Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Sushi Ginza Onodera (New York) ‒ Umami zum Mittag

Die Onodera-Gruppe betreibt mehrere japanische Restaurants für Sushi und Teppanyaki, unter anderem in Tokio, New York, Los Angeles und Paris. Die Filiale in New York ist meine erste Begegnung mit einem Restaurant dieser Gruppe. Innerhalb der zwei Jahre, die es geöffnet hat, wird es im Guide Michelin schon mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Bereits hinter der Eingangstür beginnt die Erfüllung meiner Sehnsucht nach den reinlichen Gerüchen, den geschickten Handgriffen und der durchdachten Geometrie in japanischen Restaurants. Alles ist darauf ausgerichtet, um den verwendeten Zutaten und denen, die diese genießen möchten, größtmöglichen Respekt zu erweisen.

Küchenchef Masaki Saito (dessen Namensverwandtschaft mit dem legendären Sushimeister aus Tokio nach meinem Wissen nur Zufall ist) ist an diesem Mittag nicht anwesend, doch wenn mir das niemand gesagt hätte, wüsste ich das gar nicht. Die souveränen Handgriffe des anwesenden, sehr konzentriert arbeitenden Chefs sehen mehr als vertrauenswürdig aus.

Das Ambiente ist angenehm. Das Restaurant ist hell und sehr geräumig, der L-förmige Tresen hat Platz für bis zu 16 Gäste, weitere normale Tische sind ebenfalls vorhanden. An diesem Montagmittag ist das Restaurant nicht ausgebucht. Ich bestelle ein Glas offenen Weißwein (Mas de Domaine Gassac, $ 22 = ca. € 18), danach ein Sapporo-Bier (€ 7,50).

Die einzige Entscheidung, die man bezüglich des Mittagsmenüs treffen muss, ist die Menge an Nigiri-Sushi, die im Laufe des Menüs serviert wird. Zur Auswahl stehen zehn, dreizehn oder fünfzehn Teile zu umgerechnet € 83, € 108 bzw. € 125. Mir fällt kein Grund für Verzicht ein ‒ wenn ich schon mal hier bin ‒ und wähle das volle Programm.

Während der Sushimeister und sein Gehilfe vor meinen Augen unterschiedliche Vorbereitungen treffen und ich auf die ersten Kleinigkeiten warte, erfreue ich mich an unzähligen Details wie den Keramikschälchen und -tellern, den akkurat vor mir platzierten Essstäbchen und jedem einzelnen Handgriff des Meisters. Allein das schnelle und präzise Aufschneiden von Ingwer ist schon fesselnd.

Das Omakase-Menü beginnt mit einem an minimalistischer Ästhetik kaum zu übertreffenden Teller mit Makrele, Algen-Sojasauce und frischem Wasabi. Der Fisch ist einige Tage gereift und mariniert und weist dadurch eine besonders zarte Textur und einen ganz leichten Räuchergeschmack auf. In Kombination mit dem leuchtend frischen Wasabi und der Sojasauce stimmt mich dieser sehr hochwertige Einstieg schon glücklich. — 8,5

Es geht dann sofort weiter mit der Abfolge von Nigiri-Sushi. Der Fisch kommt drei Mal die Woche direkt vom Fischmarkt in Tokio hierher.

Glänzender Schleimkopf (kinmedai) ‒ der Reis des Nigiri ist auffällig warm, hat einen geringen Säuregehalt und ist hervorragend luftig-körnig gekocht, sodass man jedes Korn am Gaumen wahrnehmen kann. Herausragende Fischqualität.

Stachelmakrele (shima aji) ‒ der Fisch hat einen hohen Eigenfettgehalt, ist sehr zart und von erneut herausragender Qualität. Auf diesem Niveau äußern sich die Unterschiede zu den größten Sushimeistern nur in wenigen der Dutzenden Stellschrauben, die diese scheinbar simple Speise zu einer der komplexesten überhaupt machen.

Japanischer Barracuda (kamasu) ‒ der Fisch hat einen milden Geschmack nach Meer und ist ganz leicht über Holzkohle gegrillt. Ein selten servierter Fisch in fabelhafter Qualität.

Gelbschwanzmakrele (buri) ‒ ein Hauch Senf zwischen Reis und Fisch sowie ein paar Tropfen frisch darüber gepresste Yuzu machen dieses Nigiri zu einem weiteren Highlight.

