Henne Kirkeby Kro – auf ein Wort
Es ist ein »klassischer« Michelin-Trip: Meine Fühler nach spannend klingenden Restaurants ausstreckend, die gut mit dem Auto aus meiner Heimatstadt Hamburg erreichbar sind, stoße ich auf das zweifach besternte Henne Kirkeby Kro an Dänemarks Westküste. Nicht ganz im Essensparadies Kopenhagen, dafür etwas näher und mit einer vielversprechend anmutenden Übernachtungsmöglichkeit.
Als ich das Anwesen am Nachmittag erreiche, verlassen gerade die letzten Lunch-Gäste das Restaurant. Es befindet sich im Haupthaus, in dem auch zwei der insgesamt zwölf Zimmer untergebracht sind; die übrigen verteilen sich auf zwei weitere Gebäude. Ich bin im Staldgården einquartiert, einem umgebauten Stallhof aus dem 19. Jahrhundert.
Auf den Fluren riecht es etwas modrig, und obwohl die Zimmer mit Hästens-Bett und Bang-&-Olufsen-TV ausgestattet sind, wirkt der Rest wie schnell von Ikea zusammengeschustert. Und wer kommt eigentlich auf die Idee, aus einem Badezimmer eine Badzeile zu machen, ganz ohne Wand oder Tür? Für eine vermutlich nicht ganz nüchterne Nacht wird es aber reichen.
Diese Vermutung gründet auf der Weinkarte, die vorbildlicherweise online abrufbar ist und mich bereits vor der Anreise eine gute Weile beschäftigt hat. Sie enthält viele bekannte Namen, teils in erfreulicher Jahrgangstiefe, ist nicht ganz auf Kopenhagener Niveau kalkuliert und bietet vor allem auch einige Raritäten, die schwierig zu finden sind.
Als ich rund eine Dreiviertelstunde vor meiner Reservierungszeit in einer Art Loungebereich Platz nehme, in dem ein groteskes Kunstwerk in Form einer entstellten Fratze mit Penisnase eher abschreckt als Appetit macht, bin ich froh, meine Weinhausaufgaben schon erledigt zu haben. Denn unabhängig vom beträchtlichen Umfang der Karte haben die beiden aufgeklappten Bände jeweils mindestens das Format A2. Entspanntes Blättern ist darin kaum möglich. Immerhin kann ich sie auf dem großen Glastisch vor mir ausbreiten. Ich frage mich bei solchen Dingen immer, ob es sich bewusst um kleine Provokationen handelt – und wenn ja, warum.
Auf jeden Fall steht meine Weinauswahl. Mit dem 2020er Puligny-Montrachet 1er Cru »Les Referts« von Etienne Sauzet (ca. 330 €) starte ich hier schon an der Bar; vom 2021er Savigny-lès-Beaune 1er Cru »Les Rouvrettes« von der jungen Star-Domaine Guilbert-Gillet (ca. 387 €) probiere ich auch schon einen Schluck – beides sind Volltreffer.
Auch etwas ironisch ist der Hinweis in der Speisekarte, dass das einzig verfügbare Menü für alle Gäste am Tisch bestellt werden muss. Es kostet 2.495 DKK (ca. 334 €) und kann mit einigen Extras aufgestockt werden. Optimistisch entscheide ich mich auch für diese und lasse nur die Käseoption offen.
Es folgen die ersten Amuse-Bouches. Schon von weitem leuchtet mich das helle Orange von isländischem Seeigel an, der zusammen mit frischem Wasabi, in Kombu geräuchertem Rindertatar und Koshihikari-Reis als Gunkan-Maki zubereitet ist und in einem großen Bissen verspeist wird.
