L’Auberge de Montmin – inmitten der Wolken
Am Forclaz-Pass in der Haute-Savoie, in 1.147 Metern Höhe, hängen die Wolken an diesem Sonntagmittag so tief, dass die Sicht kaum mehr als zwanzig Meter beträgt.
Im Schritttempo folge ich der Route im Navigationssystem. Ich bin mit dem Auto unterwegs, auf der Durchreise von Jongieux, wo ich Frankreichs jüngstes Drei-Sterne-Restaurant besuchte, nach Genf. Ein zweifach besterntes Mittagessen passt vor meinem Rückflug noch gut ins Programm.
Scheinbar aus dem Nichts taucht das Schild zum Restaurant plötzlich vor mir auf: L’Auberge de Montmin. Der Zusatz »Maison de cuisine« zeichnet das Lokal schon von außen als eines aus, das mehr sein möchte als ein bloßes Restaurant.
Das Haus befindet sich ohnehin in guter Nachbarschaft. Die Gegend um den Lac d’Annecy ist seit jeher mit berühmten Spitzenrestaurants bespickt. Die Restaurants von Jean Suplice, Yoann Conte und Benoît Vidal befinden sich alle hier in der Nähe, genauso wie das auch nach einem Wechsel an der Spitze nach wie vor dreifach besternte Le Clos des Sens. Und nur eine Fahrstunde weiter östlich empfängt einen das herausragende Flocons de Sel. Auch Kochlegende Marc Veyrat ist hier in der Gegend noch tätig.
Das Interieur der L’Auberge du Montmain mit seinen zwei beschaulichen Gasträumen hat eine wohnzimmerartige, alpine Atmosphäre, geprägt von viel Holz. Ein Gaskamin sorgt an diesem nebligen Mittag für Wärme – allerdings zunächst mehr, als mir lieb ist. Es dürften knapp dreißig Grad in dem Raum herrschen – für viele bestimmt »muckelig«, für mich kaum auszuhalten. Erst nachdem das Feuer auf meine Bitte hin etwas heruntergeregelt und eines der Fenster einen Spalt geöffnet wird, stellt sich auch bei mir Behaglichkeit ein.
Das feststehende Überraschungsmenü (300 €) beginnt mit einer heißen Pilz-Bouillon und einer mit Pilzfarce gefüllten Brioche, deren Konsistenz eher an einen chinesischen Bun erinnert. Die Hitze des Süppchens ist elementar: Sie intensiviert die dichten, umamitiefen und erdigen Aromen und macht die leicht ölige Textur präsenter. Ein exzellenter Start. (8,5/10)
Weitere Kleinigkeiten erreichen den Tisch, angekündigt als savoyischer Aperitif. Eine Bougnette aus geriebenen Kartoffeln ist heiß, fettig und doch erstaunlich elegant (7,5/10). Ein herzhafter Gâteau de Savoie mit geräuchertem Speck, confierten Zwiebeln begeistert mit Würze, Wärme und großem Genuss. (8/10).
Auch hausgemachte, mit Wacholder geräucherte Pancetta gefällt mit feinen Rauchnoten und viel Schmelz sehr (7,5/10); und eine mit Sauerampfersud übergossene Polenta mit kleinen Croutons, Comté und Schinken duftet nach Chlorophyll und Säure und verbindet am Gaumen Üppigkeit mit kräuterfrischer Spannung (8,5/10).
All diese Einstimmungen heben regionale, bodenständige Gerichte überzeugend auf ein handwerkliches Spitzenniveau. Einzig die Deftigkeit der Speisen – es war immerhin schon ein kleiner Brotgang im Spiel – lässt ein wenig die Sorge aufkommen, ob das Menü nicht zu opulent geraten könnte.
Der nächste Gang wird als »Frühlingsspaziergang« präsentiert. Er gelangt, wie der Name es verspricht, als kleine Tellerlandschaft auf den Tisch: Vier kleine Gefäße flankieren einen Hauptteller. Der stammt, wie das gesamte Geschirr hier, aus eigener Handarbeit des Restaurants.
