Les Morainières – von Bächen und Weiden

Als der letzte Guide Michelin für Frankreich erschien, gab es, wie üblich, viele Spekulationen über mögliche Aufsteiger in die höchste kulinarische Liga. Wie ebenfalls üblich, kam es dann ganz anders. Das Restaurant Les Morainières in der Savoie hatte jedenfalls niemand auf dem Schirm, selbst die Mitarbeiter des Restaurants nicht, die zur Sterne-Verleihung eingeladen wurden, wie ich in Gesprächen hier vor Ort erfahre.

Der Ort Jongieux, den ich heute mit zwei Flügen und einer Fahrt im Mietwagen nach insgesamt sechs Stunden erreiche, ist eine typische Destination für ein französisches Drei-Sterne-Restaurant: abgelegen, nur über schwindelerregende Serpentinen zu erreichen, ohne nennenswerte Infrastruktur. Im Dorf gibt es auf einem Parkplatz einen Pizza-Automaten. Hierhin reist man nur, wenn jemand einem dazu rät.

Wer diesen Weg auf sich nimmt, bleibt in der Regel nicht nur für ein Abendessen: Zum Restaurant gehört daher auch eine kleine Pension mit sechs komfortabel eingerichteten Zimmern, rund zehn Autominuten entfernt. Der Transfer wird vom Personal organisiert. Geführt wird das Ganze von Michaël und Ingrid Arnoult.

Das Restaurant selbst wirkt von außen eher bescheiden. Die wahre Größe liegt im Austausch mit der Landschaft. Fast alle Tische sind vor einer durchgehenden Fensterfront platziert, die heute Abend, bei fast sommerlichen Temperaturen, komplett geöffnet ist.

Während ich den Blick schweifen lasse, genieße ich den ersten Schluck Wein, einen 2022er »Quartz« von der Domaine des Ardoisières (175 €) hier aus der unmittelbaren Umgebung. Diesen Wein, sowie einen 2022er L’Hermitage von Jean-Louis Chave (480 €), habe ich am Nachmittag schon per E-Mail-Austausch mit der Sommelière vorbereiten lassen. Man war zunächst etwas zögerlich mit dem Versand der Weinkarte, wie seltsamerweise oft in Frankreich.

Kulinarisch ist die einzige Entscheidung, die man treffen muss, eine Auswahl zwischen den Menüs Découverte (240 €) und Expérience (280 €), die sich nur im Umfang unterscheiden. Ich reise natürlich nicht hierher, um mich dann einzuschränken.

Vor dem Hintergrund einer landschaftlich spektakulären Kulisse gibt es die ersten Amuse-Bouches. Ein »Sushi Savoyard« mit Forelle auf einer Art Polenta-Kloß mit Timut-Pfeffer ist aromatisch etwas verhalten, aber wegen des Pfeffers elegant floral. (7,5/10)

Eine »Zigarette« mit Champignons aus der Region bringt danach einen beeindruckenden, waldigen Umami-Geschmack und kurzweilige Knusprigkeit auf den Punkt. (8,9/10)

Snack Nummer drei präsentiert mit Wandersaibling (omble chevalier) eine Spezialität der Region. Der Fisch wurde geräuchert und zu einem Röllchen geformt, auf einer gegarten und mit Olivenöl gewürzten Kartoffelscheibe angerichtet und mit einem Schaum aus Crème de Bresse verfeinert. Spannende Textur- und Temperaturkontraste, ein »flussiger« Fisch und eine elegante Räuchernote machen auch diese Kleinigkeit zu einer ganz hervorragenden. (8,9/10)

Bei der nächsten Kleinigkeit findet man ein Stück marinierten Flussbarsch auf einem getrockneten, knusprigen Salbeiblatt, nebst diversen weiteren Kräutern. Eine überraschende Saftigkeit passt hervorragend zur herben, erfrischenden Kulisse der Kräuter. Das schmeckt genau nach der Landschaft hier. (8,9/10)

Mit dem nächsten Gang beginnt das eigentliche Menü. Ein Teller mit leuchtend grünen Erbsen lässt die Erwartungen weiter steigen. Sie wurden tatsächlich halbiert (!) und mit verschiedenen Kräutern kombiniert, allen voran Zitronenmelisse. Das Gericht ist kühl temperiert und verbindet die natürliche Süße der Erbsen mit einer klaren, sommerlichen Zitrusfrische. In der Mitte findet sich zudem ein kleines Stück geröstetes Brot mit Osietra-Kaviar, der die nötige Salzigkeit einbringt, während das Brot für etwas Crunch sorgt. Das ist großartig (9/10) – und benötigt das dazu à part servierte, geröstete Weißbrot mit Schmalz, Kräutern und abermals Petrossian Osietra-Kaviar gar nicht, das insgesamt etwas trocken wirkt.

