Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Dinner by Heston Blumenthal – alles hat seinen Preis

Wie ist denn den Plural von Ananas? Na ja, auf jeden Fall schmoren einige davon an Spießen vor einem offenen Feuer in der ebenfalls offenen Küche. Wie Döner, nur schöner. Was es mit diesem exotischen Braten auf sich hat, werde ich später erfahren.

Dinner by Heston Blumenthal – 24.01.2015

Seit ein paar Jahren schon führt Heston Blumenthal im Londoner Hotel Mandarin Oriental am Hyde Park dieses Restaurant, welches sich eine moderne Interpretation englischer Gerichte der vergangenen Jahrhunderte zum Thema gemacht hat.

Dinner by Heston Blumenthal – 24.01.2015

In Zeiten, in denen manche Restaurants um den halben Erdball „umziehen“ und rohe Shrimps mit Ameisen würzen, um auf sich aufmerksam zu machen, finde ich eine derart authentische Philosophie sehr reizvoll. Back to the roots – sofern man welche hat. Und dass die Esskultur der Engländer auf sehr soliden Beinen steht, sollte jedem klar werden, der heutzutage mal in England essen geht. „Ja, aber“, höre ich schon Stimmen laut werden, „man sehe sich mal auf den Tellern einer Familie in der englischen Provinz um“. Ja, das tue man tatsächlich mal, und vergleiche dann mit einem Teller der Deutschen: baked beans aus Dosen versus Schlemmerfilets von Iglo? Also immer schön den Ball flach halten.

Und was Heston Blumenthal betrifft: seine Küche hatte mich schon im Fat Duck begeistert, und das trotz solcher Spielereien wie Meeresrauschen aus Kopfhörern und Stickstoffnebel.

Es gibt also an diesem Samstagmittag genug Gründe zur Vorfreude auf dieses Essen, für das ich optimistische drei Stunden Zeit mitgebracht habe.

Die Karte enthält, ganz klassisch, Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Üblicherweise, so der Kellner, wählen Gäste aus jeder Rubrik einen Gang, aber wenn ich zwei Vorspeisen wünsche, wäre das auch noch zu schaffen. Gut, denn Frühstück habe ich heute ausgelassen.

Eine Entscheidung fällt mir zunächst gar nicht so leicht; alles sieht herrlich süffig und produktfokussiert aus. Nach einer Weile – und mit einigen unterstützenden Ratschlägen des netten Personals (lediglich der Sommelier ist ungefähr so gut gelaunt wie „Beißer“ aus dem James-Bond-Film Der Spion, der mich liebte) – steht meine vorläufige Wahl. Wenig später geht es dann los mit dem ersten Gang. Chichi-Grüße gibt es hier nicht.

Dinner by Heston Blumenthal – 24.01.2015

Als mir dann das Savoury Porridge serviert wird und ich meinen Kopf leicht über den Teller neige, wärmt der aufsteigende Dampf mein Gesicht und transportiert dabei schmackhaft duftende Aromen direkt in meine Nase. Aromen von Kräutern und nassem Wald … Wie wohltuend!

Das Gericht ist auch geschmacklich fabelhaft. Es handelt sich um perfekt gekochtes Porridge, bedeckt mit einer grasgrünen Kräutersauce und Kräutern (Fenchel, etwas Knoblauch und Petersilie sind hier die Hauptkomponenten), dazu gibt es Pfifferlinge und obenauf von knusprigem Teig umhüllte Froschschenkel.

Eine ähnliche Kreation (mit Schnecken) wird auch im Fat Duck serviert, und so ist es kein Wunder, dass dieser Teller allerhöchste Weihen verdient. Köstlich. Eigentlich zum Tellerablecken gut.

