L’Enclume – die Genussschmiede

Es ist mal wieder Zeit für einen klassischen »Michelin-Trip«, das heißt, eine Reise zu einem Restaurant nur deshalb anzutreten, weil der Guide Michelin der Auffassung ist, dass das Essen dort genau das wert ist.

Die Anreise ist nicht unbeschwerlich. Das L’Enclume, Englands aktuellstes Drei-Sterne-Restaurant, liegt ziemlich abseits im Nordwesten des Landes, im Lake District, einem schönen Fleckchen Erde mit viel saftigem Grün, saftigen Schafen und pittoresken Seen. Um von Hamburg aus meinen zielstrebigen Plan umzusetzen, fliege ich über Frankfurt nach Manchester, um von dort aus einen Mietwagen ins anderthalb Stunden entfernte Cartmel zu lenken.

Als wäre das Linksfahren nicht schon Herausforderung genug, zerfetzen mir einige Meilen vor dem Ziel auch noch beide linken Reifen auf einer schmalen Landstraße. Das beschert mir einen ordentlichen Schreckensmoment und einen mit Telefonanrufen vergeudeten Nachmittag. Aber ich habe Glück im Unglück. Die ganze Angelegenheit ist am frühen Abend, zehn Minuten vor meiner Reservierung, geklärt und das Auto vom Hof geschleppt. Vielleicht sollte ich das nächste Mal auf Michelin-Reifen bestehen – der Miet-Mercedes hatte ein Konkurrenzprodukt aufgezogen. Dabei hätte ja noch viel Schlimmeres passieren können. Dass ich mein Dinner verpasse, zum Beispiel.

Das L’Enclume befindet sich in einer ehemaligen Schmiede aus dem dreizehnten Jahrhundert. Daher auch der Name: enclume ist das französische Wort für Amboss. Warum französisch? Vielleicht, weil das englische Pendant anvil wie ein Schmerzmittel klingt. Außerdem hat Frankreich ja immer irgendwas mit guter Küche zu tun.

Dass sich hier überhaupt eines der besten Restaurants der Welt befindet, kann beim Vorbeigehen nur übersehen werden. Der Haupteingang des Gebäudes sieht aus wie ein Nebeneingang, und die begehrte rote Plakette mit den drei Sternen sucht man hier vergebens, wenngleich sie sich an dem weißen Gemäuer bestimmt gut machen würde. Wer sich etwas länger als einen Augenblick umsieht, wird aber hin und wieder Zeuge eines regen Hin- und Herhuschens des Küchenpersonals, das konzentriert und zielstrebig zwischen verschiedenen Gebäuden umherläuft, mit Kisten, Schälchen, Utensilien und Zutaten. Überhaupt scheint das halbe Dorf inzwischen in Simon Rogans Hand zu sein. Der Inhaber und Küchenchef des L’Enclume führt noch ein weiteres Restaurant im Ort, das Rogan & Co., ebenfalls besternt, das Tresenrestaurant Aulis mit nahezu identischem Menü wie im L’Enclume in kreativerer Atmosphäre, einen Feinkostladen, sowie eine nette Pension, in der auch ich heute übernachte. Zu Rogans Imperium zählen zudem noch Restaurants in Hongkong und London.

Das L’Enclume selbst hakt alles ab, was man von einem inhabergeführten ländlichen Spitzenrestaurant heutzutage erwarten würde: eine eigene Farm ganz in der Nähe (Our Farm), besonders nachhaltiges Arbeiten inklusive grünen Michelin-Sterns, ausgewählte regionale Zulieferer.

Im Restaurant selbst geht es ungezwungen zu. Schlichte Holztische ohne Tischtuch stellen die Bühne für ein fünfzehngängiges Menü (250 £, ca. 285 €), das man einem auf dem Tisch platzierten Umschlag entnimmt. Mit einem Glas Champagner (Drappier »brut nature«, ca. 27 €) spüle ich erst einmal die ganze Sache mit den geplatzten Reifen hinunter.

