Tourniert: New York City
Im Oktober dieses Jahres besuchte ich mal wieder eine der für mich gastronomisch spannendsten Städte: New York City. Über die „wichtigsten“ Restaurantbesuche berichtete ich bereits ausführlich, die weiteren fasse ich etwas kompakter in dieser neuen Ausgabe von Tourniert zusammen. Mein Fazit: die nächste Reise ist schon gebucht.
Inhalt:
→ Le Bernardin
→ Russ & Daughters Cafe
→ Marea
→ Babbo
→ The Grill
Le Bernardin
Eric Riperts erfolgreiches, auf exquisite Fischgerichte spezialisiertes Restaurant in Midtown Manhattan lasse ich bei kaum einem New-York-Besuch links liegen. Meinen kühnen Plan, an einem Tag sowohl mittags als auch abends hier einzukehren ‒ oder gleich hier zu bleiben ‒, habe ich allerdings noch nicht in die Tat umgesetzt. Meist bin ich zum Lunch hier. Ein paar leichte Gerichte von der Karte, dazu guten Weißwein, kombiniert mit der einlullenden und lebhaften Atmosphäre sind ein mir immer gelingendes Rezept für den Start in einen beschwingten Freizeitnachmittag.
Allein die Lachsrillette zum Aperitif ist ein Genuss. Lachs ‒ der Fisch, der bei uns zulande oft ein unwürdiges Ende in fischig-traniger Qualität, eingefroren und wiederaufgetaut als geschmacksneutrale Füllung belangloser Maki-Rollen oder übergart zwischen Sahne und Bandnudeln sein jähes Ende findet ‒ ist in New York so etwas wie eine Herzenszutat. Selbst Bagel bekommt man mit diesem Fisch mühelos in beispielhaften Qualitäten (siehe unten). Für den „Brotaufstrich“ im Le Bernardin wurde gewürfelter Lachs leicht in Weißwein und Schalotten pochiert, dazu kommen noch geräucherte Stücke. Eine leichte Mayonnaise mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Schnittlauch machen diese einfache Speise zu einem Klassiker, den ich ohne mit der Wimper zu zucken gegen die meisten Amuse-Bouches, die einem mancherorts serviert werden, eintauschen würde. Auch das Brot, das dazu serviert wird, dünnes, mit Olivenöl knusprig geröstetes Baguette, bereitet Genuss. Das alles „zum Reinlegen“, und genau das darf und sollte gehobene Küche durchaus oft sein. (8/10)
Aus der umfangreichen Karte, aus der sich alles flexibel kombinieren lässt, wähle ich dann Kampachi (Kleine Bernstein-Stachelmakrele). Sie wird, ganz puristisch, als Sashimi in dicken Tranchen serviert, den Rest des Tellers schmücken Komponenten, die das Geschmacksbild eines griechischen Salats thematisieren: schwarze Oliven, Chicorée, Tomate, Frischkäse, Kräuter, Olivenöl. Die Fischqualität ist herausragend, der etwas zu simple Salat passt jedoch nicht so recht zu dieser Spitzenqualität, besonders der Fetakäse und die eher gewöhnlichen Kirschtomaten haben auf diesem Teller eigentlich nichts verloren. Wegen des Fischs jedoch allemal hervorragend. (8/10)
Ausgelöster Hummer mit Tagliatelle und einer verführerischen, buttrigen Sauce mit schwarzem Périgord-Trüffel reiht sich danach in die Kategorie „grandioses Wohlfühlessen“ ein. Die Qualität des Hummers ist auf Referenzniveau ‒ man kann das mit bloßem Auge erkennen ‒, die Trüffel sind frisch und erdig, auch die Pasta bringt bestes Handwerk zum Vorschein. Unscheinbar, wunderbar, schlicht, einfach perfekt. (10/10)
Zwei große Filetstücke Seezunge kommen goldbraun gebraten auf den Teller des nächsten Gangs. Eine Zitronen-Kartoffel-Mousseline und eine Schalotten-Emulsion steuern appetitanregende Säure bei. Ein klassisches, köstliches Gericht ‒ mit einem Problem: der Fisch ist deutlich zu weit gegart. Weil das Gericht so gut schmeckt, esse ich zunächst weiter, merke den Fauxpas jedoch wenig später an. Eine kurze Verschnaufpause später steht das Gericht erneut vor mir, diesmal tatsächlich tadellos gebraten: saftig und zart und auch deutlich heißer als bei dem Teller zuvor. Dennoch ein etwas schweres Gericht. In Summe 7,5/10. (Beide Teller stehen später wegen des Fauxpas nicht auf der Rechnung.)