Dinner by Heston Blumenthal – 24.01.2015

Mit angenehmer Pause geht es weiter. Es folgt Frumenty nach einem Rezept von 1390 (!). Der Begriff bezeichnet eine altertümliche Getreidezubereitung, ähnlich wie Porridge, doch im Fokus des Gerichts steht gegrillter Oktopus, der geradezu unglaublich zart gekocht ist. Das habe ich bisher nur in Japan so erlebt. Dazu gibt es smoked sea broth – ein Sud, der angenehm nach Meer schmeckt und duftet – sowie die selten verwendeten Pflanzen Lappentang und Liebstöckel (auch als Mayonnaise). Ein Stück Zitronatzitrone (buddha’s hand) wurde auch noch mit verarbeitet. Die Kombination aus „Meeresbrise“, Grillaromen und den säuerlichen Komponenten ist außergewöhnlich gut.

Spätestens jetzt wird klar: eine weitere Vorspeise muss her, obwohl mir hinsichtlich der Portionsgrößen klar wird, dass das kein einfaches Spiel wird …

Während viele der Gäste jetzt schon mit dem Hauptgang fertig sind, schlage ich noch mal die Karte auf.

Dinner by Heston Blumenthal – 24.01.2015

Mein dritter starter sind die Roast Scallops, die in einem Arrangement mit Gurkenketchup (!), gebratener Gurke (exzellent!), Bergamotte und Borretsch (Gurkenkraut) an den Tisch gelangen. Die Jakobsmuscheln – eine von mir nicht übermäßig favorisierte Zutat – ist hier auf den allergenauesten Punkt gegart und weist in Verbindung mit der goldenen Kruste einen leicht nussigen Geschmack auf. Allein das ist schon eine hervorragende Darbietung. Die Kombination mit den „gurkigen“ Zutaten ist leicht und frisch und sehr delikat. Und auch bei diesem Gericht fehlt nicht die bisher durchgängige Süffigkeit. Das schmeckt alles zum Reinlegen und Nachbestellen gut.

Die Wahl des Hauptgangs war wirklich nicht leicht. Lange habe ich mit einem der Rindfleisch-Gerichte geliebäugelt, doch meine Wahl fiel schließlich aufs Geflügel (Chicken cooked with Luttuces) – und das, obwohl ich von Geflügel sonst meist Abstand nehme. Ein gutes Steak ist zwar auch selten, aber saftiges, aromatisches Geflügel fast seltener. Hier wittere ich es.

Dinner by Heston Blumenthal – 24.01.2015

Meine Neugier zahlt sich aus. Das prachtvolle Bruststück (!) ist unglaublich saftig, zart und aromatisch. Es ist eines der besten Stücke Huhn, die ich je probiert habe. Allein Form und Farbe sprechen Bände. Gebettet ist das feiste Stück auf einer Creme von gegrillten Zwiebeln, dazu gibt es geschmorte Salatblätter, knusprige Hühnerhautchips, Austernpflanze und einen Sellerie-Jus.

Zugegeben, das Geschmacksbild des Gerichts ist vergleichsweise simpel, aber ist es nicht genau das, was man sich häufig wünscht und so selten „in gut“ bekommt? Ist es nicht genau das, was die Esser hierzulande an der „Sterneküche“ vermissen und sie deshalb völlig falsch verstehen? Es gibt sie, eure saftigen Hühner und süffigen Speisen! In bester Qualität. Zum Beispiel genau hier, unter dem Licht von zwei hellen Sternen.

Und mal ganz am Rande: fällt das noch jemandem auf? Die Gerichte haben alle dieselbe Farbkomposition: grün/gelb/beige/braun. Beim zweiten Gang dachte ich noch an Zufall, beim dritten weniger, aber nach diesem Gang besteht gar kein Zweifel mehr. Und in der Tat, selbst andere Gerichte an Nachbartischen muten so an. Darauf angesprochen reagieren die Kellner unwissend, fast irritiert … sehr mysteriös. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das Blumenthals eigener roter Faden durch die Speisekarte ist, so wie die Geschichte von Alice im Wunderland im Fat Duck. Es wirkt, als hätte er es sonst „zu einfach“. Ein kleiner, sympathischer Tick eines Genies.

