Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

St. Hubertus ‒ der Berg ruft

Das ist schon ein kleiner Ritt vom Tegernsee nach San Cassiano in Südtirol. Doch das Ziel lohnt sich bereits wegen der spektakulären Landschaft. Das Dorf, in dem Wanderer, Radfahrer und andere Bergsportler den Großteil der Besucher hier ausmachen, liegt am Fuße von einer imposanten Bergkette der Dolomiten. Dabei liegt San Cassiano selbst schon in einer Höhe von 1.537 Metern über dem Meeresspiegel.

Hier im Ort befindet sich das Hotel Rosa Alpina, ein, wie sich schnell herausstellt, wunderschönes Haus mit geschmackvollen Zimmern, traumhaftem Ausblick und ‒ mein eigentliches Reiseziel ‒ dem Drei-Sterne-Restaurant St. Hubertus.

Die drei Sterne, denen seit der Existenz der roten Plaketten noch einmal eine ganz andere Präsenz zuteil kommt, sind auch für mich immer wieder etwas Besonderes. Dazu dieser märchenhafte, abgelegene Ort … all dies erhöht die Vorfreude auf den Abend. In diesen starte ich, wie so oft, mit nur sparsamen Hintergrundinformationen.

Nur so viel: Küchenchef im St. Hubertus ist seit über zwanzig Jahren Norbert Niederkofler, einer der inzwischen berühmtesten Köche Italiens. Für das Jahr 2018 wurde das Restaurant erstmals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Niederkoflers Leitmotiv „Cook the Mountain“ stellt Nachhaltigkeit und strikte Regionalität in den Vordergrund. Das klingt heutzutage nach einem Allerweltsmotto, aber in Südtirol hat er damit Pionierarbeit geleistet.

Strikte Regionalität ist (für den Gast) in der Regel auch nur dann eine gute Idee, wenn die jeweilige Region entsprechende Schätze bereithält, die der Koch auch zum Vorschein bringen kann. Es geht am Abend blitzschnell, bis ich feststellen kann, welche das hier sind. Es geht auch blitzschnell, bis mein Wohlfühlfaktor in die Höhe geschnellt ist. Souveränes Personal mit Humor und schnellem Verständnis für gastronomische Bedürfnisse spielt eine entscheidende Rolle.

Weißwein, offen, kein Problem, kein „auf dieser Seite stehen unsere offenen Weine“-Umstände. Nachdem meine Passion für Burgund auf dem Tisch liegt, öffnet der Sommelier erst mal eine Flasche 2014er Meursault-Charmes 1er Cru vom Weingut Domaines des Comtes-Lafon. Man schaut einfach, wie weit man kommt. Das ist die Art von Souveränität, die ich einem Spitzenrestaurant erwarte, die aber längst nicht Standard ist. Rotwein bestelle ich auch schon, einen 2016er Morey-Saint-Denis 1er Cru „Clos de la Boussière“ von der Domaine Georges Roumier (€ 290) ‒ blutjung, aber eben von Roumier.

Es gibt verschiedene Menüs (€ 200–290), eines mit Klassikern, eines mit aktuellen Gerichten und eine noch umfangreichere Option mit einer Kombination aus beiden Welten, für die ich mich entscheide.

Das Menü startet mit drei herzhaften Snacks. Eine mit Schnittlauchblüten drapierte Tartelette aus Buchweizen, gefüllt mit glasierten Zwiebeln, Käse und einer Creme von Schweineblut erinnert geschmacklich an Flammkuchen (7); gezupfter, marinierter Lammschinken auf einer Crème fraîche mit Kräutern schmeckt ähnlich rustikal, aber auf eine sehr feine Art (7,9). Die dazu gereichten „Wraps“ aus Wasser, Mehl und Öl machen Spaß. In Anbetracht des noch folgenden Speisereigens ist das aber auch schon ein mächtiger Auftakt.

Dafür geht es umso filigraner weiter. Ein Stück Seesaibling wurde in einer „Speckselche“ mit Dill und Wacholder mariniert und mit Nussbutter glasiert. Das bereits für sich äußerst delikate Häppchen tunkt man in eine fast zu Käse gewordene Creme aus reiner Sahne, die nach Karamell schmeckt. Geschmacklich bietet der Snack ein ganzes Bouquet an Eindrücken ‒ allem voran Wohlgeschmack zum Augenschließen. — 9

Es folgt eine Scheibe sehr guten hausgemachten Sauerteigbrots, das augenscheinlich ‒ und dem Duft nach ‒ mit einer Tomatencreme und Basilikum serviert wird. Sich in dieser Sicherheit wähnend, klärt der Service wenig später die Täuschung auf. Bei der Zutat für die Creme handelt es sich tatsächlich um eine lokale Zwetschge, die fermentiert wurde und auf diese Weise vom Umami-Geschmack einer Tomate kaum zu unterscheiden ist. Sehr gutes Brot, sehr guter „Aufstrich“ (7), aber noch überwiegt der allgemeine Wohlfühlfaktor im Restaurant der kulinarischen Grandezza.

