Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Georges Blanc – fünf Sterne hier, drei Sterne da …

Addiert man das Lebensalter und die Anzahl an Jahren, in denen die Restaurants dieser Köche schon mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind, müsste Paul Bocuse wohl die Liste anführen, dicht gefolgt von Georges Blanc. (Ich habe allerdings nicht nachgerechnet, und Korrekturen sind willkommen.) Zweifelsfrei jedoch gehört Gorges Blanc zu den lebenden Urgesteinen der klassischen französischen Spitzenküche. Drei Sterne seit 1981, diverse Orden, Auszeichnungen und Superlative heften an ihm.

Georges Blanc – 30.04.2015

In Vonnas, einer kleinen Gemeinde mit knapp dreitausend Einwohnern unweit von Lyon, betreibt er, unter anderem, sein nach ihm benanntes Flaggschiff-Restaurant. Auf dem Parkplatz, den das Relais & Châteaux und ein einfacheres Hotel flankieren, stehen Fahrzeuge einschlägiger deutscher und italienischer Luxushersteller. Als ich ankomme, kommt mir zufällig genau in dem Moment Georges Blanc entgegen, in voller weißer Küchenmontur, und steigt in seinen Porsche Cayenne. Vielleicht fehlt ja noch etwas Butter.

Das Anwesen von Georges Blanc ist als Luxushotel klassifiziert, doch das Haus atmet bröckelnden Charme aus alten Zeiten, in denen rote Wände und grüne Teppiche noch en vogue waren. Wer alles schon über diese Teppiche marschiert ist, sieht man auf den Fotoporträts an den Wänden.

Mein Zimmer hat mit einem Luxushotel nicht viel gemein: eine Badewanne mit lascher Handbrause ohne Wandhalterung und Spritzschutz, billigste Körperpflegeprodukte, ein riesiger und hässlicher Röhrenfernseher und weitere dekorative Ungeschicklichkeiten im Zimmer steigern den Wunsch nach einem festlichen Mahl außerhalb dieser vier Wände.

Georges Blanc – 30.04.2015

Der Speisesaal, den ich gegen 19 Uhr noch als einziger betrete, ist ziemlich groß. Viele der Tische sind für größere Gesellschaften eingedeckt. Die Farben Rot, Gelb und Braun prägen auch hier die kitschige Atmosphäre. Auch das steife Personal der alten Schule trägt nicht zur Erheiterung bei. Charme und Freundlichkeit stehen hier ganz offenkundig nicht im Vordergrund, sondern eher eine Art Abfertigung auf hohem Niveau. So fühlt es sich leider schon an, bevor ich den ersten Happen probiert habe.

Aus der großformatigen Speisekarte entscheide ich mich für das traditionelle Menü „Immage de Vonnas“ (€ 200), welches die Klassiker des Hauses am besten repräsentieren soll. Auch das Bresse-Huhn in zwei Gängen ist hier vertreten – ein Muss, immerhin sind wir hier in der Region. Hühner, pardon, Hähne, sind in diesem Haus auch das am häufigsten verwendete Dekorationselement.

Georges Blanc – 30.04.2015

Auf einem Silbertablett werden die ersten Amuse-Bouches serviert. Es gibt eine von einem Gelee ummantelte Foie-Gras-Praline, die makellos ausgeführt ist, mich aber daran erinnert, warum für mich von diesem Produkt kaum noch eine Faszination ausgeht, erst recht nicht als Terrine. Schnecken in einer würzigen, lauwarmen Kräutersauce sind exzellent, und ein weiteres Häppchen mit irgendeinem Fisch ist etwas zu fischig. Alles recht halbherzig.

Georges Blanc – 30.04.2015

Was dann wie ein zweites Amuse-Bouche anmutet, ist bereits der erste Gang des Menüs: Auster in Gelee mit Kaviar (huître en gelée « terre et mer » au caviar). Die Speise ist eiskalt und büßt dadurch sämtliche Aromen ein. Was am Gaumen übrig bleibt, ist ein ausschließlich jodiger Grundgeschmack und die geleeartige Textur der Füllmasse. Eine vermutlich Stunden im Voraus erfolgte Zubereitung und anschließende Lagerung im Kühlschrank macht sich hier sehr nachteilig bemerkbar und passt zu meinem Gefühl, abgefertigt zu werden. Luxusprodukte allein machen den Kohl eben auch nicht fett.

