Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Restaurant Überfahrt Christian Jürgens ‒ Non Pérignon

Ich hätte es ja lieber, dass die Wunde, auf die ich immer wieder meinen Finger lege, langsam mal verheilen würde. Meine häufigen Pointen in Richtung der so oft verkrampften, spießigen deutschen Gastronomielandschaft hätten sich jedoch nicht mehr bewahrheiten können als am heutigen Abend im Restaurant Überfahrt Christian Jürgens. Am Essen lag es gar nicht mal. Das war teilweise sogar ziemlich gut.

Aber das Konzept der gesamten Bewirtung ‒ die Ideen, wie man Gästen eine Spitzenküche präsentieren möchte ‒ sucht an Absurdität ihresgleichen. Wie sollte man es sonst nennen, wenn man ein „Dom-Pérignon-Dessert“ serviert, das in einer glänzenden Schachtel mit Dom-Pérignon-Logo in Champagnerdeckeln angerichtete Pralinen enthält, aber überhaupt keinen Dom Pérignon beinhaltet? Man hätte also genauso gut auch Gucci draufschreiben können. Oder wenn man ein Gericht in einem gigantischen Zylinder aus Eis serviert, der von innen rot beleuchtet ist, ohne, dass der Service eine Erklärung dafür hätte? Oder wenn das ‒ eigentlich ganz keck gekleidete ‒ Personal immer wieder dieselben Phrasen drescht, ob es einem „denn gemundet“ hätte, es noch etwas „von dem Wasser“ sein dürfte und so weiter. Und immer wieder dieser ewig gleiche Einrichtungsstil. Ich weiß gar nicht mehr genau, wo ich bin. Das Restaurant sieht genauso aus wie Dutzende Sternerestaurants in Deutschland, die irgendwann eine Gästeflucht befürchtet haben, wenn man nicht schnell die Tischdecken entfernt. Graubraune Farben, Tischdecken runter, fertig. Überfahrt, Vendôme, Atelier ‒ alles dasselbe. Kafkaesk!

Natürlich ist die Homogenität der Einrichtungen vieler deutscher Spitzenrestaurants nicht ursächlich hier zu suchen. Das Überfahrt war in Deutschland vielleicht sogar eines der ersten seiner Art mit einem etwas aufgelockerten Ambiente. Es ist gemütlich hier, keine Frage.

Der Abend beginnt auch mit recht großen Erwartungen, denn ich hatte hier vor knapp sechs Jahren ein hervorragendes Essen. Aber jetzt mal im Ernst. Wer hängt sich denn bitte alle Michelin-Plaketten der vergangenen Jahre an die Tür? Eine der Plaketten wurde sogar in die Mitte der Eingangstür montiert, sodass diese zur Hälfte übersteht, wenn die Tür geöffnet ist. Mich würde interessieren, wie viele Gäste denken, sie würden tatsächlich ein Neun-Sterne-Restaurant betreten. Da spielt es dann auch gar keine Rolle mehr, verlöre das Restaurant mal einen. Man addiert die neuen einfach immer zu den bisherigen und wird damit rechnerisch immer besser.

Bei einem Glas 2017er Pouilly Fumé „Florilège“ von der Domaine Jonathan Pabiot (€ 24) stöbere ich in den zwei angebotenen Menüs und in der Weinkarte. Letztere kommt nach wie vor in Form eines kleinen Buchs, ansprechend gestaltet und angenehm zu blättern. Die Preise sind fair kalkuliert. Ein 2012er Grands-Echézeaux von der Domaine de la Romanée-Conti kostet hier bspw. € 1185 ‒ das ist zwar eine Menge Geld, liegt aber deutlich unter dem aktuellen Marktwert. Aber selbst, wenn man nicht ins allerhöchste Regal greift, ist das Preisniveau auf dem Teppich geblieben. Ich entscheide mich schließlich für einen 2012er Vosne-Romanée 1er Cru „Les Chaumes“ von der Domaine Méo-Camuzet (€ 215).

Die Menüpreise dagegen sind eine Ansage. Mit € 289 für fünf und € 309 für sieben Gänge sind es die derzeit höchsten Menüpreise in Deutschland. Meine Wahl fällt auf sieben Gänge, man ist hier auch erfreulich flexibel, was das Tauschen und Einschieben von Gerichten betrifft. Noch steht einem genussreichen, kurzweiligen Abend nichts entgegen.