Doch dann beginnt das eigentliche Menü. Es gibt zunächst einen Salat aus Bergkräutern. Fünfzehn an der Zahl, leicht angemacht mit einem Dressing mit Kombucha von Holunderblüten. Das kleine Häufchen Grün ergibt am Gaumen ein zauberhaftes, sehr variiertes Geschmacksbild zwischen floraler Süße, Bitterkeit und Säure. Man kennt ähnliche Gerichte von Michel Bras und Enrico Crippa (Piazza Duomo), aber dieser Teller erreicht ähnlich Großartiges mit weniger (und anderen) Zutaten. — 9

Der nächste Gang beinhaltet Felchen. Der mir besonders auch aus der Haute-Savoie bekannte Gebirgsfisch kommt beim nächsten Gang als Tartar auf den Teller, bedeckt von einer grünen, nach Kräutern duftenden Sauce auf Weißweinbasis mit Liebstöckelöl, Holunder, grünem Apfel und Kapern. Frittierte Schuppen des Fischs sorgen in dem salzig-kräuterigen Arrangement für Abwechslung am Gaumen, wenngleich die Textur des Fischs für sich allein schon große Freude bereitet. Ein sehr harmonisches, süffiges Gericht, das mich ein bisschen an den grandiosen Schellfisch aus dem Geranium erinnert. — 9

Über Binchōtan geräucherter, mit Honig und Heu glasierter Frischwasseraal wird dann ganz puristisch am Spieß serviert. Den raffinierten Clou des Snacks bilden Salbeiblätter zwischen den einzelnen Stückchen, die das Gericht wieder in eine ätherische Kräuterwelt holen, die hier bei jedem Gericht zwischen den Zeilen steht. Dazu gibt es eine Aalconsommé, die wie eine Kräuterinfusion schmeckt und den kräftigen Aal wunderbar komplementiert. Geheimnisvoll, umami, leicht japanisch und doch hier in der Region verortet. Großer Wohlgeschmack, fantastische Qualitäten, Bilder im Kopf. — 9

Schlicht als „Gartengemüse“ ist eine in Kräuterteig gebackene, mit Öl von angebranntem Lauch glasierte Stange Lauch tituliert. Im Pariser Epicure kam ich schon einmal in den Genuss einer in ähnlicher Weise gegarten Lauchstange, wodurch Aromen und Saftigkeit intensiviert werden. Die Stange wird hier schlicht mit einer Buttermilchsauce serviert. Das alles schmeckt elegant rauchig, ein wenig nach Minze oder Melisse, und ist ein fabelhaftes Beispiel für den Hochgenuss, der scheinbar ganz gewöhnlichen Produkten innewohnen kann. Nach solchen Erlebnissen sieht man jede Stange Lauch im Supermarkt mit anderen Augen. — 8,9

Orzotto, im Wesentlichen ein Risotto auf der Basis von Gerste, ist das nächste Gericht. Die Gerste hat einen wunderbaren Biss (man kann sich sogar für Getreide begeistern), verschiedene Kräuter führen das Thema der Region fort. Sämig, süffig, geschmacklich mild „käsig“ ‒ in Summe mehr als hervorragend. — 8,5

Es geht weiter mit Rote-Bete-Gnocchi mit Daikoncreme und „Biererde“, ein Gericht, das zumindest optisch etwas aus dem Rahmen fällt. Die Gnocchi, die im Mund aufplatzen, haben eine bissfeste Hülle, schmecken leicht süßlich und nach roter Bete, während die Rettichcreme etwas Schärfe beisteuert. Interessanterweise erinnert mich das Gericht geschmacklich, aus welchem Grund auch immer, an Single Malt Scotch. Ganz gut, aber nicht bewegend. — 7

Forelle „Müllerinart“ setzt dann wieder das hohe Niveau fort. Das saftige Stück Fisch ist von beeindruckender Qualität und schmeckt ganz frisch, nach klarem Fluss. Eine Buttersauce mit fermentierter Pflaume und in winzige Scheiben geschnittenen Petersilienstängeln bringt etwas an die für diese Zubereitung typische Zitrone erinnernde Säure ins Spiel. Fantastische Qualität, süffige Säure. — 8,9

Das nächste Gericht ‒ die kleinen Portionsgrößen sind ideal ‒ bietet mehrere quaderförmige Stückchen Kalbszunge in einer dunklen, intensiv nach Röstaromen und Lagerfeuer duftenden Sauce, die ausschließlich aus Gemüsen gekocht wurde. Eine vegetarische Demi-glace, sozusagen. Fermentierte Preiselbeeren passen mit einer leicht rauchigen Note sehr gut dazu, bieten aber auch einen Kontrast durch die fruchtige Säure. Das Stück Kalbszunge selbst besticht durch eine weiche Textur, die man eher einem Gemüse wie Aubergine zuordnen würde. Interessant verschwimmen hier die Grenzen zwischen Fleisch und Gemüse. Herausragend gut. — 9

