La Vague d’Or – schmeckt wie Matisse
Saint-Tropez: mit diesem kleinen Küstenort assoziiert man Jetset und Dekadenz heutzutage eher als mit gutem Geschmack. Das war mal anders. Berühmte Künstler wie Henri Matisse und Pierre Bonnard lebten hier; ganze Kunstrichtungen sind hier entstanden. Heute reihen sich im pittoresken Hafen Megayachten aneinander, und neureiche Multimilliardäre verprassen in Nachtclubs ein Vermögen für schlechten Alkohol. Wenn an solchen Orten Restaurants entstehen, die für diese Klientel nur eine Bühne sind, um ihre neuen Brüste und Visagen zu präsentieren, wäre das bedauernswert. Dann passt die Analogie mit den Perlen und den Säuen.
In Monaco ist die Situation ähnlich. Mich würde interessieren, wer von den Gästen im Le Louis XV Alain Ducasse wirklich Freude an einem Gemüseschmortopf hat; gleichwohl ist das Restaurant mit seiner schlichten mediterranen Küche eines der besten (und eben auch teuersten) der Welt. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht spielt eine Klientel, die immer gut bei Kasse ist, einem teuren Restaurant natürlich perfekt in den Businessplan. Warum das Geld ausgegeben wird, ist nebensächlich.
Es gibt in Saint-Tropez, genauer im der LVMH-Gruppe zugehörigen Hotel Résidence de la Pinède, aber noch eine weitere Parallele zu Monaco. Der Küchenchef Arnaud Donckele, Jahrgang 1977, verdankt einen wesentlichen Teil seiner Ausbildung seinem monegassischen Mentor Alain Ducasse. Weitere Größen wie Michel Guérard und Jean-Louis Nomicos (von 2001-2010 Küchenchef im Lasserre, Paris, und ebenfalls Ducasse-Schüler) waren weitere Begleiter von Donckeles junger Karriere, über der bereits drei Sterne leuchten.
Heute Abend sitze ich im Vorraum des Restaurants La Vague d’Or und studiere bei sehr guten hauseigenen Cocktails die Speisekarte, die so viele Köstlichkeiten auflistet, dass ich mich schon am Rande der Verzweiflung sehe, überhaupt eine Auswahl treffen zu können. Doch bevor es dazu kommt, ist Thierry Di Tullio zur Stelle. Di Tullio ist Restaurantleiter, Geschichtenerzähler, Zuhörer, Gastronomie-Insider und Gästeversteher. So viele Rollen spreche ich ihm zumindest schon nach fünf Minuten des Kennenlernens zu.
Di Tullio fragt nicht einfach, was man von der Speisekarte wählen möchte. Er tritt in einen Dialog mit dem Gast, tastet Präferenzen ab und beginnt dann, zu erzählen. Er beginnt zu erklären, welche Speisen zu den genannten Vorlieben passen könnten, wiederruft Ideen, bekommt neue und begründet seine Gedanken dabei mit so detaillierten, malerischen und appetitanregenden Beschreibungen verschiedenster Aspekte der jeweiligen Gerichte, dass man meinen könnte, er würde sie selbst kochen. Am Ende dieses Gedankenaustauschs, der zum größten Teil ein mitreißender Monolog des charismatischen Italieners ist, steht dann eine Gerichtsfolge, mit der nicht nur ich glücklich bin, sondern auch Di Tullio. Eines steht fest: der Mann kann verkaufen.
Zum Aperitif werden erste Snacks serviert. Unter einem Olivenbäumchen liegen Sphären von Olive, Anchovis und Tintenfischtinte, die beängstigend nach spanischer Avantgardeküche aussehen, aber dann doch erheblich besser sind: elegant, leicht rauchig, konzentriert (9/10); an Zweigen aufgespießt findet man ein Schnittchen mit Foie Gras und Pinienkerncrunch (nussig-herzhaft (9/10) und dazwischen noch einen Snack mit Weintraube und Mandel (8/10) (letztere beiden ohne Foto). Ein millimeterdünnes pain de campagne mit Parmesan ist ebenfalls exzellent (8/10).