Süßlippe (isaki) ‒ dieser Fisch hat eine sehr feste Textur und einen angenehm süßlichen Geschmack. Kein Favorit, aber exzellent.

Atlantische Weiße Garnele (shiro ebi) ‒ die Sojasauce verfängt sich in den gekonnt umgesetzten Einschnitten des Fleischs und ergänzt dessen süßlichen Geschmack um Umami und etwas Säure.

Jakobsmuschel (hotatagai) ‒ serviert mit Sojasauce und der Zitrusfrucht Sudachi. Die verschiedenen Sojasaucen und frischen Zitrusfrüchte kommen alle sehr stimmig zum Einsatz.

Tintenfisch (ika) ‒ einer meiner Lieblingsfische für Nigiri. Die Textur ist hier für meine Präferenzen etwas zu fest, ansonsten wäre das ein ziemlich perfektes Stück. Besonders die akkuraten parallelen Einschnitte mit fast identischem Abstand sind handwerklich sehr präzise umgesetzt.

Junge Meerbrasse (kasugo) ‒ ein fantastisches Stück Nigiri-Sushi mit einem interessanten Kontrast am Gaumen durch ein etwas kühler temperiertes, sehr zartes Fleisch. Das Niveau bleibt hervorragend.

Magerer Thunfisch (akami) ‒ der Fisch wurde vorher mariniert, was ihn noch zarter macht. Der Geschmack ist „rein“ und elegant, mit viel Umami.

Fetter Thunfisch (ōtoro) ‒ der aus dem vorderen Bauch des Fischs stammende Teil weist eine starke Fettmarmorierung auf und ist auch hier ein ganz besonderes Erlebnis. Das eher an ein marmoriertes Steak erinnernde Stück vom Fisch ist voll mit Umami und erzeugt am Gaumen einen buttrigen, mundfüllenden Wohlgeschmack. Auch sorgen etwas Sojasauce und eine Zitrusfrucht für zusätzliche Akzente.

Stachelmakrele (aji) ‒ der intensive Geschmack des Fischs, hier kombiniert und aufgefrischt mit etwas Ingwer, erinnert an ein Fischbrötchen mit Matjes. Exzellent.

Eine dann folgende Miso-Suppe fällt durch intensiven Wohlgeschmack auf, der von der aufwändigen Zubereitung herrührt. Hierzu wird eine ganze Woche lang ein Dashi immer wieder neu mit einer konzentrierten Misopaste angereichert. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen.

Nach der heißen Unterbrechung folgt weiteres Sushi.

Ein Schälchen mit etwas Lachsrogen stellt eine sehr gute Zutat zur Schau. Die Fischeier sind sehr leicht und verwandeln sich am Gaumen zu einem Eindruck von Salzwasser.

Ein weiteres Nigiri mit exquisitem Seeigel aus Hokkaido ist die nächste Delikatesse. Der Reis wurde hier etwas stärker mit leichter Sojasauce mariniert, was eine gute Unterstützung für das überbordende Geschmackserlebnis von Jod, Umami und leichter Süße ist. Es existieren von dieser Zutat allerdings noch eindrucksvollere Qualitäten.

Endgültige Sättigung erfährt man spätestens mit der Handrolle aus Algenblatt, Reis, fettem Thunfisch und Zwiebeln: reiner Wohlgeschmack „aus der Tüte“.

Sämtliche Speisen bisher bewegten sich auf einem Niveau, für das eine Bewertung mit zwei Sternen absolut nachvollziehbar ist. Einige Nigiris ‒ besonders Barrakuda, Gelbschwanzmakrele und fetter Thunfisch ‒ sowie die Miso-Suppe waren auf Weltklasseniveau. Im Schnitt 8,5.

Es folgt noch Tamago, die japanische Dessertspezialität, für dessen Fertigung man jahrelange Übung braucht. In diesem Fall sollte man vielleicht noch weiter üben, denn die üblicherweise recht dichte und saftige Masse ist hier ungewöhnlich luftig und ziemlich trocken. Ob das ein anderer Stil ist ‒ oder nur fehlende Exzellenz ‒ ist mir nicht bekannt, aber ganz „sauber“ kommt mir das nicht vor. — 6,5

Gerösteter grüner Tee schmeckt in japanischen Restaurant immer nach flüssigem Aschenbecher, dieser hier schmeckt entsprechend authentisch. Ein kleines Dessert mit Kokoscreme, grünem Tee und einer von mir nicht näher identifizierbaren Bohne schmeckt hervorragend und bildet den Abschluss eines Essens auf sehr hohem Niveau (8,5).

