Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Enrico Bartolini al Mudec ‒ schlemma Italia!

Es ist Anfang Februar, und mein Flugziel Mailand hat gerade noch genauso wenig mit einem Corona-Virus zu tun wie der Karneval. Gerade noch mal Glück gehabt.

Italiens neustes Drei-Sterne-Restaurant befindet sich im Museo delle Culture, kurz Mudec, daher auch der Zusatz im Restaurantnamen. Bevor der Guide Michelin mit der neuen Auszeichnung für entsprechende Aufmerksamkeit sorgte, war mir Enrico Bartolini kein Begriff. Er zählt jedoch zu Italiens erfolgreichsten Köchen und betreibt mehrere besternte Restaurants.

Das vom Architekturbüro David Chipperfield gestaltete Museum bietet spannende Architektur. Es lohnt sich, vor einer Reservierung noch etwas davon aufzusaugen, was in einigen Bereichen des Hauses sogar kostenlos möglich ist.

Das Restaurant selbst befindet sich im dritten Obergeschoss. Modernes Design mit klaren Linien und gedeckten Farben prägen den Eingangsbereich, in dem ich noch kurz Platz nehme, bis mein Tisch fertig ist. Ich bin ein paar Minuten zu früh vor der Öffnungs- und Reservierungszeit um halb acht.

Der Speisesaal ist ebenfalls angenehm gestaltet. Große runde Tische mit schwerem weißem Tischtuch setzen klassische Akzente in einem ansonsten eher technischen Ambiente.

Als Aperitif wähle ich ein Glas Weißwein nach der Empfehlung des Sommeliers, ein Costa del Vento vom Weingut Vigneti Massa (€ 20). Die mir bisher nicht sehr geläufige Rebsorte Timorasso gefällt mir gut und erscheint mir als authentischere Option im Vergleich zur Wahl vom Champagnerwagen.

Die Speisekarte bietet drei Menüs (€ 180‒225) mit unterschiedlicher Ausrichtung, ich wähle jedoch à la carte, oft eine Präferenz von mir.

Amuse-Bouches kommen auf vier Tellern. Einen luftigen, etwas säuerlich schmeckenden Teigball mit Kürbis und Ingwer stippt man häppchenweise in ein Schälchen mit toskanischem Olivenöl und Kastaniencreme. Das schmeckt gut, ist aber für sich allein betrachtet noch kein Highlight (6,9).

Die Hoffnung auf Steigerung erfüllt sich schnell mit einem säuerlich-süffigen Süppchen auf Grapefruit- und Krustentierbasis. Darin findet man eine am Gaumen aufplatzende Sphäre mit Auberginenfüllung ‒ rauchig, erdig, intensiv ‒, ein Sashimi von Garnelen, die in dem Sud leicht nachgaren und dekadent mit Kaviar gewürzt sind, sowie ‒ scheinbar trivial, aber alles entscheidend ‒ ein paar winzige Stücke knackiger Prinzessbohnen, die das Gericht auf charmante Weise erden. Ganz ausgezeichnet. — 8,9

Es folgt ein Cracker aus schwarzem Reis mit einer Creme aus Safran und Blattgold. Der knusprige Snack schlägt am Gaumen ein wie ein Blitz: der intensive Safran bringt orientalische Hitze, eine Art metallischen Geschmack wie bei einem Stromschlag und dabei paradoxerweise einen Genuss zum Augenschließen. — 9

Der Rotwein bereitet derweil ein wenig Kopfzerbrechen. Ein 1990er Barolo „Bric dël Fiasc“ von Paolo Scavino ist leider schon über seinem Zenit, eine Einschätzung, zu der ich erst nach ein paar Schlucken gelange und den netten Sommelier um Rat bitte. Die Lösung ist wenig später ein junger, aber sehr zugänglicher 2013er Barolo „Colonnello“ von Aldo Conterno (€ 245). Italienisch muss es heute schon sein.