Als Intermezzo vor dem Dessert folgt eine gesalzene Karamellcreme, ein Klassiker des Hauses und so gut wie immer (9/10). Das anschließende Dessert mit vielversprechenden Zutaten ‒ Kokosnuss, Ananas, Piña-Colada-Sauce ‒ weist wunderbare Kokosaromen auf, ist mir aber etwas zu homogen, sowohl von der etwas „pappigen“ Textur des Kokosnussimitats als auch von der einheitlichen Temperatur der meisten Komponenten. Ein kühles Eis mit Zitrusfrüchten wäre zum Beispiel keine schlechte Ergänzung. Trotz allem ist das Kritik auf hohem Niveau und in Summe hervorragend. (8/10)
Trotz einiger Inkonsistenzen, die das attestierte Niveau von drei Sternen dieses Mal nicht klar bestätigen, war das ein exzellentes und unkompliziertes Mittagessen (Menü prix fixe ca. € 74), weswegen ich das Restaurant in bester Laune verlasse. Hier nachher noch mal zum Abendessen einzukehren wäre eigentlich nicht die schlechteste Idee. Aber es gibt andere Pläne.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Le Bernardin (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Eric Ripert |
| Ort: | New York City, USA |
| Datum dieses Besuchs: | 23.10.2017 |
| Guide Michelin (New York City 2017): | *** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |
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Russ & Daughters Cafe (Jewish Museum)
Bewohnt man in Manhattan ein Hotel in der Nähe des südlichen Central Park, lohnt sich bei gutem Wetter ein morgendlicher Spaziergang entlang der 5th Avenue ‒ oder direkt durch den Park ‒ in nördlicher Richtung bis zum Jewish Museum. Im Kellergeschoss befindet sich dort die zweite und jüngste Filiale des Restaurants Russ & Daughters Cafe. Die legendäre Gastronomie ist eine über hundertjährige Erfolgsgeschichte. Es ist eine jüdische Einwanderergeschichte aus dem Bilderbuch, eine von vielen, die New York zu New York macht.
Das unprätentiöse Tageslokal ist spezialisiert auf Räucherfisch, Kaviar, Gebäck und weitere Spezialitäten. Man kann hier den ganzen Tag über einkehren, es gibt auch ein Ladengeschäft und einen Lieferservice. Schon die Auslage mit verschiedenen Lachssorten und anderem Räucherfisch ist appetitanregend. Das Ambiente in monochromer Marmor-, Kachel-, Edelstahl- und Ziegelsteinoptik schreit New York City aus allen Poren. Auch die Gestaltung der Speisekarte, die hier bistrotypisch auch als Tellerunterlage dient, ist mit ihrer klaren Typografie in fetten Versalien eindeutig hier beheimatet.
Mir gefällt das alles sehr, ich fühle mich hier wohler als in vielen Spitzenrestaurants. Denn ob man hier nur zum Filterkaffee mit Toast oder zu Kaviar und Champagner einkehrt, interessiert hier ‒ im besten Sinn ‒ niemanden. Hier unten ist jeder gleich, und alle Dinge werden mit demselben Anspruch serviert. Auch das ist typisch für diese Stadt.
Sehr gut ist zum Beispiel gleich der Klassiker des Hauses, „The Classic“ (ca. € 19). Man erhält hiermit ein Gebäckstück seiner Wahl (z. B. Bagel), dazu geräucherten „Gaspe Nova“-Lachs von sehr guter Qualität. Diese Sorte ist eher mild und dennoch vollmundig. Der Qualitätsaspekt macht sich auch in allen anderen Zutaten bemerkbar. Die Ochsenherztomate ist geschmacksintensiv und saftig, selbst über die scheinbar banalen Zwiebeln und Kapern kann man nicht einfach so hinwegsehen. Das sind Qualitätsdetails, die bei uns zulande auf dem Preisniveau völlig unbekannt sind. Im Rahmen seiner Möglichkeiten: 6,9/10.
Auch gut: Shakshouka (ca. € 19), eine israelische Spezialität in Form einer Art Auflauf bestehend aus Tomaten, karamellisierten Zwiebeln, Chili und Ei. Diese herzhaft-süffige Sauce genießt man hier mit einem Roggenbrot und einem frischen grünen Salat. Einwandfrei und sehr empfehlenswert. (6,9/10)
Das hier ist eigentlich nichts anderes als ein gutes Frühstückslokal ‒ und doch ist es so viel mehr. Es verkörpert genau die Art von alltäglicher Gastronomie mit einem Sinn für Qualität, die diese Stadt gastronomisch und kulinarisch so reich macht.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Russ & Daughters Cafe (Jewish Muesum) (→ Website) |
| Ort: | New York City, USA |
| Datum dieses Besuchs: | 22.10.2017 |
| Guide Michelin (New York City 2017): | noch nicht bewertet (andere Filiale: Bib Gourmand) |
| Meine Bewertung dieses Essens | |
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Marea
Die 59. Straße in Manhattan hat einen besonderen Charme. Die letzten hohen Fassaden des gesamten südlichen Manhattans strecken sich hier noch einmal in die Luft, bevor sie der Lichtung dieser Stadt, dem Central Park, Platz machen. Im Westen der Straße, kurz vor dem Columbus Circle, befindet sich das Marea, ein italienisches Restaurant, dessen Küche mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
Das Ambiente ist sachlich, dennoch angenehm. Es gibt ein Prix-Fixe-Lunch für umgerechnet ca. € 48 und eine Weinkarte mit einer vielfältigen Auswahl, auch an sehr guten offenen Weinen. Das ist besonders dann angenehm, wenn man entweder viel Abwechslung sucht oder nicht viel trinken möchte.
