Torii Shigeru – am Tor zur Welt
Wer über Edomae-Sushi sprechen möchte – also jene traditionelle, in Tokio entstandene Form der Sushi-Zubereitung, die in ihrer höchsten Ausprägung meist als Omakase-Menü an einem Tresen zelebriert wird –, denkt zwangsläufig an Japan. Es griffe aber zu kurz, wollte man behaupten, dass sich dieses bemerkenswerte Handwerk nur dort auf höchstem Niveau erleben lässt.
Längst haben sich zahlreiche japanische Sushi-Meister im Ausland niedergelassen oder dort Ableger ihrer Restaurants eröffnet, vor allem in Metropolen wie London (Sushi Kanesaka, Endo), New York (Sushi Noz, Sushi Sho, Yoshino), Hongkong (Sushi Shikon, Sushi Saito) oder Los Angeles (Sushi Kaneyoshi, Sushi Inaba).
Die Beweggründe sind unterschiedlich: persönliche Lebensumstände, Neugier auf andere Kulturen oder die Aussicht, einen neuen, lukrativen Markt zu erschließen. Gerade New York hat sich zu einem Zentrum der internationalen Sushi-Spitzenklasse entwickelt. Im Masa kostet das aufwändigste Omakase-Menü inzwischen 1.200 Dollar.
In Deutschland sucht man solche Adressen bislang vergebens. Auch hinter dem neuen Torii Shigeru in Hamburg steht kein weltweit gefeierter Sushi-Meister. Dafür aber ein erfahrener japanischer Küchenchef, der hier den Anspruch verfolgt, authentisches Edomae-Sushi auf hohem Niveau zu servieren.
Wie der Zufall es wollte, kam ich kürzlich im dänischen Henne Kirkeby Kro mit dem Personal ins Gespräch. Als ich Hamburg als meinen Wohnort erwähnte, erzählte man mir von einem dort kurz vor der Eröffnung stehenden Sushi-Restaurant, von dem ich bis dahin nichts gehört hatte. Beteiligt sei daran die Gesellschaft eines Hamburger Unternehmers mit verschiedenen gastronomischen Engagements, unter anderem am dänischen Pearl by Paul Proffitt. Dessen Namensgeber wiederum war zuvor neun Jahre im Henne Kirkeby Kro tätig.
Summa summarum gibt es also einen Hamburger Unternehmer, der Lust hatte, in seiner Heimatstadt ein Sushi-Restaurant zu eröffnen. Ob etwas an dem Gerücht dran ist, dass dieser Unternehmer in derselben Straße wohnt und das Restaurant somit nicht ganz uneigennützig ist, sei dahingestellt. Für sein Vorhaben konnte er jedenfalls den japanischen Küchenchef Shigeru Fujita gewinnen – nicht nur als Koch, sondern auch als Mitinhaber –, der unter anderem längere Zeit als Küchenchef im Matsuhisa in München tätig war. Seine sehr freundliche Frau führt den Service.
So viel zum – etwas verworrenen – Hintergrund.
Für eine Neueröffnung in Hamburg ist auch die Weinkarte überraschend gut, das heißt mit spannenden Optionen ausgestattet – auch in moderateren Preisklassen um die hundert Euro und teilweise auch mit einer interessanten Auswahl unterschiedlicher Jahrgänge. Es ist erfrischend, wenn man in Hamburg nicht immer dem Sortiment derselben zwei, drei Weinhändler begegnet. Meine Wahl fällt schließlich auf einen 2018er Puligny-Montrachet von der Domaine Leflaive (320 €); neben mir haben Gäste eigenen Wein mitgebracht, Domaine Leroy sogar, auch das also kein Problem.
Und nun könnte ich kaum gespannter sein. Jedes Detail sauge ich auf. Sorgfältig hat der Küchenchef seine Utensilien in der Mitte des langen Tresens aufgebaut. Er geht sorgsam damit um. Überhaupt arbeitet Fujita-san mit jener Ruhe und Konzentration, die an derartigen Sushi-Tresen immer spannend zu beobachten sind.
Was fehlt, ist der typische Duft eines Sushi-Restaurants. Es existiert eine leicht säuerliche, aber angenehme Duftnote aus den Aromen von Sojasauce, maritimen Zutaten und Zypressenholz, die einem typischerweise in Sushi-Restaurants dieser Art begegnet. Sie fehlt hier unter anderem, weil man sich beim Tresen für beschichtetes Holz entschieden hat. Das ist sicher einfacher zu pflegen, lässt aber das Gefühl vermissen, an einer Theke aus weichem, hellem Hinoki-Holz zu sitzen – für mich eines der besonders ästhetischen Erlebnisse der japanischen Sushi-Kultur.