Ein weiteres Amuse-Bouche folgt in Form eines leichten, perfekt gewürzten Kartoffelschaums mit diversen Mitspielern. Kleine, rohe Garnelen mit wundervoller Süße, knackiger grüner Spargel, eine herzhafte Champignonessenz und salziger Lachsrogen ergeben eine harmonische wie spannungsvolle Komposition. Yuzu frischt das Gericht auf, das ich mir lediglich ein paar Grad wärmer hätte vorstellen können. Dennoch große Klasse. — 8,9

Der erste von mir ausgewählte Gang ist eine Kreation um Austern, Sardellen und Kaviar (€ 65). Das Gericht ist noch anspruchsvoller als es die maritimen Zutaten suggerieren. Drei fleischige, ausgelöste Austern von imposanter Größe sind jeweils auf Sardellenfilets gebettet und mit kostbaren Stör- und Schneckeneiern dekoriert. Bereits diese Komposition ist ein Meeresspaziergang von frappierender Intensität. Eiskraut, Dill und Bete schmecken dazu regelrecht geheimnisvoll. Die üppige A-la-carte-Portion ist etwas fordernd, doch Qualitäten und Handwerk sprechen die Sprache der besten Küchen dieser Welt. — 8,9

Der nächste Gang (€ 65), wie der vorherige eine Vorspeise, erinnert entfernt an eine kreative Interpretation eines Rindertatars. Unter einem Gelee aus Zitrusfrüchten findet man rohes, in dünne Scheiben geschnittenes Rind, das ganz bodenständig mit mildem Senf und Kaviar kombiniert ist. Der Senf ist mild und doch keck würzig, der Kaviar liefert Salz und das Zitronengelee appetitanregende Säure. Eine Art Basilikumpesto bietet dazu eine weitere, süffige Geschmacksebene. Gabel für Gabel ist ein Hochgenuss, ich kann kaum eine Pause einlegen. — 9

Es geht weiter mit Spaghetti (€ 50), die perfekt gekocht sind, dick und bissfest. Die Nudeln sind mit einem Meer aus diversen Kräutern bedeckt, weiter findet man darauf murmelgroße, grün-goldene Kugeln, die aus geräuchertem Aal, Petersilie und Blattgold zubereitet sind. Sie passen damit hervorragend zum Rest der Komposition. Winzige Tintenfische ergänzen die Meereswelt des Aals, und eine geschmacklich intensive Lorbeer-Sauce passt gut zu den anderen Kräutern. Brombeere gesellt sich hin und wieder auch auf eine Gabel, was überrascht und doch stimmig ist. Es ist fast ein Wunder, dass das Gericht am Gaumen nicht überfrachtet wirkt. Im Mittelpunkt steht immer die fabelhafte Pasta, die mit der Kräuter- und Meereswelt ein großartiges Nudelgericht ergibt. — 9

Ich staune, wie selbstbewusst die Küche hier mit größtenteils geläufigen Geschmacksbildern umgeht. Hier ist nicht Kleinteiligkeit das Thema, sondern Opulenz; dabei gibt es, wie in Italiens Spitzenküchen immer wieder bemerkbar, stets einen deutlichen Bezug zu familiärer, bodenständigerer Küche. Diese Authentizität ist eine Zutat, die man nicht einkaufen kann und die doch so wichtig ist.

Inzwischen bin ich im Schlemmermodus angelangt und bestelle mich weiter durch die Karte. Es geht wenig über den Spaß, den einem eine freie Auswahl aus der Speisekarte ermöglicht.

Das nächste Gericht beinhaltet mit Olivenöl und Limette gefüllte Bottoni-Nudeln (€ 45), die in einer Cacciucco-Sauce angerichtet sind, d. h. im Sud einer italienischen Fischsuppe, die geschmacklich an Bouillabaisse erinnert. Auf den Teigtaschen findet man jeweils eine Scheibe gegrillten Oktopus und ein kleines Blatt Basilikum. Als ich den ersten Löffel verkoste und die Pasta am Gaumen zerplatzt und ihr betörendes Limettenaroma freigibt, das sich mit dem pikanten Fischsud zu etwas ultimativ Wohlschmeckendem zusammentut, muss ich tief durchatmen und bin glücklich, noch genau sieben Mal dasselbe erleben zu können. — 10

Ein Teller muss noch her, immerhin ist mein Kurztrip nach Mailand ‒ mit etwas umständlicher Flugroute ‒ ausschließlich diesem Essen geschuldet.