Weiter geht es mit Tomaten-Tartelettes, die intensiv nach Gazpacho schmecken (9/10); sowie einer schaumigen, lauwarmen und äußerst wohlschmeckenden Kreation mit Schnecken, Knoblauch und Petersilie (zum Augenschließen gut, 10/10!) und dann noch mit einem Tempura von grüner Spargelspitze mit Maiskügelchen und einer kalten Sauce Choron (9/10). In Summe einige der vielfältigsten und besten Aperitifsnacks, die mir je serviert wurden. Man darf das nicht mit Amuse-bouches verwechseln. Zum Aperitif isst man in Frankreich salzige Snacks: Chips, Nüsse usw. Eine Aromenwelt wie hier bildet diese Tradition perfekt ab.
Wenig später: Szenenwechsel. Im Restaurant sitzt man bequem an elegant eingedeckten runden Tischen. Ist man direkt am Fenster platziert, verschwimmen Innen- und Außenwelt. Man genießt einen wunderbaren Blick auf die Terrasse und die Bucht (es ist leider noch zu frisch und zu windig für einen Service draußen) und vergisst schnell das ansonsten recht spießige Ambiente des Speisesaals. Das junge, sehr sympathische Personal lässt auch zu keinem Zeitpunkt zu, dass Schwere aufkommt.
Das Essen beginnt dann gleich mit einer Überraschung. Di Tullio, der sich aus unserem Gespräch gemerkt hat, dass ich großen Genuss an den legendären Makkaroni mit Trüffel, Foie Gras und Artischocke im Epicure hatte (wir kamen irgendwie darauf zu sprechen), serviert zum Start eine Amuse-Bouche-Portion von nahezu genau diesem Gericht.
Dahinter steckt der Zufall, dass Küchenchef Donckele mit Eric Frechon aus dem Epicure befreundet ist und sein Rezept hier im La Vague d’Or in einer leichten Abwandlung serviert. Anstatt der opulenten Béchamel-Sauce, die im Original zum Einsatz kommt, hat Donckele das süffige Gericht an die Leichtigkeit der mediterranen Küche angepasst und eine luftig aufgeschäumte Basilikumsauce dazu kreiert. Das Ergebnis ist verblüffend. Die süffige Geschmackswelt aus perfekt gekochter Pasta „Zitone“, stark reduzierter Demi-glace mit Trüffeln, und Foie Gras bekommt durch das frische Basilikumaroma eine ganz neue Dimension, nämlich die der Frische und Leichtigkeit. Man nimmt das Gericht also noch plastischer wahr. Das ist Wohlgeschmack in seiner konzentriertesten Form. (10/10)
Beim darauffolgenden Gericht handelt es sich eigentlich jetzt erst um den ersten Gang meiner mit Di Tullio orchestrierten Auswahl. Les langoustines vivifiées au pamplemousse en deux séquences (€ 115) beschreibt zwei gleichzeitig servierte Teller mit Kaisergranat. Der große Teller thematisiert ein bretonisches Exemplar mit tagesfrisch geschnittenem Spargel (grün und weiß), Aloe Vera und karamellisierter Pampelmuse, sogar das Fleisch der Scheren wurde ausgelöst, was bei diesem kleinen Krustentier ein selten erlebtes Unterfangen ist.
Dieser Kaisergranat ist am obersten Ende der allerbesten Qualitäten anzusiedeln, perfekt gebraten und weist betörende, süßlich-röstige Aromen auf, die genial von der Säure der Zitruskomponenten kontrastiert wird. Doch allein um zwei krasse Gegenpole handelt es sich nicht – das wäre zu simpel –, stattdessen wirkt die Karamellnote der Pampelmuse der Spannung entgegen und balanciert sie aus, genauso wie die Frische des Spargels und die nur ganz leicht säurehaltige Sauce auf Basis von Hassaku-Apfelsine. Wenn eine gigantische Welle am Strand zusammenbricht, sich wieder ins Meer zurückzieht, alles schäumt und zischt und aufgewühlt ist: genau so schmeckt dieser Teller.