Für eine solche Aneinanderreihung von potenziell exzellenten Zutaten und Zubereitungen erreicht der Snack allerdings nicht mehr als ein akzeptables Niveau. Wenngleich das Geschmacksbild zunächst erleichternd gut nach Japan schmeckt, zeugen vor allem die homogene, zimmerwarme Temperatur der Komponenten und ein etwas durchgeweicht wirkendes Noriblatt davon, dass hier nicht mit allergrößter Hingabe gearbeitet wurde. (6,9/10)
Der zweite Snack ist ein mundgerechtes Stück frittierter Hähnchenkeule aus Varde Ådal, das zuvor in Buttermilch eingelegt, nach koreanischem Vorbild doppelt frittiert und mit Chili-Sauce und Whisky glasiert wurde. Getoppt ist das Ganze mit Black Label-Kaviar von Rossini. Während das Huhn warm, knusprig und wohlschmeckend würzig ist, gehen Chili und Kaviar leider darin unter. Am Ende bleibt das ein sehr guter, aber unauffälliger Hühnchensnack. (7/10)
Eine Croustade mit Lachsrogen auf gebeiztem Lachs von den Färöern verwundert angesichts der vom Service erwähnten weiteren Zutaten wie Yuzu-Kosho, eingelegtem Myoga und frischem Wasabi mit einem sehr verhaltenen aromatischen Profil. Gleichwohl ist der Teig fein gearbeitet und das sensorische Erlebnis reizvoll. (7/10)
Luft nach oben bleibt. Ich hoffe beim Wechsel ins Hauptrestaurant auf Größeres.
Das Restaurant selbst ist auf mehrere Speisesäle aufgeteilt und bildet atmosphärisch einen starken Kontrast zur betagt wirkenden Lounge. Mit gekalktem Holzparkett, weißen Wänden, weißen Tischdecken und moderner, etwas skurriler Kunst wähnt man sich fast in einer Kunstgalerie. Besonders gemütlich ist das nicht.
Der Service demonstriert gleich zu Beginn erstaunliche Inflexibilität bei der Platzwahl: Als ich nach einem anderen Tisch frage als dem ursprünglich vorgesehenen, wird dies mit der Begründung abgelehnt, dass es für die Küche zu aufwändig sei, bestimmte Gastpräferenzen anderen Tischnummern zuzuordnen. Immerhin weiß man es hier, zu überraschen.
Der erste Gang des Menüs glättet die Wogen. In einem Schälchen präsentiert man kurz zuvor aus dem eigenen Garten geerntetes Gemüse. Zu einem samtigen Kartoffelpüree gesellen sich geschmorte Rübe, gegrillte Karotte und in Lapsang Souchong eingelegte Bete. Weitere Kräuter, Blüten und Kressen wurden mit Lauchöl und gesalzenem Kombu angemacht; am Tisch wird noch ein warmes, geschmacklich an Röstzwiebeln erinnerndes Rüben-Dashi angegossen. Vegetarische Eleganz trifft auf würzige Umamitiefe – das ist äußerst gelungen. (7,9/10)
Es geht weiter mit dänischem Zander, der gebeizt, in Kräuteröl mariniert und kurz abgeflämmt wurde. Dazu gibt es in Jasmintee eingelegte Datterini-Tomaten sowie Gurke, teils gegrillt, teils in Champagner mariniert. Als Sauce dient ein mit fermentiertem Melonensaft abgeschmecktes Tomatenwasser.