Der Hauptteller enthält dünn aufgeschnittenen weißen Spargel sowie einige Kräuter und Blüten und wird am Tisch mit einer besonders cremigen Hollandaise ergänzt, die aus einem scheinbar noch intakten Hühnerei gegossen wird. Feine Säure verbindet sich hier mit einem Hauch von Süße, floralen Akzenten und luftiger Cremigkeit zu einem eleganten Ganzen. Das ist eine der besten Zubereitungen mit weißem Spargel, die ich seit langem probiert habe. (9/10)
Kurzweilige Abwechslung bringen die vier separat dazu servierten »Beilagen«. Ein ganzes Radieschen in einer Creme von Radieschengrün ist knackig, kühl und erfrischend – das erinnert an die frühen Tage des Noma (7,5/10). Eine Radieschen-Tartelette mit buttrigem Teig und aromatisiertem Öl ist filigran und üppig zugleich – hervorragend (8/10).
Auch Erbse tritt als Duo auf: einmal als schaumige, aromatisch dichte Creme mit Zwiebelblüten (7,5/10), einmal im Ganzen in einer Tartelette mit weiteren Aromaten. Die Zubereitung schmeckt etwas sehr »grün« – immer noch sehr gut, aber ich vermisse die feine Süße, die dieses Produkt auch auszeichnen kann (7/10).
Eine noch warme Brioche feuilletée steht daneben auch noch bereit, aber die vielen Teigprodukte haben dem Menü durchaus schon etwas Schwere verliehen. Doch Zurückhaltung fällt bekanntlich nicht leicht, wenn die Dinge so gut schmecken.
Apropos schwere Teiggerichte: Im Anschluss folgt noch ein separater Brotgang mit hausgemachtem Sauerteigbrot, geschlagener Butter und Walnussöl – alles sehr gut, aber zweifellos eher zum Aufbewahren als zum sofortigen Verzehr.
Kurz darauf erreichen zwei weitere Gerichte den Tisch, die um einen der Fische der Region schlechthin kursieren: Seesaibling (Omble chevalier).
Der eine Teller zeigt den Fisch in etwas dickeren Scheiben als Sashimi aufgeschnitten, dazu kommen geriebener Rettich mit Kerbelöl und Limettenzeste. Die überraschende Schärfe des Rettichs wirkt wie eine europäische Interpretation von Wasabi, während die Limette an jene feinen aromatischen Akzente erinnert, die man von großen Sushimeistern kennt. Der Fisch erinnert mit seiner Textur und einem mild-süßlichen Geschmack an Hamachi.
So entsteht eine Assoziation zu Sushi, ohne dass das Gericht den Eindruck erweckt, eines sein zu wollen. Das ist die überzeugendste europäische Annäherung an die Ästhetik und Qualität eines großen Sashimi-Gangs, die ich bislang genießen konnte. (9/10)
In einem weiteren Schälchen präsentiert sich der Seesaibling als Tatar in einer Komposition mit in Wacholder geschmorter roter Bete und einer Rettichcreme mit Schnittlauchöl. Die rote Bete ist fast transparent, hat eine sehr zarte Konsistenz und ein elegant erdig-rauchiges Aroma. Die Rauchnoten passen hervorragend zum Fisch und werden von der kühlen, schlanken Rettichcreme appetitlich kontrastiert. Säure, Rauch, Cremigkeit und Textur greifen hier hervorragend ineinander. (8,5/10)
Der nächste Teller steht erneut im Zeichen des weißen Spargels. Er ist einerseits »wie ein Risotto« zubereitet, was für Spargel ein ungewöhnliches, aber spannendes Texturerlebnis schafft, andererseits als feine »Spargeltagliatelle« verarbeitet. Man sucht hier zumindest in der Beschreibung des Gerichts Parallelen zur italienischen Küche.