Das erste Amuse-bouche ist ein (nicht echtes) „Kiebitzei“. Der kühle Fingersnack ist komplett essbar, besteht aus einer dünnen, fragilen „Schale“ und enthält unter anderem eine Brathähnchenmousse. Das schmeckt angenehm herzhaft sowie intensiv nach weißem Trüffel. Ich vermute, dass hier Trüffelöl Verwendung findet, wenn, dann allerdings ein hochwertiges. — 7,5

Noch viel besser ist Amuse-bouche Nummer zwei, ein Rindertatar mit Steinpilzen und einem dünnen, knusprig gerösteten Weißbrot mit Kräuterpesto. Eine Sauce, die einer Remoulade ähnelt, findet man auch noch dazu. Das angenehm unverkrampfte Ensemble bereitet großen Genuss. Ungeniert herzhaft, tadellos gewürzt und mit hervorragenden Produkten zubereitet, ist das nicht weniger als ein fantastisches Tatar. — 8,9

Das letzte Amuse-bouche ist tituliert als „Hommage an Dieter Kaufmann“, ein berühmter deutscher Koch aus den 60er- bis 80er-Jahren. Warum Jürgens genau diesen Koch mit diesem Gericht ehrt, wird nicht erläutert, was etwas merkwürdig ist. Der Service ist nach dem Aufzählen der Zutaten auch schnell wieder weg. Es gibt eine in Gurkensud angerichtete Störmousse mit Gin-Fizz-Sorbet und Imperial-Kaviar. Das Gericht ist spritzig-frisch und schmeckt überwiegend nach intensiver Gurke. Der Kaviar steuert auf feine Art etwas Salzigkeit hinzu, kann jedoch ‒ trotz seiner großzügigen Menge ‒ sein Eigenaroma in all der Gurke nicht allzu gut entfalten. Neben dieser etwas fehlenden Balance rauben die artifiziellen Texturen (schaumig und angedickt) dem Gericht auch einiges an Authentizität. Dennoch sehr gut. — 7,5

Das eigentliche Menü beginnt dann auf sehr befremdliche Art. Ein riesiger, rot leuchtender Eiszylinder dient als kühlende Hülle für ein Ceviche von der Dorade. Ich sehe mich geniert um, aber natürlich gucken alle. Auf meine Nachfrage, warum das Gericht rot leuchte, hat der Service keine Antwort. Das rote Licht in Kombination mit einer schwarzen Schale führt dazu, dass die Zutaten darin kaum erkennbar sind. Gerade dieser Punkt ist betrüblich und sagt eine Menge über das in Deutschland oft noch herrschende Verständnis aus, dass Aufsehen erregendes Anrichten einen höheren Stellenwert genießt als die Präsentation der natürlichen Güte von Zutaten. Dieses Missverständnis wird kaum deutlicher als in diesem Rotlichtmilieu. Dabei müsste sich das Ceviche nicht verstecken. Die Produktqualität ist fantastisch. Der Fisch hat eine angenehme, bissfeste Textur und eine leicht gekühlte Temperatur. Hauchdünne Fenchelabschnitte bringen eine unaufdringliche Süße ins Spiel, Dill und andere Kräuter sind darin exzellent integriert. Zusammen mit einer süßlich-säuerlichen Marinade ergibt das ein ausbalanciertes Gericht auf sehr hohem Niveau. Ein echtes Ceviche ist zwar deutlich säurebetonter, aber das tut dem Genuss keinen Abbruch. Aber jetzt entferne man bitte dieses Gebilde, ich schäme mich wirklich. Immerhin bestätigt mir der Service, dass weitere Gänge unbeleuchtet sind. — 8,9

Für den zweiten Gang, „Hong Kong Cray Fish Tea“, der hier schon lange auf der Karte steht, köchelte während des letzten Gangs bereits eine Krustentieressenz in verschiedenen Aromaten wie Pilzen, Krustentierresten, Blüten und Gemüsen vor sich hin. Dies geschah in einer „Cona“-Kaffeemaschine mithilfe eines physikalisch interessanten Prozesses, bei dem die Brühe durch Druckunterschiede von unten nach oben fließt. Diese optisch kurzweilige Methode wurde bereits in mehreren Restaurants so praktiziert, u. a. im Epicure (Paris) und Maaemo (Oslo). An wen man die Hommage letztlich richten müsste, habe ich nicht recherchiert. Die Essenz wird für den folgenden Gang dann in den eigentlichen Teller angegossen, der einen stattlichen Kaisergranat, verschiedene Kräuter, eine ölige Sauce mit Soja und weitere Komponenten enthält. Am Ende vermengt sich das alles zu einem duftenden Ensemble. Wenn man die Augen schließt, erinnert das tatsächlich an Asien. Der heiße Dampf, der aufsteigt, parfümiert die Atemluft mit Zitronengras und Kaffernlimette. Eine leichte Schärfe, ein Kaisergranat von fantastischer Qualität und die im Wesentlichen naturbelassenen Zutaten ergeben ein Gericht voller Spannung und Intensität. Crayfish (Flusskrebs), wie im Titel trotz falscher Schreibweise suggeriert, gibt es hier allerdings nicht. — 9

Es folgt Petersfisch in Form eines rechteckigen Filetstücks. Der edle Fisch ist makellos gegart, weist die für Petersfisch typische feste Textur auf und ist in einem Escabeche-Sud angerichtet. Dieser ist mir etwas zu stark angedickt, weist aber geschmacklich die für eine Escabeche-Zubereitung charakteristische prägnante Säure auf, die durch Grapefruitstückchen noch intensiviert wird. Avocado bringt etwas abmildernden Schmelz in das stimmige, aber doch etwas zu säuerliche Gericht. Qualitativ dennoch hervorragend. — 8

Trotz der ersten drei objektiv hervorragenden Gerichte lässt mich der Abend bisher völlig kalt. „Hong Kong“, Ceviche, Escabeche, rote Lichter in Eis, Kaffeemaschinen ‒ welchem Konzept folgen die Kreationen? Man erfährt das nicht; der Service ist wortkarg und weitestgehend spaßbefreit. In heutigen Zeiten, in denen so viele Restaurants allein mit ihrem Essen eine Geschichte zu erzählen wissen, fühlt sich der Abend antiquiert und manieriert an.