Als besonders angenehm habe ich auch die offene Atmosphäre und unkomplizierten Reservierungsgepflogenheiten des Restaurants empfunden. Das Sushi Ginza Onodera ist weder ein exklusiver Geheimtipp wie Sushi Amane, noch ein kontoschröpfender Sushitempel wie das Masa, sondern einfach nur ein ganz hervorragendes Sushi-Restaurant ohne Allüren.

Ich verlasse das Restaurant glücklich, gesättigt und bereichert, stolpere hinaus auf die Fifth Avenue, auf der schon wieder tagesübliche Hektik herrscht. Wunderbar, alles.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Sushi Ginza Onodera (→ Website)
Chef de Cuisine: Masaki Saito
Ort: New York City, USA
Datum dieses Besuchs: 05.03.2018
Guide Michelin (New York City 2018): **
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8,5 (Was bedeutet das?)
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18 Antworten zu “Sushi Ginza Onodera (New York) ‒ Umami zum Mittag”

  1. Alijoscha

    Schauen Sie sich mal die Statistik hier an:

    https://www.destatis.de/DE/ZahlenFakten/LaenderRegionen/Internationales/Thema/Tabellen/Basistabelle_KonsumN.html

    meinen Sie wirklich, dass die 3% die Franzosen durchschnittlich mehr für Lebensmittel ausgeben, wirklich den qualitativen Unterschied machen, den Sie so gerne propargieren?

    Und ich glaube im Gegensatz zu ihnen, habe ich immerhin 3 Jahre in Paris gelebt und habe da genau so nen Blödsinn gegessen wie man das auch in Berlin essen kann. Sie kommen ja immer nur als „Tourist“ und besuchen dann ausgewählte Restaurants, das verschleiert möglicherweise etwas ihre objektive Wahrnehmung.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Entschuldigung für die späte Antwort. Das Thema ist mühsam. Aber wenn Sie drei Jahre in Paris gelebt haben, müsste Ihnen der Unterschied an kulinarischen und gastronomischen Möglichkeiten und Gepflogenheiten zwischen Deutschland und Frankreich hinlänglich bekannt sein. Dass man überall auf der Welt auch Schrott essen kann, ist ein triviales Argument, welches sich aus allen Vergleichen „herauskürzt“. Kürzen Sie mal den Schrott und das Mittelmaß in den deutschen Innenstädten weg und vergleichen Sie dann mal, was übrigbleibt: auf jeden Fall kein einziges genießbares Baguette, kein anständiges Café, keine Möglichkeit eines anständigen Mittagessens, oft nicht einmal ein Restaurant, das keine Billigkette ist ‒ und vor allem kaum Menschen, die mit guter Küche etwas anderes assoziieren als Bio-Avocados von Edeka.

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  2. Stefan

    Ich seh das auch so. Das Problem ist, dass die Konsumenten den Unterschied zwischen guter und schlechter Qualität nicht oder nur unzureichend kennen. Aber so lange diese Gastronomiebetriebe ausgebucht sind wird solch schlechte Qualität serviert werden. Ich glaube es war Albert Adria der sagte: in der Grundschule wird Musik unterrichtet, aber es gibt keine Fach bezüglich Ernährung.
    Anyway…bleibt mehr für uns Genussmenschen!
    Grüße aus Österreich

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    • Stephan

      Den letzten Teil sehe ich gerade nicht so – auch im Bereich der Alltagsgastronomie wäre eine höhere Qualität wünschenswert. Warum kann der asiatische Imbiss nicht mit mit frischem Gemüse akzeptabler Qualität arbeiten, warum investiert der Italiener um die Ecke nicht in frische Pasta und kocht seinen sugo aus Tomaten selbst ein? Leider ist gerade in der Alltagsgastronomie, die bereits für viele aus ökonomischen Gründen geschmacksbildend ist, das Primat eben gerade nicht, ein gutes Produkt zu liefern, sondern allenfalls Durchschnittliches zu produzieren und dabei die Gewinnmarge auf – vergleichsweise – niedrigem Umsatzniveau so hoch wie möglich auszugestalten. In sofern wäre Geschmacksbildung dringend anzuraten – gerade, um zu wissen, wie eine richtige Bolognese schmecken kann, und wie nuancenreich frischer Fenchel in der Küche benutzt werden kann. Ich bin froh, dass meine Mutter immer darauf bestanden hat, dass bei uns frisch gekocht wurde, auch wenn mein eigentliches gustatorisches Fest im Grundschulalter zunächst Mama Miracoli hieß, was es häufig bei Familie D. gab, wenn man zu Besuch gewesen ist. Wenn das Verständnis für gutes Essen in Deutschland ausgeprägter wäre, müsste sich der zurecht vielgescholtene Italiener (oder Grieche oder Türke oder Spanier oder was auch immer) um die Ecke mehr ins Zeug legen. Ich bin auch fast geneigt zu behaupten, dass es die Spitzengastronomie dann einfacher hätte – die in den meisten Fällen höchstens kostendeckend arbeitet.