Das Menü im Torii Shigeru kostet 185 €, eine selbstbewusste Preisansage für eine Hamburger Neueröffnung. Beim Stöbern auf der Website muss ich schmunzeln, da man vor allem versucht, dem deutschen Gast zu erläutern, was eigentlich ein Omakase-Sushi-Restaurant ist: dass man beispielsweise nichts bestellen kann, dass es zwei Sitzungen gibt, dass man bitte auf starkes Parfüm verzichten möchte usw. Hamburg bleibt eben »Tor zur Welt«, und es erscheint umso ironischer, dass das Restaurant »Tor« im Namen trägt.
Das Menü beginnt mit Einstimmungen, den Otsumami. Eine Kombination von grünen Bohnen, knackig gegart, mit Jakobsmuschelrogen und Senf-Essig-Miso-Dressing schmeckt leicht pikant, angenehm kühl und leise nach Japan – ein wohltuender Auftakt. (7/10)
In Sake gedämpfte Gelbschwanzmakrele mit Dashi und Shisoblüte setzt ein sehr gutes Produkt in Szene, wenngleich ich den optimalen Garpunkt des Fischs für überschritten halte. Dennoch bereitet der kleine Gang mit dem warmen, umamitiefen Dashi und dem minzig-floralen Akzent von Shisoblüten Freude. (7/10)
Ein Sashimi vom Steinbutt – eher ungewöhnlich – gefällt mit ansprechend bissfester Textur und der schlichten Kombination von saftigem, frischem Wasabi aus Shizuoka und intensivem Meersalz, vielleicht aus Okinawa. Das ist sehr fein, auch bezüglich der Proportionen. (7,5/10)
Dann folgt das erste Nigiri – die Speise, an der sich die ganze Handwerkskunst eines Sushi-Restaurants offenbart. Fujita-san entscheidet sich zum Auftakt für norwegische Jakobsmuschel als Neta, also als Belag des Nigiri, welches er mit sicheren Handgriffen zubereitet und direkt auf den Holztresen serviert. Natürlich ist man angehalten, das Nigiri sofort zu genießen, um jeden Aspekt der kleinen Speise so wahrzunehmen, wie vom Küchenchef vorgesehen.
Auffällig ist zunächst, dass die Portion Shari (der Reis) eher klein ausfällt, zweifellos bewusst. Am Gaumen entfaltet die Muschel einen angenehmen Schmelz und eine feine Süße, während der zwischen Reis und Muschel applizierte Wasabi eine gut dosierte Schärfe liefert. Das ist ernsthaftes, sehr gutes Sushi-Handwerk – und in Hamburg in dieser Präzision ein Novum. (7/10)
Was dieses sehr gute Nigiri von wirklich großartigem unterscheidet, zeigt sich hier vor allem beim Reis. So ist das Shari vergleichsweise zurückhaltend mit Essig gewürzt. Das ist zunächst eine Stilfrage, doch fehlt ihm dadurch ein wenig die Säure, die der Süße der Muschel einen spannungsreichen Kontrapunkt verleihen könnte. Auch die einzelnen Körner des feinen Koshihikari-Reises bleiben in ihrer Textur nur dezent wahrnehmbar, während die für mein Empfinden recht hohe Temperatur am Gaumen etwas zu dominant ist.
Dabei muss Sushi-Reis keineswegs besonders sauer oder gar kühl sein. Entscheidend ist, wie er mit dem jeweiligen Belag harmoniert. Keine meiner Beobachtungen stellt für sich genommen einen handwerklichen Fehler dar. In ihrer Summe fehlt diesem Nigiri jedoch diejenige Balance, die sehr gutes Sushi von großartigem unterscheidet – und nach der selbst die größten Sushi-Meister ein Leben lang streben.
Beim folgenden Nigiri mit Dorade sind die Proportionen etwas stimmiger; das in Summe recht homogene, weiche Mundgefühl mit feiner Süße bleibt als Wesensmerkmal bestehen. (7/10)
Beim Happen mit Wolfsbarsch überzeugt die Schnitttechnik sowie die minzige Frische eines unter dem Fisch platzierten Shisoblatts. Mir fehlt bei den Nigiri bisher eine abschließende Würzung, etwa mit einem Pinselstrich Nikiri, der eigens vorbereiteten Sojasauce, die dem Fisch zusätzlich Umami und Glanz verleihen kann. Das Neta wirkt dadurch etwas schroff am Gaumen. (7/10)
Eine Woche trockengereifte Gelbschwanzmakrele aus Portugal – alle Fische hier stammen aus europäischen Gewässern – überzeugt mit angenehm »mürber« Textur und deutlich präsentem Umami. Den Reis empfinde ich hier erneut deutlich zu warm. (7/10)
Das folgende Nigiri mit Makrele ist klassisch mit Schnittlauch gewürzt, was zu einem rollmopsartigen Geschmackserlebnis führt, bei dem sich Schmelz, Umami und Säure in guter Balance befinden. (7/10)
Beim Bonito von sehr guter Qualität spielen minzartige Aromen eine Rolle, vielleicht erneut von Shiso; beim Shari ist der Reis etwas lockerer als optimal, wodurch das Nigiri am Gaumen nicht als Einheit wirkt. (6,9/10)
Es folgt ein Intermezzo mit Rotem Schnapper, als Yuanyaki zubereitet. Bei dieser traditionellen Zubereitungsart wird der Fisch vor dem Grillen in einer Marinade aus Sojasauce, Sake, Mirin und Zitrusfrüchten eingelegt. Aromatisch passen dazu ein paar »senfige« Sansho-Pfeffer-Blätter.
