Restaurant Gordon Ramsay – Post-Smyth-Ära
Das Hauptrestaurant von Gordon Ramsay in der Londoner Royal Hospital Road ist neben seinem Namensgeber vor allem auch für einen weiblichen Namen bekannt: Clare Smyth. Die junge Küchenchefin wachte als eine von wenigen Frauen weltweit über eine mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küche. Vergangenes Jahr hat sie dann das Restaurant verlassen, um ab diesem Sommer auf eigenen Beinen zu stehen. Man darf auf ihr Projekt gespannt sein. Matt Abé, ein langjähriger Vertrauter Ramsays, ist hier jetzt Küchenchef.
Heute Abend bin ich zum zweiten Mal hier. Eigentlich steht mein Kurztrip nach London ganz im Zeichen von Sushi (Umu, The Araki), aber ein Abend war noch frei, und, wenngleich es sicherlich spannendere Restaurants in London gibt, kann ich den drei Sternen einfach schlecht widerstehen. Bei meinem ersten Besuch – das ist fast sechs Jahre her – genoss ich hier immerhin einige sehr denkwürdige Gerichte. Noch heute bereite ich manchmal selbst eine Vorspeise mit lauwarmem Hummer, Speck, Lauch und Vinaigrette zu, die natürlich lange nicht so perfekt ausfällt wie das Original von Clare Smyth, mir aber das schlichte, unvergessliche Genusserlebnis von damals immer wieder vor Augen führt.
Ich erinnere mich auch noch gut an den kleinen Speisesaal, in dem nach meinem Empfinden von entspannter Atmosphäre etwas zu viele Tische untergebracht sind. Und wehe, man sitzt an einem der Plätze am Fenster direkt unter den Luftschächten der Klimaanlage. Letztere in allen Ehren – ohne sie wäre der kleine Raum in kürzester Zeit heiß und stickig – muss ich dennoch um einen anderen Tisch bitten. Kein Problem für den Service, der Maître d’hôtel, Jean-Claude Breton, stand in den fast drei Jahrzehnten, in denen er hier schon tätig ist und seinen Namen zur Legende gemacht hat, zweifellos schon vor größeren Herausforderungen.
Entspannung will sich bei mir gerade dennoch nicht einstellen. Welches Wasser darf es sein? Was möchten Sie zum Aperitif? Hier schon mal die ersten Snacks. Wie sieht es mit dem Wein aus? Und haben Sie schon eine Entscheidung zum Essen getroffen? Nein, herrje, ich habe aber schon viermal die überdimensionale Speisekarte aufgeschlagen und versucht, sie zu lesen.
Das alles folgt zwar dem regulären Protokoll vieler gehobener Restaurants, dennoch wünschte ich mir häufig etwas mehr ungestörte Zeit für eine gewissenhafte Auseinandersetzung mit der Speisekarte.
Die Entspannung tritt dann beim Champagner ein (Bollinger Rosé Grande Année 2005, Glas ca. € 33), nicht zuletzt wegen der exzellenten Amuse-Bouches, die ich jetzt auch endlich würdigen kann, nachdem meine Speiseauswahl gefallen ist. Es gibt einen Snack mit Lachs und Nori (die genauen Details habe ich auf die Schnelle nicht verstanden), er ist lauwarm, ganz präzise gearbeitet und erinnert an japanische Genüsse auf höchstem Niveau. (9/10)
Eine Mini-Tartelette mit jungen, hellgrünen, süßen Erbsen bringt diese prachtvolle Zutat exzellent zur Geltung (9/10), und bei einem kleinen bun mit Trüffel nehme ich einen Hauch Trockenheit wahr, kann der Kleinigkeit aber mühelos großen Genuss abgewinnen (8,5/10).
Erbsen sind dann auch das Thema eines weiteren Appetizers, in diesem Fall mit so schmeichelnden Mitspielern wie Erbsenkraut und Fava-Bohnen. Ein minziges Aroma gesellt sich zur süßen Frische der Erbsen, winzige Blüten (auch von der Erbse?) steuern Florales bei. Eine Speise wie ein Parfum. (9/10)
Jérôme Galis, so erfährt man in der Speisekarte, ist der Erzeuger des grünen Spargels aus der Provence, welcher die Hauptzutat meiner ersten gewählten Speise ist. (Das überschaubare Preiskonzept heißt hier drei Gänge zu ca. € 125.) Die sehr prononcierte Bissfestigkeit des Spargels ist mutig und lässt mich in meiner Meinung gespalten, ob das wirklich exakt so beabsichtigt ist. Die Qualität des Gemüses ist dabei über jeden Zweifel erhaben, fleischig und vollmundig, leicht bitter, aber auch die Morcheln gehen in dem Gericht etwas unter. Das dominierende Aroma von Bärlauch wirft zudem die Frage auf, warum das Gericht so den Ansprüchen einer hochdekorierten Küche genügt. Keine Zweifel, das ist ein sehr gutes, produktbetontes Gericht, aber es hat Schwächen, die besonders dann deutlich werden, wenn ich mir Gerichte mit grünem Spargel von Michel Troisgros, Guy Savoy oder Christian Bau ins Gedächtnis rufe. An diese denke ich nämlich bis heute; das Gericht vor mir wird, wenn auch langsam, verblassen. (7,5/10)
Ein als leicht modifizierter Klassiker angekündigtes Gericht folgt. Es handelt sich um einen Raviolo, der mit einer Farce aus Hummer und Kaisergranat (!) und Lachs gefüllt ist, obenauf findet man Sauerklee in Form von Blüten, Blättern und angegossener Sauce. Das Handwerk bei der Teigtasche imponiert mir hier besonders. Zwei Sorten Krustentiere! Mal allen Ernstes, wer macht so etwas noch? Man schmeckt diese zwar aufgrund der stark verarbeiteten Form nicht ohne weiteres heraus, aber gerade diese Tatsache zeugt von handwerklicher und qualitativer Kompromisslosigkeit. Auf einem anderen Blatt steht die Sauce, von der die leider ohnehin etwas trockene Kreation zum einen zwar profitiert, die andererseits aber auch stark sauerampferlastig ist. Hervorragend, aber nicht ganz optimal umgesetzt. (8/10)
Die Weinkarte bietet überwiegend berühmte französische Gewächse mit maßlosen Preisaufschlägen – das macht mir keinen Spaß. Die offene Weinauswahl ist interessanter und bietet auch einige glasweise Optionen edler Weine mittels Coravin-System. Zunächst finde ich Gefallen an einem offenen 2012er Chassagne-Montrachet von der Domaine Niellon (ca. € 14).