Der nächste Gang ist eine Portion Schweinskopfsülze, die man auf einem knusprigen Chip aus ausgekochten, frittierten Sehnen (!) hergestellt hat, vermutlich auch vom Schwein. Es spricht rein gar nichts dagegen, auch ungewöhnliche Teile eines Tiers zu verarbeiten, wenn dabei etwas so Spannendes entsteht wie hier. Der Fingersnack ist „laut“ und knusprig, herzhaft, fettig und erinnert geschmacklich etwas an „pulled pork“. Pulver von roten Beeren sorgen für einen hier gerne eingesetzten ‒ aber nie repetitiv wirkenden ‒ Kontrast durch etwas Bitterkeit und Säure. Ebenfalls hervorragend. — 8

Die Küche hat (zu Recht) sichtlich Freude daran, verwendete Zutaten beim Namen zu nennen. Zwerchfell mag einige abschrecken, wogegen der bekanntere französische Begriff onglet doch viel edler klingen würde. Doch gemeint ist dasselbe: Nierenzapfen vom Rind, üblicherweise stark marmoriertes, sehr aromatisches Muskelfleisch, das anatomisch betrachtet zu den Innereien zählt. Der folgende Gang bringt alle wünschenswerten Eigenschaften dieser Zutat perfekt zur Geltung. Hauchdünne Scheiben des Fleischs ‒ zart, saftig und mit puristischem Geschmack ‒ sind auf einem grandios aromatischen, leicht pikanten Pesto aus Bergkräutern und Feldsalat angerichtet, ein leichter Rinderjus wird dazu auch noch angegossen. Produktpurismus auf höchstem Niveau. — 9

Es folgt Kalbsbries, so knusprig und buttrig-goldbraun gebraten, wie man es sich nur wünschen kann. Das Stück ist an einer Creme aus Bitterkräutern angerichtet, und ein separat angegossener Jus aus Latschenkiefernsprossen lässt das Gericht nach Waldspaziergängen und Kräuterbad duften. Es ist sehr eindrucksvoll, wie unterschiedlich jede einzelne Kräuterzubereitung im Menü bisher schmeckt und welche Rolle ihr jeweils zuteil kommt. Trotz der intensiven, ätherischen Aromen der Kräuter dieses Gerichts steht das köstliche Bries im Vordergrund. Es ist lediglich eingerahmt in eine Welt von Bäumen, Kräutern und Wiesen. Zweifellos eines der besten Gerichte mit Bries, die ich je probiert habe. — 10

Die Desserts sind der zweite Akt des Abends. In einer souveränen Prozedur wird hierzu der Tisch neu eingedeckt. Wassergläser werden ausgetauscht, sogar ein neues Tischtuch wird über das alte gelegt. Dieser vielleicht etwas sperrig klingende Vorgang ist tatsächlich sehr angenehm und gibt dem häufig (von Gastseite) vernachlässigten Ende eines Menüs einen eigenen Auftakt.

Kühl, süß und frisch geht es weiter mit einem Stachelbeersorbet und Latschenkiefer-Marshmallow. Die steifgeschlagene süße Eiweißmasse wird am Tisch kurz mit einem Stück heißer Holzkohle angebrannt. Vom nicht zu süßen Sorbet mit ansprechender Säure bis zur nach glimmendem Kamin duftenden Marshmallow-Creme ist auch diese kleine Speise ein sehr feiner und erstaunlich leichter Hochgenuss. — 8

Süßspeise Nummer zwei ist ein Ensemble aus Zutaten in verschiedenen Schattierungen von Weiß.  Es gibt ein Eis von Kastanienblüten, daneben eine fluffige Creme aus Ricotta, sowie Späne von gefrorener Ziegenmilch, die so kalt ist, dass über dem Gericht ein geheimnisvoller Nebel liegt, der sich erst allmählich lichtet. Zu dieser in sich schon sehr stimmigen „Milch-Welt“ ‒ süßlich, frisch, cremig und leicht ‒ sorgen eingelegte Fichtensprossen und Walnüsse für geschmackliche Pointen in Richtung Gebirgsflora. Das für mein genüssliches Augenschließen verantwortliche Highlight aber sind Blütenblätter von Margariten, die mit ihrem floralen Aroma das gesamte Gericht dezent parfümieren. Traumhaft! Eines der besten Desserts seit langem. — 10

Die Patisserie lässt auch nicht locker und verführt weiter. Buchteln ‒ eine Art süßer Germknödel aus der österreichischen Küche ‒, isst sich hier wie ein luftiger Kuchen, dazu genießt man ein Holunderblüteneis mit einer Pflaumenextraktion. Schlicht und hervorragend. — 8

Auch die Pralinen begeistern ausnahmslos. Es fallen Begriffe wie Blutcreme, Ricottateig, Äpfel, Haselnüsse, weiße Johannisbeere, Tannen und getoastete Haselnüsse, doch bevor ich alles zuordnen kann, bin ich schon dabei, zu probieren. Eine Praline ist besser als die nächste, wobei das nicht ganz stimmt, sie sind alle himmlisch. — 9

Norbert Niederkofler hat eine Küche geschaffen, die im Gegensatz zu vielen anderen selbstauferlegten Regionalküchen einen ganz wesentlichen Aspekt aufweist: den der Glaubwürdigkeit. Man empfindet die Küche hier für so selbstverständlich der Region zugeordnet wie einen Wolfsbarsch am Mittelmeer. Dabei hat es Niederkofler viele Jahre Zeit und viel Mut gekostet, sich von Kaisergranat & Co. in seinem Restaurant zu verabschieden.