Spätestens der erste Gang lässt den Zwischenfall dann schnell vergessen. Es gibt eine Tartelette mit einer Rote-Bete-Zubereitung in feinen Streifen, die sechs Tage Zeit beansprucht, dazu Hummer und Rose – und damit schon auf dem Papier ein Gedicht. Es ist schwierig, Kompositionen mit roter Bete aromatisch so auszubalancieren, dass das Aroma der Bete nicht dominiert; hier gelingt das durch eine »milde Frische« und ein holzig-süßliches Aroma, das vermutlich dem langen Herstellungsprozess zuzuschreiben ist. Der nussig-maritime Hummer und das subtile Rosenaroma dazu sind aufwühlend. Separat dazu ist ein kleiner, mit Perilla parfümierter Saucen-Shot serviert, der eine Art Femininität dieses großartigen Auftakts unterstreicht. (9/10)

Ganz frivol präsentiert sich dann der nächste Snack. Eine knusprig frittierte Hülle aus Schwein mit einer Textur wie Puffreis umhüllt eine Zubereitung aus geschmortem Schweinefleisch und geräuchertem Aal. Die leicht fettige, dabei aber perfektionistisch knusprige und saftige Kreation stippt man in eine intensive Liebstöckel-Creme, die »grün« und umami schmeckt. Eine Maiscreme obenauf steuert noch mit einer fruchtigen Süße dagegen, die gefällt. Das hohe Niveau dieses Snacks begründet sich vor allem im fein justierten Frittierhandwerk, dem saftigen Surf’n’Turf und den, bei aller Üppigkeit, sehr feinen Aromen. (8,9/10)

Berkswell Pudding, ein herzhafter, geschichteter Käsekuchen, wurde für den nächsten Gang in Birkensaft karamellisiert, einem Gel aus Stout-Essig getoppt und mit gehobeltem Berkswell-Käse finalisiert. Das Ergebnis ist eine Kreation, die an die Toasts von Björn Frantzén oder, mehr noch, Thomas Imbusch erinnert, hier jedoch handelt es sich bei der Trägermasse nicht in dem Sinn um Brot, sondern um einen mit Käse gefüllten, ausgebackenen Croissant-Teig. Herzhaftigkeit, Umami, eine leichte Süße und ansprechende Knusperschichten machen auch diesen Gang zu einem Hochgenuss. Lediglich der geriebene Käse obenauf hinterlässt ein leicht stumpfes Mundgefühl – nach meinem Empfinden immer ein kleiner Nachteil der Verarbeitung mit einer Microplane-Reibe. (8,5/10)

Seit dem Servieren des ersten Gangs sind gerade erst sechs Minuten vergangen, womit dies eines dieser Essen ist, bei dem man die Weinkarte immer wieder hastig zuklappen muss, bevor man Zeit hat, darin zu stöbern – ein etwas lästiger Umstand. Ironischerweise hatte man mir eine vorherige Zusendung der Karte per E-Mail höflich, aber bestimmt, verwehrt. Ich erbitte mir daher eine kleine Verschnaufpause, die es laut der gut gelaunten Bedienung ohnehin jetzt gegeben hätte.

Mein Stöbern führt dann zielstrebig ins Burgund und dort zu einem 2017er Volnay 1er Cru »Les Caillerets« von der Domaine Henri Boillot (ca. 336 €). Ärgerlicherweise ist der Wein von Beginn an zu warm, was der Sommelier leider auch nicht zügig in den Griff bekommt und damit zu entschuldigen versucht, dass man in England die Rotweine gerne etwas wärmer tränke. Wie auch in Deutschland, mag das für die Allgemeinheit sicherlich zutreffen, aber wir sind hier nicht im Wohnzimmer von Hans und Franz, sondern im Drei-Sterne-Restaurant, denke ich still vor mich hin, bin dabei aber bester Laune.

