Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Masa – einzigartig

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Seit 2004 serviert Küchenchef und Inhaber Masayoshi Takayama im Time Warner Center eines der besten Sushis außerhalb Japans. Die japanische Küche ist aufgrund der Einzigartigkeit und des faszinierenden Qualitätsbewusstseins für mich schon seit längerem besonders reizvoll. Leider hatte ich bisher noch nicht die Gelegenheit, in das auch vom Guide Michelin kulinarisch gehuldigte Land zu reisen.

Mein aktueller Aufenthalt in New York verpflichtet mich also regelrecht zu einem Besuch im masa – auch, wenn man dafür besonders tief in die Tasche greifen muss. Das (einzig erhältliche) Omakase-Menü schlägt von Haus aus mit $450 zu Buche, und die Antwort auf die Frage, ob man dazu noch das Wagyu-Beef mit schwarzen Trüffeln haben möchte, noch einmal mit $150. Mit Steuern und Trinkgeld sind das dann an die tausend Dollar – pro Person, ohne Getränke. Ob ein Essen solche Summen rechtfertigt, werde ich heute Abend herausfinden. Und da wir schon mal dabei sind, wählen wir auch gleich einen 2009 Corton-Charlemagne von der Domaine Remoissenet ($374) aus der umfangreichen Weinkarte, um dem exzentrischen Abend auch von der önologischen Seite aus einen passenden Rahmen zu bieten.

Das eigentliche Erlebnis im masa ist auf jeden Fall ein Essen am Tresen. Dieser besteht aus einem einzigen, riesigen Stück japanischer Hinoki-Zypresse. Das Holz ist hell und angenehm glatt. Es wird jeden Tag aufwändig gepflegt und sieht daher aus wie gerade neu geliefert. Hinter dem Tresen stehen heute Masa Takayama persönlich und George Ruan. Sie wachen über den wertvollen Fang aus dem Meer, der zum größten Teil direkt aus Japan eingeflogen ist. In einer großen, edlen Holzschale präsentiert, kann die prachtvolle Ware von den Gästen am Tresen bereits bewundert werden.

Außer ihrem jeweils verdammt scharf aussehenden Messer und ihren geschickten Händen werden die beiden Sushi-Meister kaum weitere Utensilien benötigen, um in den nächsten Stunden mehr als dreißig kleine Köstlichkeiten zu präparieren.

Als etwas störend im Restaurant empfinde ich von Beginn an eine unzeitgemäße Förmlichkeit, die besonders dadurch verstärkt wird, dass das Personal sich den ganzen Abend über in einem Bereich direkt hinter einem aufhält. Hierdurch fühlt man sich (und wird auch) permanent von hinten beobachtet. Und wie offenbar in allen angesagten Tresenrestaurants in New York üblich, sind auch hier keine Fotos und Telefone erwünscht. Das bekommt man beim Eintreten gleich zusammen mit der Begrüßung zu hören („…and please turn off your mobile phones now“). Dass sich ein Gast in diversen Restaurants dieser Stadt solchen Regeln unterwerfen muss, finde ich lästig, denn es zeigt ja, wer hier wirklich König ist: nicht der Gast, sondern der Küchenchef. Aber wie Woody Allen schon sagte: „Das ist New York: Du gibst ihnen das Geld und wirst trotzdem erstochen!“.

Das Essen beginnt mit einer Reihe von Appetizers. Ein Gericht wie Toro Tartare with Caviar macht klar, auf welchem Niveau hier aufgetischt wird. Ein Stück wunderbar fettreichen Thunfischunterbauchs paart sich am Gaumen mit der nussig-salzigen Aromatik des Fischrogens zu einer neuen Ebene der Genusswahrnehmung. Der Thunfisch (in blassem Zartrosa) schmilzt nicht nur sprichwörtlich, sondern tatsächlich, auf der Zunge. Einer solchen Thunfischqualität bin ich bisher noch nicht begegnet.