Es geht also weiter. Ein Duo aus Kalbsbries und Huhn (€ 70) wurde in Kohl gegart und dann in zwei dicken Tranchen auf dem Teller platziert. Beide Zutaten sind so zart und saftig, dass man fast Mühe hat, sie voneinander zu unterscheiden. Zu den üppigen Fleischstücken gibt es eine dichte Sauce mit Schnecken sowie einige Blätter Rosenkohl. Das ist handwerklich makellos und geschmacklich auf einer so herzhaften Seite wie man es sich von einem Hauptgang aus der Fleisch-Sektion wünscht. Dazu schafft es die Küche erneut, ein vom Wesen her sehr opulentes Gericht außerordentlich fein wirken zu lassen, was vor allem dem Gargrad der beiden Hauptzutaten zuzuschreiben ist. — 8,9

Für ein Dessert reicht es dann nicht mehr. Es ist davon auszugehen, dass ich etwas verpasse, doch eine Batterie an hervorragenden, auf fragilen Glastierchen präsentierten Petits Fours (8) schließt das Mahl in derselben Form ab, die mein Bauch jetzt hat: rund.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Enrico Bartolini al Mudec (→ Website)
Chef de Cuisine: Enrico Bartolini
Ort: Mailand, Italien
Datum dieses Besuchs: 01.02.2020
Guide Michelin (Italien 2020): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8,9 (Was bedeutet das?)
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18 Antworten zu “Enrico Bartolini al Mudec ‒ schlemma Italia!”

  1. Offerendum

    Ich kenne nur 2 seiner anderen Restaurants, Venedig und Bergmo. Gerade das Glam in Venedig hat mir sehr gut gefallen. Ein Besuch im Hauptrestaurant war für Juli geplant, erleben offen.

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  2. Claus

    Da hatten Sie wirklich Glück bei Ihrem Besuch bei Enrico Bartolini.

    Das Virus wird die Sternegastronomie hart treffen, sei es durch Stornierungen oder „Zwangsschließung“ wie gerade in Italien und Belgien. Da wird das eine oder andere Restaurant auf der Strecke bleiben, so lange kein Mäzen oder Hotel dahintersteht.

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  3. Reto

    Hervorragende Berichte und ausgezeichnete Schreibe. Ich finde Ihren Blog sehr unterhaltsam. Er bietet eine interessante Betrachtung der globalen Kochkunst. Deshalb unbedingt weiterfliegen. Keep up the good work.

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  4. Klaus-Peter Hammer

    Es war ja abzusehen, dass in diesem Block über kurz oder lang ein Gutmensch (oder steckt hinter
    Raphael „Gut“ ein Troll ?) den moralischen Zeigefinger erheben wird, um die hedonistische Lebensweise von Herrn Walter im Hinblick auf eine wie auch immer geartete „Ökobilanz“ abzumahnen .

    Ich fand die stringente Antwort von Herrn Walter super und kann nur sagen :
    weiter essen – wie und wo auch immer !!
    Ihre Berichte sind top und immer lesenswert.

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    • Beate Mann

      Interessant an ihrer Aussage ist ja: warum erkennt man eigentlich einen „Gutmenschen“ an seinem Zeigefinger?

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  5. Jens Eggensperger

    Ich möchte eine kurze Anmerkung zu den hier doch in der Kommentarspalte gehäuften Kommentaren über die ethische Komponente des Blogs zu machen:
    Ich weiß nicht, wie viele Follower Julien mittlerweile hat (ich habe mal was von 50000 gelesen) und wie viele Menschen so ein Bericht aus Mailand über Enrico Bertolinis Küche letztlich erreicht. Aber es sind sicherlich so viele, dass die 1,5-2 Tonnen CO2 dafür ein Witz sind. Es geht dabei nicht um die Frage, ob es „in Ordnung“ ist für ein Essen zu fliegen. Und an dieser Diskussion möchte ich mich hier auch gar nicht beteiligen. Es geht hier um die Produktion einer der wirklich wenigen deutschsprachigen Blogs, die sich kompromisslos mit der Kunstform der Spitzengastronomie auseinandersetzen. Dieser Blog bereitet mir große Freude, und ich möchte ihn nicht missen.
    Unabhängig davon bin ich auch skeptisch – aber nicht hoffnungslos, dass Technische Errungenschsften das Klimaproblem werden können.
    Danke für den großartigen Bericht!

