Deutschlands kulinarische Krise

Zwölf Drei-Sterne-Restaurants, sechsundvierzig mit zwei Sternen und zweihundertfünfundsiebzig mit einem: die Bilanz (Stand: Februar 2026) kann sich sehen lassen. Deutschland hatte noch nie so viele Sterne-Restaurants. Man kann daraus viel folgern. Dass man in Deutschland gut essen gehen kann, zum Beispiel. Oder dass man sich um gute Küche in Deutschland keine Sorgen machen muss. Oder dass es quer durch die Republik ganz viele hervorragende Restaurants gibt – die Qual der Wahl.

Leider ist das nur die halbe Wahrheit. Die andere Hälfte ist unbequemer. Zum Beispiel, weil derzeit trotz der Fülle an ausgezeichneter Küche kein einziges Restaurant in Deutschland mit seinem Konzept oder seiner kulinarischen Ausrichtung für Aufsehen sorgt ‒ weder national noch international. Setzte ich mich jetzt ins Auto, um abends irgendwo einzukehren: ich wüsste nicht, wohin ich fahren soll.

Ich weiß selbst in meiner Heimatstadt Hamburg – immerhin knapp eine Zwei-Millionen-Metropole – nicht, wo ich essen gehen soll, außer immer wieder in dieselben, an einer Hand abzählbaren Läden. Und das ist eigentlich das viel größere Problem. Sich einen schönen Abend in einem Spitzenrestaurant zu machen, ist einfach; einfach mal gut essen gehen ist kompliziert.

Was mir immer wieder auffällt, wenn ich kulinarisch durch die Welt reise, sind fundamentale Unterschiede der Beweggründe, deretwegen Menschen Restaurants besuchen (wenn man sattwerden einmal außen vorlässt). In Deutschland ist der schöne Abend die dominierende Motivation. Man kehrt ein, um mit netten Menschen zusammenzusitzen und Genuss zu erfahren. Man kehrt ein, um sich alles abnehmen zu lassen: das Kochen, das Entscheiden, die Arbeit. Das sind valide Bedürfnisse, aber ein Aspekt wird dabei oft zur Nebensache: die Art der Küche.

Im Ausland werden die Bedürfnisse nach einer bestimmten Art von Küche, nach bestimmten Stilen, Produkten und Konzepten deutlich klarer formuliert. Dort geht man nicht nur aus, um essen zu gehen, sondern auch, um etwas Bestimmtes zu essen. Wer in New York ins César geht, geht dort wegen der kompromisslosen Produktküche hin; wer in L.A. fürs Holbox ansteht, will den Seeigel und das Ceviche; wer in Kopenhagen im Bæst einkehrt, schätzt dort die hervorragende Pizza und die exzellente Weinkarte; wer in der Bretagne ins Le Coquillage geht, erwartet das Meer auf dem Teller. Solche Orte funktionieren nicht über den schönen Abend, sondern über ein kulinarisches Versprechen. Die schönen Abende, die sich daraus ergeben, nimmt man einfach gleich mit.

Diese bei uns zu beobachtende Unschärfe auf Gästeseite hat Folgen. Wenn nicht klar ist, wofür man ein Restaurant aufsucht, wird auch auf der anderen Seite vorsichtig geplant. Die Konzepte bleiben vage, der Wareneinkauf sicher, die Ausrichtungen austauschbar. Selbst die vielerorts zu beobachtende Komplexität von Gerichten ist eine Folge davon ‒ sie entsteht dort, wo man sich nicht festlegen will. Statt einer klaren Linie häufen sich Komponenten, Aromen und Techniken. Nach dem Motto: mehr ist mehr, für irgendjemanden wird schon was dabei sein ‒ sei es fürs Auge.

Diese Vorsicht gelangt besonders deutlich bei den Produkten zum Vorschein. Zwar wird in deutschen Restaurants auf einem insgesamt hohen Niveau Ware eingekauft, doch selten kompromisslos. Fisch, Fleisch, Gemüse – vieles stammt von denselben, verlässlichen Zulieferern, unabhängig davon, ob man in einem ambitionierten Bistro sitzt oder in einem Spitzenrestaurant. Die Qualität ist ordentlich, oft gut, manchmal sehr gut. Aber sie ist selten herausfordernd oder überraschend, geschweige denn jemals eine Referenz.

Und wer regelmäßig essen geht, erkennt diese Produkte schnell wieder. Nicht, weil sie schlecht wären, sondern weil sie überall gleich auftauchen. In Hamburg, wo ich am häufigsten essen gehe, erkenne ich inzwischen jede Kirschtomate wieder, jedes Kabeljaufilet, jedes Thymianblatt. Es gibt eine Art Einheitsgeschmack der Stadt, der sich besonders im mittleren bis gehobenen Restaurantniveau wiederfindet.

