Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Piment – Schuster, bleib …

Über das Piment habe ich schon viel geschrieben und es noch viel häufiger besucht. In dem kleinen Lokal in Hamburg-Eppendorf tischt Wahabi Nouri eine klassisch französische Küche mit orientalischen Einflüssen auf. Hervorragendes Handwerk, Aromen aus dem Morgenland und wohlige Hitze sind einige der Attribute, die ich mit der Küche dieses Hauses verbinde. Es gab Zeiten, da hätte ich eine Aufwertung auf zwei Michelin-Sterne besser verstanden als anderenorts. Oder eher: wenn hier schon ein Stern leuchtet, dann sollte er über manch anderem Haus besser nicht leuchten.

Piment – 18.04.2016

Neulich war ich nach längerer Absenz wieder im Piment, doch diesmal hat mich mein Besuch mit Sorge erfüllt. Eine Sorge, dass das Piment eine Stilrichtung einschlägt, die der Küche Nouris ganz und gar nicht steht.

Zu Beginn ist davon noch nichts zu spüren. Exzellent abgeschmeckt ist eine Löffeldegustation zum Aperitif. Ein lauwarmes, luftiges Flammkuchen-Gebäck schmeckt angenehm nach Zwiebeln und rauchigen Aromen und ist ein gelungener Einstieg (7/10). Auch das hausgemachte Brot mit dem bewährten orientalisch angehauchten Karottenpesto gefällt.

Piment – 18.04.2016

Als Amuse-Gueule folgt eine Zubereitung mit Avocado-Mousse und einem würzigen Chutney: eine aromatisch stimmige, leicht pikante Komposition. Der hohe Salzgehalt der kleinen Speise bietet dazu einen sensorischen Kick, ist aber an der obersten Grenze. (6-7/10)

Piment – 18.04.2016

„Nouris Menü“ (€ 108) – eine der zwei Menü-Optionen – beginnt dann mit Foie Gras, hier wie eine Art Kappe über Reis serviert (also entfernt an Nigiri erinnernd), dazu Kimchi, Essiggurkensorbet und Nashi-Birne. Die Gänseleber hat ein authentisches Aroma, ist aber eindeutig versalzen. Die Säure und Frische der anderen Komponenten kann dem zwar einiges entgegensetzen, hat dabei aber spürbar Mühe. Kein Vergleich zu den wohlabgestimmten, meist etwas süßeren und immer exzellenten Foie-Gras-Vorspeisen, von denen ich hier häufig geschwärmt habe. (6/10)

Piment – 18.04.2016

Beim Rindertatar mit Schakschuka-Gemüse – eine nordafrikanische Spezialität mit Eiern, Tomate, Paprika und Zwiebeln – kommt die Tomate als Schaum in einem Zylinder, die Paprika als Sorbet, und vieles andere in ebenso vielen anderen Zubereitungsarten. Der Tatar geht in dem Textur- und Komponenten-Wirrwarr völlig unter. Und seit wann experimentiert Nouri bloß mit Schaumzylindern und dehydrierten Zutaten, von denen man nicht einmal erahnen kann, was das ist? (6/10)

Piment – 18.04.2016

Zwei Stücke Sot-l’y-laisse mit Périgord-Trüffeln, Sellerie und Räucherkartoffel sind dann ein „klassischer Nouri“ mit einer exzellenten Sauce und erdigen, süffigen Aromen – auch die Gemüse kommen gut zum Vorschein –, lediglich die Pfaffenstückchen dürften durchaus zarter sein, schließlich ist es das, wofür sie stehen. (6-7/10)

Piment – 18.04.2016

Es folgt Zander mit weißem Spargel, Entenschinken, Zitronen-Velouté und einem Sauce-Béarnaise-Gelee. Während letztere Komponenten alle stimmig sind, ist der Zander zäh wie Gummi und hat zudem auch noch einen tranigen, unappetitlichen Geschmack. Der Teller ist damit leider ungenießbar. (5/10) Ich merke die Probleme an, man kann sie auch nachvollziehen und zieht das Gericht später vom Menüpreis ab. Dessen ungeachtet ist es unverständlich, wie ein solcher Teller (oder besser gesagt: zwei davon) den Pass eines anspruchsvollen Restaurants passieren kann.

Piment – 18.04.2016

Der (aus unerklärlichen Gründen) als „Überraschung“ deklarierte Hauptgang ist Ente von Miéral mit Schwarzwurzel, Radieschen, Kirsche, Himbeeressig-Jus und B‘stilla. Die Ente ist auf den Punkt gebraten und hat ein schönes Eigenaroma, die anderen Komponenten liegen allerdings etwas verloren daneben. Auch dieses Gericht ist grenzwertig salzig. (6-7/10)

Piment – 18.04.2016

Ein „vegetarischer Caesar Salad“ mit Comté, Parmesan, „Focaccia crisps” und Vinaigrette-Schaum ist als eine Art kreativer Käsegang zu verstehen, dem ich jedoch ein einzelnes Stück der hier verwendeten Käse, die von guter Qualität sind, vorgezogen hätte. 2010 servierte Nouri z. B. einfach nur ein Stück gereiften Comtés mit ein paar Tropfen ligurischem Olivenöl. Das war wunderbar puristisch, zeitlos und hatte keinerlei Verbesserungspotenzial – und war damit so ziemlich das genaue Gegenteil dieses Tellers. (6/10)