    Jens

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  6. Mauro Sini

    Hallo Herr Walther,

    Ich habe wieder sehr interessiert gelesen und, als «halber-Italiener», fand ich überraschend und erfreulich, dass wieder mal ein «Teller Pasta» doch die Bewertung 10/10 erreichen könnte. Es kommt schließlich nicht alle Tage vor. Ich danke Ihnen sehr, dass Sie ihre Freunde mit uns «Zuschauern» teilen.

    Da ich seit einige Zeit ein Lehrbuch über Pasta-Kochen schreibe, interessieren mir solche Ereignisse besonders, und war am Anfang sehr überrascht, dass ich über «Bottini-Nudeln» nie etwas gehört hatte. Ich machte mir auf der Suche im Internet aber fand, außer die bekannten «Bottini die Sienna», nicht viel und sowieso gar nichts was auf Nudeln hindeutete. Dann habe ich schließlich nach Enrico Bartolini gesucht, nach seinen Gerichten geschnuppert, und war mir ziemlich schnell klar, dass sich um einen Tippfehler handeln muss. O und I sind ja, in eine deutsche Tastatur, ziemlich nah beieinander.

    Deswegen muss ich leider korrigieren. Es heißen «Bottoni» was bedeutet so viel wie «Knöpfe», aber in diesem Fall würde ich als «Knospen» übersetzen. Die Form deutet eindeutig die Brust eines Fräuleins an. „Ach, Liebe und Essen, gibt etwas Besseres?“

    Weiterhin habe ich festgestellt, dass die «dicke» Spaghetti, die Sie gegessen haben, eigentlich Spaghettoni sind. Eine doch etwas dickere Variante von Spaghetti. Es macht durchaus Sinn so eine «herzhafte» Soße mit eine «tragfähigerer» Pasta zu servieren.

    Ich überlege die Bottoni Pasta Gericht ein Kapitel in meinem Buch zu widmen. Selbstverständlich mit Ernennung ihre Person, ihr Blog und Herr Bartolini. Genauso wie ich in ein anderes Kapitel bereits vorhabe: «Paccheri alla Vittorio di “Chicco” Cerea», mit Bezug auf Ihren Besuch in Brusaporto im Jahre 2016, weil ich die Brüder Cerea erst vor einige Jahre in Ihr Blog entdeckt habe, und bin dafür sehr dankbar.

    Bitte, verzeihen Sie meine Schreibweise und die unvermeidlichen, «unverzeihlichen» Fehler meines Schreibens. Ich habe schließlich nie Deutsch gelernt, und beim Buch werde sowieso «die Experten» am Ende dran lassen müssen. Es muss unverschämt vorkommen, dass jemand der nicht Deutsch schreiben kann, sich hier mit eine «Korrektur» meldet. Ich hoffe es kommt nicht so an.

    Bleiben Sie gesund und, wie immer, wünsche Ich Ihnen weiterhin besten Appetit!

    Viele Grüße aus Basel,
    Mauro Sini

    P.S.: Ich kann mich vorstellen, dass Entfernungen nicht gerade «freundlich» für einen Weltreisende-Gourmet wie Sie sind, aber ich frage mich immer wieder wann erwägen Sie endlich den Sprung nach Südamerika (wo ich geboren und aufgewachsen bin)? Lima, Santiago, Buenos Aires, Sao-Paulo? Warum nicht? Auch wenn dafür Fliegen doch besser ist als dorthin zu schiffen wie meine Eltern, getrennt voneinander, in der 1950’er gemacht haben. ;-)

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  7. Raphael Gut

    Ich finde ihren Blog wirklich sehr lesenswert und interessant.
    Es gibt nur eine Sache, die ich immer wieder in verschiedenen Artikeln von ihnen lese, die mich ein wenig stört. Finden Sie es aus Ökobilanz technischen Gründen nicht etwas fraglich so häufig Kurzstreckenflüge für einen kurzen Aufenthalt zu machen, teils „nur“ fürs Essen?