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    • Stephan

      Nachtrag – ich bezog mich auf den allerletzten Satz, dass mehr für Genussmenschen bliebe, wenn die Alltagsqualität niedrig bleibt :-) Das stelle ich eher in Frage. Also meine These, um das klarzustellen ist, dass auch Genussmenschen bei einer insgesamt höheren gastronomischen Qualität mehr – wenngleich auch vergleichsweise weniger exklusive – Optionen zu Auswahl hätten.

      Antworten
      • Stefan

        Ich meinte den letzten Satz nicht ernst sondern resignierend. Absolut traurig welche Qualitäten in 90% der Gastronomie angeboten wird.

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        • Torsten Koy

          Absolut richtig! Abseits der Sternenküche habe ich ein paar wenige Lokale, bei welchen mir das Erlebnis „Essen“ Spaß macht. Hatte zur Folge, und das finde ich eigentlich positiv, dass ich mich deutlich intensiver mit der Zubereitung, sprich zuhause kochen, beschäftigt habe. Mit mehreren Jägern, Imkern und einem Schnapsbrenner im Freundeskreis habe ich zumindest einen Qualitätsstandard an Produkten zur Verfügung, der mir erspart, mein Geld in schlechte Restaurants zu tragen.

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          • Stephan

            …was isst Julien eigentlich, wenn er mal wieder eine restaurantbesuchschronologische Genusspause einlegt? Allein von Licht wird er sicherlich nicht zehren.

  3. Andreas

    Lieber Herr Walther,

    mit Interesse verfolge ich Ihre Berichte.
    Zustimmen kann ich Ihnen, dass das Sushi in Japan eine deutlich höhere Qualität hat als in Deutschland. Selbst dortiges „Supermarkt-Sushi“ kann besser sein als in manchen Restaurants in Deutschland.
    Gerade hatte ich die Gelegenheit, u.a. das Restaurant Kiraku in Tokyo (Setagaya) zu besuchen.

    Bezüglich Ihrer Anmerkung zu der Direktflugverbindung nach Tokyo darf ich Sie (augenzwinkernd) auf folgenden Artikel der Zeitschrift des Flughafen Düsseldorfs aufmerksam machen, den ich auf den Weg hierhin (bin derzeit noch in Japan) gelesen habe:
    https://www.dusmomente.com/~/media/fdg/momente/magazine/dusmomente_02-2018.pdf (siehe S. 11).
    Eine Verbindung nach Norwegen wäre daher ein guter Anfang…
    Wahrscheinlich wird dieser Lachs aber nicht von den von Ihnen in Japan besuchten Restaurants verwendet…
    Viele Grüße
    Andreas

    Antworten
  4. sven

    Moin Julien,

    wie üblich ein toller Bericht. Man möchte direkt einen Flug buchen und in diesem Fall scheint ein Trip nach NYC zumindest für den Lunch fast ein Schnäppchen zu sein — wenn ich die Qualität anhand der Fotos einschätze, ist der aufgerufene Preis zum Mittag beinahe günstig.
    Eine Anmerkung zum Abschluss des Menüs. Meine Erfahrung ist zwar nicht mit Deinen mehrmaligen Japan Reisen zu vergleichen, aber meiner Ansicht nacht handelt es sich bei dem Eierkuchen nicht um Tamago, also die gefaltete Omlettvariante, sondern um KASUTERA, eine Art japanischer Bisquitkuchen mit ganz anderer Zubereitung (z.B. Ofen statt Pfanne). Dann würde zumindest das Bild stimmig sein. Ein japanisches Restaurant dieser Güte würde sich bei der Zubereitung eines so traditionellen Gerichtes wie Tamago sicher nicht solche Freiheiten bei der Zubereitung herausnehmen.