Forelle wurde für den folgenden Gang behutsam in Salz gegart, sodass sie noch fast roh wirkt. Dünne Scheiben des Fischs wurden wie Schuppen übereinandergeschichtet und kreisförmig ausgestochen, angerichtet auf einer exotisch duftenden Sauce mit Karotte, Zitrone und Kreuzkümmel.

Am Gaumen entsteht ein reizvoller – wenn auch zunächst recht großer – Kontrast zwischen kühlem Fisch und heißem Sud, in dem die Forelle sanft nachzieht. Im Vordergrund steht vor allem ein intensives, leicht orientalisch akzentuiertes Karottenaroma, das durch Kräuter und Zitrone wieder klar nach Frankreich geerdet wird. Ein lauwarmes Kümmelbrot, das dazu gereicht wurde, ist perfekt, um die ausgezeichnete Sauce aufzunehmen, die auch noch mal in einem Kännchen zum Nachnehmen auf dem Tisch steht. Technisch wie geschmacklich ist das höchst elaboriert – die kleine Portion, in der der Fisch etwas untergeht, wirkt in ihrer Dimensionierung allerdings eher wie ein luxuriöses Amuse-Bouche. Dennoch mehr als hervorragend. (8,5/10)

Die Landschaft, die wie eine Kinokulisse wirkt, verabschiedet sich inzwischen mit einem letzten, tiefdunklen Blau in die Nacht.

Das nächste Thema ist Wels, der sich in Anlehnung an eine Brandade in kleinen Stücken in einem Kartoffel-Lauch-Schaum wiederfindet. Am Tisch wird noch kühler Hechtkaviar ergänzt, der erneut für einen Kalt-Heiß-Kontrast sorgt. Das Gericht bewegt sich zwischen schaumiger Leichtigkeit und stückiger Substanz; der Fisch tritt dabei durchaus etwas in den Hintergrund. Entscheidend ist jedoch die geschmackliche Komposition: diverse feine Kräuter, die komplex ineinandergreifen, und der milde, in seiner Zartheit dennoch präsente Wels machen das zu einem Gericht auf höchstem Niveau. Auch das Salzniveau ist – wie im gesamten Menü – äußerst präzise austariert. (9/10)

Es folgt ein Trio von Flusskrebsen aus der Rhône. Die erste Zubereitung ist ein Tatar der Krustentiere, das am Tisch mit einer schaumigen, mit Mandarine aromatisierten Sauce verfeinert wird. Tagetesblüten, Croutons und weitere Kräuter setzen zusätzliche Akzente auf dem Teller. Die Kreation schmeckt geradezu unerwartet grandios, mit einem sehr klar herausgearbeiteten Geschmack der Flusskrebse, der mit seiner feinen Süße an hochklassige japanische Zubereitungen von Königskrabbe erinnert.

Das ist an dieser Stelle des Menüs beinahe erleichternd, denn von den vielen verschiedenen Fischen aus den Flüssen und Bächen der Region hat man bislang, bei aller kulinarischen Qualität, nur bedingt einen unverstellten Eindruck ihrer jeweiligen Eigenständigkeit erhalten.

Die zweite Kreation, die man parallel verkostet, ist eine intensiv duftende Flusskrebsbisque mit verschiedenen Blüten. Ein dichter, süßlicher Krustentiergeschmack wird hier elegant von floralen Zitrusnoten aufgelockert – besser geht so etwas kaum. Mit einem luftigen, buttrigen, feinknusprigen Brioche-Toast und einer Flusskrebsbutter – die dritte Kreation – stippt man den Rest der Bisque weg. Das ist alles herausragend. (9/10)

Aus dem Süßwasser geht es weiter mit Felchen (Lavaret), angerichtet als eine von drei Kreationen mit einer beurre-blanc-artigen Sauce. Der Fisch besitzt eine feste, zugleich zart zerfallende Textur und wirkt am Gaumen ausgesprochen buttrig. Die Salzgrenze hat man hier aus-, aber nicht überreizt. Darauf setzen eine fruchtige Komponente und ein herbes Kraut belebende Akzente.

In einem zweiten Teller ziert eine an eine Jakobsmuschel erinnernde Zubereitung mit weißem Spargel den Teller, der in einer luftigen Spargel-Sabayon platziert wurde. Der Spargel selbst ist knackig bissfest, saftig und bemerkenswert aromatisch. Die Kreation, die sehr fein Süße und Säure balanciert, begeistert noch mehr als der Fisch.