Neben aller Regionalität ist die Küche, die hier serviert wird, höchst genussreich und erlaubt auch unreflektiertes Schwelgen auf höchstem Niveau. Die meisten Besucher von San Cassiano haben ihre Gipfel noch vor sich, ich habe meinen schon hier im Tal erreicht.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: St. Hubertus (→ Website)
Chef de Cuisine: Norbert Niederkofler
Ort: St. Cassiano, Italien
Datum dieses Besuchs: 03.08.2019
Guide Michelin (IT 2019): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8,9 (Was bedeutet das?)
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32 Antworten zu “St. Hubertus ‒ der Berg ruft”

  1. Ralf-Dieter

    @Julien Walther

    1A Fotoqualität , alles viel deutlicher zu erkennen, wenn man dafür nicht auch 3 Sterne geben kann, einfach super , ich bin entzückt

    😊

    Besser gelungen als wie beim Tegernsee , ich war seit 1990 nicht mehr am Tegernsee , da sah das Gebäude Überfahrt auch noch ländlicher aus ,der ganze Hoteltrakt worder neugebaut , Kloster Andechs ist auch nicht weit da gibts Ziegenkäse , ich habe dort mal 1990 Urlaub gemacht , daher kenn ich die Gegend ganz gut und die Milchprodukte alla Ziege gibts manchmal bei uns im auch in Nordwestdeutschland im Kaufhaus , auch die Buttermilch mit Butterstückchen drinn ein genuuus ! Natürlich in Andechs schmeckt viel besser als aus den Verpackungen, auch im Allgäu bin ich gerne wegen den Almkäse , der ist nicht so schön gelb wie vom Discounter , braucht er auch nicht , er ist schön würzig, der Allgäuer Almkäse
    so wie der Chesterday-Käse oder Altgouda ,Parmesan , das würzige das macht den Käse so hmmm lecker und die Bergluft Super klasse

    Servus und noch eine tolle Gaumemfreude auf der Rückreise

    Ihr Ralf-Dieter

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  2. Ralf-Dieter

    @Dieter

    Es einfach nur eine Bewertung und Meinung des Bloggers Julien Walther dam kann/muß nicht einer Meinung sein , ich teile auch nicht jede Meinung, da ich die Gängemenüs nicht selber probiert habe, kann ich schlecht eine Meinung vom Essen und Flair machen, es ist ja auch eine Gefühlssache und persönliche Geschmacksache ob ich die Menüs toll finde oder nicht.
    Dieter machen Sie die Augen dicht und stellen Sie sich vor Sie seihen in einer Galerie , das ist ein Gängemenü für die Augen und die Seele , so ist es hier im südtiroler Restaurant , das Essen ist zur Kunstbühne geworden , das ist meine persönliche Meinung dazu , wenn jeder Gast im Gästebuch des Restaurant eine Meinung abgeben würde, da könnten verschiedene Meinungen drinn stehen, der gleichen bei Twitter,Facebook und Instagramm , auch von den Usern die noch nie in diesen Restaurant waren, das muß man den Blogger zu gute halten, Julien Walther war dort und kann seine persönliche Meinung abgeben, natürlich ist man mit dem Blogger nicht immer einer Meinung , aber interessant ist das schon in diesem Beitrag und noch besser in einen andern Artikel, mit den Michelinsternen, das ist eine super Aufklärung für viele Leute die denken Michelin verteilt 5 Sterne an einen Restaurant, stimmt nicht es sind nur 3 sehr wichtige Steine die höchstenst im Reiseführer Via-Michelin in ein Buch geschrieben werden für ein Jahr, bei Varta gibts bis zu 5 Diamanten , es gibts ein 5 Sternehotel der von der Dehoga ausgezeichnet wird , speziel nur fürs Hotel , Restaurant ist eine extra Rubrik die speziel hier zum Thema passt!

    @Julien Walther

    Vielen Dank für gute Aufklärung, in diesem Blog , man lernt immer was neues kennen !

    @Julien Walther

    Den Weißwein habe ich hinten am Tisch gefunden vielen Dank für den Hinweiß es ist ein Super toller Artikel und das mit den Wespen in der Karaffe war ein Scherz , da die Karaffen offen stehen, gut immer wenn im Restaurant keine Wespenplage gibt , aber das Personal wußte was es tat, dieses Jahr waren nicht soviel Wespen !

