Menmo – sternenklare Nächte
Das letzte Mal, dass ich ein Restaurant in Hamburg mit vergleichbarer Begeisterung verlassen habe, ist mehr als zwölf Jahre her. Es war die Zeit des Madame X im Off Club, als Thomas Imbusch noch kaum jemand kannte – und der vielleicht selbst noch nicht wusste, dass er gerade dabei war, Hamburg aus einer ziemlich dunklen kulinarischen Ecke herauszukochen. Ich bin unzählige Male dort gewesen. Viele Jahre später trägt sein eigenes Restaurant zwei Michelin-Sterne.
Ich will keine voreiligen Parallelen ziehen. Aber was derzeit in Hamburg-Winterhude an einer Straßenecke geschieht, an der sich schon einige Restaurants die Zähne ausgebissen haben, gehört zu den spannendsten gastronomischen Geschichten der Stadt.
Dass das Menmo bereits seit zwei Jahren geöffnet ist, ohne größere Aufmerksamkeit auf sich gezogen zu haben, ist eigentlich ein kleiner Skandal. Denn die Küche, die ich heute Abend probieren werde, rechtfertigt allergrößte Beachtung. Zwar wurde das Restaurant bereits vor einem Jahr von der Szene Hamburg als »bester Newcomer« ausgezeichnet, doch das ging an mir ebenso vorbei wie an den einschlägigen Restaurantführern.
Stark verkürzt lautet die Geschichte so: Uyen »Lily« Nguyen und ihr Partner Phuc Cao stammen beide aus Vietnam, kommen vor ungefähr zehn Jahren – unabhängig voneinander, arbeits- bzw. studiumsbedingt – nach Deutschland und lernen sich später zufällig in Hanoi kennen. Zurück in Deutschland eröffnen sie schließlich in Hamburg ihr eigenes Restaurant: Menmo.
Ihr Anspruch ist eine vietnamesische Küche, die keine Klischees bedient. Vermutlich findet sich deshalb auch kein Hinweis auf »vietnamesische Spezialitäten« an der Fassade. Cao arbeitete einige Jahre bei Wahabi Nouri im besternten Piment – ein Detail, das im Laufe des Abends noch einiges erklären wird.
Die Speisekarte ist erfrischend übersichtlich gehalten: kein Menü, stattdessen Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts – insgesamt gut ein Dutzend Gerichte – zwischen etwa 10 und 30 Euro. Der Fahrplan ist damit schnell gefunden: erst einmal losbestellen und dann weitersehen – die beste Strategie, um einen Abend kulinarisch beginnen zu lassen, ohne sein Ende schon im Voraus zu skizzieren.
Die Weinkarte dagegen ist leider nicht der Rede wert. Sie besteht fast ausschließlich aus Flaschen auf einfachem Handelsniveau, deren jeweiliger Einkaufspreis selten über zehn Euro liegen dürfte, sofern das nicht sogar Kommissionsware eines Großhandels ist. Das ist allerdings gut zu verschmerzen, wenn man so entspannt mit bring your own umgeht. Daher habe ich an diesem Abend vier eigene Flaschen im Gepäck (natürlich nicht für mich allein). Korkgeld nimmt man hier – bisher – keines. Ein entsprechend großzügiges Trinkgeld versteht sich daher für mich von selbst; Mitprobieren im Service natürlich auch.
Das gut gelaunte Personal, geprägt von Lily Nguyen, trägt viel dazu bei, dass die kommenden Stunden auch auf menschlicher Ebene in Erinnerung bleiben. Was schließlich auf den Tellern folgt, tut das allemal.
