Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Elkano – das Produkt, das Produkt, das Produkt!

Die Glut ist so heiß, dass man sie schon im Vorbeigehen auf der Straße spürt. Ich kann das beurteilen, schließlich bin in der letzten halben Stunde schon ein paar Mal hier vorbeigegangen. Ich bin regelrecht um das Restaurant herumgeschlichen, in der Hoffnung, dass hier noch vor der eigentlichen Öffnungszeit jemand auftaucht, den ich endlich anbetteln kann, hier ohne Reservierung gleich doch noch einen Tisch zu bekommen.

Elkano – 14.05.2016

Die Rede ist vom Restaurant Elkano im baskischen Fischerdorf Getaria. Das Restaurant ist vor allem für seinen über Holzkohle gegrillten Steinbutt (rodaballo) berühmt und wird dafür von Essbegeisterten aus aller Welt gefeiert. Wer hier einkehrt, schätzt die Zubereitung eines perfekten Produkts mehr als sehr vieles andere. Und als ich den freundlichen Inhaber Aitor Arregui schließlich davon überzeugen kann, dass ich genau so einer bin, fühle ich mich wohl ähnlich wie Protagonist Patrick Bateman aus Bret Easton Ellis‘ Roman American Psycho, als der sagt: „Als wir im Espace ankommen bin ich den Tränen nahe, weil ich felsenfest davon überzeugt bin, dass wir keinen anständigen Tisch bekommen werden. Aber wir bekommen doch einen, und eine Welle der Erleichterung durchströmt meinen Körper“.

Während der massive Eisengrill, der eher wie ein Folterinstrument aussieht, draußen noch weiter aufheizt, nimmt Herr Arregui die Bestellung entgegen, die er natürlich schon kannte (Steinbutt, Steinbutt, Steinbutt!), doch ich bestelle als Vorspeise noch ein Gericht mit kokotxas (€ 20), eine baskische Delikatesse aus einem unteren Kieferteil vom Seehecht, die ich eigentlich nicht besonders gerne mag. Ich bestelle gerne Dinge, dich ich „eigentlich nicht besonders gerne mag“, wenn ich weiß, sie noch nicht am richtigen Ort probiert zu haben. Der letzte Ort, an dem ich kokotxas probiert habe, war das DiverXO in Madrid, und als ich das der Kellnerin erzähle, verzieht diese nur mitleidensvoll ihr Gesicht.

Elkano – 14.05.2016

Das hier ist ganz eindeutig der richtige Ort, was man spätestens bei dem eleganten Amuse-Bouche merkt, das von nichts ablenkt. Die marinierte Sardelle ist säurebetont, sehr frisch und ein exzellenter, produktnaher Anfang. (7/10)

Elkano – 14.05.2016

Es folgen die kokotxas, und zwar als Trilogie. Die erste Variante wurde in Eigelb leicht frittiert, ist ganz zart und weist die typische, etwas glitschige Textur dieses Fischstücks auf. Der Geschmack erinnert eher an Muscheln (Auster oder Stabmuschel etwa) als an Fisch, denn er ist dominant und betont „fischig“ – und dabei überwältigend in seiner authentischen Schlichtheit. Noch etwas prononcierter in all diesen Attributen ist die zweite Variante, die lediglich ganz leicht gekocht wurde und dadurch noch näher an der Zutat ist. Die dritte Version ist auch nur leicht gegart und mit pil pil serviert, einer Sauce aus Olivenöl, Knoblauch und Petersilie: ebenfalls hervorragend. Der Gelatinegehalt von kokotxas ist hoch, daher sind meine Lippen inzwischen klebrig wie nach dem Probieren eines reduzierten Kalbsfonds. Das ist alles ganz großartig. Ich mag es vor allem, wenn ich ein Produkt ganz neu – und besser als zuvor – kennen lernen kann. Eine stetige Neugier und eine regelmäßige Überprüfung der eigenen Präferenzen und Maßstäbe ist der Kern jeder ernsthaften kulinarischen Bildung. (7/10)

Ich gehe kurz nach draußen, um mir anzusehen, was mein Steinbutt auf dem Grill macht. Dieses Exemplar hat ein Gewicht von ca. 1,3 kg (€ 70/kg).

Elkano – 14.05.2016

Prächtig sieht er aus, eingeklemmt in einem speziellen Gitter (mit viel Patina), das sich leicht wenden lässt und den Fisch etwas auf Abstand vom glühend heißen Grillrost hält. Der Steinbutt weist inzwischen eine Farbpalette von Cremeweiß über Karamellbraun bis zu Schwarz auf; die teils graue, teils feuerrote Glut untermalt dieses appetitliche Stillleben perfekt.

Elkano – 14.05.2016

Zurück am Tisch folgt wenig später der Butt, der ganz pur und ohne Beilagen serviert wird. Frühjahr sei die beste Zeit, um Steinbutt hier zu essen, erfahre ich, später im Sommer wird er fettiger und büßt dadurch etwas an Geschmack ein.