In kulinarisch entwickelten Metropolen entsteht diese Gleichförmigkeit deutlich seltener. Nicht, weil dort alles besser wäre, sondern weil dort andere Mechanismen wirken. Restaurants definieren sich stärker über das, was sie konsequent tun – und weniger über das, was sie niemandem zumuten wollen. Wer sich festlegt, wird auffindbar. Wer austauschbar bleibt, verschwindet.

Diese Klarheit zwingt auch zu anderen Entscheidungen beim Produkt. Der Einkauf wird nicht von Verlässlichkeit bestimmt, sondern von Notwendigkeit. Man sucht, weil man etwas Bestimmtes braucht. Man wechselt Lieferanten, weil sich Ansprüche ändern. Und man nimmt Unregelmäßigkeiten in Kauf, weil sie Teil der eigenen Identität sind. Das Resultat ist nicht immer eine durchgehend »bessere« Küche – aber eine, die sich unterscheidet. Hierdurch entsteht Vielfalt.

In Deutschland wäre es eigentlich eine Chance für die Spitzengastronomie, dieser Entwicklung entgegenzuwirken. Doch auch hier zeigt sich eine Art Vorsicht. Man kocht auf hohem Niveau, perfektioniert seine eigene Idee ‒ aber Impulse, die in die Gastronomie des Alltags hineinwirken, gehen von dort auch nicht aus. So stabilisiert die kulinarische Spitze eher einen bestehenden Zustand, anstatt ihn infrage zu stellen.

Das ist kein rein deutsches Phänomen. Auch international bleiben viele Spitzenrestaurants in ihrem Element. Entscheidend ist jedoch, ob von ihnen eine Wirkung ausgehen kann, die über das eigene Restaurant hinausreicht. Eines der prominentesten Beispiele ist das Noma. Das Restaurant hat eine zuvor kulinarisch unauffällige Stadt so in Bewegung versetzt ‒ durch neue Produzenten, neue Ideen, neue Techniken ‒, dass Kopenhagen zu einer gastronomisch international angesehenen Metropole geworden ist. Nicht wegen des Noma an sich, sondern wegen allem, das daraus entstanden ist. Kaum ein Restaurant, kaum ein ambitioniertes Bistro in der Stadt steht nicht in irgendeiner Verbindung zu diesem Ursprung.

Ein solches Phänomen ist rar. Die Frage ist daher weniger, warum so etwas bei uns zulande nicht passiert, sondern ob es unter den gegebenen Bedingungen überhaupt passieren könnte. Ob es ein Publikum gäbe, das bleibt. Ob andere Gastronomen sich ermutigen und inspirieren ließen, eigene Wege zu gehen. Und ob es überhaupt die entsprechende Resonanz gäbe.

Für mich als Gast hat dieser Zustand eine sehr konkrete Folge: Die Neugier verschwindet. Nicht schlagartig, sondern schleichend. Man geht weiterhin gut essen, man wird weiterhin freundlich empfangen, man isst weiterhin solide bis sehr gut, man hat seine schönen Abende. Und doch bleibt immer öfter das Gefühl, etwas bereits zu kennen, bevor es auf dem Teller liegt. Nicht zwingend das einzelne Gericht, sondern die Logik dahinter. Dadurch entsteht Ermüdung, weil die Aussicht, etwas wirklich Neues zu entdecken, gering erscheint.

Das ist kein nostalgischer Befund. Ich sehne mich nicht nach Überraschung um jeden Preis oder nach Provokation. Aber ich merke, wie sehr mir Orte fehlen, zu denen man geht, weil sie eine klare Idee verfolgen. Nicht, um einen besonderen Abend zu haben, sondern um etwas Bestimmtes zu essen. Etwas, das man genau dort sucht – und sonst nirgends. Die eine Pasta. Der eine Pintxo. Das eine Ramen. Die eine Pizza. Der eine Kuchen.

Während ich diese Zeilen schreibe, bin ich in Amsterdam ‒ kulinarisch auch keine Weltstadt, aber dennoch schon eine andere Welt. Gestern stolperte ich über eine Straße, in der Leute Schlange standen für Pommes. Bei uns steht niemand Schlange für Essen. Nicht, weil das Essen schlechter wäre, sondern weil es kaum etwas gibt, das man so eindeutig will.

Dieser Text will weder Lösungen liefern noch erhebt er einen Anspruch auf Vollständigkeit. Er ist keine Abrechnung und keine Anleitung. Er ist der Versuch, eine Beobachtung zu teilen, die sich aus meinen zahlreichen Restaurantbesuchen, Vergleichen und Wiederholungen ergibt.

Dafür muss man nicht alles gesehen und probiert haben – sondern genau hinsehen und differenzieren. Nicht alles über den grünen Klee loben. Bewegung, Vielfalt und Mut entstehen in der Gastronomie. Ob sie bleiben, hängt aber auch von denen ab, die Platz nehmen.