Pujol – wenig, das bleibt
Das Pujol zählt zu den berühmtesten Restaurants in Mexiko. Seit seiner Gründung im Jahr 2000 belegt es immer wieder hohe Plätze in diversen Ranglisten; der Guide Michelin vergibt seit seiner Erstveröffentlichung im Jahr 2024 zwei Sterne. Damit teilt es sich mit dem Quintonil die höchste Michelin-Auszeichnung in Mexiko-Stadt.
Praktisch auch, dass sich beide Restaurants im schönen Stadtteil Polanco befinden, nur wenige Gehminuten von meinem Hotel Casa Polanco entfernt.
Unter großen Bäumen öffnet sich zwischen hohen Holzlamellen der Eingang zu einem begrünten Vorhof. Warmes Licht und bodenlange weiße Vorhänge wirken einladend. Viel Grün, Holz und ein verglastes Dach lassen schon im Eingangsbereich die Grenze zwischen draußen und drinnen verschwimmen.
Ich bin überrascht, wie groß das Restaurant ist. Es gibt viele verschiedene Sitzbereiche: einen großen Tresen, einen Bereich mit kleineren Tischen in einer Art Wintergarten und weiter im Inneren eine Fläche mit einem zweiten Tresen – dort sitze ich – und einem deutlich dichter bestuhlten Bereich dahinter.
Das feste Menü kostet 4.500 Pesos (ca. 212 €), es ist also zunächst nur die Weinfrage offen. Die hohen Weinpreise in Mexiko, über die ich bereits während meines Aufenthalts im Four Seasons Resort Los Cabos at Costa Palmas gestolpert bin, setzen sich auch hier in Mexiko-Stadt fort. Im Austausch mit dem Sommelier fällt meine Wahl für den Start schließlich auf einen 2022er Albariño »Vasija« vom Weingut Pedro Domecq (ca. 280 €), einen zitrusfrischen, fruchtbetonten Wein aus dem Valle de Guadalupe in Baja California – gut, aber für den Preis keine neue Liebe.
Zum Auftakt werden zwei Snacks serviert. Ein keksähnlicher Bocolito aus Mais und Kartoffel, den man in eine Kräutercreme mit kalifornischem Kaviar stippt, macht den Anfang. Das tortillaähnliche Gebäck ist einen Hauch knusprig, und die maritim-salzbetonte Creme überraschend leicht. Sehr gut. (7/10)
Es folgt ein junger Maiskolben am Stiel, der mit Soja-Mayonnaise, Yuzu und Chicatana-Ameisen gewürzt ist. Der zart bissfeste Kolben hat eine feine Süße; die fast wespengroßen Ameisen, in Mexiko eine Delikatesse, liefern dazu eher Knusprigkeit als klar identifizierbare Aromen. Soja und Yuzu balancieren die Süße etwas aus. Auch das fällt in die Kategorie »sehr gut, aber nicht mehr«. (7/10)
Besser wird es mit einem Ceviche von Jakobsmuschel und Meeresschnecke. Das Gericht ist kühl und frisch, mit bissfesten Texturen, schnittiger Säure und prominenter Schärfe im würzig-säuerlichen Sud, der Leche de tigre. Das hier lediglich als Schnecke bezeichnete Tier erinnert mit seiner bissfesten, dichten Textur und seinem milden, nussig-süßlichen Aroma sehr an Abalone – ich vermute, es handelt sich um eine solche.
Eine separate Chiltecpin-Sauce steht zum Nachschärfen bereit. Eine dazu servierte Tostada mit dünnen Gurkenscheiben beruhigt den Gaumen. Hervorragend. (8/10)
Danach folgt ein Krebsfleisch-Taco im Pibil-Stil. Anstatt mit langsam geschmortem Schweinefleisch wie bei der traditionellen Cochinita Pibil aus Yucatán ist dieser Taco mit süßlich-säuerlich abgeschmecktem Krebsfleisch und roter Zwiebel gefüllt. Der Maisgeschmack der Tortilla ist sehr präsent, die Füllung maritim aromatisch, und eine dazu servierte, andere Habanero-Sauce bringt erneut Schärfe und fruchtige Aromen ein. Alles äußerst stimmig. (7,9/10)
Ein weiterer Taco kommt, noch nicht zusammengerollt, mit Bernsteinmakrele und einer Zubereitung aus Ananaspüree, Tomate und Chili – eine Anspielung auf klassische Tacos al pastor. Auch dieser Taco zählt zu den besten Speisen bisher. Die Fischqualität ist hervorragend, und die Sauce erinnert für sich probiert aus nicht ganz nachvollziehbaren Gründen an japanische Küche. Etwas Limette belebt das Ganze. (8/10)
Ein Rotwein darf nun auch nicht weiter fehlen. Mit einem 2022er Shiraz »Mar de Roca« von Tierra Primero aus dem Valle de Ojos Negros (ca. 275 €) mache ich die nächste mexikanische Entdeckung. Der Wein erinnert mit seinem an Oliventapenade erinnernden Aroma eher an elegantere Syrahs der nördlichen Rhône als an manch fruchtigere Gewächse der Neuen Welt.