Eine leicht aufgeschäumte Specksauce und ein confiertes Hühnerei machen das Ganze zu einem sämig-cremigen Wohlfühlgericht. Ein knuspriger Toaststreifen mit Comté unterstreicht dazu den bodenständigen Charakter. Ich hätte mir lediglich einige Grad mehr Temperatur gewünscht. In Summe ist das angenehm und stimmig, ohne ganz an die bisherigen Höhepunkte heranzureichen. (7,5/10)
Die nächste Zutat, die als Variation präsentiert wird, ist Flusskrebs. In einer der Zubereitungen sind die Tiere aus dem Genfersee in eine Art Chawanmushi eingearbeitet und mit einer aufgeschäumten Flusskrebsbisque mit Estragon bedeckt. Das ist aromatisch bemerkenswert dicht und bietet intensiven Krustentiergenuss mit feiner Süße und leichter Schärfe. Auch das hätte ich mir etwas heißer gewünscht.
Eine filigrane, zum »Keks« verarbeitete Netztuile mit Krustentieraroma enthält eine kühle, säurebetonte Creme, offenbar ebenfalls mit Estragon aromatisiert. Der Temperaturverlauf setzt sich schließlich in einem Flusskrebs-Sorbet (!) fort, das Krustentiere völlig unerwartet zu einer neuen Lieblingszutat für Speiseeis für mich macht.
Der Gang begeistert durch die Vielfalt seiner Zubereitungen, die allesamt dieselbe Zutat ins Zentrum stellen. Vor allem der Wechsel zwischen warmen, kühlen und kalten Elementen ist sehr überzeugend, wenn auch – bei der Bisque – nicht perfekt umgesetzt. Insgesamt ist das jedoch große Klasse. (8,9/10)
Das hervorragende Déjeuner, das immer noch komplett im Nebel stattfindet, denkt noch nicht an ein Ende.
Der Seesaibling hat erneut einen Auftritt. Sanft gegart und als »Bonbon« in Mangold eingewickelt, sitzt der Fisch in einem kräftigen Fumet mit Hechtrogen. Seine cremig-feste Konsistenz wirkt üppig, aber genau richtig; der Salzgehalt ist perfekt justiert, Säure und Umami greifen appetitlich ineinander. Das ist souverän, natürlich und mehr als hervorragend. (8,5/10)
Ein Servierwagen erreicht den Tisch und verspricht noch einmal Großes zum Abschluss. Leider drängt die Zeit, und es ist bereits klar, dass dies mein letzter Gang sein muss.
Gleich vier Zubereitungen werden eingedeckt. Eine farcierte Morchel von stattlicher Größe, knusprig gebratenes Kalbsbries, eine Spargelspitze, Erbsen, eine Vin-Jaune-Sabayon und ein dichter Kalbsjus zieren den Hauptteller. Alle Zutaten sind qualitativ und handwerklich makellos, der Teller an sich schon ein Hochgenuss.
Immer wieder kann man weitere Zubereitungen damit kombinieren: Tranchiertes, saftiges Kalbskotelett in einer herzhaften Kruste aus Schinken mit Kalbsjus und Kalbsbries; eine elegant süßlich-säuerliche Tatin von confierten Zwiebeln und ein Farcement von Knollensellerie – eine geschichtete Zubereitung, die optisch an einen Miniatur-Dönerspieß erinnert und geschmacklich an Ananas.
Trotz dieser Vielzahl an Komponenten wirkt der gesamte Gang harmonisch. Jede Zubereitung ergänzt die anderen mit einer wohlschmeckenden Selbstverständlichkeit, zusammengehalten von der Textur und dem Aroma des exzellenten Kalbsjus. Ein phänomenaler Abschluss. (10/10)
Für Desserts reicht meine Zeit leider nicht mehr, doch sie sind auch nicht nötig, um mich für die Küche von Florian Favario zu begeistern. Nicht nur die Spitzenprodukte der Region gelangen hier in vielfältigen, aber unverfälschten Zubereitungen auf die Teller. Größtenteils überzeugend gelingt das Spiel mit regionaler Bodenständigkeit, das sich wie ein roter Faden durch das Menü zieht – wenn auch manchmal aber etwas teiglastig.
Der Nebel hat sich immer noch nicht gelichtet, und die Vorstellung, diesen Ort noch einmal bei klarer Sicht zu erleben – inklusive Desserts und guter Weine –, nehme ich jetzt mit auf meine Reise.