Georges Blanc – 30.04.2015

Der nächste Teller sieht rustikaler, aber einladender aus. Auf einem intensiv nach Butter und Kräutern duftenden Saucenspiegel ist ein Stück Wolfsbarsch angerichtet, das ebenfalls mit der Sauce übergossen wurde. Ein paar grüne Spargelspitzen gibt es auch noch dazu (bar de ligne et pointes d‘asperges dans une marinière d’aromates et Medley d’herbes). Tatsächlich braucht es nicht mehr, um das Gericht als hervorragend bezeichnen zu können. Grund dafür ist vor allem ein makelloses Saucenhandwerk. Diese ist buttrig, kräuterig-pikant und salzig: ziemlich intensiv, aber in allen Ausprägungen stets einen meisterhaften Hauch unterhalb von „zu viel“. Ein Frevel ist derjenige, der auch nur einen Milliliter Sauce übriglässt. Auch die Sauciere leere ich restlos aus, was ungefähr der Energiezufuhr eines Snickers gleichkommen dürfte. Ach ja: Fisch und Spargel sind auch ziemlich gut.

Georges Blanc – 30.04.2015

Es folgt Hummer in einer Vin-Jaune-Sauce (éclaté de homard au vin jaune, une fine raviole à l’oseille et des morilles), die sich von der vorherigen geschmacklich nicht sehr unterscheidet, hier aber mit Salzigkeit und Säure etwas übertreibt. Der Hummer ist von makelloser Qualität und Zubereitung, dazu gesellen sich ein paar Morcheln sowie ein Sauerampfer-Raviolo. Ultra-klassisch, aber dabei nicht überragend.

Nun folgt das Huhn, oder vielmehr L’emblamatique Poularde de Bresse AOC, in zwei Gängen.

Georges Blanc – 30.04.2015

Gang Nummer eins ist Huhn-Suprême und mit Leber gefüllter Hals in einer Champagner-Foie-Gras-Sauce mit Crêpes aus Vonnas. So gern ich auch attestieren würde, dass kein Mensch eine Champagner-Foie-Gras-Sauce braucht, ist sie das einzig wirklich Hervorragende an diesem Gang. Sie ist wirklich verdammt gut. Aber der Rest? Die Haut des Suprêmes ist gummiartig und ungenießbar, der Teigmantel um das Halsstück trocken, die Crêpes sind überflüssiger Ballast und die dekorative Bastelei in Hahnenform ist tragikomisch. Schade, denn das Fleisch des Huhns ist sehr saftig und überaus aromatisch. Mehr als die Sauce dazu hätte es nicht gebraucht, um das Gericht großartig zu machen. In dieser Form ist es nicht einmal gut.

Georges Blanc – 30.04.2015

Die zweite Darbietung des Huhns ist noch trister. Ein Teil der Keule wird hier auf einer Syrah-Ingwer-Sauce angerichtet. Was saftig und herzhaft aussieht, ist trocken par excellence. Die „Krönung“ ist ein fast völlig ausgetrocknetes Sot-l’y-laisse (Pfaffenstückchen), das ein einsames Dasein am Tellerrand fristet. Ein von Natur aus so saftiges Stück ist nur durch extreme Hitze und langes Liegenlassen so kaputt zu bekommen.

Mein Unmut wird bemerkt. Ich versuche mich in Erklärungen, und der Kellner nimmt mir fast die Worte aus dem Mund als kenne er die Mäkel des Gerichts in- und auswendig. Sehr sonderbar.

Eigentlich möchte ich jetzt nur noch zu den Desserts übergehen. Appetit habe ich nicht mehr, und das Menü wird ganz sicher nicht mehr das Ruder in Richtung unantastbarer Großartigkeit herumreißen. Doch es wird mir wegen meiner Anmerkungen noch ein zusätzlicher Gang aufgetischt in Form von Kalbsbries mit Flusskrebsen, Morcheln und hausgemachter Pasta mit Timut-Pfeffer.

Georges Blanc – 30.04.2015

Das ist erheblich besser als es aussieht, aber: Die Sauce ist schwer, dem Kalbsbries fehlt es an Salz, die Morcheln sind eine nachlässige Wiederholung aus einem der vorherigen Gerichte, und die Zutaten wirken wie zusammengewürfelt. Überhaupt ist das Geschmacksbild kaum von dem der anderen Teller zu unterscheiden. Ich glaube, wenn man die Gerichte alle in einen Mixer gäbe, fiele eine Unterscheidung nicht leicht. Ein Gericht wie aus einer anderen Zeit – aber dadurch nicht besser.

Georges Blanc – 30.04.2015

Ein Dessert mit Erdbeere und Rhabarber ist, wie die Auster zu Beginn, viel zu kalt (durch eine sehr lange Kühllagerung), und während ich – müde, satt und ohne weitere Erwartungen – drei kleine Pralinen probiere, finde ich doch noch, nach zwei Stunden, Perfektion auf meinem Teller.