Die Speisekarte schreit danach, komplett durchprobiert zu werden. Kleine Vorspeisen mit rohen Fisch-Spezialitäten, verführerisch klingende Pasta, Trüffel, Fisch, Fleisch und mehr. Ich glaube, ich muss wiederkommen, dabei habe ich noch nicht einmal etwas bestellt.
Aber der Missstand ändert sich rasch. Von der „rohen“ Sektion probiere ich Schnapper, serviert in fingerdicken Stückchen mit einem Chip knuspriger Haut, Limette und Koriander (8/10) sowie danach Makrele mit leicht süßlicher, erstaunlich gut passender Feige und Fenchel (8/10). Beides sind ganz exzellente Häppchen. Die Frische springt einem regelrecht entgegen, und meine Freude allein über diese kleinen Speisen ist groß.
Danach wähle ich einen Klassiker des Restaurants, Fusilli mit in Rotwein geschmortem Oktopus, Knochenmark und Hartweizenpasta. Das Gericht ist erwartungsgemäß ein großer Gaumenschmeichler, süffig, dicht, heiß und „schlotzig“. Das ist ein Pastateller auf Spitzenniveau, dem für eine perfekte Bewertung jedoch ein bisschen was in Richtung Herzhaftigkeit, Kräuteraromen und vielleicht ganz leichter Schärfe fehlt. Doch auch so: ein enorm gutes ‒ und auch sehr sättigendes ‒ Gericht. (8/10)
Noch ein caffè, das war es dann schon mit einem kurzen, exzellenten Lunch. In ein paar Stunden geht es im Eleven Madison Park weiter. Aber schon diese wenigen Speisen werden das Marea in meine Agenda künftiger New-York-Besuche als Option fest verankern. Bis dahin. Ciao!
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Marea (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Michael White |
| Ort: | New York City, USA |
| Datum dieses Besuchs: | 24.10.2017 |
| Guide Michelin (New York City 2017): | ** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |
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Babbo
Wo wir schon mal dabei sind: nirgendwo gehe ich lieber italienisch essen als in New York. In einer Einwanderermetropole, in der jeder Zwölfte Italiener ist, ist diese Präferenz auch nicht verwerflich. 24 Stunden nach meinem Lunch im Marea statte ich einem der Klassiker schlechthin zum ersten Mal einen Besuch ab, dem Restaurant Babbo, das Aushängeschild des berühmt-berüchtigten Gastronoms Mario Batali.
Das Babbo ist ein „Nachbarschaftsrestaurant“ im Greenwich Village mit urigem Charme. Vollkommen unprätentiös entkräftet auch dieses Restaurant alle Klischees hinsichtlich Sternerestaurants, denen man in Deutschland immer wieder begegnet.
Am Tresen gibt es hier erst mal gutes Olivenöl in ein Schälchen eingeschenkt, dazu tadellos frisches Weißbrot und ebenso guten Chardonnay aus dem Aostatal (Les Crêtes „Cuvée Bois“ 2014 für ca. € 17, mit Coravin ausgeschenkt). Gut gewürzte Kichererbsen mit schwarzen Oliven und Knoblauch zum Aperitif sind einfach, aber gut (6,5/10).
Als Vorspeise wähle ich Calamaretti „alla Piasta“ (ca. € 13). Die sind scharf angebraten, werden mit weißen Bohnen, Kräutern und Chilischoten serviert und ergeben eine frische, bodenständige Vorspeise ohne Allüren, aber mit genügend Anspruch (6,9/10).
Danach probiere ich zwei Pastateller, einmal Orechiette mit Brokkoli-Pesto und scharfer kalabrischer Salami (ca. € 15) ‒ ein pikanter, heißer, süffiger Pastateller (7/10) ‒, sowie gefüllte Nudeln (pork belly pyramids, ca. € 18) mit Schweinebauch, Pilzen und einem Parmesansud, der den Gaumen mit betörendem Umami flutet, absolut hervorragend (8/10).