Unterstützt wird dieser Eindruck auch durch asaisonale Zutaten wie die folgende Spitzmorchel, eigentlich ein Pilz aus dem Frühjahr. Ich bin kein Botaniker, vielleicht gibt es den edlen Pilz auch bis in den Sommer hinein, vielleicht bezieht man ihn aus dem Ausland oder verwendet konservierte Ware. Ganz gleich, woher die Morchel stammt, hat sie ein sehr ansprechendes Eigenaroma, eine „lebendige“ Textur und wurde betörend in Butter gebraten. Der Pilz ist mit einer gut gewürzten Milchferkelfarce gefüllt, die das Gericht mit einer angenehmen Prise Salz versorgt, dazu gibt es Stückchen vom Milchferkelbäckchen, einige Blüten, Estragon und einen ‒ erneut leider etwas zu angedickten ‒ Sherryessig-Jus, der eine prägnante, aber gut austarierte Säure beisteuert. Eine insgesamt großartige Produktpräsentation, die mit etwas mehr Justierung grandios wäre. — 8,9

Es geht weiter mit einem Gericht, das bei meinem vergangenen Besuch vor vielen Jahren auch schon in ähnlicher Version auf der Karte stand. Die aktuelle Version von Jürgens’ Trüffelexzess heißt „Australian Black Gold“ und besteht aus einer Komposition, die bereits auf dem Papier nach süffigem Wohlgeschmack klingt. Doch so ganz hält das Gericht, das als A-la-carte-Portion mit € 139 bepreist ist, sein scheinbares Versprechen nicht. Unter einer kostspieligen Schicht aus 15 Gramm feingehobeltem australischem Trüffel sowie Blattgold findet man Spinat, ein Eigelb und eine größere Menge Trüffelmousseline, die gleich das erste Problem mit sich bringt. Die merkwürdig stabilisierte Creme ist zu massig und lässt Spinat und Ei geschmacklich untergehen. Hinzu kommt das größte Problem des Gerichts: eine ausgeprägte Süße, die ich in erster Linie auf den Trüffel zurückführe. Australischer Trüffel ist von Natur aus deutlich süßer als bspw. der ätherische, herzhafte Périgord-Trüffel. Erneut fällt mir hier auf, dass das Hobeln von Trüffeln mit einer Microplane unvorteilhaft ist. In diesem Teller verstärkt diese Textur die Süße; bei Périgord-Trüffeln nimmt sie der Zutat den „Biss“. Zu süß, zu schaumig, zu undifferenziert. — 6,9

Der Hauptgang trägt den Titel „Zart und Saftig“, was im Nachhinein ironisch ist. Es handelt sich hier um eine geschmorte Kalbsbacke, die mit Petersilien-Tapioka und einer Scheibe Kalbsmark sowie weiteren Mikrokomponenten bedeckt ist. Die Sauce ist ein etwas säuerlicher Schmorjus, diesmal etwas naturbelassener als die bisherigen Saucen. Die Kalbsbacke hat ein Problem, das bereits beim Anschneiden offenkundig wird: sie hat eine sehr feste, homogene Textur und ist am Gaumen trocken. Für eine Zutat, die eigentlich vor Zartheit zerfallen müsste ‒ und in Hinblick auf den Titel des Gerichts ‒, ist das nur als handwerklicher oder qualitativer Fehler einzuordnen. Ich probiere etwas davon, aber das Gericht bereitet wegen des unappetitlichen Fleischs kein Essvergnügen. Höflich wie immer erkläre ich dem Personal das Problem; weiteres Interesse seitens des Personals oder gar des Küchenchefs besteht jedoch nicht. Man bietet mir zwar an, einen anderen Hauptgang zuzubereiten, was ich jedoch dankend ablehne. Bei derartigen Missgeschicken erwarte ich in einem solchen Restaurant eigentlich eine andere Reaktion auf Gerichte, die halb aufgegessen an den Pass zurückkommen. — 6

live_helpWussten Sie schon? Meine Bewertungsskala orientiert sich am kulinarischen Niveau der Michelin-Sterne. Lesen Sie hier, was die Noten genau bedeuten.

Inzwischen ist mein Frust ob des roboterartigen Service und der teilweise missglückten Gänge schon auf ein Niveau angewachsen, an dem nicht mehr viel passieren kann, um den teuren Abend noch zu retten.

