Sushi Sho – schlichte Größe

Keiji Nakazawa – nicht zu verwechseln mit dem unverwandten Daisuke Nakazawa von Sushi Nakazawa – begann seine kulinarische Ausbildung 1978 im Alter von 15 Jahren. Bevor er 1989 sein erstes eigenes Restaurant in Tokio eröffnete, arbeitete er in rund zwanzig Sushi-Restaurants. Früh fokussierte er sich auf Techniken aus der Edo-Zeit (19. Jahrhundert), bei denen Methoden wie das Reifen und Marinieren von Fisch im Zentrum stehen, um Aromen zu vertiefen und den Fisch zu konservieren. Sushi im Edo-Stil – Edomae-Sushi – ist heute der Standard vieler Spitzenrestaurants, so auch im Sushi Sho in New York.

Inzwischen gilt Nakazawa als einer der einflussreichsten Sushi-Meister überhaupt. Neben mehreren Restaurants in Japan betreibt er eines im The Ritz-Carlton auf Hawaii und seit 2024 auch eines in New York, wo er inzwischen auch lebt. Das Restaurant wurde unmittelbar mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet – seit November vergangenen Jahres sind es sogar drei.

Der Auftritt nach außen bleibt dennoch zurückhaltend. In der 41. Straße, gegenüber der New York Public Library am Bryant Park, weist lediglich ein kleines Holzschild auf das Restaurant hin – wenn man von der durchaus imposanten Tür absieht. Laufkundschaft ist hier ohnehin nicht vorgesehen. Die zehn Plätze werden für jeweils knapp 550 $ (ca. 480 €) im Voraus über die Plattform Tock verkauft und sind schnell vergriffen. Dass sich ein Platz auf der Warteliste für mich öffnete, bestimmte letztlich den Zeitpunkt meiner Reise nach New York.

Betritt man das Restaurant nach dem Drücken der Klingel, öffnet sich eine andere Welt. Eine Welt, die nach Japan aussieht und nach Japan duftet. Hochwertiges Holz, kostbare Objekte, behutsame Beleuchtung, Uniformen aus feinen Stoffen. Fotos sind hier leider nicht gestattet. Mal sehen, ob ich dennoch irgendwann einen Schnappschuss wage.

Der erste Raum, den man betritt, ist noch nicht das eigentliche Restaurant, sondern eine Art Wartebereich am Tresen – eine Bar. Man bekommt ein warmes, feuchtes Handtuch gereicht, einen Buchweizen-Tee und die Getränkekarte. Aus der wähle ich schon mal eine Flasche 2023er Chassagne-Montrachet »Les Mazures« von der Domaine Paul Pillot (ca. 330 $). Der Raum füllt sich nach und nach mit Gästen – jeder will hier pünktlich sein.

Der eigentliche Speisesaal, in den man dann geführt wird, ist imposant. Helle Beleuchtung inszeniert den großen Tresen, der in Form eines halbierten Achtecks zehn Gästen Platz bietet, sowie die minimalistische Einrichtung mit unzähligen, sehr ästhetischen Details. Diverse Köche wirken hinter Meister Nakazawa. Dieser begrüßt alle Gäste freundlich in einer Mischung aus Japanisch und gebrochenem Englisch. Nettes Servicepersonal schwirrt hinter einem umher, was jedoch wegen des großzügigen Platzangebots nicht beklemmend wirkt, wie es bei kleineren Sushi-Restaurants der Fall sein kann.

Das Essen beginnt mit dem Servieren eines kleinen Schälchens. Darin, in einer Grundlage aus Dashi, finde ich gekochte Kumamoto-Auster aus Washington, gedämpften japanischen Seeigel (Daisen Murasaki Uni) und schwarzen Maitake-Pilz. Das kleine, warme Gericht, das man aus dem Schälchen löffelt, schmeckt sanft maritim und unverkennbar japanisch. (9/10)

Zum Erfrischen des Gaumens zwischendurch steht zusätzlich ein Schälchen mit einer Zubereitung aus kleinen, unterschiedlich farbigen Apfelstückchen und mariniertem Ingwer bereit. Das schmeckt säuerlich belebend.