Nur eine dazu auch noch gereichte Tartelette mit Spargelfäden und Felchen fällt geschmacklich durch eine ausgeprägte Blumigkeit etwas aus dem Rahmen dieses Trios, liefert aber Frische und Saftigkeit. Insgesamt mehr als hervorragend. (8,5/10)

Ein dazu ebenfalls auf dem Tisch platziertes Sauerteigbrot wirft indes Fragezeichen auf. Es schmeckt mehlig, klebrig und sauer, dazu noch mit sehr harter Kruste – das ist kaum essbar. Sehr sonderbar.

Es geht weiter mit einem Gericht um Pilze der Saison, allen voran Champignons, die hauchdünn aufgeschnitten und zu einer Rose geformt wurden. Das Ganze ruht in einer schaumigen Pilzsauce; hinzu kommen weitere Pilzzubereitungen, u. a. mit Morcheln, in unterschiedlichen Texturen, von cremig bis knusprig.

Das lauwarm servierte Gericht erinnert unweigerlich an eine ähnliche Kreation aus dem nicht weit entfernten Le Clos des Sens in Annecy. Auch am Gaumen werden Erinnerungen wach: fragile Knusprigkeit, elegante Süße und tiefes, erdiges Umami. Von der filigranen Erscheinung sollte man sich allerdings nicht täuschen lassen – das Gericht besitzt deutlich mehr Opulenz, als es zunächst vermuten lässt. In jedem Fall großes Produktkino, technisch makellos umgesetzt.

Eine dazu servierte Pilzessenz muss aufgrund ihrer Hitze zunächst etwas ruhen, sodass ich sie erst im Anschluss probiere. Sie schmeckt waldig und nach einer fast maritimen Salzigkeit. Hervorragend, aber eigentlich als Ergänzung nicht nötig. (8,9/10)

Es folgt ein erster Fleischgang in Form einer Variation über das Thema Lamm. Serviert werden ein Stück Karree am Knochen, ganz pur mit goldbrauner, fettreicher Kruste, sowie eine mit einer Art Lammspeck umwickelte Zubereitung aus dem Rücken. Dazu kommen ein Püree, Kräuteröl und eine dunkle Sauce.

Auf einem separaten Teller findet sich noch eine dritte Zubereitung: ein sieben Stunden geschmortes Stück aus der Keule, ebenfalls begleitet von einem Duo aus Sauce und Öl. Den Abschluss bildet ein kleines »Dauphinois«-Törtchen aus geschmorter Lammschulter und Kartoffeln.

Während man sich durch die verschiedenen Zubereitungen probiert, manchmal vielleicht schon etwas mit dem Sättigungsgrad kämpfend, gewinnt das Gericht zunehmend. Die einzelnen Bestandteile wirken zunächst fast etwas nebeneinandergestellt, greifen mit der Zeit aber immer besser ineinander – vom puristischen Karree, das ich einfach mit den Fingern vom Knochen esse, über die weichere Rücken-Zubereitung bis hin zur tiefen »Schmorigkeit« der Keule und dem fast rustikalen Dauphinois-Törtchen. Gerade diese zunehmende Kraft macht den Gang so stark. (8,9/10)

Der nächste Gang war eigentlich ein alternativer Hauptgang – ich habe ihn aus Neugier einfach zusätzlich bestellt. Es gibt ein Stück Kalbsbries, bedeckt mit Pilzen, Kräutern und Blüten, allerdings ohne jene markanten Röstnoten, die dieser Zutat sonst oft besonders gut stehen. Schon mit dem ersten Bissen wird klar: Das ist kein Manko. Das Bries ist cremig und saftig, die weiteren Zutaten ergänzen den Genuss um eine überraschend passende Floralität.

Sogar noch eine Nuance besser sind die drei dazu servierten kugelrunden Morcheln: saftig, zart und heiß, akzentuiert von feinen Blüten und einer süffigen Sauce, deren Salzniveau – wie im gesamten Menü – perfekt justiert ist. Das ist große Klasse. (9/10)

Der kreative Käsegang, der jetzt folgt, entpuppt sich als regelrechte Offenbarung: Ziegenkäse wurde in ein zart gegartes Salatblatt eingewickelt; im Inneren findet man kleine Croutons – und noch mehr Salat. Die Zubereitung schmeckt saftig, frisch, grün und angenehm säurebetont, denn auch Essig spielt hier eine zentrale Rolle. Am Gaumen entsteht der Eindruck eines perfekt justierten Salats mit Vinaigrette – nur in deutlich konzentrierterer, eleganterer Form.

