Der zweite Stern kommt nicht auf Rädern
Was kostet ein zweiter Michelin-Stern? Für manche offenbar einen Käsewagen, einen Aperitifwagen, einen neuen Weinschrank, neue Stühle, Trockenbauarbeiten und zusätzliches Personal, das besagten Käsewagen von Tisch zu Tisch schiebt.
So liest es sich jedenfalls in einem Artikel bei »Spiegel Online« über Maurizio Oster, Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Zeik in Hamburg. Darin geht es um den nicht gekommenen zweiten Stern, um Investitionen, um die betriebswirtschaftliche Zumutung der Spitzengastronomie – und um die Frage, »ob Geld reicht, um ihn zu bekommen«. Letzteres hätte ich beantworten können. Sogar kostenlos.
Ich kann die aktuelle Küchenleistung des Zeik nicht beurteilen; mein letzter Besuch liegt lange zurück. Umso weniger geht es mir hier um eine Besprechung dieses Restaurants. Es geht mir um ein grundsätzliches Missverständnis, das in der Gastronomie nach wie vor erstaunlich hartnäckig ist: dass ein weiterer Michelin-Stern eine Art Rendite auf getätigte Investitionen, zusätzlichen Aufwand und harte Arbeit sei. Tatsächlich bewertet der Stern nicht den Aufwand, den ein Restaurant betreibt, sondern die Küche, die daraus entsteht.
Aus einem Käse- oder Aperitifwagen, einem neuen Weinschrank oder neuen Stühlen entsteht jedoch keine neue Küche. All das kann den Komfort für den Gast erhöhen, das Erlebnis verfeinern, den Ablauf professioneller machen und den Preis besser erklärbar erscheinen lassen. Es ersetzt aber keine bessere Küche. Und genau diese ist nach wie vor das Einzige, was man für einen weiteren Stern wirklich erreichen muss.
Auffällig ist an dem ganzen Text, wie wenig es letztlich um Produkte, Zubereitungen, geschmackliche Entwicklung oder kulinarische Präzision geht. Also um jene Dinge, wegen derer ein Restaurant nicht nur einen Stopp, sondern einen Umweg wert sein soll. Stattdessen liest man viel über Geld, Umbauten, neue Anschaffungen, zusätzliche Mitarbeiter und die leise Hoffnung, dass ein Käsewagen am Ende vielleicht doch mehr ist als ein Käsewagen. Das ist wirtschaftlich interessant. Kulinarisch bleibt es zunächst einmal: ein Wagen mit Rädern.
Vielleicht hätte man einen Teil dieses Investments weniger in die vermeintlichen Kennzeichen der Spitzengastronomie stecken sollen als in ihre Substanz: Praktika in wirklich großen Restaurants, kulinarisch inspirierende Reisen mit dem Team, das Aufspüren außergewöhnlicher Produzenten, das radikale Hinterfragen jedes Gangs, jeder Textur, jeder Temperatur, jeder Sauce.
Der Guide Michelin bewertet keine Unternehmerbiografie, keinen Businessplan und auch nicht die Summe, die ein Restaurant auf dem Weg nach oben ausgegeben hat. So sympathisch der Aufstieg aus eigener Kraft sein mag: Ein zweiter Stern entsteht nicht durch das Gefühl, ihn verdient zu haben. Er entsteht durch eine Küche, die ihn rechtfertigt.
Die Räder des Käsewagens mögen laufen. Der zweite Stern kommt trotzdem vom Herd.