    Was für ein Kontrast von der Überfahrt Tegernsee bis zum Südtiroler Restaurant , beim letzten Restaurant ist mehr die Regionalität betont , meine Meinung: der Koch ist auch bodenstängiger geerdeter als der im Tegernsee der wird wieder ein neues Restaurant suchen falls ihm der die Überfahrt nicht mehr reizt, er ist ein Wandervogel der sein Nest sucht und vieleicht noch findet , der Koch und Wirt von Südtirol ist glaube in der Region aufgewachsen und hat seine feste Wirkungsstätte längst gefunden , der Wirt is dahoam wie es bajuwarisch dort in sprachlich-süddeutschen heißt und das kann man spüren durch die Aura jenes Restaurantes , auch in Ostfrießland spüre ich ob ich von einen Ostfriesen bedient werde oder von kurz Zugereisten, überings die Ostfriesen sind nie Egozentriker das liegt denen nicht im Wesen, sie belächeln was ihnen komisch vorkommt und nehmen es mit Humor , den sogar unser ehemalige deutscher Papst hatte , wir Deutsche sind eben Schubladendenker , dehalb ticken wir anders , dann der Kontrast: wir können im stillen auch Tausendsasser sein und eigenbrödlerische Züge annehmen , einmal preussische Denker , andererseit echte germanische Teutonen und trotzdem haben wir Deutsche eine Seele die tiefer ist als mancher vieleicht meinen könnte, wir kennen uns am besten, und ein Volk mit vielen widersprüchlichen Fazetten !

    Mit freundlichem Gruße

    Ihr

    Ralf-Dieter

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  3. Joachim

    Zum Zwerchfell:
    die Metzger unterscheiden zwischen dem Nierenzapfen und dem Zwerchfellmuskel (in Süddeutschland auch Kräh genannt) : Hier scheint es tatsächlich der Zwerchfellmuskel zu sein und nicht der Nierenzapfen (onglet).
    Beide Stücke sind aber ähnlich aromaintensiv.

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  4. Claus

    Warum muss es immer diese überhöhte Farbsättigung sein? Insbesondere beim Salat. Mag auf Instagram gut ankommen, realistisch ist es nicht. IMO

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Danke für den Hinweis. Ich bearbeite alle meine Fotos speziell für meinen Blog, vor allem um Belichtung und Klarheit zu optimieren. Falls das hier nicht optimal gelungen ist, bitte ich um Nachsicht. (Der Salat beeindruckte allerdings durchaus durch leuchtende Farben.) Die Bilder, die ich hier verwende, sind im Übrigen nicht für Instagram vorgesehen.

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  5. Ralf-Dieter

    Hallo Julien, seit wann ist bei Ihnen auf den Foto ein Rotwein ein offener Weißwein, die hintere Flasche ist leer, soll dort der Weißwein sein, das kann man auf den Foto schlecht erkennen. Den Rotwein ist super zuerkennen hat auch eine gute Farbe, schade nur das es kein Geruchs&Geschmacks-Internet gibt, ich denke das der Sommelier ein guten Wein ausgestellt und serviert hat, er wird wohl schmecken :

    Julien Walther schreibt:

    ,,Weißwein, offen, kein Problem, kein „auf dieser Seite stehen unsere offenen Weine“-Umstände. “

    Welches Problem sprechen Sie die deutsche Hygiene-Verordnung, die gibts wohl dort nicht so streng wie in Germany, das man Ksraffen mit Wein zu machen soll, bei Wespenalarm ist es was anderes gut man zum Glück die Wespen dort noch krabbeln sehen , da das Glas eh durchsichtig ist. Nur um den Wein wäre es schade da er so teuer ist, ich bin felsenfest davon überzeugt das der teuerste nicht umbedingt der Beste , bein Weinsorten öffnen sich verschiede Welten , soviel Weine gibt in Deutschland alleine schon , ist schon spannend eine Weinprobe zu machen, divenitiv . Ich habe schon Kirschwein probiert, besonders Brombeerwein superb , der Wein muß nicht umbedingt aus der Traube stammen , bis zum Met habe ich einiges getrunken bspweise probiert diese Gaumenfreude , es gibt einiges gerade vom Imker zum Weihnachtsmarkt , Appelwoi /Apfelwein habe ich noch nicht probiert, in Polen soll ja auch wieder Wein angebaut werden, deren Weine habe ich noch nicht probiert, aber schon kalifornische Weine sind auch etwas mein Geschmack ! Am besten schmeckt der Wein beim Winzer , es wird einen nur viel aufgeschwatzt , das muß man dann abhaken !

    Nochmal im Bild ist vorwiegend Rotwein in der Karaffe zu erkennen, vieleicht gabs aufn andern Weisswein ??

    Viel Spaß und Gaumenfreude beim weiter dinieren und testen und weiter machen !

    MfG

    Ihr

    Ralf-Dieter

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Erneut habe ich leider Schwierigkeiten, Ihnen zu folgen. Daher kurz zum Foto mit den Weinen, das nun auf Ihrer Seite für Verständnisprobleme sorgt. Im Vordergrund sehen Sie den dekantierten Rotwein (leere Flasche, volle Karaffe), im Kühler dahinter den Weißwein, den der Sommelier ebenfalls karaffiert hatte.