Hamachi (Gelbschwanzmakrele) kommt als Duo (16 €): einmal als Sashimi, einige Millimeter dick geschnitten, sodass die leicht bissfeste Konsistenz des Fischs gut zur Geltung gelangt. Es ist mit hauchdünnen Scheiben Mairübchen bedeckt, die für einen feinen Frischekontrast sorgen. Eine Tomatenvinaigrette mit Sojasauce und Holunder bietet üppig-ölige Textur und Soja-Umami. Isst man die dazu parallel aufgetischte, knusprig-filigrane Tartelette mit Hamachi, Zitronenverbene und Seetang zwischendurch – und nicht erst hinterher –, ergänzt sie die gesamte Komposition um die nötige Säurestruktur. Das setzt das Niveau gleich zu Beginn auf eine Höhe, mit der ich nicht gerechnet hätte. (7,5/10)
Es geht nicht weniger eindrucksvoll weiter. Handgetauchte norwegische Jakobsmuschel (24 €), gegrillt und halbiert, findet man im nächsten Gang mit kleinen, behutsam gegarten Baby-Zucchini samt ihrer leicht süßlichen Blüten auf dem Teller – optisch sehr ansprechend präsentiert. Die Muschel ist perfekt gegart, saftig und gerade eben nicht mehr glasig. Zusammengeführt wird all das von einer Béarnaise mit Ananaskamille, einer Kamillenart, die geschmacklich an Ananas und Safran erinnert. Vor allem die komplexe Safran-Aromatik wirkt im Zusammenspiel mit den Röstnoten und der nussigen Süße der Muschel hochspannend.
Gut, dass Kamille auch beruhigend wirkt, denn meine Begeisterung über dieses auch handwerklich so präzise Gericht kann ich nicht verbergen. Tischte man das in einem Zwei-Sterne-Restaurant auf, würde sich niemand wundern. (8/10)
Auch ästhetisch begeistert bislang jeder Teller. Der nächste tut es mit dem belebenden Grün von frischen Erbsen und Eiskraut (10 € [sic!]), dem strahlenden Weiß von Joghurt-Eis sowie violetten und bronzefarbenen Akzenten von Blüten und frittierten Kartoffelblättern in Form von Perilla-Blättern. Das erinnert an eine Frühlingswiese – und schmeckt auch so: nach Chlorophyll, Kühle, Frische und dem schneidenden Kontrast einer Vinaigrette mit schwarzer Johannisbeere. Wenngleich man das Eis vielleicht eine Nuance verhaltener portionieren könnte, begeistert die Komposition durch ihre Klarheit, florale Leichtigkeit und pointierte Säure. Nichts hiervon wirkt experimentell, alles bis ins Detail durchdacht. (7,5/10)
Parallel in den Gläsern sind inzwischen ein 2022er Puligny-Montrachet von Jacques Carillon und ein 2022er Savigny-les-Beaune 1er Cru »Les Peuillets« von Jean-Pierre Guyon.
Längst hat sich an unserem Tisch – wir sind zu viert – ein eigener Bestellrhythmus entwickelt: Manche Gerichte werden nachbestellt, andere ordern wir neugierig dazu.
Leicht geräucherter Maitake-Pilz trifft im nächsten Gang auf Miso und einen Salat aus Tomaten, Kräutern und Gurken samt Blüten. Das Gericht fesselt mit eleganten Röstaromen, der straffen Säure von einer Sauce aus fermentiertem Tofu und den ätherischen Akzenten von Fichtensprossen. Bewundernswert ist vor allem die respektvolle Behandlung der Gemüse, deren Frische und natürliche Konsistenz erhalten bleiben. Die Grillaromen des fleischigen Pilzes, ausbalanciert von einer präzisen, umamitiefen Säure, rufen für einen Moment die Erinnerung an längst vergangene Sommer wach. Ausnahmslos hervorragend. (8/10)
Weitere Speisen erreichen nach und nach den Tisch. Optisch simpler wirkt Fried Chicken (16 €) nur auf den ersten Blick: Die Panierung ist hauchdünn, fast transparent, und luftig. Sie erinnert damit eher an Tempura aus der Hand eines Meisters als an die dicken Krusten, die man mit dieser Speise sonst assoziiert. Der feine Crunch beim Hineinbeißen offenbart saftiges, heißes Huhn, dazu kommen drei Dips ins Spiel: ein intensiver, scharfer und fruchtig-aromatischer »Chili-Crisp«, eine Variante mit vietnamesischen Kräutern und eine Teriyaki-Sauce, die das Huhn um unterschiedliche geschmackliche Dimensionen erweitern. Sehr gut. (7/10)