Elkano – 14.05.2016

Man verspeist fast alles von dem Steinbutt und erlebt dabei, wie unterschiedlich die vielen Teile schmecken. Das Fleisch von der weißen, dem Meeresgrund zugewandten Seite des Fischs ist etwas karamellisiert und äußerst zart; das Fleisch der dunklen, sonnenzugewandten Seite ist minimal bitterer und magerer, aber auch dicker, wodurch der „Biss“ sich noch besser anfühlt. Eine Präferenz habe ich nicht, es geht ums Ganze. Jedes Teil des Fischs ist ein sensorisches und wohlschmeckendes Erlebnis.

Elkano – 14.05.2016

Immer wieder kommt unser Kellner an den Tisch und präpariert geschickt weitere Teile des Fischs. Ein besonderer Genuss sind die seitlichen, stark gerösteten Teile, die man an der schwarzen, verbrannten Seite anfasst und von denen man dann das Fleisch, das sich zwischen den stabilen Gräten befindet, so abzuzelt wie das Bauchfleisch von Spareribs. Das ist eine köstliche, klebrige Angelegenheit, denn der Steinbutt enthält sehr viel Gelatine. So viel, dass aus der auf dem Teller befindlichen Flüssigkeit, unter der Zugabe von lediglich etwas Olivenöl und Salz, sogar noch eine Sauce angerührt wird.

Der Steinbutt wird kleiner und kleiner, am Ende ist nur noch etwas Gerippe, Haut und der Kopf ohne die schmackhaften Bäckchen übrig – sowie die Gewissheit, dass dies zweifellos der beste Steinbutt war, den ich je gegessen habe. (8/10)

Elkano – 14.05.2016

Das Essen in diesem Restaurant ist ein bewegendes, erdendes und prägendes Erlebnis für jeden Freund guten Essens und guter Produkte. Es ist sehr wichtig, immer wieder auch so basisnah zu essen, um überhaupt in der Lage zu sein, Gerichte zu beurteilen und Präferenzen auszubilden. Ich betone das immer wieder. Das gilt für einen Steinbutt genauso wie für jedes andere Produkt. Wer ausschließlich Degustationsmenüs bei Wissler und Caminada isst, kann sich keine ernsthafte Meinung über gutes Essen bilden.

Es ist daher auch vollkommen inakzeptabel für mich, dass es Menschen gibt, die die Meinung äußern, keinen Fisch zu mögen. Auch der dann häufig folgende Zusatz, es käme natürlich darauf an, rettet über diese miserable Aussage nicht hinweg. Denn es kommt immer darauf an. Es kommt immer nur auf ein gutes Produkt an. Eindringlicher als im Elkano kann man das kaum erleben.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Elkano (→ Website)
Chef de Cuisine: Aitor Arregui
Ort: Getaria, Spanien
Datum dieses Besuchs: 14.05.2016
Guide Michelin (E/P 2016): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,5
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11 Antworten zu “Elkano – das Produkt, das Produkt, das Produkt!”

  1. Andreas Wahmhoff

    Nun ja – treffsicher gezielt und ins Herz der baskischen Esskultur getroffen. Das ist Getaria anerkanntermaßen. Nicht fürs kleine Geld aber preiswert im Sinne des Wortes allemal. Mehr „Atmo“ als an der Durchgangsstraße hats am Hafen und in den darüber liegenden Terrassenrestaurants. Wenn da ab Vormittags die Außengrills angeheizt werden wird’s für Asketen hart. Vor Jahren, als ich mir noch keinen Fisch ohne alles für 60 € leisten mochte, nächtigte ich mit meinem Bulli direkt an der Mole und konnte morgens zuschauen, wie Bein-lange Fische direkt vom Boot in die Restaurants getragen wurden. Hab mir geschworen, eines Tages dort den besten Fisch meines Lebens zu essen. Es hat was gedauert, aber irgendwann hab ichs geschafft… Zum Fisch natürlich einen guten Txakoli aus der Gegend.

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  2. Uwe

    Wie so häufig sind es die einfachen und produktbezogenen Gerichte welche in bester Erinnerung bleiben. Ich erinnere mich noch an eine auf dem Holzkohlegrill gegrillte Lammschulter auf Mallorca in einer Dorfgaststätte in einem kleinen Bergdorf. So intensiv der Geschmack, außen kross und innen richtig zart und saftig. Nur mit Brot und einem Blattsalat. Das war das Lamm für die Ewigkeit.

    Ein anderes mal (ver-)fuhren wir uns in der Toskana (das war die Zeit wo es noch keine Navigationsgeräte gab) und irrten durch die Wälder. Wir hatten Hunger und kein Ort und Restauraant in Sicht. Kurz vor 14h dann, mitten im Wald, eine kleine Gaststätte. Als Tagesgericht gab es Pasta mit Wildscheinbolognese. Nicht nur weil wir großen Hunger hatten war das Essen richtig lecker. Die Pasta war al dente und hatten richtig guten Biss und die Wildsauce war so gut eingekocht und sehr schmackhaft. Einfaches Gericht und dennoch genial.