Wie könnte ich angesichts dieser Köstlichkeiten auch nicht? Ein Tatar vom Reh ist schon nach dem ersten Happen grandios. Das Fleisch ist grob geschnitten und wurde in Holzkohleöl angemacht, was die Kreation mit kühlen Grillaromen anreichert. Die passen erstaunlich gut zu den scheinbar trivialen Sonnenblumenkernen, während eingelegte Gurken und Kapuzinerkresse mit knackiger Textur bzw. Frische für Kontraste sorgen. Der Gang erzählt jedoch nicht von Extremen, sondern von Klarheit, Balance und, wie alles bisher, erstaunlich viel von der Region. (8,9/10)

Der nächste Gang trifft ohne Umwege direkt ins Herz, und das sitzt ja bekanntlich im Magen. Das Leitmotiv ist Kaisergranat aus Gairloch in Schottland. Der versteckt sich zunächst noch in einem mit Buttermilch und Feigenblattöl aufgemixten Muschelsud mit Zanderrogen, kommt aber zum Vorschein, sobald man sein Besteck bemüht. Das Krustentier wurde in »Asche« gewälzt, was ihm eine ungewöhnlich silbrige (anstatt sonst eher rosa) Farbe und ein leicht rauchiges Aroma verleiht, und zieht direkt in der Sauce gar. Dem Gericht gelingt damit eine überragende Verbindung von Klassik und Moderne – mit der Buttersauce auf der einen Seite und dem ganz präzise integrierten maritimen Aroma und der kurzen Garung auf der anderen. Weltklasse. (9/10)

In inzwischen gemäßigterem Tempo geht es weiter mit Jakobsmuschel vom Orkney-Archipel in Schottland. Im Menü weist schon der Hinweis »XO« auf die entsprechende verführerisch aromatische Sauce im Hongkong-Stil hin, in der die Muschel allenfalls leicht geschwenkt wurde, um ihr eine leichte Schärfe und maritime Röstnoten mit auf den Weg zu geben. Darüber hinaus ist sie in einer duftenden, heißen Sauce mit Kürbis, Holunder und Seetang-Öl angerichtet. Die Hitze der Sauce lässt erdige Aromen frischen Herbsttrüffels (aus Wales!) aufsteigen und meinen Platz erfüllen. Die Qualität der Muschel ist außergewöhnlich, die Garung perfekt. Die Aromen von Wald, Erde, Kürbis und nussiger Muschel sind intensiv und die entscheidende Nuance besser als reine Weltklasse: emotional und zum Augenschließen gut. (10/10)

Der siebte Gang dieses bisherigen Durchmarschs auf höchstem Niveau ist ein Gang um Knollen-Ziest. Das optisch an Insekten erinnernde Wurzelgemüse ist bissfest, schmeckt leicht erdig und benötigt etwas »cremigen Ausgleich«, um den hohen Stärkegehalt auszubalancieren. Hierfür sorgt eine Mousse von gegrilltem Maida-Vale-Käse. Knusprig frittierte Scheiben von »Fuseau«-Artischockenherzen ziehen das Gericht dann aber wieder etwas in Richtung eines etwas stumpfen, schroffen Mundgefühls. Eine kleine Offenbarung sind verschiedene Kräuter, u. a. junge Chrysanthemenblätter, die eine blumige Frische beisteuern. In Summe ein handwerklich sehr gutes, im besten Wortsinn auch interessantes, aber durchaus kurioses Gericht. (7/10)