Dass man die Kunst des Frittierens beherrscht, zeigt auch frittierter Austernpilz (13 €), der mit einer würzigen Malzessig-Creme und einem erfrischenden, eindringlich guten Shiso-Sorbet serviert wird und noch einmal filigranen, heiß-kalten Knusperspaß bietet. (7/10)
Nach diesem unverschämt guten Tempura-Doppel-Intermezzo geht es wieder feiner weiter. Adlerfisch kommt saftig und mit gegrillter Haut in einem Krabbenschaum mit XO-Sauce und weißem Spargel (29 €). Die Garung ist perfekt: Der Fisch ist heiß, das Fleisch saftig, die Haut bringt Röstakzente ein. Die Saucenkombination ist würzig, tief und aromatisch, ohne den Fisch zu überlagern. Die Spargelstücke steuern noch etwas Säure und Textur bei, während separat servierter Reis dem Gericht Fülle und eine Art asiatische Selbstverständlichkeit verleiht. Von der Garung über das Saucenhandwerk bis zur Komposition an sich ist das mehr als sehr gut. (7,5/10)
Natürlich bin ich auch auf die Fleischgerichte neugierig. Über die dry aged Entenbrust (32 €) spricht man längst auch außerhalb des Restaurants. Kein Wunder: Ihre knusprig frittierte Haut mit appetitlich dünner Fettschicht und saftig-aromatischem Fleisch zählt zu den besten Entenzubereitungen, die ich je probiert habe – und das schließt hochspezialisierte Restaurants wie die dreifach besternten Le Palais in Taipeh und Xin Rong Ji in Peking ein.
Gut auch, dass man hier nicht versucht, die zähe Ente aus dem Eleven Madison Park nachzukochen – mehrere Kochbücher von Daniel Humm liegen hier, neben Büchern vom Geranium, Core by Clare Smyth und dem Piment auf einer Ablage. Die Referenzen sind also nicht gerade bescheiden.
Zu dieser spektakulären Entenbrust gibt es eine dichte, mit Mắc Khén (vietnamesischem Bergpfeffer) gewürzte Sauce, die klassisches französisches Handwerk mit der hocharomatischen Exotik dieses Gewürzes verbindet. Eine Art dünnes, ölig-knuspriges Fladenbrot, mit dem sich auch die letzten Saucenspuren aufnehmen lassen, ist dazu der perfekte Begleiter. Wenngleich die Ente zweifellos Drei-Sterne-Niveau erreicht, rechtfertigt die schlichte Komposition »nur« eine hervorragende Bewertung. Ändern sollte man jedenfalls nichts. (8/10)
Ebenfalls auf dem Tisch steht eine Portion zwölf Stunden geschmorter Rinderrippchen (32 €), die am Gaumen fast zerfallen und doch genügend fleischige Struktur bewahren. Eine erneut hervorragende Sauce mit Zitronengras und Sojasauce spielt hier genussreich mit fruchtiger Säure und Umami und verhindert, dass das Gericht schwer wirkt. Dazu sorgen Reis mit Tempura-Crunch und gebratener Spitzkohl für Abwechslung. Auch das ist sehr gut. (7/10)
Es überrascht längst nicht mehr, dass selbst die Desserts exzellent sind. Ein baskischer Käsekuchen (9 €) mit erfrischendem Litschi-Sorbet ist cremig, weich und fast fließend im Kern, mit perfekt karamellisierter Oberfläche, die eine leichte Bitterkeit und Röstaromen beisteuert. Fast wie in San Sebastián. (7/10)
Ein innen flüssiger Schokoladen-Brownie mit Salzkaramelleis (9 €) begeistert auf sehr ähnliche Art, hier jedoch mit spürbar exzellenter Schokolade. (7,5/10)
Vier Tage später bin ich wieder hier. Um noch einmal nachzuschmecken. Um herauszufinden, ob ich meine Begeisterung zügeln muss. Doch das Gegenteil ist der Fall. Ich entdecke weitere Gerichte, neue Details und dieselben Qualitäten. Es bleibt kein Zweifel: Das Menmo ist eines der besten und spannendsten Restaurants der Stadt.
Und wenn hier irgendwann die verdiente Michelin-Plakette am Eingang hängt, mit wie vielen Sternen auch immer, hätte ich nur eine Bitte an das Restaurant: Man möge einfach so weitermachen wie bisher.