Da kommt der Thunfischbauch-Taco im Suadero-Stil gerade recht. Suadero bezeichnet eigentlich einen fettreichen, flachen Rindfleischzuschnitt unter der Haut – hier vermutlich eine Anspielung auf die Zubereitung des Fischs. Dessen natürlicher Fettgehalt kommt hier jedoch nicht optimal zur Geltung; gebratene Zwiebeln sorgen für unterstützende Saftigkeit, einige Kräuter für Frische. Das ist sehr gut, schön süffig und erneut vom prononcierten Maisgeschmack der hausgemachten Tortilla geprägt. (7/10)
Es geht weiter mit Tlacoyo, einem dicken, mit Kichererbsenpüree gefüllten Maisfladen mit Rinderquerrippe, gegrilltem Kaktus und fermentierter Agave. Die lauwarme, massige, aber recht trockene Kreation lässt sich etwas mühsam essen, weil sie komplett zerfällt, und ist auch geschmacklich wenig beeindruckend. Ich schmecke vor allem wieder Mais und eine eher generische Taco-Aromatik. Das ist weniger überzeugend. (6,9/10)
Zum Abschluss der herzhaften Gänge folgt der wohl berühmteste Teller des Hauses: Mole madre, Mole de Xico. Die dunkle Mole wird inzwischen seit über zehn Jahren (!) immer wieder erhitzt und mit frischen Ansätzen ergänzt; im Zentrum des Tellers liegt eine zweite Variante der Masse, dazu gibt es erneut Maistortillas. Ich probiere zunächst beide Saucen einzeln. Die dunkle ist lauwarm, etwas körnig und süßlich, die andere deutlich schärfer und säurebetonter. Lakritzartige Aromen prägen das Geschmacksbild. Ein separat gereichtes Hoja-Santa-Blatt erinnert mich aromatisch an blaues Duschgel – etwas befremdlich. In aller Kürze: Ich kann dem Ganzen nur bedingt etwas abgewinnen, so einzigartig die Saucen auch sein mögen. Als »Gericht« überzeugt das wenig. (6,9/10)
Das Dessert ist dann ein Joghurteis, das auf dünnen Pfirsichscheiben und Zitrus-Schab-Eis angerichtet ist. Das ist alles sehr kalt und schmeckt fast nach nichts. (6/10)
Ein dazu servierter Churro ist kaum noch lauwarm und schmeckt ranzig nach Fett – da ziehe ich jeden Churro am Straßenstand vor. (5/10)
Das war ein brüskes Ende eines in Summe mäßig zufriedenstellenden Menüs. Trotz einiger Highlights bleibt bei mir der Eindruck zurück, ein Menü probiert zu haben, das seine bekannten Standards abspult. Über die gelungenen Tacos mit Fisch hinaus bleibt mir kaum ein Produkt in Erinnerung. Aufwändige Zubereitungen – von den hausgemachten Tortillas aus verschiedenen Maissorten bis zur Mole – und kreative Interpretationen bekannter mexikanischer Gerichte reichen mir als Gast allein nicht aus, um hier beeindruckt hinauszuspazieren.
Das stellt die Bedeutung von Küchenchef Enrique Olvera für die moderne mexikanische Küche nicht in Frage. Dass er mit diesem Restaurant berühmt geworden ist, mag nachvollziehbar sein. Doch als Gast interessiert mich am Ende eher, ob ich besonderen Genuss erfahre. Durch Sinnliches, Spannendes und Bewegendes. Und durch etwas, das ich vielleicht sogar noch einmal essen möchte. Davon bleibt mir nach diesem Menü zu wenig.