Und es gibt noch einen zweiten. In diesem finde ich ein deutlich kleineres Exemplar Kaisergranat vor, das aus dem Mittelmeer stammt. Dieses ist etwas weniger „süß“ und geht geschmacklich in eine jodig-frische Richtung. Auch hier ist das Qualitätsniveau enorm, und erneut spielen Säure, Frische und mundfüllende Geschmackstiefe eine Rolle, nur etwas pointierter und mit weniger Komponenten.
Dieser Gang ist ein Œuvre in Richtung der Gerichte von Pierre Gagnaire, hat Eich-Qualitäten in der Nähe vom L’Ambroisie und weist eine „süffige Leichtigkeit“ auf wie bei Alain Ducasse und Mauro Colagreco – und ist eben doch ein ganz eigenes Werk. (10/10), natürlich!
Die Terrasse wurde inzwischen von der untergehenden Sonne in pastellrosa Licht getaucht; der hellblaue, matte Himmel wurde mit derselben Palette gemalt. Alles sieht aus wie bei Matisse, alles schmeckt auch so. Bei Mittelmeerküche werde ich immer sentimental. Es gibt kreativere, technischere, orchestriertere und angesagtere Küchen, aber für mich gibt es keine schönere Küche als die cuisine de la Méditerranée.
Als nächstes ist am Tisch das Servieren zweier Fische vorgesehen. Tolle Idee: vorweg wird das Bäckchen des jeweils bestellten Fischs serviert und ganz puristisch präsentiert (aber nicht serviert) im ungegarten Kopf des jeweiligen Tiers.
Beim Wolfsbarsch (€ 128) wurde das Bäckchen vorher ausgelöst und gegrillt; etwas Kaviar wird hier als eine Art luxuriöser Salzersatz verwendet, und einige Kräuter fügen Frische hinzu, fertig ist ein Gaumenschmaus der Superlative. Dazu gibt es eine tartelette, die mit Krebsfleisch und Muschel gefüllt und mit Kaviar und einer hauchdünnen Tomatenscheibe getoppt ist. Ein appetitanregender Prolog des eigentlichen Gangs.
Das „an Weinranke“ (!) gegrillte Stück Filet vom loup wird schließlich mit einer dünnen Kräuter- und Gemüseschicht (vernis) serviert und befindet sich in einem Potpourri, bei dessen Anblick und Duft ich mehr ins Schwärmen gerate als bei jedem noch so akkurat angerichteten Streberteller. Für den Duft verantwortlich zeichnen u. a. Venusmuschel, Zitrusfrüchte und mit Oregano leicht geräucherte Garnelen. Der Geschmack ist pur, rein, leicht säurebetont und süffig, die Gemüse sind hocharomatisch, die Meeresfrüchte von enormer Frische und makellos gegart. Alles ergibt ein harmonisches Gesamtbild. Man muss sich auch nichts „zusammensuchen“. Der Koch liefert, was zusammenpasst.