    Beste Grüsse / Sven

    Antworten
  5. Mathias

    Sehr geehrter Herr Walther,

    seit langer Zeit lese ich mit viel Vergnügen Ihren Blog und freue mich jedes Mal über Ihre detaillierten Berichte. Gestatten Sie mir einen kleinen Hinweis zu diesem Artikel: Ich konnte Ihn nur über den Bereich „kürzlich Kommentiert“ auffinden, auf der Startseite war der Artikel nicht verlinkt.

    Beste Grüße und weiterhin viele kulinarische Erlebnisse!

    Antworten
  6. Torsten Koy

    Sehr geehrter Herr Walther,

    Ich verfolge nun schon seit längerer Zeit und mit höchster Begeisterung, ihre Berichte. Gerade die „asiatischen“ Berichte finden mein besonderes Interesse. Mir ist durchaus bewusst, dass diese Produktqualität, gerade in Bezug auf Sushi / Sashimi, hier in Deutschland vermutlich extrem selten, höchstwahrscheinlich überhaupt nicht anzutreffen ist. Haben sie jedoch schonmal in unserem Land Sushi gegessen, welches man zumindest annähernd als „Sushi“ bezeichnen könnte. Ich selber wohne bei München und habe, auch bei relativ teuren Restaurants noch keine Sushi gegessen, welche in der oben genannten Art, verarbeitet sind (Zitrusfrucht / Yuzu o.ä.). Für gewöhnlich bekommt man die „üblichen Verdächtigen“ serviert. Das die Fischqualität nicht mit der in Japan vergleichbar ist/sein kann ist mir durchaus bewusst, aber zumindest würde ich mich freuen, wenn ein Koch durch solche kulinarischen Finessen, das Produkt etwas aufwerten, oder interessanter machen würde. Ich gebe die Suche noch nicht auf. Die Hoffnung stirbt ja bekanntlich zuletzt. Zumindest freue ich mich auf meinen baldigen Besuch im Geissels Werneckhof, da es dort ,leicht, japanisch inspiriert sein soll. Auf jeden Fall vielen Dank für die erstklassigen Berichte. Beste Grüße aus München
    Torsten Koy

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo Torsten,

      danke für Ihren Kommentar. Nein, ich habe in Deutschland noch kein Sushi gegessen, das man mit entsprechendem Wissen über Authentizität als annehmbar bezeichnen könnte. Ich war zwar lange nicht in Restaurants wie dem „Nagaya“ in Düsseldorf, welches einen sehr guten Ruf hat und immerhin einen Stern im Guide Michelin. Aber auch hier wird nach meiner Kenntnis eher kreative Fusionsküche aufgetischt als authentisches japanisches Sushi (wir reden hier über Edomae-Sushi).

      Die besten Sushi-Restaurants außerhalb Japans beschaffen ihren Fisch entweder direkt aus Tokio (und haben entsprechende Flughäfen mit Direktverbindungen) oder betreiben einen immensen Aufwand, um andere geeignete Fische zu verwenden. Das ist alles mit sehr hohen Kosten und hohem Logistikaufwand verbunden, vor allem in Europa. Daher finden Sie die besten japanischen Restaurants in Europa derzeit in London und Paris.

      Die Nachfrage nach hohen Produktqualitäten und entsprechendem Handwerk ist hierzulande so gut wie gar nicht vorhanden. Ich glaube nicht, dass irgendein talentierter Sushi-Chef darüber nachdenkt, in Deutschland Fuß zu fassen. Ebenfalls tausche ich mich regelmäßig mit essbegeisterten, ebenfalls vielreisenden Freunden rund um die Welt aus. Niemand spricht in diesem Zusammenhang über irgendein japanisches Restaurant in Deutschland. (Man spricht nicht einmal über andere Restaurants in Deutschland außer gelegentlich mal über „Victor’s Fine Dining“ und derzeit über das „ernst“.) Es deutet also nichts darauf hin, dass es sich lohnen würde, hierzulande nach irgendwelchen „Perlen“ zu suchen. Ich zumindest habe ich damit aufgehört. Wir haben hier nun mal hier keine Metropole, die mit Paris, London oder New York vergleichbar ist. Das muss man akzeptieren, wenngleich einem das ‒ vor allem als passionierter Esser ‒ schwerfällt. In Ihrer Region, also in München, würde ein authentisches Sushi-Restaurant vermutlich am besten funktionieren: die Kaufkraft ist hoch, der Flughafen ist täglich an Tokio angebunden, das wäre vermutlich noch machbar. Dagegen spricht dann schon wieder, dass authentische Sushi-Restaurants keinen Schickimicki-Faktor haben ;). Es bleibt vertrackt.