Das erste Nigiri kommt mit roter Dorade (Katsugodai). Der Fisch (das Neta) wurde längs eingeschnitten und mit einem gelben Eigelb-Essig-Pulver bestäubt. Der Reis (das Shari) ist körnig und locker, die Temperatur körperwarm, die Aromen leicht maritim, die Textur cremig-bissfest. Für das schwer beschreibbare Vollkommenheitsgefühl, das sich einstellt, wenn man Nigiris dieser Qualität probiert, muss man aus Europa weit reisen. Dennoch sind mir die Aromen und das Geschmacksbild – auf hohem Niveau – noch ein wenig zurückhaltend. (8/10)

Gleiches trifft auf ein Maki (Rolle) mit Glänzendem Schleimkopf (Kinmedai) zu, welches außer dem hervorragenden Fisch überraschend wenig Spannung bietet. (7/10)

Nach diesem minimal irritierenden Einstieg ändert sich das Genussniveau schlagartig. Ebenfalls als Maki servierte Sardine mit Shiso, Gurke und weiterem Gemüse ist herausragend – mit dem minzigen Zauber des Perilla-Blatts, knuspriger Textur von der Gurke und dem cremig-säuerlichen Fisch. (9/10)

Für das nächste Nigiri wurde Masu-Lachs in Kirschblüten eingelegt, was ihm eine feine, florale Note verleiht. Gleichzeitig ergibt sich hier ein leises Namensspiel, denn sakura masu heißt wörtlich übersetzt »Kirschforelle« – allerdings nicht wegen des Geschmacks. Der texturell und aromatisch spannende Fisch ergänzt den handwarmen, luftig-lockeren Reis – bisher offenkundig ein Stilmerkmal von Meister Nakazawa. Das ist zweifellos auf Weltklasseniveau. (8,9/10)

Inzwischen habe ich auch glasweise Sake bestellt – im Kern immer noch der beste Begleiter zu Sushi.

Das hohe Niveau bestätigt sich auch mit der folgenden, ganz in Weiß gehaltenen Rolle, in der man (sehr saisonale) Tintenfischeier und gegarten Tintenfisch findet. Es ist ein vor allem vom Wechselspiel der Texturen – von cremig bis körnig – geprägtes Erlebnis höchster Güte. Ein präziser Schärfekick von Wasabi wirkt dazu belebend. (9/10)

Nakazawa-san variiert immer wieder die Art der Gerichte. Jetzt folgen zwei Schälchen – eines mit klarem, heißem Dashi, das andere mit püriertem Rettich – und ein Teller mit zwei Stücken vom Langzahn-Zackenbarsch (Kue): Rücken und Bauch. Der Gang ist als Shabu shabu gedacht: Man nimmt ein Stück Fisch, gart es einige Sekunden in dem Dashi und nimmt noch etwas von dem frischen, kühlen Rettich dazu. Der Fisch ist gehaltvoll, zart und voller Umami. Im Anschluss trinkt man die klare, heiße Brühe, die durch den eingetunkten Fisch fettiger und aromatischer geworden ist. Die Feinheiten und Nuancen eines solchen, scheinbar simplen Gangs sind bemerkenswert. (9/10)

Dieses Niveau lässt sich sogar mit einer einzelnen Scheibe Fisch erreichen, ohne weitere Begleiter: Geräucherter Bonito, vielleicht fünf Millimeter dick, begeistert mit seiner bissfesten und doch zarten Konsistenz, mit Aromen von Rauch und Feuer – und dazu trotz allem mit der unverfälschten Klarheit seines Eigengeschmacks. Zum Staunen. (9/10)

Bonito bekommt mit dem nächsten Happen erneut eine Bühne – diesmal als Nebendarsteller. Leicht getrocknet, wie eine Art Schinken, ist der Fisch um einige Gurkenstücke gewickelt. Die knackige Frische des saftigen Gemüses und der rauchige, maritime Schinken schmecken, als könne man den Sommer essen. (9/10)