Als nächstes probiere ich Ferkel, das in mehreren Varianten auf dem Teller präsentiert wird. Ein Stück saftig gegarten Bauchs mit knuspriger Haut ist zart, aber gerade mal lauwarm; eine pikant gewürzte Wurst vom Schulterfleisch ist handwerklich und geschmacklich exzellent, hat auch ein kleines, aber wahrnehmbares Temperaturproblem, und ein paar Scheiben Filet, serviert auf gestampften Kartoffeln, sind innerhalb der Möglichkeiten von Filet auch sehr gut umgesetzt. Die wahre Qualität dieses Gerichts zeigt sich erst nach und nach. Es gibt auf dem Teller viel zu entdecken und kombinieren: einen chou farci (eine Art Kohlroulade), die würzig und saftig ist, dann entdecke ich noch Ananas, ein seltsam aus der Zeit gefallener Mitspieler, der aber ganz hervorragend zu dem ohnehin sehr klassischen Gericht passt und eine feine fruchtige Süße beisteuert. Mit jedem neuen Happen schmeckt das Gericht besser, das etwas in der Zeit stehengeblieben zu sein scheint, aber gerade deswegen ein Genuss ist. (8,5/10)
Ich probiere noch einen weiteren Hauptgang, Steinbutt mit mediterranen Gemüsen. Das Gericht ist ein einziger Traum und bringt trotz seiner rot-grün-gelben Farbwelt mehr Assoziationen an Azurblau hervor. So schlicht die Optik ist, um so konzentrierter ist der mediterrane Genuss dieses Stücks Fisch in Ausnahmequalität, das mit einer schaumigen Sauce auf Krustentierbasis serviert wird. Einige kleine Kaisergranate findet man auch noch auf dem Teller, die von sehr aromatischem Gemüse umzingelt sind. Wunderbar! (9/10)
Und da ich irgendwie ahne, dass es noch besser werden könnte, staunt der Kellner nicht schlecht als ich statt dem Dessert noch einen weiteren Hauptgang bestelle.
Seezunge wird in einer Algen-Minestrone mit Liebstöckl serviert, weitere Komponenten sind Fenchel und ein paar kleine Muscheln. Das Geschmacksbild ist außergewöhnlich. Man schmeckt ätherische Frische vom Fenchel, würziges Umami von verschiedenen Zutaten, und über allem schwebt eine Leichtigkeit der Minestrone, die – hier sehr passend – nur lauwarm ist. Die Seezunge ist perfekt gegart und von makelloser Frische. Ein wundervolles Sommergericht, das eigentlich nach einem Ausblick aufs funkelnde Mittelmeer schreit. (10/10)
Dass mir inzwischen nach einem offenen Rotwein war, konnte der Sommelier überhaupt nicht verstehen. Er quittiert meinen Wunsch mit einem Gesichtsausdruck als hätte ich eine Cola bestellt, um sie in meinen Wein zu mischen, und das, obwohl er mit dem einen Glas 2002 Château Evangile (ca. € 74) ein ziemlich gutes Geschäft macht. Wo ist bloß der aufgeweckte Sommelier Jan Konetzki von früher? Ach ja, den hat es gerade ins neue La Dâme de Pic verschlagen, ein weiteres To-do auf meiner langen Liste für London.
Es werden nun feuchte Handtücher gereicht, die nach einer Mischung aus Amaretto und WC-Reiniger riechen. Ich frage mich bei solchen Dingen immer, wer in einem Haus, bei dem es um Genuss geht, so etwas abnickt.
Mein Appetit reicht nicht mehr für ein Dessert, aber ich spekuliere darauf, dass noch ausreichend Petit-Fours folgen. Und tatsächlich, es gibt zunächst eine exzellente, schaumige und kühle Masse aus exotischen Früchten; ein Erdbeereis umhüllt von weißer Schokolade; die beste Milchschokolade (mit Piemonteser Haselnüssen), die ich je probiert habe; und ein Geleewürfel mit Holunderblüte, der mich zu meinem Besuch hier vor einigen Jahren zurückversetzt, als ich zum Abschluss des Menüs einen Geleewürfel mit Rosenaroma genoss, den ich bis heute nicht vergessen habe.
Ein krönender Abschluss. (Im Schnitt 9/10)
Das Restaurant Gordon Ramsay ist nach heutigen Maßstäben sicherlich nicht das spannendste Restaurant. Und genau damit fällt es angenehm aus dem Rahmen. Unaufgeregt und gekonnt wird hier eine behutsam modernisierte französische Klassik aufgetischt, die man erst einmal suchen muss, um sie so serviert zu bekommen – in einer Metropole wie London nicht lange.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Restaurant Gordon Ramsay (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Matt Abé |
| Ort: | London, England |
| Datum dieses Besuchs: | 25.05.2017 |
| Guide Michelin (GB/IRL 2017): | *** |
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