Das klingt nach einer Vielzahl aromatischer Einflüsse, von denen auf dem Teller jedoch erstaunlich wenig ankommt. Der Zander bleibt ebenso zurückhaltend wie seine Begleiter, und auch die Sauce setzt kaum Akzente. So wirkt das Gericht trotz des beträchtlichen Aufwands lediglich »frisch« und leicht kühl, aber merkwürdig ausdruckslos. Gerade angesichts der vielen unterschiedlichen Techniken und Zutaten hätte ich deutlich mehr aromatische Tiefe und Spannung erwartet. (6,9/10)
Das erste Extra des Menüs (zzgl. ca. 60 €) kommt in Form eines Crumpets, einem traditionellen britischen Frühstücksgebäck, serviert mit Kaluga-Kaviar von Rossini. Dazwischen liegt noch eine dünne Scheibe Butter aus Suffolk mit Kräutern. Crème fraîche mit Olivenöl und Zitronenabrieb serviert man dazu separat – wenn schon üppig, dann richtig. In Summe ist das gut, aber nicht begeisternd. Vor allem der Kaviar, der hier immerhin im Mittelpunkt steht, überrascht mit einem recht zurückhaltenden Aroma, das sich auch der fruchtigen Säure der Zitronenzesten unterordnen muss. Durchaus sehr gut, aber im Nachhinein entbehrlich – vor allem angesichts des Preises, der sich hinter der sperrigen Angabe in dänischen Kronen recht geschickt verbarg. (7/10)
Dramaturgisch etwas ungeschickt erscheint es, dass man jetzt erneut etwas Teiglastiges serviert. Aber das ist schnell verziehen, weil die Parker House Rolls – weiche Brötchen, die vor, während und nach dem Backen mit ausgelassenem und mit gerösteten Kräutern aromatisiertem Hühnerfett bestrichen werden – zum Niederknien gut sind. Heiß, mediterran aromatisch und schön üppig mit etwas Butter dazu bereiten die Brötchen deutlich mehr Genuss als das vorherige, kostspielige Extra.
Weiter geht’s mit norwegischem Kaisergranat in drei Zubereitungen: Am Boden des Tellers ein Kaisergranat-Chawanmushi, darauf ein dreigeteilter, über Holzkohle gegrillter Schwanz sowie ein Schaum aus Scheren und Köpfen. Eine weitere Sauce mit hausgemachter Mala-Würze bringt spürbare Schärfe ins Spiel.
Die ist allerdings auch das Einzige, was hier wirklich auf sich aufmerksam macht. Zwar ist das Krustentier von guter Qualität und einwandfrei gegart, doch die Komposition wirkt in mehrfacher Hinsicht unstimmig. Vor allem der üppig bemessene Eierstich bringt die Proportionen aus dem Gleichgewicht. Die wenigen Nudeln erinnern zusammen mit der würzigen Sauce an Ramen, dafür fehlt es dem Gericht jedoch an Temperatur. Bei all dem rückt der Kaisergranat selbst weitgehend in den Hintergrund. Sehr gut ist das noch immer, bleibt aber hinter meinen Erwartungen zurück. (7/10)
Auch der nächste Gang weiß nicht übermäßig zu begeistern. Über Holzkohle gegrillter Seeteufel von der dänischen Westküste ist teilweise von verkohltem Lauch umhüllt, dazu gibt es kross frittierten Grünkohl, verschiedene Gemüse aus dem Garten und eine Safransauce.
Die zu geringe Temperatur der Gerichte ist inzwischen nicht mehr wegzudiskutieren. Ich vermute, eine Kombination aus langen Laufwegen (ich bekomme die Küche den ganzen Abend über nicht zu sehen), längeren Wartezeiten am Pass und unzureichend erwärmten Tellern ist hierfür ursächlich. Zudem sorgt die verbrannte Lauchhülle für eine strenge Bitternote, die die Komposition stört. Schade, da der Fisch gut gegart ist und auch die Safransauce überzeugt. (6,9/10)
Etwas besser wird es mit französischem Kalbsbries, vielleicht auch, weil das Ragout aus regionalen, in Portwein und Kalbsfond geschmorten Pilzen, Wagyu-Zunge und Perlgraupen im tiefen Teller die Hitze besser hält. Genau die tut dem mit Kalbsjus glasierten, süßlich-würzigen Bries gut. Sansho-Pfeffer und eingelegte Zitrone setzen frische Akzente. Das ist sehr gut, fast zünftig, erreicht aber weiterhin nicht die vom Guide Michelin attestierten Höhen. (7/10)
Über die exzellenten Weine bin ich mit dem Sommelier längst in einem kurzweiligen Austausch; er serviert zum nächsten Gang blind ein Glas Rotwein. Meine Vermutungen – linkes Bordeaux-Ufer, mindestens 20 Jahre alt – sind richtig, aber dass der Wein 44 Jahre alt ist, hätte ich bei dem frischen, sehr lebendigen 1982er Château La Lagune nicht gedacht. Ein Intermezzo, das in dem ansonsten in gastronomischer Hinsicht sehr spaßbefreiten Abend Freude bereitet.