Es gibt wieder ein Nigiri. Nakazwa hat es mit routinierten Handgriffen mit Feilenfisch (Kawahagi) und dessen Leber belegt. Zusammen mit etwas Schnittlauch entsteht am Gaumen, auch in Verbindung mit der Cremigkeit, eine Assoziation an Sour Cream. Säure, Umami und der luftige, körnige Reis sind ein Hochgenuss. (9/10)

Als weitere Abwechslung folgt ein Schälchen mit zwei Stück getrocknetem Rogen (Karasumi): vom Hering und von der Meeräsche. Im Gegensatz zur dichten, schnittfesten Bottarga, die man aus Italien kennt, ist Karasumi körnig und knusprig, mit deutlich wahrnehmbarer Textur der einzelnen Fischeier und lautem Geräusch beim Kauen. Die Delikatesse, die oft Bestandteil der teuersten japanischen Menüs ist, schmeck intensiv maritim, salzig und knusprig. Aber erst der Abrieb einer gelben Zitrusfrucht fügt der kernigen Spezialität eine Eleganz hinzu, die fesselt. (9/10)

Jakobsmuschel aus Hokkaido folgt mit dem nächsten Nigiri. Das Fleisch der präzise gekühlten Muschel ist süßlich, fleischig und buttrig, nicht einmal eine Nuance fischig. Nakazawa erläutert, dass diese Qualität nur zwei Monate im Jahr verfügbar sei. Der warme, lockere Reis greift die Süße auf und gibt Struktur. Auch dieses Stück Sushi ist auf höchstem Niveau. (9/10)

Süßlich eingelegter Rettich und Radieschen (Bettarazuke) liegen ganz bescheiden auf dem folgenden Teller. Der Marinierprozess erhält den festen Biss – bei leicht veränderter Struktur –, eine feine Süße und klare Frische. Außergewöhnlich. (8,5/10)

Es folgen zwei weitere Stücke Fisch, ohne weitere Mitspieler, dafür fermentiert – als Tribut an frühere Konservierungsmethoden. Flunder, sowie Hering mit japanischem Pfirsich bieten spannende Texturen, ein Geschmacksbild wie Rollmops, eine feine Süße – und die faszinierende Erkenntnis, den Gaumen erstmals mit einer derartigen Kombination an Eindrücken konfrontiert zu haben. Ergreifend gut. (9/10)

Zwei Stücke Seeteufelleber (Ankimo) folgen auf dem nächsten Teller. Eines davon ist mit drei Jahre (!) eingelegter Wassermelone getoppt, das andere mit etwas frischem Wasabi. (Der hier verwendete ist von herausragender Qualität: leuchtend grün und duftend.) Die maritime Version von Foie Gras – cremig, buttrig, aber nicht ganz so dicht – erfährt hier durch ihre vitalisierenden Mitspieler eine perfekte Balance: süß-säuerliche Frische auf der einen, präzise Schärfe auf der anderen Seite. Die Üppigkeit wird gleichzeitig gebändigt und belebt, ohne an Intensität zu verlieren. Absolut grandios. (10/10)

Längst ist klar: Die Art, wie Meister Nakazwa die Speisenfolgen variiert – zwischen Nigiri und anderen Speisen –, sorgt für Spannung; gleichzeitig bleibt alles konsequent japanisch.

Eine halbe marinierte Physalis wird zwischendurch als Gaumenerfrischung gereicht.