Da hilft auch nicht „Oma Jürgens warmer Himbeerkuchen“, die erste geradezu herzliche, authentische Speise des Abends. Die heißen, üppig glasierten Himbeeren, darauf schmelzendes „Milchmädcheneis“, Pecannüsse und Guanaja-Schokolade ergeben ein schlicht wundervolles, handwerklich makelloses und persönliches Dessert. — 9

Den Abschluss des Abends besiegelt dann die bereits erwähnte Schachtel mit „Dom Pérignon“-Aufschrift. Die drei Pralinen in Champagnerkorkenform mit Passionsfrucht, Cassis und Marc de Champagne sind zwar ganz gut, mit dünner Ummantelung und kühler, fruchtiger Creme (7,5), haben jedoch nichts mit dem berühmten Champagner zu tun. Verdutzt frage ich, ob denn dazu zumindest ein Glas Dom Périgon serviert würde. Man könne das gerne tun, antwortet die Servicekraft etwas zögerlich und öffnet wenig später eine Flasche des Champagners. Das Glas steht später mit € 56 auf der Rechnung, was sich in Anbetracht des zuvor vorgegaukelten Dom Pérignons wie einen Tritt in den Allerwertesten anfühlt.

Im Vergleich zu all den großartigen Dingen, die man rund um die Welt mit Spitzenküche und großartiger Gastronomie erleben kann, war dieser schmerzlich teure Abend ein trauriges Schlusslicht. Aber Hauptsache, es leuchtet rot.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Restaurant Überfahrt Christian Jürgens (→ Website)
Chef de Cuisine: Christian Jürgens
Ort: Rottach-Egern, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 02.08.2019
Guide Michelin (D 2019): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8 (Was bedeutet das?)
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38 Antworten zu “Restaurant Überfahrt Christian Jürgens ‒ Non Pérignon”

  1. Claus

    Wir waren durchaus angetan von Christian Jürgens‘ Kulinarik.

    Was mich bedenklich stimmt, ist das Preisniveau im Vergleich zur Drei-Sterne-Konkurrenz in Deutschland. Ein à la carte Gericht für 259€ habe ich bisher noch in keinem deutschen Restaurant gesehen.

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  2. Ralf-Dieter

    Julien Walther (TroisEtoiles)– 15.09.2019
    Ich zähle die Energiemenge von Menüs in der Regel nicht. Wofür ist das wichtig?

    Ich:

    Um die Energiemengen gehts mir nicht direkt , die könnten unzählbar sein , mir gehts darum kann man von den Portionen in ihr Menü satt werden , oder muß der Gast wirklich das teure Alla carte bestellen um satt zu werden , dann könnte er gleich in Bayern gleich im andern Lokal Dampfnudeln bestellen ?, ich weiß es geht um das Thema Feingeschmack eher , aber das eine schließt das andere doch nicht aus , das Auge isst immer mit aber andersrum wenn der Service das nicht bietet das man Satt wird dann kann es das Geld wieder zurück geben am dh rabattieren ich meine sinnbildlich , das Restaurant hat sich seine Sterne nicht immer Lotto gewonnen , die Küche muß ja Michelin beeindruckt haben , aber womit nur ? War nicht soviel Betrieb im Lokal dann hatte der Koch mehr Zeit auf die Gäste einzugehen ? Das wundert mich sehr, die Küche hat ja auch von Gault Milau viele Punkte bekommen , ich glaube auch Aral hat die Überfahrt gut bewertet und war nicht Varta da, nicht mit der Diamantwertung , die Gourmetwertung glaube ich war es ! Oder sind die einfach im Lokal überfordert nach den vielen Ehrungen dann kommen in der Urlaubsregion zur Überfahrt und Hotel mehr Gäste, das Hotel soll glaube ich von der Dehoga gut bewertet worden sein das spricht sich rum ist der Trubel und Ruhm zu Kopp gestiegen, der ganze Betrieb scheint ausgelastet zu sein, vieleicht überlastet zu sein sogar, schade eigentlich, da kann der Service gewaltig drunter leiden !

    Mit freundlichen Grüßen

    Ihr

    Ralf-Dieter

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  3. Ralf-Dieter

    https://www.troisetoiles.de/wp-content/uploads/2019/08/IMG_0509.jpg

    @Julien Walther

    Sie haben recht es hätte mehr betont werden, warum das Gefäß rot leuchtet , soll man sich seine eigenen Gedanken machen… was es sei, hat diesese Gängemenü überhaupt ein Themenbezug bei Christian Jürgens gehabt oder ist es nur als eine Deko gedacht , ich finde das Gefäß garnicht so schlecht, natürlich,die Beleuchtung und das Rot gedämpft damit es nicht wie eine Rotlichtmileulampe aussieht mag so rüberkommen , aber es ist ein Kontrast zu andern Gerichten , das die Dorade nicht zur Geltung ist ein wenig schade , das rote Licht sollte aufffallen das tst es auch, vieleicht spielt Christian Jürgens nur mit seinen Gästen , vieleicht testet er neue Gerichte aus , was auch sein kann , ich behaupte nix , ich meine nur vielleicht ! Die rote Laterne ist einfach Deko oder Kunst im Menü , es kann auch ein Vulkanschlot darstellen , es kann der Abendrot sein weil zur abendlichen Stimmung passt , es kann auch Alpenglühn , für ein Diner zu zweit, es kann alles sein , vielleicht macht sich jeder sein Bild …?