Und wenn man die leichten Grillaromen des Fischs wahrnimmt, kann man diese mit den à part servierten, schneckenförmig aufgerollten Zucchinistreifen („von Yann Ménard“) noch unterstreichen. Diese schmecken und duften nach einer lauen Sommernacht mit Lagerfeuer, irgendwo hier in der Gegend. Was für Produkte, was für ein Genuss. (10/10)
Der Steinbutt (€138), den ich auch probiere, steht dem loup in nichts nach. Geschmacklich findet man sich hier aber in einer völlig anderen Welt wieder. Das „in Meerwasser, Zitronengras und Algen“ gegarte und anschließend gebratene Stück turbot mit goldbraunen Röstspuren schwimmt in einer schaumigen Nage aus Seeohren (Abalone) und Pied-de-Cheval-Auster (wohlbemerkt, nur eine Nage davon), dazu gibt es etwas Kaviar und eine rote Frühlingszwiebel „Furio“. Das Gericht ist eine Sensation. Die Aromen ziehen sich an wie unterschiedliche magnetische Pole und treffen die Geschmacksknospen mit elektrisierender Kraft. Der Steinbutt selbst ist von einer der besten Qualitäten, die mir je zu Gaumen gekommen ist. Eine solche Harmonie – hier eine jodige, durch die Zwiebel leicht „süßliche“ Welt – erlebt man selbst in den allerbesten Restaurants nur ganz selten.
Dazu kommt ein Schälchen mit einer salzig-frischen, gehaltvollen Komposition („la pomme de mer“) mit Taschenkrebsfleisch, Kaviar, Entenmuschel (!), einer Brunoise von Salty Fingers, überdeckt von mit Muschelsud und Chlorophyll angereichertem Kartoffelpüree, darauf ein paar knusprige Kartoffelflocken. Eine Wucht. Ganz, ganz große Küche, ich bin völlig aufgewühlt. (10/10)
Zu meinem Gemütszustand passt jetzt gut die folgende Abkühlung. Und obwohl ich kein großer Freund von Granités bin, ist dieses hier das beste, das mir je serviert wurde. Zugegeben, es ist kein reines Granité, sondern noch mit einem Sorbet getoppt, aber genau das gibt der wässrigen Erfrischung eine wunderbare Reichhaltigkeit. Die Geschmackswelt hier: Fenchel und Absinth. Es fühlt sich so an als nähme man an einem heißen Sommertag an einem Schatten spendenden Bistro-Tisch in Paris einen kühlen Pastis zu sich. Ich kann kaum glauben, dass mich ein derartiger Zwischengang so begeistern kann. (10/10)
Als Wein steht inzwischen eine von der kompetenten Sommelière empfohlene Flasche am Tisch. Ich fragte nach einem außergewöhnlichen Wein aus der Region – rot, trotz des fischlastigen Menüs –, und der 2010er Pierres et JardinsCommunion aus der Provence (€ 225) ist eine fantastische Entdeckung.
Weiter geht diese Genussreise mit Kalb (€ 105). Eines ist klar: ein einfaches Stück Kalbsfilet, so gut es auch sein mag, würde alleine nicht über seinen mageren Schatten springen können – im Gegensatz zu gereiftem, fettreicherem Rind, zum Beispiel. Doch das weiß Donckele natürlich und gibt dem ganz präzise auf den Punkt gegarten Stück Filet gleich noch ein ganzes Geschmacksuniversum dazu. In diesem entdeckt man Salatherzen, Taubenherztomate, Salbeignocchi, Radieschen, Fenchel und noch ein Stück knusprig geröstetes Bries. All diese Zutaten werden von einer Vinaigrette-ähnlichen Saucenbasis mit Kapern zusammengehalten. Besonders dieses Säurespiel ist absolut hinreißend, süffig, appetitanregend und wohlschmeckend.
Doch nicht genug. Separat findet man ein Schälchen mit Kalbszunge in genau dieser Sauce wieder. Ein paar Pinienkerne liegen auch noch auf dem zarten Stück Fleisch, die Sauce dazu könnte nicht süffiger sein, und, mein Gott, es gibt sie auch noch in einem kleinen Töpfchen zum Nachnehmen.
Natürlich bleibt nichts von allem übrig, ich bin dabei nicht einmal unangenehm gesättigt. Es ist alles ein großes, berauschendes Fest. So geht auch Kalbsfilet ganz gut. (10/10)
Ja, natürlich möchte ich noch Käse, man sehe sich nur diesen Wagen an! Ich wähle einige Sorten – nur drei verschiedene (nicht notiert) –, und alle sind hervorragend, perfekt gereift und bei der genau richtigen Temperatur serviert.