Ein weiteres Nigiri kommt danach mit Rosshaar-Krabbe (Kegani) und in Essig mariniertem Eigelb (als Pulver). Das Krebsfleisch ist nussig, süß und saftig, der Essigkontrast appetitanregend und süffig – meisterhaft. (9/10)

Und der Meister überrascht weiter: Fermentierter Reis (rice cheese) wurde in geräucherten, marinierten Daikon eingewickelt. Die Kombination aus cremiger Fermentation, rauchiger Tiefe und der frischen, leicht süßlichen Knackigkeit des Rettichs ergibt eine überraschend stimmige Balance aus Cremigkeit, Rauch und frischer Knackigkeit. Jeder Bissen hier begeistert. (9/10)

Das letzte Nigiri des Menüs kommt mit in Soja mariniertem, gereiftem Thunfischbauch (Otoro) und ist ein kleines Meisterwerk. Schmelz, Umami, Säure, Temperatur, Körnigkeit, Cremigkeit – alles ist auf höchstem Niveau. (9/10)

Ichiban Dashi, eine Brühe aus getrocknetem Bonito und Kombu, beeindruckt zum Schluss mit einer Klarheit und Tiefe, die man selten so erlebt. Nichts steht im Vordergrund, nichts ist zu viel – und gerade daraus entsteht eine enorme Intensität. Der Umami-Gehalt ist hoch, aber nie aufdringlich, die Balance wirkt nahezu perfekt. Ein schlichtes Meisterwerk. (10/10)

An dieser Stelle endet das offizielle Menü, das Shorter Omakase heißt, was bei der Reservierung verwirrend ist, weil es suggeriert, es gäbe noch eine längere Version. Doch die gestaltet man sich selbst: Nun folgt Okonomi – der A-la-carte-Teil des Menüs, an dem man angehalten ist, Nigiri-Sushi nachzubestellen. Jeder Gast macht davon Gebrauch, und auch ich bestelle noch sieben weitere Teile. Mit Preisen zwischen 20 $ und 60 $ pro Stück kommt hier noch mal einiges zusammen.

Doch das Investment zahlt sich aus. Nigiri mit Rogen vom Masu-Lachs (Tsukimi Ikura) verblüfft mit floralen Aromen (9/10); Leuchtkalmar (Hotaru Ika) ist intensiver: salzig und maritim (9/10). Nigiri mit Aomori-Seeigel (Daisen Murasaki Uni) ist umamitief, kühl und cremig (9/10), und eine Rolle mit herzhaft-säurebetonter Sardine (Iwashi) und etwas Schnittlauch schickt der Himmel (10/10).

Es geht weiter mit Sunazuri, einem seltenen Schnitt vom Unterbauch des Thunfischs mit einer saftigen Umami-Tiefe wie Otoro, aber mit etwas weniger austretendem Fett. Man könnte applaudieren – ich beschränke mich auf ein leises »Oishii!« (»Lecker!«), was den Meister erfreut. (10/10)

Es geht noch weiter: ein spektakuläres Nigiri mit in Hefe marinierter Tomate hält das Umami-Niveau hoch, ohne zu überfrachten (9/10), und eine Kreation aus zwei verschiedenen Omelett-Varianten (Tamago) aus Kyoto bzw. Tokio mit Wassermelone und Reis begeistert noch einmal zuallerletzt. (9/10)

Im Anschluss werde ich noch in einen separaten Raum geführt, wo ich transparente Nudeln aus Pfeilwurzelmehl in einer kühlen, sirupartigen Sauce aus braunem Zucker aus Okinawa entdecken darf – eine kleine Dessertsensation. (9/10)

Ein salziges Milcheis, welches man mit dem Rest der sirupartigen Sauce kombiniert, erfrischt noch einmal ganz zum Schluss – auch das ist hervorragend (8/10).

Nach einem obligatorischen Matcha-Tee, den eine Frau Nakazwa persönlich für mich zubereitet, ist die letzte Gabe des Abends ein Becher mit heißem Wasser. Es ist das Wasser, mit dem der Tee zubereitet wurde und welches in einem speziellen Metallgefäß vor sich hin siedet. Schlichter lässt sich Größe kaum zeigen.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Sushi Sho
Chef de Cuisine:	Keiji Nakazawa
Ort:	New York City, USA
Datum dieses Besuchs:	31.03.2026
Guide Michelin (New York City 2025):	***
Meine Bewertung dieses Essens:	9 (Was bedeutet das?)
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