    Gibt in der Überfahrt nicht auch Gästebücher ein gutes Haus hat sowas immer und die einfach bürgerlichen Gasthäuser haben sowas , da kann man seine Meinung zu äußern , persönlich könnte man den Koch nicht sagen , da er keine Zeit hat und unahbar sein Ding macht ???

    MfG Ihr

    Ralf-Dieter

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  4. Christian Berg

    Ihre Schilderung der deutschen Sternegastronomie ist treffend.
    Mit „Kafkaesk!“ hat das allerdings nichts zu tun.
    Si tacuisses…

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Eine Situation, in der man – mit etwas Fantastie – ständig neue Restaurants besucht und dort immer wieder dasselbe Interieur vorfindet und dieselben schrecklichen Abläufe erlebt, ist zweifellos als kafkaesk zu bezeichnen. Auch ganz ohne Latein.

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  5. Claus

    Ich freue mich schon auf unseren Besuch in der Überfahrt ,-)

    Kürzlich die Schwarzwaldstube, Bareiss, Victor’s Fine Dining by CB, Gästehaus Erfort und Sonnora besucht, bin ich gespannt wo sich sich die Überfahrt einordnet wird.

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  6. Ralf-Dieter

    https://www.troisetoiles.de/wp-content/uploads/2019/08/IMG_0556.jpg

    …so ein Stück Plastikfolie hat Michellin für seine Sterne hergestellt

    ;-)

    ( Ich kann nur schmunzeln , in Holz sehen die 3 Sterne sogar noch besser , Michelin hat sich auch nicht gerade mit Ruhm bekleckert – haben wohl am Material gespart, ich habe nix gegen schlichtes Design – aber tut mir leid diese Plaketten sind Gelbe-Sack-Müll das könnte das gelbe Sack-Logo sein , da gefallen mir die Dehoga-Hotel-Sterne nur als Design , Dehoga bewertet dort auch nur übliche Komfortwerte eines Hotel , das Restaurant ist eine andere Rubrik dort ist oft Michelin anzufinden mit den 1er,2er,3er Sternen meist in Großstädten und der Batteriehersteller Varta bewertet in Punkte glaube ich von 5 bis 10 Punkte !)

    , das kann Michelin für seine Reifen machen die sie verkaufen, da finde ich das Design vom Michelin Guide Buch viel eleganter als diese Foliensterne auf der Tür geklebt wenn das Aufkleber sind wo soll man sonst mit bleiben , in Küche das wirds feucht, im Bilderrahmen würde es gut passen , das rot müßte auch dezenter sein und die Sterne in Gold als Papierurkunde , das an der Tür geklebt fällt auch nicht mal auf , da haben Sie Recht es passt nicht , und die Sterneauszeichnung im Türrahmen da nehme ich an das jene Tür immer zu ist , auch nicht klug wegen Fluchtweg /Brandgefahr-Ausweichung , wenn der Järgens bei der Feuerwehr ist oder oder die Feuerwehr dort eine Versammlung hat , wäre ich Brandmeister würde ich es ansprechen , die Sicherheit der Gäste sollte vorang haben , denn wenn die Glastür immer geöffnet wird wäre der Michelinaufkleber zerstört bei einen regen Gaststättenbetrieb !

    Das Kibietz-Ei ist kein Kiebietzei außerdem ist das sammeln von Kiebietzeiern ist in der EU verboten so ich im Wiki laß und ich glaube kaum das Kibietze gezüchtet werden für die Gastronomie und auch nicht das der Koch sein Personal nach draußen schickt Kiebitzeier zu suchen , zudem ist jenes Ei auf ihr Foto in diesen Beitrag von der Farbe und Größe ein Haushuhnei ganz normales das haben sie richtig erkannt und ich habe mir Kiebitzeier im Wikipedia angeschaut die sind gesprenkelt und viel kleiner und meine Oma hat früher in Ostpreußen von gesprenkelten kleinen Kiebitzeier geredet die sie selber auf der Weide gesammelt und gekocht und gegessen hat !

    Frage: Was war das Schwarze unterm Ei sah nach Erde aus , Kaviar ist es nicht es glänzt nicht , es kann nur Mohn sein, schmeckt es auch nach Mohn ? Dann würde den Gang/Gericht eher Hühnerei auf Mohnpaste umbennen !

    Nach was hat dieses schwarze etwas geschmeckt das man ein Eindruck hat davon ???

    Und das mit Omas Himbeer-Dessert kann nur aussagen der Wirt/Koch Jürgens mochte seine Oma sehr gerne und Himbeerdesser mag er am liebsten vieleicht er dort das kochen gelernt und spricht nicht drüber , vieleicht ist er Öffentlichkeitsscheu !