Daneben begeistert eine kleine Tartelette, die dieselben Zutaten erneut aufgreift: Ziegenkäse, Croutons und Salat in jeweils anderen Proportionen und Zubereitungen. Auch sie ist ein kleines Gedicht. Beide Speisen überzeugen durch ihre enorme Klarheit und ihr präzises Zusammenspiel. Ein Höhepunkt des Menüs. (10/10)

Als kühle Erfrischung zwischendurch folgt ein Kräutersorbet mit Meringue und fermentierter Milch. Die Zubereitung schmeckt schaumig, lakritzig und angenehm kräuterherb, akzentuiert von Melisse und Zitronenverbene. Kleine Stücke Zitronatzitrone sorgen für eine ätherisch-betäubende Zitrusfrische, die an Szechuanpfeffer erinnert. Großartig! (9/10)

Weiter erfrischt Rhabarber in verschiedenen Zubereitungen: in kleinen pochierten Stücken, die wie ein Kuchen angeordnet sind, als blütenförmiges Eis obenauf sowie als konzentrierte Marmelade. Eine zähflüssige Sauce mit Holunder und Verjus umfließt die Kreation.

Säure, Süße, Kälte und Floralität greifen hier besonders harmonisch ineinander. Besonders die fast leicht künstlich wirkende Aromatik der Sauce, die entfernt an rote Gummibärchen- oder Kaugummi-Aromen erinnert – hier natürlich deutlich eleganter –, passt wundervoll zu der Speise. Entsprechend wird die Sauce auch noch separat in einem Kännchen zum Nachnehmen serviert.

Mit jedem Bissen begeistert mich die feine Kreation mehr, die – bei allem, was hier noch geschieht – das authentische Rhabarberaroma immer im Mittelpunkt behält. Das ist eines der besten Gerichte mit Rhabarber, die ich je probiert habe. (10/10)

Es geht noch weiter. Ich denke oft, nicht der größte Freund von Soufflés zu sein, weil sie geschmacklich oft etwas eindimensional wirken und schneller sättigen als begeistern. Doch genauso oft werde ich eines bessern belehrt, ob vor vielen Jahren mit einem grandiosen Schokoladensoufflé im Pariser Le Clarence oder den gefrorenen Kreationen von César Ramirez in New York. Oder heute Abend hier.

Ein Soufflé mit Chartreuse-Likör ist wolkig, cremig und elegant süß; eine Schokoladensauce bringt dazu eine angenehm dunkle, herbere Note. Trotz seiner luftigen Textur besitzt das Dessert erstaunlich viel Aroma und wirkt dabei nie schwer oder sättigend. Es ist ein perfektes Soufflé, direkt aus dem Schlaraffenland. (10/10)

Zwei Tartelettes – eine knusprig-salzig mit Fleur de Sel und Schokolade (8,9/10) und eine andere mit Vanille, Milch und gepufftem Getreide, das Erinnerungen an Kellogg’s Smacks wachruft (8,5/10) – besiegeln schließlich das Menü, das sich zum Schluss noch einmal richtig aufgebäumt hat.

Interessanterweise verlasse ich das Restaurant – trotz der hohen kulinarischen Leistung der nahezu zwanzig Kreationen – zwar begeistert, aber nicht euphorisch. Vielleicht liegt das daran, dass sich die Küche über weite Strecken mehr über Texturen, Temperaturen, Kräuter und Saucen definiert hat als über einzelne große Produkte oder unmittelbar einprägsame Aromen. Alles ist sehr fein austariert, elegant und technisch sehr präzise, entwickelt aber nicht immer jene Klarheit, die sich sofort ins Gedächtnis brennt. Eine Reise wert ist das aber zweifellos.

Gegen Mitternacht, nach fast vier Stunden, bringt einen das Personal wieder zurück in die kleine Herberge. Ein französisches Ehepaar, das ebenfalls im Wagen sitzt, erfreut sich im Gespräch an meiner Begeisterung für Restaurants und merkt irgendwann an, ich könne kulinarisch ja noch so viel entdecken. Wenn die wüssten.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Les Morainières (→ Website)
Chef de Cuisine:	Michaël Arnoult
Ort:	Jongieux, Frankreich
Datum dieses Besuchs:	11.04.2026
Guide Michelin:	***
Meine Bewertung dieses Essens:	8,9 (Was bedeutet das?)
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