Georges Blanc – 30.04.2015

Denn die Chocolats Maison sind nicht weniger als grandios, jedes für sich zum Augenschließen und Abtauchen. Am allerbesten ist die gelbe Petitesse mit tropischen Früchten, leicht knusprigem Boden und hauchdünner Schokoladenummantelung: nicht weniger als eine der besten Mignardises, die ich je probiert habe. Ein willkommener Irrläufer in einem Menü, das von viel zu vielen Nachlässigkeiten geprägt war, um über dieser Küche drei Sterne leuchten zu lassen. Und über die fünf Sterne des Hotels müsste man auch noch mal debattieren. Ich sehe hier heute Abend in Summe nur vier Sterne. Mindestens drei davon hat das Hotel verdient.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Georges Blanc (→ Website)
Chef de Cuisine: Georges Blanc
Ort: Vonnas, Frankreich
Datum dieses Besuchs: 30.04.2015
Guide Michelin (F/MC 2015): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,5

14 Antworten zu “Georges Blanc – fünf Sterne hier, drei Sterne da …”

  1. Ruth Strutz

    Wir waren vor über 30 Jahren dort, schon damals ein deckungsgleiches Erlebnis. Wir fühlten uns abgezockt und verar…t. Wir hatten ein 4-Gang Menü gewählt, einer der Gänge nannte sich Crêpes Vonnasiennes und entpuppte sich als nichtssagenden bliniartige Beilage zum Hauptgang. Wir kamen nur auf 4 Gänge indem wir das Amüsement bouche zum Aperitiv mitzählten. Damals schon der Eindruck dass das Haus von seinem früher verdienten Ruf zehrt. Nichts hätte mich dort wieder hingebracht

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  2. Peter Ricken

    Obwohl ich oft Ihrer Meinung bin, kann ich Ihre „mäßlge“ Bewertung nicht nachvollziehen. Wir waren zuletzt im August 2016 da, für mich bereits das 4. Mal. Jeder meiner Besuche über die Jahrzehnte war ein kulinarisches Erlebnis, auch der letzte.
    Mein Zimmer hatte nichts von angestaubtem Charme. Es war eine Duplex-Suite mit einem wunderschönen Schlafzimmer unten und einem Wohnzimmer oben. Erlesene antike Möbel überall, herrliches großes Bett und vom Schlafzimmer aus eine süße kleine Terasse zum Flüsschen hin, wo man den Abend schon mal mit einer guten Flasche Champagner einläuten konnte. Fernseher überall modernste Technik (Große Flachbildschirme), aber wer will dort schon fernsehen? Der Zimmerpreis betrug 470 €, was ich als good value for money ansehe.
    Den großen Speisesaal mit Kamin, den Sie fotografiert hatten, gibt es nicht mehr. Zwischenzeitlich wurde umgebaut und geteilt in eine Bar und einen viel kleineren Speisesaal, beides sehr modern, hell und luftig.
    Dann das Essen: Wir hatten extra keines der Menüs genommen, sondern wollten die vielen à la carte-Optionen probieren. Ich hatte Chartreuse vom Tourteau mit großzügig Caviar, dann mehrere (nicht nur eine) gelierte Austern wieder mit Caviar (ich habe einfach eine Schwäche für Caviar!), dann Froschschenkel und als Hauptgang Kalbsbries. Alles „yummy“! Dessert habe ich nicht mehr in Erinnerung, aber auch gut. Speist man à la carte, sind die einzelnen Gänge sehr teuer (die Chartreuse 120 €, die anderen Gänge bis auf die Froschschenkel nahe dran). Erfreulich waren allerdings die Weinpreise, weit unter denen vergleichbarer Restaurants.
    Geärgert habe ich mich im Nachgang nur über Folgendes: An dem Platz gibt es einen Laden mit herrlichen Konfitüren und Honig, die ich diesmal nicht mitnehmen konnten, weil wir mit dem Flugzeug unterwegs waren. Also über den Online-Shop bestellt. Lieferung aber nur in Frankreich. Also E-Mail geschickt, keine Antwort. Fax geschickt, keine Antwort. Noch eine E-Mail. Fax angeblich nicht angekommen. Als Anhang mit einer weiteren E-Mail geschickt, auch wieder keine Antwort.
    Bei einer Auscheck-Rechnung von 2300 € incl. Logis darf man sicherlich etwas anderes erwarten.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Danke für Ihre Schilderungen. Wie Sie wissen, sind meine Bewertungen immer nur die eines Essens. Mit meinen Beschreibungen der Speisen versuche ich, die Bewertungen nachvollziehbar zu machen (wenngleich ich zur Zeit dieses Berichts noch keine einzelnen Noten hinter die Gerichte geschrieben habe). Ich bezweifle nicht, dass man bei vier Besuchen in dem Haus sicherlich auch Positiveres erleben kann. Viele Grüße!