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Ich führe keine „Ökobilanz“. Ich bin begeisterter Flieger. Ich schätze das Fliegen als große Errungenschaft der Menschheit. Wenn ich von oben auf die Wolken schaue, bin ich gerührt, erleichtert und glücklich. Der Pioniergeist, der Menschen dazu gebracht hat, Flugzeuge zu bauen, wird letztlich auch Klima- und Umweltprobleme lösen. Das ist übrigens schon voll in Gange: die großen Tech-Unternehmen der USA werden in den nächsten Jahren alle „klimaneutral“ arbeiten – übrigens ganz ohne „Klimastreiks“ an Freitagen. Dazu wird irgendwann die Fusionsenergie schmutzige Kohlekraftwerke und ineffiziente alternative Energiequellen ersetzen können. Und währenddessen lasse ich mich ganz sicher nicht vom Fliegen abhalten.

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      • Gerro

        Ich mag sehr gerne gutes Essen. Ich bin begeisterter Leser dieses Blogs. Ich schätze die eloquenten Berichte über die besten Küchen der Welt und bin selber eines bisschens zuviel an Hedonismus nicht abgeneigt. Doch dieser Kommentar lässt mich leider mit einem flauen Gefühl, appetitlos und ernüchtert zurück. Eigentlich macht es auch wenig Sinn in einer Kommentarspalte eines Blogs große Fässer über die politischen Probleme unserer Zeit aufzumachen, Meinungen werden hier definitiv nicht geändert.
        Mein Vertrauen in den angesprochenen Pioniergeist unserer Menschheit ist nur leider zur Zeit nicht auf seinem Höchststand, ganz im Gegenteil, ich sehe ein beruhigtes Zurücklehnen in diesem Kontext eher skeptisch. Auch die Unkenrufe gegen die wöchentlichen Klimaproteste erschallen sonst aus Teichen, in denen ich lieber nicht schwimmen möchte. Die baldige Inbetriebnahme eines effizienten Fusionsreaktors würde tatsächlich viele Probleme lösen, die Hoffnung, dass dieser bald fertig ist, halte ich jedoch, realistisch gesehen, für eine Milchmädchenrechnung.
        Ich möchte eigentlich niemandem etwas vorschreiben und hätte selber nichts dagegen einzuwenden nächsten Samstag im Flieger first-class zu einem Diner bei Cesar Ramirez oder David Kinch zu fliegen. Doch mein Wunsch wäre es, den Schlusssatz des Kommentars zu überdenken, vielleicht mit einem kleinen Fragezeichen zu versehen, um ihn in seiner arroganten Härte abzuschwächen.

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        • Julien Walther (Trois Etoiles)

          Natürlich ist mein Kommentar überspitzt, aber eben auch nicht mehr als das Thema Ökobilanz in einem Blog über weltweite Spitzenrestaurants. Vom Fliegen lasse ich mich dennoch nicht abhalten, ich glaube nicht, dass das irgendwelche Probleme löst.

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          • Carsten

            Guten Morgen Herr Walther, eigentlich bin „nur“ Konsument Ihrer immer lesenswerten Berichte über Restaurantbesuche. Ich freue mich über Ihre Kompromisslosigkeit In Sachen Küchenleistung. Manchmal kann ich Ihre Meinung nicht nachvollziehen oder stimme ihr nicht zu, aber dass ist alles im Rahmen der verschiedenen Ansichten. Jetzt aber auch mich hat ihre Bemerkung oben dazu gebracht, gebracht ein allererstes Mal einen Ihrer Berichte zu kommentieren. Schon ihre Bemerkung im Bericht selber zum Grund der Reise hat mich aufmerken lassen. Ich würde das nicht machen in dieser Art in der heutigen Zeit, aber diese Meinung ist ein private und insofern ist es zu akzeptieren, dass man auch nur für einen Restaurantbesuch viel Energie (im wortwörtlichen Sinne) aufwendet.
            Ihre Antwort auf den ersten Kommentar hat mich aber gelinde gesagt geärgert. tatsächlich habe ich mich während meines Maschinenbaustudiums mit Kernfusion beschäftigt. Und wenn man den sich den Stand der Entwicklung von TOKAMAK und Wendelstein 7X anschaut, ist zu befürchten, dass die technische Entwicklung mit der Verschlechterung der Lebensverhältnisse auf unserem Planeten nicht mithalten kann, bzw. sie verhindern kann. Sie sind ein sehr privilegierter Mensch, der diese Verschlechterung der Verhältnisse vermutlich als einer letzten zu spüren bekommt, wenn sie denn dann noch leben. Allerdings spricht sie das nicht davon frei, Verantwortung übernehmen zu müssen für Ihr Handeln in Hinsicht auf ihre Nachkommen und Mitmenschen. Insofern fände ich es gut, wenn sie diese sehr kompromisslose (vielleicht egoistische) Antwort auf den Kommentar noch mal überdenken?