Satter als geplant, aber so zufrieden wie erhofft, verlasse ich das Babbo, das ich nur zu gerne in meiner Nachbarschaft wüsste.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Babbo (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Mario Batali |
| Ort: | New York City, USA |
| Datum dieses Besuchs: | 25.10.2017 |
| Guide Michelin (New York City 2017): | * |
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The Grill
Über dieses Restaurant kann eigentlich nur berichten, wer damals und überhaupt mit dabei war. Damals, das heißt im New York der 60er und 70er Jahre, „überhaupt mit dabei“ heißt als einer von der oberen Promille Manhattans, für die das Restaurant Four Seasons, das nicht mit der gleichnamigen Hotelkette zu verwechseln ist, Jahrzehnte lang eine Art zweite Heimat darstellte.
Im bronzefarbenen, von Ludwig Mies van der Rohe komplett entworfenen Seagram Building (ja, das ist ein Míro-Original im Eingang), hat die High Society Feste gefeiert ‒ Geburtstage, Hochzeiten, College-Abschlüsse ihrer Ivy-League-Kinder, Wochenenden ‒, hier wurden Milliardendeals beim Lunch beschlossen und politische Entscheidungen zementiert. Der in den USA gängige Begriff power lunch wurde hier geboren.
Aber über dieses Restaurant berichte ich auch nicht, denn es ist seit letztem Jahr Geschichte. Nach dem planmäßigen Auslaufen des Pachtvertrags haben neue Betreiber inzwischen die Flächen übernommen und versuchen nun, den Charme von damals wieder einzufangen. Es geht um Luxus und Geld, es geht um sehen und gesehen werden, aber auch um Diskretion und klassischen Stil.
Das The Grill ‒ so heißt das Restaurant jetzt ‒ teilt sich die erste Etage des Gebäudes mit dem Schwesterrestaurant The Pool, Letzteres ist eher auf Fisch spezialisiert und hat tatsächlich einen kleinen Pool in der Mitte des Saals.
Im The Grill gibt es eine Karte wie man sie in einem Steakhaus oder einer Brasserie erwarten würde. Es gibt Foie Gras, Austern, Schinkenplatten, Krustentier-Etagèren, Steak Tartare, Salate, Suppen, Hummer, Fleisch und Geflügel, flambierte Desserts. Vieles davon wird am Tisch zubereitet, der Show wegen. Die Preise sind gepfeffert, aber gar nicht so schlimm wie man es sich hier vermutlich erlauben könnte. Das macht die Weinkarte wieder wett, die z. B. eine der größten Sammlungen Château d’Yquem beinhaltet (alle im fünfstelligen Preisbereich) oder japanischen Whisky für 1.340 Dollar ‒ pro Glas.
Die Atmosphäre ist beeindruckend, fast schon etwas einschüchternd. Ein gigantischer Saal, Sitzbänke für viele in Schwarz gekleidete Gäste, stangenförmige Leuchtelemente an der hohen Decke, mehrere Sitzebenen und eine dunkle, bronzefarbene Optik sorgen für viel Theatralik. Ganz klar, hier muss man sich hocharbeiten.
Ich probiere einen Krabbencocktail, schön old school, mit hausgemachten Dips und Zitrone, zum Tagespreis von ca. € 67. Das ist zwar eine der kostspieligeren Speisen, aber das Qualitätsniveau und der Spaßfaktor sind hoch. Die Garnelen sind von hervorragender Qualität, zart und leicht süßlich, perfekt gegart, ein würzig-pikanter Tomatendip dazu macht Freude. (7/10)
Das Steak, New York Strip (ca. € 62), kommt in Scheiben und mit verschiedenen Beilagen, u. a. gegrillter wilder Brokkoli (zzgl. ca. € 13), Bratkartoffeln (ca. € 13), Knoblauch und diversen Saucen an den Tisch. Die Fleischqualität ist sehr gut, hat aber kein Referenzniveau. Dennoch ist das einwandfreier Steak-Spaß. Ein 2015er Pinot Noir von Williams Selyem aus dem Sonoma County (ca. € 210) ist nicht die klassischste Wahl zum Fleisch, passt aber mit seiner sonnigen Würze dennoch hervorragend. (7/10)
Ein am Tisch flambierter Brandy Apple Melba ist dann noch mal ein wunderbar üppiges, ganz wahrhaftiges Dessert und ein toller Abschluss. (7/10)
Die eindrucksvolle Atmosphäre, die vielfältige Karte und ein auffällig guter Service (selbst wenn man „nur“ eine dreistellige Rechnung hinterlässt) machen Appetit auf eine gelegentliche Wiederholung und sind vermutlich eine würdige Nachfolge der einstigen Restaurantlegende.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | The Grill (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Mario Carbone |
| Ort: | New York City, USA |
| Datum dieses Besuchs: | 23.10.2017 |
| Guide Michelin (New York City 2017): | nocht nicht bewertet |
| Meine Bewertung dieses Essens | |
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