherbergt in seiner zylindrisch hohlen Mitte roh marinierte Streifen vom Wagyu-Rind. Leider werden diese geschmacklich fast vollständig von der dominanten Terrine überlagert, sodass vom qualitativ sehr guten Fleisch am Gaumen allein die Textur übrigbleibt. Man kann jedoch ein paar Streifen herausfischen und sie pur genießen. Die weiteren Komponenten auf dem Teller sind gute aromatische Mitspieler, z. B. die erfrischende Säure des Senfgurkengelees und die unterstützende Süße des Granatapfels. Von handwerklicher und rohstofflicher Seite her überzeugt das Gericht mehr als in seiner Gesamtkombination.

Als nächstes folgt eine Crèmesuppe von Sauerkraut und Pimento mit Mirabellenchutney und King Crab. Dies ist eine überaus gelungene Komposition. Die Suppe ist herrlich cremig, und die feinsäuerlichen Aromen vom Sauerkraut sind elegant und verspielt zugleicht. Wunderbar dazu das Fleisch von der Königskrabbe – eine hierzulande eher selten servierte Krustentierart. Bei Wikipedia ist in Bezug auf die Königskrabbe zu lesen: „In der Boulevardpresse wird regelmäßig kolportiert, ‚das Monster‘ werde sich weiter nach Süden ausbreiten und irgendwann Badegäste auf Sylt verletzen.“… Zumindest dieses Exemplar hat zweifelsfrei eine für Gäste zweckdienlichere Verwendung gefunden.

Im Glas entfaltet sich derweil meine Flaschenwahl – ein herrlicher 2007er Chablis „Les Butteaux“ von der Domaine Raveneau (€ 135); mineralisch und exotisch zugleich.

Das auf einer Schieferplatte servierte Allerlei von Tomate und Pulpo, der dritte Gang des Menüs, ist eine herausragende Darbietung von Produktfrische. So bringen marinierter Pulpo und Pulpopralinen nun auch ein leichteres, mediterranes Flair auf den Teller; am meisten begeistern jedoch die intensiven Aromen der verschiedenen Tomatenkomponenten (Tomatenmelange, Tomatenschaum, Tomaten-Pfefferraviolo). Die Zur-Schau-Stellung des schmeichelnden, süßlich-herzhaften Umami-Geschmacks der reifen Tomaten ist eindrucksvoll und äußerst wohlschmeckend. Ebenfalls gefällt mir die inzwischen ins Menü eingekehrte Leichtigkeit. So darf es gerne weitergehen!

Was es auch tut. Der nun servierte kross gebratene Lister Kabeljau ist makellos gebraten und reizt besonders durch seine außergewöhnlichen weiteren Zutaten, wie insbesondere die australische Trüffel. Ihr süßliches, erdiges und sogar leicht an Käse erinnerndes Aromaspektrum bereichert das Gericht zusammen mit herzhaftem Lardoschaum und bissfesten sardischen Nudeln. Ein gleichermaßen charaktervolles wie feines Gericht.

Stilistisch völlig anders und dabei auf mindestens gleich hohem Niveau sind dann die Tranchen vom US-Flank-Steak mit „pikantem Barbecue-Jus“, der besondere Beachtung verdient. Dieser ist wahrhaftig pikant, was ich sehr begrüße, exotisch, vollmundig, durch die Verwendung von Orangenöl auch etwas ätherisch (beinahe weihnachtlich) und trotz aller Kraft nicht dominierend. „Endlich mal jemand“, sagt der Kellner, der meine offenkundige Begeisterung für die Sauce bemerkt hat; endlich mal jemand, sage ich, der auch mal den Mut hat, etwas Schärfe einzusetzen. Zusammen mit den eingelegten Perlzwiebeln, Mini-Mais und etwas Zwiebelpüree ist die Südstaatenatmosphäre auf dem Teller perfekt und verleiht überdies auch dem Einsatz von Fleisch aus Übersee einen Sinn.

Das Dessert, Thymianfinancier mit eingelegten Zwetschgen, Mascarponecrème und Pekannuss-Karamelleis bildet dann allerdings nicht nur zeitlich das Schlusslicht des Menüs und hat nichts Bemerkenswertes zu bieten. Auch den titulierten Thymian vermisse ich.

Schwamm drüber. Ein 2000er Tokaji Muscat Lunel Aszúesszencia von Pauleczki kommt rettend zur Stelle und erlaubt es, die Eindrücke des Abends noch einmal genüsslich Revue passieren zu lassen. Alexandro Pape gelang eine bemerkenswerte stilistische – und gleichermaßen linientreue – Vielfalt mit makellosen Produkten und präzisen Aromen. Die klassische Basis ist stets präsent, doch scheut Pape nicht davor zurück, den allzu bewährten Pfad auch häufig zu verlassen, und durch unkonventionelle Zutaten (Sauerkraut, Mais) und mutige Akzente (pikante Sauce) an vielen Stellen für gelungene Überraschungen zu sorgen.

Schade nur, dass diese Überraschungen ein wenig vom sehr gediegenen Ambiente und einem etwas steifen Service in den Schranken gehalten werden. Ungeachtet dessen eine sehr gute Küche an Sylts angenehm ruhiger Ostküste.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Fährhaus (→ Website)
Chef de Cuisine: Alexandro Pape
Ort: Sylt/Munkmarsch, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 16.09.2011
Guide Michelin (D 2011): **
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,9

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