Die Küche lässt aber nur eine kurze Verschnaufpause zu. Eine herzhafte, mit Algen aromatisierte Custard wurde für den nächsten Gang mit einer konzentrierten, duftenden Rinderconsommé aufgegeossen, während eine hauseigene Sorte Petrossian-Kaviar und kleingehackte Porlock-Bay-Austern das Ländliche mit Maritimem vermählen. Etwas Rinderknochenmark unter dem Kaviar dient dabei als zusätzliches Bindeglied der beiden Welten, deren jeweilige Geschmacksmerkmale – jodig-salzig bzw. erdig-umami – jeweils deutlich herausgearbeitet sind. Die hervorragende Custard, leicht und doch fest, mit milden Aromen, dient hier vor allem als ausbalancierende (und hitzespende) Komponente. Das Gericht duftet nach Pommesbude, Planschbecken und einem Sommer in den Achtzigern. Grandios. (10/10)

Es bleibt schlicht, kompakt und produktbetont. Ein Stück Kabeljau – schneeweiß mit rosa »Reifungsschimmer« – liegt beim nächsten Gang in einem luftig aufschäumten, intensiven Krustentierjus. Etwas Zitronenverbene, die aromatisch an Zitronengras erinnert, lenkt die Sauce geschmacklich einen Hauch in Richtung Exotik. Der Fisch ist von überragender Qualität und Garung, und wenn man beginnt, mit dem Löffel seinen Weg durch das Gericht zu bahnen, gelangen weitere Dinge zum Vorschein: angenehm herber und frischer Mangold, auf dem der Fisch gebettet ist, sowie kleine Garnelen aus Mylor (im äußersten Südwesten Englands), die den maritimen Charakter des Gerichts intensivieren. Dies wäre erneut von makelloser, puristischer Großartigkeit, wenn die Sauce es mit dem Salzgehalt nicht eine Spur zu gut meinte. (8,9/10)

Inzwischen ist der Wein kühler, das Tempo perfekt und der Lautstärkepegel so heiter wie in einem englischem Pub. Derart kurzweilig geht es weiter, mit einem der besten Gerichte um das Thema Schwein, das ich je probiert habe. Im Mittelpunkt steht eine mit Kohl ummantelte Ballottine aus Bauch, Rippe und Schulter vom Schwein – nicht von irgendeinem, sondern von der seltenen Rasse Middle White des renommierten Zulieferers Huntsham Farm. Das Ganze ist mit einer üppigen, herzhaft-säuerlichen Sauce mit Knospen von Kanadischem Wildlauch übergossen, was insgesamt ein wenig an Bärlauch, Sauerkraut und Senf erinnert. Das Erstaunlichste ist, mit welchem Feingefühl die Küche hier arbeitet, vom Handwerk der Ballottine über die abwechslungsreichen Texturen, bis zu den Proportionen des saftigen Fleischs und der aromatisch kräftigen Sauce. Eine etwas zu lange Garung, Kompromisse bei der Produktauswahl, weniger texturelle Kontraste, selbst eine etwas dicker eingekochte Sauce: All das ließe das Gericht schnell in eine immer noch köstliche, aber bodenständige Richtung abgleiten. In dieser Form jedoch gelingt der Küche eine fabelhafte Transferleistung von bürgerlicher in die absolute Spitzenküche. (9/10)

Angenehm ist auch, dass die Gerichte so optimal portioniert sind, dass keine Übersättigung eintritt, ein häufiges Problem vieler Degustationsmenüs, selbst mit deutlich weniger Gängen.

So heiße ich auch die inzwischen elfte Kreation willkommen, eine Variation sechs verschiedener Sorten Grünkohl. Diese wurden in einem Sud mit Schweinefett und schwarzem Knoblauch gekocht, was den saftigen, appetitlich bitteren Blättern ein rauchiges Umami-Aroma verleiht. Die Brühe, in der der Kohl angerichtet ist, wurde mit Schweinenacken und Sommer-Bohnenkraut aromatisiert; ein Anklang von Süße schwingt dort mit. Es ist ein elektrisierendes Gericht: leicht, mit faszinierender Warenkunde, hocharomatisch und von geradezu japanischer Schlichtheit. Mit einer kleinen Brioche, die ich im Tunnelblick des Genussmoments nicht fotografiere, stippe ich genüsslich und berauscht den Rest der Brühe auf. Überwältigend gut. (10/10)