„Prickelnd“ sind dann Fugu Sashimi (roher Kugelfisch) und Fugu Karaage (selbiger frittiert). Ich frage mich schon länger, ob ich den potenziell tödlich giftigen Fisch jemals wirklich verkosten möchte, doch nun steht er ungefragt vor mir. Masa Takayama lächelt verschmitzt, während er sein Messer säubert und lauthals über mein anfängliches Zögern lacht. Da der Tischnachbar zu meiner Rechten (ein merkwürdiger Zeitgenosse, der eine äußerst hässliche goldene Uhr von Audemars Piguet und ein buntes Hemd, vermutlich von Versace, zur Schau stellt) noch immer quicklebendig ist, probiere ich die Gerichte schließlich. Außer der anfänglichen Überwindung ist daran nichts wirklich Besonderes zu finden. Dass es sich bei dem Kugelfisch um ungiftige Zuchtware handelt (die anders ernährt wird und daher kein Toxin produzieren kann), erfahre ich allerdings erst später.

Der mit hundertfünfzig Dollar zusätzlich taxierte Gang Australian Wagyu Tataki and Perigord Black Truffle ist leider enttäuschend. Natürlich ist das nahezu rohe Rind von hervorragender Qualität, doch hätte ich hier lieber auf den dekadent portionierten Trüffel verzichtet, um das reine Fleischaroma besser wahrnehmen zu können. Aber hinterher ist man immer schlauer. Diesen Gang begleiten wir mit einem Glas 2010 Bodegas Chacra, „Barda“ Pinot Noir aus Patagonien, Argentinien ($20), der leider viel zu warm serviert wird. In einem Restaurant, das einen Master Sommelier beschäftigt, ein wirkliches No-go.

Die eigentliche Reise durch die Welt hochwertigster Fischqualität beginnt erst jetzt. Die Küchenchefs servieren jetzt nur noch Nigiri Suhsi, also Fisch auf einem Reisballen. Dass dies nicht einmal im Entferntesten etwas mit westlichen „Sushi-Restaurants“ mit Laufbändern zu tun hat, versteht sich von selbst. Allein der perfekt geformte und temperierte Reis ist ein Erlebnis erster Güte, die Fische machen dann nahezu alle sprachlos.

Es gibt: Toro (Thunfisch), Shima aji (Stachelmakrele), Engawa (Flosse vom Butt), Kinme (Schnapper), Tai (Brasse), Kisu (eine Barsch-Art), Amaebi (Eismeergarnele), Akagai (Archenmuschel), Tairagi (Steckmuschel), Aoyagi (eine weitere Muschelart), Ika (Tintenfisch), Sayori (Halbschnäbler), Buri (Makrelenart), Hotate (gegrillte Jakobsmuschel), Suji (gegrillte Thunfisch-Sehne(!)), Kuruma (Garnele), Tako (Oktopus), Saba (Makrelenart), Maitake (Klapperschwamm, ein Pilz), Anago (Salzwasseraal), Unagi (Süßwasseraal), Uni (Seeigel), Negi Toro (Thunfisch).

Zum Dessert gibt es dann noch Ichigo, eine Erdbeere, an der ich allerdings nichts Außergewöhnliches (mehr) feststellen kann. Vielleicht liegt das aber auch an der mittlerweile dritten Flasche Sake (Miyosakae Tenmi; Junmai Daiginjo; Ehime).

Nach alldem muss man die Frage, ob sich dieses Essen zu diesem Preis „lohnt“, anders betrachten. Für einen westlich geprägten Esser sind all diese teilweise äußerst seltenen und überwiegend absolut köstlichen Zutaten ein seltener Gaumenschmaus der ganz besonderen Art. Diese Einzigartigkeit hatte ich mir erhofft, habe sie bekommen – und das hat nun mal seinen Preis. Doch genau aus diesem Grund würde ich das masa wohl auch nicht erneut besuchen. Es wäre dann nicht mehr einzigartig.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: masa (→ Website)
Chef de Cuisine: Masayoshi Takayama
Ort: New York City, NY, USA
Datum dieses Besuchs: 28.01.2012
Guide Michelin (NYC 2012): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8,9

3 Antworten zu “Masa – einzigartig”

  1. Alex

    Schöner Bericht und bin völligst einverstanden mit dem letzten Satz. Mir hatte Bar Masa schon gereicht, wo der gleiche „geile“ Reis verwendet wird (Die teilen sich natürlich die Küche). Auch erinnere ich mich, dass ich ebenfalls ständig vom Service beobachtet wurde, nur dass ich ihn nicht im Rücken hatte. Aber schon einmalig gute Sushi!

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