Die Condiments dazu – eines mit kandierter Zitrone und Pinienkernen, das andere mit Honig und Safran (!) – sind genauso phänomenal wie das warme, duftende Sauerteigbrot, das eines der besten ist, die ich je gegessen habe. (10/10)
Als Dessert fiel meine Wahl, wie häufig, auf Zitrusfrüchte (€ 43), die zunächst mit einem Getränk eingeleitet werden, welches die Dessert-Aromen bereits am Gaumen ankündigt.
Danach folgt nicht weniger als ein Meisterwerk der Patisserie, welches der Untertitel der Karte vielleicht besser beschreibt als ich es kann: Le feuille à feuille aux dix agrumes : ceux du moment accompagnés de la récolte de cet hiver confits par nos soins, les autres coupés au naturel ou plongés dans une eau de caramel mentholé, une limonade d’un retour du Moyen-Orient et une gourmande à la cuillère servie à votre table.
Wer des Französischen nicht ganz so mächtig ist, für den wage ich eine Erklärung dieser Speisekartenlyrik. Es geht um zehn verschiedene Zitrusfrüchte; es geht um Zitrusfrüchte der Saison, um eingelegte Zitrusfrüchte aus dem Winter, um in ein Bad aus Karamell und Menthol eingetauchte Zitrusfrüchte, um eine Limonade, die „aus dem Orient zurückgekehrt“ ist und um einen am Tisch servierten Schlemmerlöffel.
Es ist ein Dessert der Superlative, mit betörenden, sommerlichen Zitrusfrucht-Nuancen, perfekt ausbalancierter Süße (genau das, was man am Ende eines Essens erwartet) und mit Knusprigkeit gespickter Cremigkeit. Unfassbar! (10/10)
Ein kleiner Spaziergang in Richtung Küche tut dann gerade gut. Ich bin normalerweise kein Freund davon, aber die Vorstellung, nicht zu wissen, woher die ganze Magie dieses Essens kommt, ist gerade unvorstellbar. Arnauld Donckele herrscht hier über eine enorm große und mit modernsten Gerätschaften ausgestattete Welt aus poliertem Edelstahl. Da das Hotel zur LVMH-Gruppe gehört, sind die Ressourcen vermutlich üppig. Wie sollte man sich sonst erlauben können, einen Sud aus Abalone und Austern zu kochen? Oder Zutaten wie Entenmuscheln, Safran und Kaviar so einzusetzen als seien es Zutaten wie alle anderen? … Schnell zurück zum Platz, weiter essen.
Es gibt noch Petit-fours, jedes besser als das vorherige, dabei war das allererste schon grandios. (10/10)
Arnauld Donckele ist ein unglaublich begabter Küchenchef, unverkennbar ein Großmeister seiner Zunft und dabei gar nicht mal so bekannt. Das wird sich ohne Zweifel ändern. Ich hoffe aber, er wird seinen Herd am Mittelmeer niemals verlassen, denn er bringt die Qualitäten der mediterranen Küche so wohlschmeckend und authentisch zu Tisch wie sonst nur noch Alain Ducasse das vermag. Aber der steht nicht mehr hinterm Herd, was den Gedanken an seine (großartige) Küche immer auch ein wenig unpersönlich macht.
Ich komme ganz sicher zurück. Zurück zum Geschichtenerzähler Di Tullio, zurück an den pastellgefärbten Himmel und zurück an den Tisch zu einer der besten und auch für eine – diese – Region sinnbildlichsten Küchen, die ich je genossen habe; und zurück nach Saint-Tropez, wahrhaftig ein Ort des guten Geschmacks.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | La Vague d’Or (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Arnaud Donckele |
| Ort: | Saint-Tropez, Frankreich |
| Datum dieses Besuchs: | 19.05.2016 |
| Guide Michelin (F/MC 2016): | *** |
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