    MfG

    Ihr

    Ralf-Dieter

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Die Michelin-Plaketten sind nicht aus Plastik, sondern aus Blech. Und dass es sich nicht um ein echtes Kiebitzei handelt, steht im Bericht; das Schwarze war nur Dekoration, um das Ei zu stabilisieren, evtl. Linsen.

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  7. Ralf-Dieter

    Julien Walthers Kommentar:,,Julien Walther (Trois Etoiles) – 13.08.2019
    Die Störmousse von Dieter Kaufmann ist mir durchaus ein Begriff. Es geht mir darum, dass die Frage, warum denn ausgerechnet diesem Koch mit diesem Gericht gedacht wird, nicht beantwortet wird. Den Rest betreffend stimme ich zu, das ist ja meine Kritik an der ganzen Sache.“

    Vieleicht hat der jetzige Koch ein persönliche Bindung zu Dieter Kaufmann gehabt er scheint ihm still zu ehren möchte vieleicht nicht drauf angesprochen werden und das der Gast wenig erfährt wozu die Zeriomiethemen in den Gängemenüs geht , vieleicht will jener Gadtronom beim Tegernsee nur die Gäste testen was für Geschmäcker vieleicht war es ein potientieler stiller Test und jeder Gast soll sich sein eigenes Bild von machen das mit dem Sekttrick müßter auch den Michelinern aufgefallen sein oder gabs dort ein anderes Menü , denn Michelin schicken ja nur Experten mit Erfahrung und feinen Spürsinn , sie sind ja quasi die Sherlock Homs der Sterne-Branche , denn sollte nichts entgehen , nur wenn man nach den Dinner für so ein Batzen Geld noch hungrig ist , dann sollte man dieses Lokal meiden und der Koch hat was falsch gemacht , denn satt und relaxt sollte in Rottach-Egern jeder sein !

    Wieviel Portionen und Kalorien waren das an den Abend im Durchschnitt , da interessiert mich mehr ein Bufett da kann ich selber aussuchen was ich probieren und essen möchte , das sollte diese Gastronomie auch haben auch für Großveranstaltungen und Einzelbuchungen für die Flitteewochen mit Musik , Tanz oder nur zum entspannen , meine muß ein Restaurant alles bieten können wenn sie schon ein Namen haben , auch eine Asiawoche ,Nordseewoche,Spanienwoche, oder bayrische Woche , ich mag die Vielfalt mit Nivou ja aber mehr die Bodenständigkeit , wenn ich Koch wäre würde ich auch Döner mit Selleriescheibe und Trüffel kochen und servieren lassen , oder Rote Beete mit Kaviar , ich würde mich in keiner Schublade legen lassen !

    Es ist nur meine persönliche Meinung !

    MfG

    Ihr

    Ralf-Dieter

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  8. Gerhard Derungs

    Lieber Herr Walther

    Welche kulinarischen Nutzen hat eigentlich Tapioka? Sie gehen in diesem Bericht nicht darauf ein, doch jedesmal wenn mir diese Zutat vorgesetzt wird, erschliesst sich mir deren Nutzen nicht. Schon alleine wegen der Konsistenz gehört es eigentlich nicht auf einen Speiseteller. Was ist ihre Meinung dazu?

    G. Derungs

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  9. Dieter

    Was der Gourmet schnell vergisst: Seit Jahren bemüht sich eine Elite unter den Hoteliers, Wirten und Köchen darum, Deutschlands Gastronomie auf ein Niveau zu heben, das man bisher nur in den westlichen Nachbarländern suchte. Wie Pilze schossen die Gourmet-Restaurants aus dem Boden, eifrig von einer neuen Gastropresse gefördert, die allerdings nicht mit Massenauflagen protzen konnte. Die Wirte brauchten sich nicht über den Beifall der Gourmet-Presse zu beklagen, höchstens darüber. dass es ihnen an „gelernten Gästen“ fehlte.

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  10. mathias witte

    Deutsche sind einfach Techniker. Die Seele fehlt nicht nur in der Küche. Ein Land wo teures Motorenöl gutem Essen gegenüber bevorzugt wird.(Ein Auto hat einen Wert vs. Lebensmittel kommen nur hinten wieder raus). Die Lebenshaltungskosten gehen rapide in die Höhe. Nur Menschen mit gutem Einkommen können oder wollen sich noch kostspielige Speisen leisten. Die meisten essen lieber Döner für 3,50€. Was hat das eigentlich mit dem Thema zu tun?? Ach ja…eine Erklärung warum viele Deutsche Köche sind wie sie sind und ihren geliebten Beruf so oft verteidigen müssen und Dummköpfe von dem Wert ihrer Speisen zu überzeugen. Dabei passieren leider oft peinliche Fehler. Dazu noch die völlig unzureichende Witschaftlichkeit des Betriebs. Ein Döner bringt mehr Gewinn. Schade.