Dinner by Heston Blumenthal – 24.01.2015

Mittlerweile kämpfe ich wie nach einem Sechs-Stunden-Essen in 20 Gängen. Aber es ist ein lohnenswerter Kampf, und auf das schon zu Beginn bestellte Dessert (45 Minuten Zubereitungszeit) bin ich sehr gespannt.

Der Tipsy Cake (nach einem Rezept von 1810), ist ein von Butter, Sauternes und Brandy durchtränkter Kuchen, heiß serviert in einer Staub-Cocotte. Dazu kommen die Stücke der zu Beginn beschriebenen Ananas, die durch ihre milde Säure etwas Frische beisteuert. Diese Süßspeise ist so dermaßen gut, dass jedes Gramm davon für mich unverzichtbar ist. Das ist ein gewaltiges Dessert, in jeder Hinsicht. Ohne Zweifel eines der besten, die ich je gegessen habe. Heiß, süß, fettig und nach Bäckerei und Brandy duftend. Es ist kaum auszuhalten, so gut ist das.

Aber ich halte es aus und aktiviere letzte Reserven. Irgendwann ist das Töpfchen leergekratzt und die Ananas nur noch eine Erinnerung. Nur eines kann ich nicht mehr: mich rühren. So hat eben alles seinen Preis.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Dinner by Heston Blumenthal (→ Website)
Chef de Cuisine: Ashley Palmer-Watts
Ort: London, Großbritannien
Datum dieses Besuchs: 24.01.2015
Guide Michelin (GB/IRL 2015): **
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8,5

17 Antworten zu “Dinner by Heston Blumenthal – alles hat seinen Preis”

  1. Philipp

    Hallo Julien, das Hähnchengericht ist noch einmal verbessert worden und hört jetzt auf Chicken & Cauliflower. Jetzt wird à part ein Staub-Cocotte mit Hähnchenschenkel, Trüffel, Parmesan, Macrows und knuspriger Hühnerhaut serviert – ein wahrgewordener Geflügel-Traum. Begeistert haben uns dazu die Klassiker Meat Fruit und Tipsy Cake, Rice & Flesh mit Abstrichen. Die 8,5 würde ich voll unterstreichen – vielleicht sogar zur 8,9 tendieren.

    Einen Teller mussten wir erkaltet leider zurückgehen lassen (erkaltete Venusmuscheln sind kein Vergnügen) aber das wurde vorbildlich gelöst.

    Insgesamt unser bestes Essen in London und über dem Niveau von Alain Ducasse (bei Gordon Ramsay war leider kein Platz zu bekommen). Vorbildlich im Übrigen die Preisgestaltung. Wir kamen bei €250 raus, zugegebenermaßen ohne Weinflaschen aber dafür einem Cocktail und 2 Gläsern Champagner. Gut gefällt mir auch, dass man in UK Leitungswasser serviert und man sich nicht der Evian-für-€10-Abzocke hingeben muss.

    Wir kommen wieder!

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    • Stephan

      Hallo Philipp,
      Hallo Julien,

      Julien, besten Dank für die Besprechung, die für mich Anlass war, dem Dinner zum Lunch einen Besuch abzustatten.

      Philipp, ich teile Deine Einschätzung ebenfalls (Oktober 2017), dass das Hähnchengericht durch Reduktion bzw. Trennung der Komponenten noch deutlich gewonnen hat – die apart servierte „Beilage“ würde in manchem Haus als veritabler Zwischengang in Erinnerung bleiben, zumal die Kombination von Trüffel und Hähnchen(haut) mit massig viel Umami grandios ist (19/20).