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  3. Enzo

    Die drei Wahrzeichen der französischen Gastronomie-Blanc/Bocuse/Haeberlin(Guerard und Lameloise bewusst ausgeklammert)werden von dem französischen Michelin nicht angetastet.Es handelt sich aus deren Sicht dem Anschein nach um kulinarische Institutionen,welche unter Denkmalschutz stehen.Dies hat mit der eigentlichen Beurteilung für drei Sterne:“Man isst hier immer sehr gut,öfters auch exzellent. Eine Reise wert“ absolut nichts zu tun.

    Interessant wäre ein Vergleich mit deutschen Spitzenrestaurants der damaligen Zeit wie dem Aubergine von Witzigmann,sofern er heutzutage die gleichen Gerichte wie damals servieren würde.
    Wäre das dem Michelin 2015 auch drei Sterne wert?

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    • Uwe

      Der Michelin sollte eine neue Kategorie einführen, *** aus Tradition. Von Sterne Küche keine Spur, war zwar nicht dabei aber die Bilder und der Bericht sind aussagekräftig genug um dies anzunhemen. Da fehlen mir „eigentlich“ die Worte. Ich liebe die klassiche französische Küche aber das scheint nicht auf dem Niveau der 80er und 90er Jahre zu sein. Schade, schade, schade für die Zeit und das Geld.

      Danke für den Bericht, wie schon bei Trois Etoiles geschrieben werden viele Leser und ich vor diesen Erfahrungen verschont bleiben.

      Es grüßt vom Dreiländerck D-F-CH

      Uwe

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  4. Willi Igel

    War heute da, Du beschreibst das Desaster noch sehr mild. Hier wird der – verdiente – Ruhm der Vergangenheit kommerzialisiert bis der Doktor kommt. Vor zwanzig Jahren war Blanc noch Weltklasse, heute Kreisklasse. Einen so uncharmanten Service habe ich noch nie erlebt. Kaisergranat mehlig, die Krebse auch, die Saucen passen nicht zu den Gerichten. Katastrophal! Ich habe dem Chef vor dem Hauptgericht ganz ehrlich gesagt, wir würden jetzt gerne gehen, da keinerlei Hoffnung auf Interessantes mehr bestünde. Wir blieben dann doch – Fehler!!!

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  5. Sebastian Rosswag

    Vielen Dank für den erneut sehr schönen Bericht! Ja, es ist traurig den Niedergang einiger großer Restaurants zu sehen, es wird offensichtlich nur vom Ruhm vergangener Tage gezehrt. Georges Blanc zählte in den 80zigern zu den ganz Großen und ich durfte einige exzellente Mahlzeiten genießen.
    Im übrigen hält ein Koch, der leider bisher von Ihnen (und den meisten mir bekannten foodblogs) „übersehen“ wurde nach Bocuse am längsten 3 Sterne, nämlich sei 1977: Michel Guerard in Eugenie-les-Bains!

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  6. S. herbert

    Wären Sie mal ins L’Ancienne Auberge, sein „Zweitrestaurant“ nebenan gegangen – für weit weniger Geld hätten Sie eine traditionelle französische Küche genossen, welche ihresgleichen sucht.

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  7. Uwe

    …bin sprachlos und enttäuscht. Streiche ich auch wieder von meiner Liste.

    War der Aperitf und die Weinauswahl wenigstens *** Sterne wert?

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  8. Christoph Nimmerrichter

    Ich hatte vor 3 Jahren das „Vergnügen“ bei George Blanc zu essen und würde die Bewertung eher Richtung 6.9 sehen, wenn überhaupt. Imho ist dies das beste Beispiel der Sinnlosigkeit des Guide Michelin bez. Bewertungsschema und Richtigkeit.

    LG Christoph

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Nach meiner Erfahrung ist das eher eines der sehr seltenen Beispiele für eine weniger nachvollziehbare Bewertung. Mir – und vielen anderen Essbegeisterten – beschert der Michelin mit seinen Empfehlungen ganz überwiegend die besten Esserlebnisse. So ist es eben. Es gibt weder einen besseren Gastronomieführer noch irgendwelche unbesternten Geheimtipps, die regelmäßig besser wären.

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