Nobelhart & Schmutzig – macht Appetit

Es ist sonderbar, dass man über eines von Berlins bekanntesten Restaurants kaum berichten kann, ohne sofort eine Kontroverse auszulösen. Wer Beispiele möchte, warte einfach die Reaktionen auf diesen Bericht ab 🍿.

Das mag an der lauten Stimme von Wirt Billy Wagner liegen, an seinen gnadenlos offenen, meinungsstarken und polarisierenden Statements zur Gastro-Branche, zu Politik, zu Kunst und zu Wein. Es mag aber auch an Neidern liegen, die jemandem Erfolg vergönnen, der kein Problem damit hat, vielleicht nur eine (sehr gute) Karotte mit einem Saucenklecks als Gang eines über zweihundert Euro teuren Menüs zu servieren und dafür auch noch einen Michelin-Stern und sehr viel Aufmerksamkeit bekommt.

Ich selbst verfolge das Ganze seit jeher achselzuckend und peripher. Denn das Speiselokal mit »brutal lokaler« Küche, das als eines der ersten in Deutschland Essen an einer Theke salonfähig gemacht hat, hat mich immer schon begeistert – und das, obwohl vieles nicht mein Fall sein sollte: die »naturnahe«, fast schon wichtigtuerisch sortierte Weinkarte maßlosen Umfangs; die manchmal regelrecht esoterisch beschriebenen Zutaten; und, ja, ich hatte nach einem Menü hier auch schon mal Hunger. Aber, wie fasste es ein guter Freund neulich treffend zusammen? Lieber gut gelaunt später noch mal einen Burger essen als satt, aber missmutig das Restaurant verlassen.

Und die gute Laune ist – mir jedenfalls – hier sicher. Die stimmungsvolle Beleuchtung, der angenehm zwanglose Tresen und das souveräne Gastgebertum von Billy Wagner, der es jeden Abend schafft, unterschiedlichste Bedürfnisse von Gästen scheinbar mühelos zu balancieren, tragen Wesentliches dazu bei.

Ob jemand gerne noch ein Bier hätte oder sich nach dem Reifegrad eines Burgunders von der Domaine Bizot erkundigt: Der illustre Gastgeber hat immer eine versierte Reaktion parat. Und es macht Spaß, ihm dabei zuzusehen. Für mich ist das Nobelhart & Schmutzig eines der stimmungsvollsten Restaurants in Deutschland – und ich werde für diese Empfindung weder bezahlt noch genötigt. Im Gegenteil: Ich fahre äußerst freiwillig hierhin und verlasse das Restaurant immer mit höherer Rechnung als beabsichtigt. Auch heute wird das so sein.

Das Mahl, das inklusive Wasser 215 € kostet, beginnt mit dem Platzieren einiger Teller und Schälchen vor mir auf dem Tresen. In meinen Gläsern befindet sich ein Champagner »Les Fontaines« Rosé von der Domaine de Bichery sowie gleich danach auch schon ein Schluck von dem 2021er Savigny-lès-Beaune von der Domaine Guilbert Gillet (200 €).

Es gibt Scheiben von eingelegter Topinambur, die wie Pilze aussehen, mit fermentierten Kräutern – essigsauer, bissfest, appetitanregend (7/10). In Bärlauchbutter eingelegte Schwarzwurzeln sind knackig, gehaltvoll und ein paar Grad wärmer als die Topinambur, was zur Üppigkeit passt (7/10).

Dann noch: In Molke eingelegte Mairübchen, bemerkenswert saftig und aromatisch, mit kräuterig frischer Petersilie – davon hätte ich noch ein Dutzend essen können (7,5/10). Dazu gibt es Sauerteigbrot mit neun Monate gereifter Butter für den, der sich schon mal satt essen will.

Es folgt gelbe Bete mit Safranmayonnaise und unreifem Holunder. Die Bete ist heiß, saftig und bissfest wie eine Kreuzung aus Kartoffel und Jakobsmuschel. Die Safranmayo liefert – neben ihrer befriedigenden Üppigkeit – elegant herbe Noten, aber auch eine sehr feine, zurückhaltende Süße, die das gesamte Gericht trägt. Vielleicht stammt die Süße auch von der Bete allein – ich kann es nicht genau verorten. Der Holunder liefert dazu eine charmante Säure, aber keine Spur Bitterkeit, die ich zunächst vermutet hatte. Das ist harmonisch, produktfokussiert und schlicht hervorragend. (8/10)

Der zweite Gang nimmt vom Wesen die Idee eines Kartoffelrösti auf. Dieser hier ist etwas luftiger als man es vielleicht von den Rezepten der eigenen Oma kennt, aber nicht minder köstlich. Im Gegenteil: Der nostalgische Geschmack, der die Kartoffel und nicht die Röstaromen in den Mittelpunkt stellt, wird hier mit einer Apfelcreme und etwas Meerrettich ins Hier und Jetzt geholt. Das ist Wesentliches auf den Punkt gebracht – Beiwerk überflüssig. (7/10)

Pirogge versteckt sich bei der nächsten Speise unter einem Schaum aus Tomatenwasser. Die Teigtasche ist mit Teilen vom Schweinskopf gefüllt: Maske, Nase und Ohr. Was martialisch klingt, folgt geradezu exemplarisch dem Konzept Nose to Tail, das hier kompromisslos umgesetzt wird. Der leichte Tomatenschaum liefert eine erfrischende Säure und lässt die – vielleicht eine Nuance zu dick geratene – Teigtasche etwas leichter wirken. Leider fehlt geschmacklich das Herzhafte, das man sich von der Füllung erhofft. Dennoch gut. (6,9/10)

Ein zweiter Wein ist auch schon offen und benötigt noch reichlich Luft: ein 2017er Nuits-Saint-Georges 1er Cru »Clos des Argillières« von der Domaine Prieuré Roch (490 €).

Dann folgt Kalb in Form von zwei rosa gebratenen Stücken vom Nacken, dazu eine Stange gebrannten Lauchs und eine Quittencreme. Dass man dazu keine Sauce serviert, ist nur auf den ersten Blick eine Provokation: die Lauchstange ist so cremig gegart, dass sie, kombiniert mit einer Messerspitze der säurebetonten Quittencreme, jeden Bissen des saftigen Fleischs ideal begleitet. Das ist puristisch, aber von wohltuender Klarheit und exzellenter Qualität. (7,5/10)

Die erste Süßspeise ist Babka in Form eines dichten, glasierten Kartoffel-Hefeteiggebäcks. Man stippt es in auffällig luftige Sahne – das ist so einfach wie gut. (7/10)

Zuletzt folgt eine Sahne-Eiskreation mit Maronen und schwarzer Johannisbeere. Die intensive Frucht setzt einen klaren Kontrast zur cremigen Basis, doch die eher raue, leicht mehlig wirkende Textur der Marone fügt sich für mein Empfinden hier nicht ganz stimmig ein. Das wirkt etwas unbalanciert. (6,5/10)

Als »Wegzehrung«, so steht es in der Karte, bekommt man noch einen mit Kondensmilch gefüllten Windbeutel mit nach Hause. Den bewahre ich mir für morgen früh auf – erst mal gehe ich noch einen Burger essen. Bestens gelaunt.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Nobelhart & Schmutzig (→ Website)
Chef de Cuisine:	Micha Schäfer
Ort:	Berlin, DE
Datum dieses Besuchs:	21.03.2026
Guide Michelin (Deutschland 2025):	*
Meine Bewertung dieses Essens:	7 (Was bedeutet das?)
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