      Die Meat Fuit war schmackhaft wie erwartet, sicherlich für sich genommen eher am Rande der zwei Sterne, aber im Kontext der gewählten Speisenfolge sehr stimmig und geschmackvoll, zumal sie ja auch recht human bepreist ist. Aber sie bietet eben keine breitgefächerten gustatorischen Erlebnisse und Entdeckungen, wie andere Gerichte (16/20).

      Das Frumenty war überragend gut und geschmacklich äußerst vielschichtig (19/20), ein paar Happen Rice and Flesh (in vegetarischer Variante mit roter Beete, ein Happen) ebenfalls sehr gut (ca. 17/20), beim Salmagundy (ebenfalls vegetarische Variante, ein Happen), ist mir unter anderem die wahnsinnige Vielschichtigkeit der in unterschiedlichen Flüssigkeiten eingelegten Walnüsse als Einzelkomponente in Erinnerung geblieben (ca. 18/20). Bei den geteilten Desserts (unsere charmante österreichische Kellnerin hat uns unaufgefordert danach gefragt, ob wir teilen möchten!) war der Tipsy Cake über alle Zweifel erhaben (18/20), und die Brown Bread Ice Cream ein geschmacklich vielschichtiger, nicht zu süßer Kontrapunkt; allerdings war mir das Mundgefühl der Karamellcremekomponente zu zäh, deswegen ein Punkt Abzug (16/20).

      Für mich gute zwei Sterne, im Schnitt 17-18 von 20. Drei werden es wohl konzeptbedingt eher nicht, aber das muss ja auch nicht immer sein ;-)

      Beste Grüße,
      Stephan

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  2. Holger Schneider

    Schöner Beitrag. Spiegelt genau das wider, was ich im Dinner schon oft erlebt habe. Ich muss mir auch immer wieder den Tipsy Cake reindrücken und platze jedes Mal aufs Neue. Den Sommelier kann man knacken, wenn man ihn nach reifen Veltlinern fragt. Grossartig finde ich auch die Meat Fruit.

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  3. Albert Hollenbach

    Toller Bericht (wie eig. immer) und vorgemerkt für den nächsten LO Besuch.

    Ich habe mir gerade die Karte angesehen – die Preise sind für UK/London Verhältnisse ja sogar noch sehr charmant. Über die Getränkebegleitung hatten Sie ja nicht allzu viel verraten – vielleicht könnten Sie hierzu noch etwas beitragen – mich würde insbesondere interessieren, ob diese ähnlich fair kalkuliert wurden.

    Vielen Dank im Voraus und bis zum nächsten (hoffentlich baldigen) Bericht.

    A. Hollenbach

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  4. Riesling

    Lieber Julien!
    Mit großem Vergnügen verfolge ich seit langem Ihre Berichte und freue mich immer, wenn Sie ein Restaurant beschreiben in dem ich auch schon war.
    Nun haben Sie gleich von zwei meiner Favoriten hintereinander berichtet, das L’Ambroisie und das Dinner, wirklich toll……………….. :-)))
    Beide Restaurants haben mich auf ihre Art total begeistert und beide Köche hatte ich ganz bewußt gewählt. Pacaud weil er mit seiner ganz festen Linie für die besten Produkte und seiner klassischen Küche seit 20 Jahren 3 Sterne erkocht ohne den aktuellen Trends zu folgen, und Blumenthal weil er mit ganz großer Leidenschaft seine, zum Teil ziemlich verrückten Ideen (siehe Link) umsetzt und damit auch wirklich Erfolg hat. Außerdem schmeckt es noch dazu fantastisch.

    Heston Blumenthal kocht in seiner Sendung „Heston’s Feast“ im englischen Fernsehen (channel 4) historische Rezepte nach und kredenzt diese dann einer Gruppe von Prominenten, total interessant, vielleicht auch für einige Ihrer Leser.
    Übrigens hat er sich im Zuge einer Sendung auch mal in Deutschland, bei Karl-Josef Fuchs im Hotel Spielweg, aufgehalten, hier der Link zu der Sendung
    http://www.spielweg.com/img/flash/blumenthal_spielweg_movie.swf

    Ach ja, meine nächste Reise geht nach Barcelona und auf dem Programm steht das „Lasarte“ von Martin Berasategui.