      Antworten
  6. christoph

    Da sich hier so viele aufregen. Herr Walther hat unlängst bei Instagram unter Trois Etoiles ein Bild von einem Flugzeug mit der Beschriftung „noflugscham“ gepostet.
    Damit wurde er höchstselbst im Rahmen seines Foodbloogs politisch. Ob das sein muss oder nicht, sei mal dahingestellt. Aber eine Reaktion darauf ist vielleicht dann halt zu erwarten?

    Antworten
    • Seba

      Mich würde der Verbleib es Fotos interessieren. Auf Instagram kann ich das beschriebene Foto nicht finden..

      Antworten
      • Julien Walther (Trois Etoiles)

        Es war eine (von Instagram nach 24h automatisch gelöschte) Insta-Story mit dem Hashtag #noflugscham, welche das Rollfeld des Hamburger Flughafens zum Auftakt einer Reise von mir zeigte. Ich schäme mich nämlich ganz und gar nicht für Flugreisen. Im Gegenteil. Ich finde das Fliegen und Flugzeuge faszinierend, genieße das, bin damit großgeworden, komme damit an wunderbare Orte, treffe fantastische Menschen und komme in den Genuss fantastischen Essens. Aber das ganze Thema will ich hier gar nicht weiter ausbreiten. Beste Grüße!

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        • Seba

          Auch ich fliege sehr gerne, allerdings sehr selten und darum geht es auch gar nicht.
          Das offenbart die ganze Haltung mit der Du nicht nur von Restaurant zu Restaurant spazierst. Es ging nie um die Begeisterung anderer für gutes Essen. Es geht nur um das Zelebrieren deines – im wahrsten Sinne des Wortes – asozialen Hedonismus. Kein Mensch sollte deinen Blog mehr lesen. Ich werde mit gutem Beispiel vorangehen.

          Antworten
          • Dieter

            Ich meine: hier wird über Gastronomie geschrieben mit Fachkenntnis und Erfahrung. Und das macht Julien Walther sehr gut. Er sagt, was ihm gefällt und was ihm nicht gefällt. Er regt an, er warnt, er rät ab. Er bewertet Service , Küche und Ambiente. Also, was soll das Gebrüll?

          • Enigma

            Meine Güte, könnt ihr Klimakatastrophen-Fans nicht mal in einem Kochblog ruhig sein!? Ihr nervt.

  7. Felix

    Ihre Artikel sind für mich ein kurzer Ausflug in den Hochgenuß. Vielen Dank dafür!

    Antworten
  8. christoph

    Wenn Sie jetzt schon so ne dolle Drohne haben, hätten Sie ja gleich auch mal Aufnahmen von schmelzenden Gletschern machen können. Sie sind ja total gegen Flugscham, weil Sie ja an eine „technische“ Lösung glauben. Was lustig ist, denn beim Essen setzen Sie auf Tradition und beim Klima auf Innovation. Fakt ist aber – und das können Sie nicht bestreiten – wenn jeder so leben würde wie Sie, dann könnten Sie sich ihre geliebten guten Produkte in höchster Produktqualität an den „Arsch“ schmieren, weil die Erde längst kolabirert wäre. Prost !

    Antworten
    • Peter

      Auch wenn ich die Berichte auf dieser mit Genuss und Gewinn lese, muss ich meinem Vorschreiber leider zustimmen. Technische Lösungen sind möglich, aber momentan und absehbar sehr teuer und vor allem deutlich teurer als Vermeidung. Da hilft ein Blick in die Literatur, wie zum Beispiel die IPCC-Berichte. Nein, keine Genussfeindlichkeit, kein Verzicht, sonder hier kompensieren fürs Fliegen – das hilft :-)

      Antworten
    • Christian Geller

      Mannometer, was für ein armseliger Kommentar.
      Solange der Staat/ die Staaten sich nicht zu schade sind, saftige Steuern für Herrn Walthers Vergnügen zu kassieren, kann es ja so schlimm nicht um die Umwelt stehen.
      Und ja, mit Verzicht wird das alles nichts, neue Technologien müssen her und die fallen nicht vom Himmel durchs Schule schwänzen.
      Übrigens, Atomkraft gibt es schon, klimaneutraler Strom im Überfluss, ich habe gehört, in Frankreich wird diese Technik sogar schon angewandt…. :-))

      Antworten
    • Sven

      Oh, bitte nicht. Wenn jetzt auch noch einer der wenigen Blogs, bei denen man sich beim lesen der Kommentare nicht vor Fremdscham winden möchte, von solchen Einwürfen heimgesucht wird… . Lieber Julien, bitte unbedingt zensieren ! Jede Meinung , die ein „ und das können Sie nicht bestreiten“ enthält, ist einfältig, nicht diskussionswürdig und damit im Kommentarbereich wertlos.