Zu dem Bordeaux gibt es gebratene, vierzehn Tage gereifte und mit Honig glasierte Challans-Ente. Ein saftiges Bruststück ist mit Streuseln von Koriandersamen und Sichuanpfeffer bedeckt, was sehr an die berühmte Zubereitung aus Daniel Humms Eleven Madison Park erinnert. Diese Ente ist sogar besser als die Versionen, die ich aus New York kenne, weil zarter und saftiger, und auch das frittierte Perilla-Blatt und die Sauce Rouennaise überzeugen dazu – prinzipiell, denn auch dieses Gericht ist deutlich zu kalt. (Wegen der guten Qualitäten und des ansonsten einwandfreien Handwerks dennoch 7/10.)
Über das fortbestehende Temperatur-Problem tröstet die schiere Qualität der nächsten Zutat hinweg, ein weiteres Add-on für umgerechnet ca. 60 €. Ein auf dem Yakitori-Grill zubereitetes Stück Striploin vom Kagoshima-Rind der Qualitätsstufe A5 tut, was es tun muss: mit so viel buttrigem Schmelz, Saftigkeit und nussigem Aroma begeistern, dass der Teller noch so lauwarm sein kann. Eine Sauce Bordelaise mit Knochenmark ist dazu so tief, klebrig und perfekt wie aus einem französischen Kochbuch. Dass Kagoshima-Rind inzwischen vielerorts austauschbar wirkt, steht auf einem anderen Blatt – hier reißt die Qualität des Fleischs das Ruder noch einmal herum, trotz der geringen Serviertemperatur. (7,9/10)
Der süße Teil beginnt mit einem Intermezzo in Form einer Panna cotta mit Thai-Basilikum, dazu ein Coulis aus gegrillten Himbeeren, Himbeersorbet und Champagnerschaum. Die wenigen Löffel bieten den bisher größten Genuss und souveränes Handwerk. Das schmeckt wunderbar floral, fast fliederartig, und ist mehr als hervorragend. (8,5/10)
Das Hauptdessert kombiniert in Pfirsichlikör pochierten Pfirsich auf weichem Zitronenverbenen-Biskuit mit Baiserstäbchen sowie eine Nocke Mandelsorbet auf einer festeren Mandelzubereitung. Während der Pfirsich aromatisch und leicht alkoholisch schmeckt, erinnert die Mandelkomponente verblüffend an einen »Mr. Tom«-Riegel – vielleicht ist hier auch Erdnuss im Spiel. Beides schmeckt durchaus gut, nur ein geschmacklicher Zusammenhang will sich nicht recht erschließen. (7/10)
Die Petits Fours – recht klassisch mit Vanille-Madeleine, Vanilleeis mit Bourbon-Karamell und Tokaji-Weingummi – sind alle hervorragend (8/10). Man genießt sie zum Abschluss in der Lounge, dort, wo alles begann.
Ich bereue es so gut wie nie, allein des Essens wegen an einen Ort gereist zu sein – auch diesmal nicht. Dennoch wundere ich mich über die zwei Michelin-Sterne, wenn innerhalb eines Menüs so viele Unstimmigkeiten und handwerkliche Schwächen zum Vorschein gelangen. Zusammen mit dem Anwesen, das auf den ersten Blick gepflegt, bei näherem Hinsehen aber wenig behaglich wirkt, ist das jedenfalls nicht wiederholungsbedürftig. Vielleicht hätte ich den Guide Michelin einfach beim Wort nehmen sollen: »Eine Reise wert« hat schließlich niemand behauptet.