Der »Käsegang« besteht aus Krümeln von gefrorenem Tunworth-Käse, einer Art britischem Camembert, sowie Krümeln aus Malz, beides eine süße Creme aus Champagner, Rhabarber und Zitronenthymian bedeckend. Im Wesentlichen geht es hier um das bekannte Geschmacksbild Käse mit Frucht, alles etwas modern in Szene gesetzt. Käse esse ich nach wie vor lieber am Stück, aber sehr gut, nicht überwältigend, ist das in jedem Fall. (7/10)

Nun eindeutig als Dessert identifiziert sich eine Kreation mit wilden schottischen Kirschen in ähnlich wilder Kombination mit, unter anderem, einer recht voluminösen Creme, einer Art Kuchenteig, karamellisierter Molasse und Sauerklee. Während die Kirschen mit ihrem intensivem Aroma begeistern, ist mir die gesamte Kombination zu massig und erscheint mir in Zimmertemperatur auch etwas zu warm; ich könnte mir hierzu auch gut ein kühles Element vorstellen. Wie leider so oft auf einem bestimmten kreativen Niveau, können mich solche »süßen Experimente« nur selten begeistern. Aber der »Fall« erfolgt von ganz oben, hier auf Wolke sieben ist es auch noch ganz schön. (7/10)

Und wenn man denkt, das Schönste sei vorbei, kommt mit einer zu einem flachen Zylinder geformten Karamellmousse mit Miso, Apfel und Fichtensprosse noch mal ein wachrüttelndes Dessert auf den Tisch. Es schmeckt nach frischer Sommerluft und der Kruste eines mit viel Liebe gemachten Apfelkuchens. Die Fichte in der Sauce streut dazu ihre übliche Portion Magie hinein. Zum Träumen. (9/10)

Einige Petit-Fours schließen dann das Menü ab. Es gibt ein Cornet mit Tagetes-Softeis, wunderbar floral, einen Keramik-»Sack« mit einer unkompliziert nach Kirsche und Joghurt schmeckenden (aber etwas zu warm temperierten) Creme, eine Praline mit einer Hülle aus hervorragender Schokolade, aber mit nicht ganz so überzeugender Geranien-Füllung sowie, das hätte ich fast übersehen, einen »Stein« mit hauchdünner Hülle, der ein flüssiges Minzeis preisgibt, very British. (Im Schnitt 8/10)

Zweifellos war dies eines der besten Menüs des Jahres. Faszinierend ist, wie nachvollziehbar Küchenchef Simon Rogan und sein Team den kulinarischen Reichtum einer sehr spezifischen Landschaft auf die Teller bringen. Die Güte jeder Zutat, ganz gleich ob Kohlblatt oder Schweinefleisch, ist so hoch, dass die Küche nicht auf gängige »Luxuszutaten« angewiesen ist, um irgendeine Aussage zu treffen. Luxuriös ist hier jedes Kraut. Die in Teilen fast schon bürgerlichen Geschmacksbilder macht diese Küche zudem besonders nahbar.

Am nächsten Morgen wartet nebenan im Rogan & Co. noch ein deftiges englisches Frühstück auf mich. Es ist eines von der Art, bei dem man sich einfach zurücklehnt und die Köstlichkeiten nach und nach den Tisch erreichen. Danach holt mich ein Taxi ab. Das Fazit eines Abendessens, für das insgesamt vierzehn Reisestunden, zwei geplatzte Reifen und ein neunzig Minuten lang gut gelaunter, aber rege Konversation (in starkem Dialekt) einfordernder Taxifahrer aufgebracht werden musste: es war jede Meile wert.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	L’Enclume (→ Website)
Chef de Cuisine:	Simon Rogan
Ort:	Cartmel, Vereinigtes Königreich
Datum dieses Besuchs:	04.11.2022
Meine Bewertung dieser Essens:	8,9 (Was bedeutet das?)
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