      Ein schöner Bericht. Ich freue mich immer aufrichtig, wenn ich die 10/10 lese. Die Begeisterung und Leidenschaft überträgt sich und ich erinnere mich dann an die eigenen „besser geht nicht“ Momente. Diese haben zwar nicht immer mit der Kulinarik zu tun, aber sie waren, sind und bleiben mir stets „eine Reise wert“.
      Zu Lande, zu Wasser und auch in der Luft.

      Antworten
      • Claudia

        Wie unterschiedlich die Menschen doch sind. Ich selbst schäme mich überhaupt nicht fremd, wenn ein Kommentar den Umweltaspekt dieser Essensreisen anspricht. Eher dann, wenn jemand fast schon jublierend einen Tippfehler anprangert – was hier deutlich öfter vorkommt.

        Antworten
    • Stefan H.

      Bisher waren die Kommentare hier immer auf sachlichem Niveau. Dieser persönlicher und unsachliche Frontalangriff auf J.W. , gehört hier nicht her und ist , sorry Christoph, „Straßenlaterne ganz unten“. Bleiben Sie einfach dem Blog fern.
      Ich war seit den Anfängen von N.N. seit 1996 etwa jährlich 1-3 mal im Jahr dort zum Dinner und habe die gesamte Entwicklung begleitet. N.N. hat unendlich viel gastronomisch für das Tal Alta Badia, insgesamt weit über das Restaurant hinaus , getan. Die gesamte Region profitiert davon. Bei Cook the Mountain, das nordische Konzept lässt grüßen, waren in der Vergangenheit nicht alle Teller auf höchstem Niveau. Trotz allem, eine der grandiosesten regionale Küche. Die Rote Beete Gnocchi empfand ich auch immer nur als sehr „durchschnittlich“ Die Risottos, ob mit Kalbskopf oder mit Graukäse aus dem Ahrntal, wenn die dann auf der Karte stehen, sind einfach nachhaltig außergewöhnlich gut. Aber ich habe mich entwickelt, präferiere diesen regionalen Ansatz zwar weiter, habe mich von dem engen Dogma jedoch gelöst und ziehe den regionalen Kreis größer. Ich möchte z.B dann doch die besten Tomate essen, auch wenn diese aus Sizilien kommen sollte. So ist es dann gekommen, dass ich in 2019 seit 24 Jahren zum ersten Mal kein Gast sein werde.
      Dogmatisch würde zu cook the Mountain konsequenterweise auch eine Weinkarte nur aus Südtirol gehören. Oder habe ich da was falsch verstanden mit der Regionalität oder ist das ketzerisch?

      Antworten
      • Ulrich

        Ich bin auch über die Weinauswahl gestolpert.
        Das Problem liegt aber sehr wahrscheinlich auf der Gästeseite. Diese ist oft zu wenig mutig, damit der Wirt dieses Konzept auch bei den Getränken durchsetzen kann.

        Antworten
        • Dieter

          Die Weine – 600 Positionen mit Schwerpunkt Südtirol – wählte der Sommelier Christian Rainer damals bei unserem Besuch – souverän für uns aus.
          Ein schöner Bericht, Herr Walther, vom ersten Restaurantbesuch hier, aus Südtirol. Aber es gibt noch einiges zu entdecken. Exzellente Weine von Winzern, die ihr Handwerk verstehen. Vielleicht beim nächsten Besuch.
          LG Dieter

          Antworten
        • Ralf-Dieter

          @Ulrich

          Es kommt ja oft auch vor das die Bedienung wegen Hotelmassenabfertigung keine Zeit für alle Gäste hat und viele Gäste einfach genervt sind von der langen Warterei bis jemand mal an (Die Leute haben im Alltag genug Streß, da brauchen sie ihre Ruhe und sind manchmal genervt wenn der Kellner kommt: Wollen Sie noch was trinken?) Tisch kommt um ihn zu fragen was für Weine gibt , vieleicht sollte man wirklich zum Winzer gehn und eine Weinprobe machen , die Kenntnis des Winzer hat der Sommelier nicht ganz ,er beschäftig sich ja nur mit Weine die das Restaurant auf der Karte hat vom Champus bis einige Schaumweine teure versteht sich, ob der Preis das Wert ist ein anderer Tango , ob ein Champagner auch jeden mundet der sich ihn leisten kann das sagt es nicht aus , es gibt ja auch mehre Campagner-Sorten , wie mit den vielen Sektsorten es hört msnchmal mit Eiswein auf , aber diese Vielfalt kennt meißt der Weinhändler und der Winzer , da würde ich mal probieren und die Gäste im Lokal können ja nicht jeden Wein kennen , sie sind ja keine Weinhändler und selbst der wenn er mit seiner Liebsten in ein Restaursnt geht wird er auch keine befiedigen Antwort finden beim Sommelier denn er kennt hunderte von Weinen , es kennt ja auch nicht jeder jeden Fisch oder jede Apfelsorte , man weiß das zur Zeit Jonagold modern ist , früher war mal Boskop modern , den kräftigen Geschmack msg ich wieder , so sind die Geschmäcker verschieden ! Es kennt nicht jeder jede Kartoffelsorte wie riecht eine Annabel oder eine Bintje oder eine Linda oder die Urknolle, viele nehmen die Kartoffel nir als Beilage, wenn Pellkartoffel mache in der Mikrowelle oder im Grill dann will ich mir die Sorte schon kennen , aber wenn ich im Laden bin gibts meine Sorte nicht , da kann nur zum Bauern gehn ist natürlich besser und frischer und regionaler natürlich aber es kann sich nicht jeder leisten das ist das Ding ja , wenn ich Fisch nehme gerne Wels , der ist nicht gsnz billig , muß ich auf ein Sonderangebot schauhen und wenn ich ein Lachs den echten Lachs der hat ein eigenes Aroma und Konsestenz , das weiß auch nicht jeder das der Seelachs kein Lachs ist sondern zur Tiergruppe der Barsche gehört der Köhlerfisch alias Seelachs ist kein Lachs obwohl auch gut schmeckt, der Alaskalachs der rotgefärbte ist auch keine Lachsart nein er ist eine andere Fischart das weiß auch nicht jeder und auch die Franzosen die als Feinschmecker gelten – auch Allesesser kann man sagen , obwohl bei Insekten hört das auf – kennen jedes Meerrestier und jeden Süßwasserfisch und essen das was weltweit noch gibt , vorher auch , ich kenne auch nicht jede Kirschsorte, jede Rosenart , jede Tulpenart, jede Birnensorte , es gibts auch eine Birnensorte die , die Apfelform hat dh Ballrund und schmeckt nach bisfester Birne nicht zu und nicht zu sauer eine noch vorreife Birne entsprechent geh googeln oder wikipediern da steht fast alles drinn und beim Obsthändler , beim Demeter natürlich auch glaube ich !