Piment – 18.04.2016

Das Magosorbet – so die Überschrift des Desserts in der Speisekarte – ist ebenfalls für sich genommen sehr gut, doch kommt es nicht allein daher. Mit dabei: ein stumpfes Kokosparfait, eine klebrige Nougat-Mousse und die an Styropor erinnernden Plättchen wie beim Rindertartar. Von einem erfrischenden exotischen Dessert ist hier keine Spur, doch genau das hätte man daraus machen sollen. Es gelingt mir nicht, das aufzuessen. (5/10)

Etwas konsterniert starre ich auf die Reste dieses Tellers und frage mich, was hier wohl passiert ist. Es fühlt sich für mich so an als hätte Nouri einen etwas verzweifelten Versuch gestartet, seine Gerichte einem Stil anzunähern, den man bei höher ausgezeichneten Kollegen, auch in Hamburg, vorfinden kann. Gerichte, die „in die Breite gehen“ anstatt fokussiert in Tellermitte stattzufinden und die Verwendung von Schäumen, Gels und Baiserplättchen passen nicht zu Nouris Küche. Mehr noch: diese Prozesse führen – gerade in einer nicht sehr personalintensiven Küche – sichtbar dazu, dass viel wichtigere, grundlegende Aspekte wie korrektes Abschmecken und überzeugende Produktqualität auf der Strecke bleiben. So könnte diese Stiländerung kontraproduktiv sein. Der sternenübersäte Himmel einer 1001. Nacht ist der bessere Wegweiser.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Piment (→ Website)
Chef de Cuisine: Wahabi Nouri
Ort: Hamburg, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 18.04.2016
Guide Michelin (D 2016): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 6
Diskussion bei Facebook: hier klicken

9 Antworten zu “Piment – Schuster, bleib …”

  1. Peter Schütte

    War Andy Hayler nur zufällig am gleichen Abend da? Sein Fazit fällt ja ähnlich aus…

    Antworten
  2. Leisler

    Es ist schon kurios: für meinen Geschmack konnte das Piment in den vergangenen (etwa) drei Jahren einen steilen Formanstieg verzeichnen. Weniger mächtige Orient-Noten als ehedem, dafür ein feiner austariertes Gleichgewicht zwischen exotischer Wucht und subtiler Aromatik. Ich habe mich jedenfalls nach den letzten Besuchen stets sehr zufrieden auf den Heimweg begeben können. Vive la différence.

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Ich glaube Ihnen das ohne zu zögern, da es bei mir in den letzten Jahren dort auch immer hervorragend war – wie ich auch geschrieben habe. Dieses Menü allerdings war objektiv eine kleine Katastrophe. Das hat mit subjektivem Empfinden oder persönlichen Präferenzen (falls Sie das mit „vive la différence“ meinen), rein gar nichts zu tun. Nach einem vergarten Fisch, versalzenen Gerichten und klebrigen Baiser-Segeln geht sicher niemand „sehr zufrieden“ nach Hause.

      Antworten
      • Leisler

        Werter Herr Walther, ich habe nun eben dieses Menu noch nicht genießen dürfen und saß schon gar nicht mit Ihnen an jenem Abend an der Tafel. Doch die bodenständig-handwerkliche Anspielung des Titels und frühere spöttelnde Anmerkungen Ihrerseits zum Piment legen nahe, daß Sie Herrn Nouri eben nicht zu wahrhaft Großem befähigt sehen. Da wage ich – trotz oben erwähnter Einschränkungen – ansatzweise zu widersprechen. In meinen Augen ist der zweite Stern schon eine Weile fällig.
        Davon abgesehen ist es natürlich bedauerlich, daß Sie keinen erquicklichen Abend am Lehmweg hatten.

        Antworten
  3. Max

    Wenn 5/10 für ungenießbar steht, dann frage ich mich wofür die Noten darunter noch stehen können. Oder ist die Note als nostalgisch bedingte Gutmütigkeit zu verstehen ?

    LG

    Max

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Beides ist unzutreffend. In diesem Artikel meine ich mit „ungenießbar“ nicht etwa unterstes kulinarisches Niveau, sondern die Tatsache, dass der Teller kein Genuss war. Die Note 5/10 ist der Beginn meiner Bewertungsskala, weil Noten unterhalb dieses Niveaus unbedeutend zu differenzieren wären. Dies ist z. B. bei dem Bewertungssystem von Robert Parker für Weine ähnlich: 50/100 ist hier aus ganz ähnlichen Gründen die geringste Note. Weitere Details siehe http://www.troisetoiles.de/bewertungssystem/.

      Antworten
      • Uwe

        Apropos Punkte, was ist denn im Februar im Haerlin passiert mit der 5/10 Punkte Benotung?

        Antworten
        • Julien Walther (Trois Etoiles)

          Kaum ein Produkt war erkennbar – und wenn, dann war es von mäßiger Qualität; dazu viele Verfremdungen und zig Komponenten; unreifer Käse; stark artifizieller Geschmack bei den Pralinen … Ich war an dem Abend jedoch in geschäftlichem Rahmen dort, daher ohne Notizen, Fotos und Bericht. Mal sehen, wie es dort weitergeht.

          Antworten

Schreibe einen Kommentar

Einfaches HTML ist erlaubt. Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diesen Kommentar-Feed über RSS abonnieren