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    • Riesling

      ………..da fällt mir noch ein: wir hatten mittags einen Tisch im Dinner und wollten „nur“ das Mittagsmenü zu 35pfund nehmen, da wir ja abends das große Menü im „Le Gavroche“ reserviert hatten.
      Wir haben es nicht geschafft „nur“ die drei Gänge des Mittagsmenüs zu bestellen, weil die Karte viel zu aufregend war um sich nur auf das zu begrenzen: soviel zum kulinarischen „Kampf“, der sich auf jeden Fall gelohnt hat ;-)

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo! Vielen Dank fürs Teilen der Freude an den von mir beschriebenen Restaurants. Was Spanien betrifft wünsche ich „Hals und Beinbruch“. Wenn Sie meine Berichte verfolgen, werden Sie verstehen, warum ich mit der Spanischen „Hochküche“ bis auf Weiteres abgeschlossen habe, aber lassen Sie mich gerne wissen, wie es Ihnen bei Berasategui ergangen ist! Liebe Grüße.

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  5. Christian

    Wunderbarer Bericht mal wieder, vielen Dank! Ich bin ein großer Blumenthal Fan. Für Zuhause findet man bei YouTube einige Folgen der großartigen BBC-Serie „Hestons Feasts“ aus 2004 mit viel sympathischem Input wie Heston tickt.

    Freue mich schon auf Ihre nächsten Reisen, Hr. Walther und die fast immer großartige Art uns daran teilhaben zu lassen.

    Beste Grüße, Christian

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  6. Thoma

    Ich brachte Blumenthal bisher eher mit molekularen Spielereien (wenn auch gekonnt) in Verbindung. Aber das was ich hier bei dir lesen muss, rechtfertigt eine Neubewertung. Schon das Plating ist überzeugend, klar fokussiert, keine „Streberteller“. Da kann man einen mißmutigen Sommelier wohl verschmerzen… (Ich stell mir gerade vor, wie er wohl die Flaschen öffnet – mit den Zähnen!?). Danke für den Bericht!

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      „Streberteller“ sind eine überwiegend Deutsche Marotte, wie ich finde. Und besonders „molekular“ geht es selbst in Blumenthals Mutterschiff Fat Duck nicht zu, siehe hier. Das hatte mich damals schon positiv überrascht – und davon überzeugt, das Blumenthal die klassische Kochkunst respektiert und genial meistert.

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      • Florian

        Schöner Bericht. Ich frage mich jedes mal wieso vielen bei Blumenthal immer den großen Bezug auf „molekular“ ziehen. Das einzige was er versucht ist mit Hilfe von Wissenschaft das beste aus den Produkten und der Zubereitung zu bekommen, da sollte man auf jeden Fall abwägen.

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  7. Ömer

    Ich verschlinge deine Berichte und genieße deine detaillierten Beschreibungen so sehr, dass ich manchmal glaube, den geschilderten Geschmack fast nachempfinden zu können.
    Insbesondere dieser Bericht weckt meine Neugierde so sehr, dass ich beschlossen habe, einen ohnehin geplanten London-Besuch mit einem Essen bei Heston Blumenthal zu krönen.
    Bis dahin muss ich zwar noch ein paar Gulden sparen, weil ich dann vor Ort nicht „drauf gucken“ , sondern nach Herzenslust bestellen und schlemmen will.
    Danke für deine großartigen Erfahrungsberichte, die mich (uns) an Erlebnissen teilhaben lassen, die uns sonst verwehrt blieben.

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  8. Frank

    immer wieder toll. bei jedem Londonbesuch gesetzt. Klasse Bericht!

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