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  11. Schläpfer

    Eine kleine Richtigstellung: Sowohl das Atelier wie auch das Vendome haben sehr wohl noch Tischdecken. Nicht aber der Bau. Also hätten Sie in ihrem Text richtigerweise ihn anschwärzen müssen, es zu wagen diesen ungeheuerlichen Vorgang vorgenommen zu haben!
    Im übrigen muss ich sagen, dass ich jetzt die Pariser 3 Sterner innenarchitektonisch auch nicht besonders überwältigend finde. Dieser ganze Klimbim ist im Grunde doch grottenhässlich und völlig aus der Zeit gefallen. Und das L`arperge, eines der wenigen Restaurants, die auf diesen Kitsch verzichten, sieht auch „scheisse“ aus ;-)

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    • Claus

      Das Ambiente im L’Arpèrge ist zwar hässlich, viel schlimmer fand ich die enge Bestuhlung! Die Speisen sind dafür göttlich, und ohne Zweifel eins der besten Restaurants in Paris!

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      • Schläpfer

        Ganz ihrer Meinung. Bloss mag ich mich nicht daran erinnern, dass Herr Walther den Umstand, dass das Arperge hässlich ist, ähnlich gewürdigt hätte, wie er dies immer wieder bei deutschen Restaurants tut, die nicht seinem Geschmack entsprechen.

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  12. UM

    Es scheint das Dom Perignon Dessert eine „neue“ (teurere) Variante des Ruinart Sorbets von SvennElversfeld zu sein. Das hingegen war zurückhaltend im „Marketing“ , rundum schlüssig und hervorragend eingebunden.
    Trotzdem trifft der Artikel es ziemlich genau. Mit Tränen vor Begeisterung in den Augen denke ich an den letzten Besuch im Frantzen, bei dem das Menü zwar teurer ist als hier aber dennoch jeder Gang durch seine Produkte glänzt.

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  13. Ralf Basten

    Die „Hommage an Dieter Kaufmann“ kommt daher, dass Störmousse jahrzehntelang das Signature Dish bei diesem Koch war.

    Die optischen Gimmicks würden mich auch stören. Ich glaube, ein Teil des Publikums dort erwartet einfach, dass bei solchen Preisen ein Feuerwerk abgebrannt wird. Nur meinen die das wörtlich…
    In Frankreich oder Italien kann man kulinarisch geschulten Gästen ein perfekt gegartes Stück Fisch von excellenter Produktqualität ohne Gedöns drum herum servieren und erntet Beifallsstürme. In Deutschland traut sich das kaum jemand. Es gibt leider auch in Spitzenrestaurants genügend Gäste, die ein Rotbarbenfilet nicht von dem einer Lachsforelle unterscheiden können.
    Da braucht es halt leuchtende Zylinder oder wabernde Stickstoffnebel. Zum Glück gibt es auch in Deutschland Alternativen.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Die Störmousse von Dieter Kaufmann ist mir durchaus ein Begriff. Es geht mir darum, dass die Frage, warum denn ausgerechnet diesem Koch mit diesem Gericht gedacht wird, nicht beantwortet wird. Den Rest betreffend stimme ich zu, das ist ja meine Kritik an der ganzen Sache.

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    • Claus

      Oh, wabernder Stickstoffnebel erinnert mich an meinem Besuch im Alinea, genauso wie das brennende Holzbrett, der Helium-Ballon oder das auf der Tischdecke zubereite Dessert. Tolles Konzept ,-)

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      • Julien Walther (Trois Etoiles)

        Solche „Spielereien“ gehen in einem Restaurant wie dem Alinea aber zumindest konzeptionell auf. Es ist ja von A bis Z ein progressives Restaurant, bei dem man so etwas erwartet. Ein „Vespertine“ in Los Angeles serviert in schummrigem Licht kaum erkennbare Speisen von ebenso wenig als solches erkennbarem Geschirr bei düsterer Musik. Das klingt völlig verrückt, ist aber eben ein Konzept. Einen Eiskübel in einem ansonsten sehr konventionellen Restaurant einfach so rot zu bleuchten, ist dagegen kein Konzept, sondern schlich nicht ernstzunehmen.

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  14. Pascal

    Den Bericht würde ich genauso so unterschreiben!
    Ein drei Sterner dem die Seele fehlt. Wo es einfach kein Spaß macht zu essen. Ich hatte wirklich Sehr gute Gerichte dort und eine z. T. Unglaubliche Produktqualität genossen. Trotzdem würde ich nicht noch einmal dieses Restaurant besuchen.
    BTW. Ein ähnliches Erlebnis bei Kevin Fehling gehabt. Jedoch noch zur Travemünde Zeiten.

    Deutsche Sterne Gastronomie halt!

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  15. Claudia

    Ich war nie in der Überfahrt, aber sehr oft bei Jürgens vorheriger Station, auf der Burg Wernberg, als er da noch gekocht hat.

    Unvergessen mein letzter Besuch. Das halbe Essen über drang aus der Küche unüberhörbar das hysterisch anmutende Gekreisch des Chefs. Das war an Peinlichkeit kaum zu überbieten.