          Den Winzer würde ich dem Sommilier er hat das gleiche Wissen und Erfahrung es ist sein Geschäft !

          Der Sommelier ist ein guter Angestelter im Resaurant, vieleicht bekommt er Provision beim Wein bestellen ich weiß es nicht, wenn ja dann wird er dezent auch nur bestimmte Weine aufschwatzen wenn Seriös macht er es weniger aber es ist alles Business auch wenn die Seele im Lokal mitspielt und Konkurenz gibts überall an jeder Ecke belebt das Geschäft ja es entsteht auch so ein Accorddruck was sich negativ auf die Stimmung der Gäste niederschlagen kann, dann ist das Ambienter und der Flair in Dutt !

          MfG

          Ihr

          Ralf-Dieter

          Antworten
    • Fabian Grummes

      Beim Lesen dieses wundervollen Berichts (Danke dafür, Herr Walther!) kam mir unwillkürlich die Frage in den Kopf, wann denn der erste Klimajüngling hier seinen Sermon von Flugscham und ähnlichem Unfug absondern würde…und siehe da, ich musste (leider) nicht allzu lange warten.

      In der Klimakulturrevolution, angezettelt von Gretas Grünen Garden, wird niemand geschont und der Verstand als erstes über Bord geworfen.

      Ich hoffe, Sie lassen sich davon nicht ins Bockshorn jagen, lieber Herr Walther und schenken uns weiterhin so wunderbare Berichte.

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    • Christine

      Lieber Christoph, irgendwie scheinen Sie hier etwas zu verwechseln. Diese Art von Küche ist nachhaltig und schont die Umwelt. Um Ihnen auf Ihrer unsachlichen Ebene zu begegnen : Billiglebensmittel aus Massentierhaltung und umweltschädigendem Anbau, eventuell noch mit Ausbeutung kombiniert, schaden im fußläufigen oder fahrradnahen Umfeld unser Klima doch wohl in weitaus anderen Dimensionen.

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      • Kai

        Man o man, die reaktionäre Querfront gibt hier ja mächtig Gas.
        Ich sitze ja leider auch im Glashaus, aber im Kern hat Christoph mit seinem Kommentar einfach recht. Punkt.

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        • Stefan Herbert

          Nein, hat er nicht. Esst ruhig alle beyoubnd meat und lasst uns in Ruhe mit Eurem Umweltfanatismus

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          • Kai

            Herbert, ich esse alles andere als das, was Sie vielleicht denken, wie auch Julien weiss ;))
            Aber ich finde die Haltung von uns Fressverrückten trotzdem absurd, wenn nicht sogar zynisch: Mit dem Erste-Klasse-Flug schön für ein Wochenende ins ach-so-nachhaltige Regio-Restaurant… pfffff… da lachen ja die Hühner. Bezahlung der Angestellten und der tägliche Umgang mit ihnen ? Scheissegal!
            Wer aufhört, sich selbst kritisch zu hinterfragen ist keinen Pfifferling wert, egal worum es geht.

          • Thomas Pfaffendorf

            Mit dem Kommentar von Kai (24.09.19) ist eigentlich alles zum Thema gesagt.
            Und ja, auch der Begriff Hedonismus darf und muss vielleicht sogar hier genannt werden. Warum auch nicht? Für mich und die vielen anderen Freunde des Genusses ist er schließlich kein Schimpfwort…

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