Wenngleich der Garpunkt zunächst gut getroffen scheint – der Fisch ist innen noch leicht rosa –, wirkt das Fleisch am Gaumen etwas trocken. Auch fehlt mir eine kontrastierende Begleitung, wie sie etwa geriebener Rettich (Daikon Oroshi), gewürzt mit Soja- oder Ponzusauce, klassischerweise dazu bieten könnte. So bleibt diese eigentlich reizvolle, schlichte Zubereitung deutlich hinter ihren Möglichkeiten zurück. (6/10)
Dann folgt die Thunfischsequenz, laut Menü in vier Akten.
In Sojasauce marinierter Thunfisch (Zuke) bleibt zunächst unauffällig und ist nach meinem Geschmack eine Nuance zu kalt, um das maritime Umami wahrzunehmen. (6,9/10)
Magerer Thunfisch (Akami) von Balfegó ist mit iranischem Kaviar getoppt, der etwas maritime Salzigkeit liefert. Der Thunfisch selbst begeistert erneut nur verhalten, wenn man weiß, welche Erlebnisse selbst – oder gerade – Akami in allerbester Qualität und Reifung liefern kann. Er ist dann saftig, glänzend, mürbe und umamireich. Sehr gut ist das trotz allem. (7/10)
Das Nigiri mit mittelfettem Thunfisch (Chutoro) macht danach einen deutlichen Qualitätssprung. Mit idealer Dicke, gekonnter Schnitttechnik, optimalen Proportionen und Temperaturen liefert das Stück buttrigen, lauwarmen Schmelz und tiefes maritimes, leicht »traniges« Umami. Es ist mit einigem Abstand das beste Nigiri bisher. (7,9/10)
Fetter Thunfischbauch (Otoro) fällt wieder etwas ab. Zwar ist der überbordende Fettgehalt immer ein Erlebnis, aber die Proportionen erscheinen hier nicht ganz optimal. Immer wieder wundere ich mich auch über das Ausbleiben einer weiteren Würzung. Alles ist – auf sehr gutem Niveau – etwas »roh«. (7/10)
Inzwischen steht auch ein Sake auf dem Tisch (Gangi »Sekirei« Junmai Daiginjo, 165 €), der längst übers Eck mit den vinophilen Tischnachbarn geteilt wird.
Ein Nigiri mit roher Garnele weist eine leichte Bitterkeit auf, bleibt aber geschmacklich eher im Hintergrund. Wie weit sich die aromatische Ausdruckskraft einer Garnele entwickeln kann, zeigen etwa die rötlichen, süßlich-cremigen Tiefseegarnelen (Botan Ebi), die man aus Japan kennt. (6,5/10)
Gedämpfter Taschenkrebs samt seinem Rogen liefert authentischen »Hafenbeckengeschmack«, meine etwas eigenwillige Assoziation des Geschmacksbilds, das ich mit Jod und maritimer Salzigkeit verbinde. Am Gaumen zerfällt alles ein wenig, aber es bleibt sehr gut. (7/10)
Der nächste Happen mit Aal (Unagi) aus der Nordsee ist dann das zweite wirkliche Highlight des Menüs. Wenngleich auch dieses Nigiri in Summe etwas instabil ist, liefert es die typische feine Süße vom Aal, die von einer fein süßlichen Sojasauce unterstrichen wird. (7,5/10)
Ein herzhaftes Tamago (japanisches Omelett) ist etwas trocken geraten. Mit der Optimierung dieser sehr aufwändig herzustellenden Speise kann man wiederum Jahrzehnte verbringen. (6,5/10)
Eine Misosuppe bringt Umami, Salz und wohltuende Hitze auf einer Basis von gewissenhaft zubereitetem Dashi – sehr gut. (7/10)
Und auch das Dessert, Mochi mit süßer Rote-Bohnen-Paste und Matcha, liefert einen überzeugenden Abschluss mit feiner Süße und herbem Kontrast. (7/10)
Kurzum: Erlebt man hier großes Sushi? Noch nicht ganz. Wer die Kunst des Nigiri von den besten internationalen Adressen kennt, wird Unterschiede feststellen, die im Detail oft klein erscheinen, in ihrer Summe aber den Abstand zur Spitze ausmachen. Erlebt man im Torii Shigeru das authentischste und handwerklich überzeugendste Edomae-Sushi, das Hamburg bislang zu bieten hatte? Keine Frage.
Dass Shigeru Fujita dieses anspruchsvolle Handwerk nun in einer Stadt zelebriert, die in dieser Hinsicht bislang kaum etwas zu bieten hatte, ist eine große Bereicherung – hier, am Tor zur Welt.