      Viel Spaß in „Geisels Werneckhof“. Meinen aktuellen Bericht finden Sie im Blog.

      Beste Grüße zurück, Julien Walther

      Antworten
      • Alijoscha

        Ach, das ist aber schade, dass ihre Freunde, ausser über Bau und Ernst, nicht über andere Restaurants in Deutschland reden. Dann haben die bestimmt alle gar nicht mitgekriegt, dass Sebastian Frank auf der Madridfusion 2018 zum besten Koch Europas ausgezeichnet wurde.

        Antworten
        • Julien Walther (Trois Etoiles)

          Pardon, manche Kommentare bleiben manchmal länger offen als gewünscht. Hierzu nur kurz: Ich beziehe mich auf Gourmet-Tourismus aus dem Ausland mit Deutschland als Ziel. Und der findet auch trotz Sebastian Frank nicht statt, glauben Sie mir.

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      • Torsten Koy

        Hallo Julien,

        auf jeden Fall Herzlichen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort. Es ist wirklich traurig wie wenig Menschen in unserem Land auf Produktqualität achten, bzw. sich ausgiebig mit Lebensmittel und deren handwerkliche Zubereitung befassen und diese auch vehement einfordern. Einige meiner Arbeitskollegen und ich, alles „Ess-Verückte“ und zur Gruppe der Normalverdiener gehörend, planen aber alle zwei bis drei Monate ein, ein „besterntes“ Lokal auszuprobieren. Es kommt halt darauf an, wie man die Prioritäten setzt und was man sich selber wert ist. Gerade in meinem Einzugsbereich von München ist es zum Teil verheerend, was für durchschnittliche bis schlechte Qualitäten, allerdings einhergehend mit durchaus sportlichen Preisen, einem aufgetischt werden. Das Problem ist, wie oben angesprochen, die Läden sind voll und der Bürger ist bereit für (unter)durchschnittliche Qualität zu zahlen. Allerdings gehe ich auch davon aus, das der überwiegenden Mehrheit der Bevölkerung eine qualitative Unterscheidung schon nicht mehr möglich ist. Stichwort: gutes Brot / Brötchen; Finden sie heutzutage einen handwerklichen Bäcker, welcher noch eine „Bäcker-Ehre“ besitzt. Da schaut es doch schon sehr düster aus.
        Gott sei Dank gibt es aber doch noch vereinzelt Gastronomie und Betriebe, ein bisschen abseits des Großraumes München, bei er das Verhältnis gut ist.

        Ein großes Problem in München, aber warscheinlich auch bei ihnen in Hamburg, bzw. im ganzen Land.

        Viele Grüße und Herzlichen Dank für die wunderbaren Berichte.

        Torsten

        Antworten
      • Karsten

        Lieber Julien,

        bei aller Kritik an Sushi in Deutschland bitte ich doch eine entscheidende Komponente mit einzubeziehen. Und zwar die Lebensmittelvorschriften in Deutschland. Nachdem diese vorschreiben, dass roh zu verzehrender Fisch mindestens 24h bei -20 Grad Celsius tiefgefroren werden muss, lassen diese Sushi Köchen (Meister verwende ich hier explizit nicht) wenig Spielraum in der Verwendung exzellenter Qualität aus Japan.

        Meines Wissens sind die Sushi Meister aus Japan speziell darauf geschult, rohen Fisch so zuzubereiten (beginnend bei der Kühlkette etc.), sodass dieser bedenkenlos roh verzehrt werden kann.

        Ich behaupte keineswegs, dass es ohne diese Vorschriften Sushi überragender Qualität bei uns geben würde, jedoch ist dies möglicherweise auch ein Hemmnis.

        Das Nagaya (selbst letztens vor 14 Monaten besucht) würde ich im Sushi Kontext nicht erwähnen, da dieses wie Sie bereits oben erwähnt haben für gute Fusionsküche steht. Das sieht man bereits daran, dass es mehr Maki als Nigiri Sushi im Angebot gab. Sie beide reden hier ja insbesondere über den Omakase Stil, der auch Ihren Blog dominiert und Ihren Bann hat.

        Liebe Grüße
        Karsten

        P. S. Ich bin sehr gespannt auf Ihre Bewertung zum letzten Erbsengang in Frankreich (auf Instagram bereits kommentiert) ;)

        Antworten

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