    Sollte Jürgens dieses Verhalten in der Überfahrt beibehalten haben, wundert mich – ehrlich gesagt – ein recht verkrampfter Service nicht. Für mich stand damals fest, dass es mein letzter Besuch bei diesem Koch war.

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  16. Claus

    Diese „verspielte“ Präsentation der Speisen ist meines Erachtens völlig unnötig und lenkt vom eigentlichen Genuss ab!

    Diese Effekthascherei kommt anscheinend besonders beim amerikanischen und asiatischen Publikum an, siehe Alinea, Ultraviolet by Paul Pairet, SingleThread und wie sie sonst noch alle heißen mögen.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Da muss ich widersprechen. Gerade diese Klientel weiß es besser. Alle der gennanten Restaurants überzeugen kulianrisch durch großartige Speisen und gastronmisch durch absolut einzigartige Konzepte. Die Effekthascherei kommt bei uns gut an. Außerhalb Deutschlands findet man so etwas nur sehr selten, außer evtl. noch bei einigen spanischen Avantgardisten.

      Antworten
  17. Martin

    Dieses rote Licht… *prust* ich fasse es nicht! Dass man noch nicht auf die Idee gekommen ist, die drei am Eingang prangenden Plaketten ähnlich geschmackvoll auszuleuchten… man sollte regelrecht dankbar sein!

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  18. duni

    hihi, ich versuche mal, mir „dom perignon“-pralinen im sonnora oder bei chris bau vorzustellen- da wären das wahrscheinlich megafrische, köstliche champagnertruffes ; serviert ohne klimbim von den damen thieltges oder bau….

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  19. Torsten

    Lieber Julien,

    Ihre Beschreibung der „9“ Sterne und der Pralinen ist herrlich.
    Schade, dass Ihr Abend so emotionslos verlaufen ist. Ich hoffe, die Fahrt nach Südtirol hat einen Ausgleich geschaffen.

    Beste Grüße,
    Torsten

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  20. Bernd Grill

    Lieber Herr Walther,

    mal wieder ein treffend formulierter Bericht. Ich bin gespannt, wie es mir in ein paar Tagen dort ergehen wird. Mein bisher einziger Besuch dort datiert vom September 2013 (zwei Monate vor dem dritten Michelin-Stern), doch manche Beobachtung von damals hat sich mir unauslöschlich ins Gedächtnis gebrannt.
    Die Tatsache, dass im Jahr darauf die nahezu identische Menüfolge im Herbst wieder auf der Karte stand, aber diesmal statt € 199 exakt € 249 kostete, ist ein Beispiel dafür (überhaupt ist die Preispolitik in diesem Haus absolut grenzwertig). Den kühlen Service kann ich ebenfalls bestätigen, doch vor allem das Essen selbst ließ mich damals seltsam unberührt und unterkühlt zurück. Die Quintessenz von damals: zu viel Show, zu wenig Substanz. Mal sehen, wie’s diesmal wird …

    P.S.: Welche 3-Sterne-Köche können denn Ihrer Meinung nach am besten mit Kritik umgehen? Christian Jürgens zähle ich eher nicht dazu …

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  21. S.Thiele

    Ich denke noch heute an unseren ersten Hochzeitstag im Überfahrt zurück.
    Bei 35 Grad draußen war die Terrasse geschlossen.
    Andere Gäste, die sich lautstark über die langen Wartezeiten beschwerten, wurden anscheinend vorgezogen. So kam es dass wir um 1 Uhr (Reservierungszeit 19 Uhr) immer noch nicht unser Menü zu Ende gegessen hatten und da auch die letzten Gäste waren. Sehr unangenehm.
    Gegen 1:30 Uhr wurde uns dann im leeren Restaurant noch eine Hochzeitstorte serviert, die wir dann mit aufs Zimmer nahmen. Hätten wir sie vor Ort verzehrt wäre der Abend sowohl für uns als auch das Servicepersonal noch länger geworden.

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  22. Claus-Jürgen Cohausz

    Wir waren dort vor einigen Jahren und hatten ein Gourmetpaket des Hotels gebucht, das auch ein Dinner bei Christian Jürgens beinhaltete. An das Essen erinnere ich mich nur vage, es hat uns wohl sehr gut geschmeckt. Lebhaft in Erinnerung ist uns aber die reservierte -um nicht zu sagen höchst arrogante- Restaurantleiterin, die mit ihren Pumps auf dem Holzboden das ganze Restaurant beschallte sowie Ihre Weigerung, einen Gang des Menüs mit Innereien für meine Frau zu tauschen, die selbige nicht mag. Begründung: im Rahmen des Gourmetpaketes sei ein Austausch (auch gegen Aufpreis, den ich angeboten habe) nicht möglich.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Gebuchte Gesamtpakete sind immer so eine Sache. Aber eine A-la-carte-Bestellung wird Ihnen doch sicherlich niemand verweigert haben? In jedem Fall hatte ich, was Flexibilität betrifft, wie beschrieben keine Probleme.

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