    Ach ja, ich frage mich sowieso immer wenn die Küche etwas eh machen muss weshalb nicht gleich gut machen. Es muss ja eh gemacht werden.

    Julien, welchen Wein hast du denn zu dem Steinbutt getrunken? Und auf einem Bild habe ich Brotkrümel gesehen, gab es Brot zum gegrillten Fisch?

    Danke für den Bericht und den Tipp, kommt auf jeden Fall auf meine Liste drauf. :.))

    Viele Grüße

    Uwe

    P.S. Die spanische Farbenlehre rot und gelb (Bericht vom 24.09.15) wurde nicht angewandt und schon schmeckts.

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  3. Stefan Herbert

    Danke für den Tipp. Das beste Seafiood in Europa bekommt man m.E. in Galizien um O Grove herum, insbesonder die Percebes sind ein Muss

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  4. Alex

    Volle Zustimmung. Wer ein großartiges Fisch-Erlebnis haben will, sollte nicht ins Aquarium, sondern nach Getaria. Vor ein paar Jahren war ich Im Schwesterlokal Kaia Kaipe, dort erhält man den gleichen leckeren Turbot. Zu erwähnen sei auch noch die riesige und unverschämt günstige Weinkarte! Grüße.

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  5. Thomas

    Sätze für die Ewigkeit: „Denn es kommt immer darauf an. Es kommt immer nur auf ein gutes Produkt an.“ Und: „Es ist sehr wichtig, immer wieder auch so basisnah zu essen, um überhaupt in der Lage zu sein, Gerichte zu beurteilen und Präferenzen auszubilden.“ Vielen Dank dafür und für den anregenden Bericht! Wo krieg ich jetzt so einen Steinbutt her… Was mich interessieren würde: Es gibt ja beim Steinbutt die Präferenz möglichst große Fische zu bevorzugen (ein Verfechter davon ist ja christian Lohse), nach diesem Erlebnis – wie siehst du das?
    Schöne Grüße
    Thomas

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    • David

      Das dürfte doch eine Frage der entsprechenden Zubereitung sein. Ein 5-6 Kilo oder noch schwereres Exemplar lässt sich wohl kaum in der Form auf dem Grill zubereiten. Demgegenüber braucht man für eine vollfleischige Tranche, welche einzeln gebraten werden soll und für ein entsprechendes Steinbuttgericht im Fischers Fritz oder beispielsweise auch im Jacobs in Hamburg hinhalten muss, ein entsprechend großes Exemplar. Dass dabei die Kilopreise mit dem Gewicht noch weiter ansteigen, führt dann auch zu den entsprechenden Kosten solcher Gerichte. Was bevorzugen Sie?
      Beste Grüße,
      David

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      • Stefan Herbert

        Genau das ist die Frage, im Ofen oder vom grill, und da werden die großen Exemplare nichts.
        Diese stammen dazu stets aus Wildfang, wohingegen die spanischen Exemplare meines Wissens mittlerweile fast ausschließlich aus Zuchtbetrieben stammen, was ich prinzipiell ablehne, wie bei Lachs, Forellen, Kaviar etc. pp., wwas heutzutage selbst die „Spitzen“Gastronomie verwendet. Es gibt kaum noch Produktkenner, also werden Zuchtprodukte verwendet und keiner merkts.

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        • Julien Walther (Trois Etoiles)

          Im Elkano kommt ausschließlich wildgefangener Steinbutt aus der Biskaya auf den Tisch. Das Restaurant ist genau dafür berühmt. Der Steinbutt hat hier sogar verschiedene „Jahreszeiten“, je nach seinem Essverhalten usw.

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          • Stefan Herbert

            War gerade da, große Klasse, wenn auch etwas steife Atmoshphäre, Steinbutt Wildfang. Gleiche Qualität, aber lustiger: Kaia Kalpe, und sensationelle Weinkarte, durchgehend halber Marktpreis, und 2 Jahrgänge Bollinger Vielles Vignes, nur im l‘ Ambroisie hab ich den auf der Karte gesehen, und da nur einen Jahrgang für fast den dreifachen Preis (1900 statt 690). Prost.

        • David

          Dieser Aspekt ist mir auch ins Auge gestochen. Nach allen Erfahrugsberichten ist nicht nur Zubereitung, sondern auch Produktqualität äußerst erhaben. Kleine Fische aus Wildfang bekommt man hierzulande jedenfalls als Endverbraucher aber tatsächlich relativ schlecht. Im übrigen wird selbst in Yannick Allenos phantastischem Buch „französische Küche“ eine Lanze für Zuchtsteinbutt gebrochen. Pauschale Aussagen dürften wie so oft nicht weiter führen.

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      • Julien Walther (Trois Etoiles)

        Gerichte mit größeren Filets sind ein ganz anderes Erlebnis, weil diese dann in der Regel „feiner“ und ggf. komplexer zubereitet sind. Das kulinarische Erlebnis im Elkano ist pur und authentisch. Beides hat seine Berechtigung.

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