          • Julien Walther (Trois Etoiles)

            Mein (sehr kurzer) Kommentar zu diesem Thema ist missverständlich. Mea culpa. Mir ging es nur darum, in überspitzter Form klarzustellen, dass ich die Lösung für die großen Probleme unserer Zeit tatsächlich nicht darin sehe, auf Flugreisen zu verzichten. Es gibt viel wichtigere Baustellen: Umweltverpester wie Indien und China, alternative (effiziente) Energiegewinnung u.v.m. Aber das hier ist auch kein Blog über diese Fragen.

          • Marco

            Ich sehe das wie Herr Walther. Ob man nun „nur für´s Essen“ nach Mailand oder für 3 Wochen Langeweile in den Cluburlaub in der Türkei fliegt, bleibt sich – zumindest in Hinblick auf die „Ökobilanz“ – gleich. Es gibt ganz andere Probleme als Herrn Walthers Flugreisen. Ich selbst nutze auch gern und häufig das Flugzeug für kulinarische Kurzreisen und fühle mich deshalb auch nicht schlecht oder schuldig. Ich glaube, dass es eher um das Thema „gesellschaftliche Akzeptanz“ geht… Kurz für ein Abendessen in der First- oder Business-Class irgendwo hin zu fliegen ist unerhört, weil man sowas eben nicht macht und es absolut unnötig ist und so weiter und so fort… und überhaupt: So viel Geld auszugeben für Essen während irgendwo auf der Welt Kinder verhungern!

            Ich möchte damit die Probleme dieser Welt nicht herunterspielen, nichts läge mir ferner… aber diese ganze flight shaming Debatte stört mich in der Tat sehr. Vor allem, wenn sie auch noch hier geführt werden muss.

      • Christian Geller

        Hätte ich nicht besser ausdrücken können!
        Kleine Anmerkung: Die, die am lautesten gegen das Fliegen wettern („Grüne“), fliegen selbst am Häufigsten!

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      • André

        Ich befürchte, das ist wirklich Ihr Ernst!? Sie geben sich als Intellektueller und geben dann sowas von sich. Ich hoffe für Sie, dass Sie bei einem Abendessen etwas zuviel vom Wein erwischt haben…

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  8. Uwe

    Moderne italienische Küche, kreativ und dennoch auf traditioneller Basis.
    Enrico Bartolini ist der „italienische“ Alain Ducasse mit den meisten Sternen in Italien.

    Im August 2017 waren wir im „ Locanda del Sant’Uffizio“, einem seiner Sterne Restaurants unter seiner Führung, und sehr begeistert. Das Essen war traditionell mit hervorragenden, regionalen Produkten. Ein genussvoller Stil hat Herr Bartolini und gute Mitarbeiter welche diesen Stil auf Sterne Niveau umsetzen. Damals noch ohne Stern, 3 Monate später wurde das Restaurant dann mit einem Macaron ausgezeichnet. Da hat mich mein Gefühl vom Essen absolut bestätigt.

    Danke für deine Erfahrungen und den tollen Bericht, steht auf meiner Liste.

    Viele Grüße vom Kaiserstuhl

    Uwe

    P.S. Bei den Spaghetti im oben genannten Bericht sehen die Blaubeeren eher aus wie Brombeeren.

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