Sazenka – eine Schüssel Brillanten
Das Restaurant Sazenka kennt seit seiner Eröffnung im Jahr 2017 nur den Weg nach oben. Es stieg gleich mit zwei Sternen in den Guide Michelin ein, klettere in der World’s 50 Best-Liste weit nach vorne, heimste diverse weitere Preise ein und ist seit 2020 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Es ist das einzige Restaurant in Tokio mit dieser Auszeichnung, das seinen Fokus auf chinesische Küche setzt. Es damit auch das einzige chinesische Drei-Sterne-Restaurant außerhalb eines Chinesisch sprechenden Landes und auch das einzige dieser Kategorie, das ein Japaner verantwortet.
Küchenchef Tomoya Kawada entwickelte schon in seiner Kindheit ein Faible für chinesische Küche. Zuletzt kochte er in renommierten japanischen Restaurants und setzt hier im Sazenka nun seine eigene Vision einer chinesischen Küche mit japanischer Philosophie um. Soviel weiß ich vorab.
Im gutsituierten Stadtteil Minamiazabu, mit Botschaftshäusern und teuren Wohnanlagen, setzt mich das Taxi an diesem Nachmittag ab. Es ist drückend heiß, 36 Grad im Schatten. Die Zikaden sind so laut, dass man sein eigenes Wort kaum versteht. Eine kühle, dunkle und ruhige Oase wäre jetzt genau das Richtige.
Eine solche versteckt sich dann tatsächlich hinter einer schlichten, aber gepflegten Fassade, die zur Straße hin nur ein paar kleine Fenster preisgibt. Über einen seitlichen Treppenaufgang erreicht man das Restaurant.
Meine Reservierung, die ich vergleichsweise unkompliziert per E-Mail tätigen konnte, ist um 17 Uhr. Die Uhrzeit fand ich sonderbar, nahm aber, was ich kriegen konnte. Als ich das Restaurant betrete, wundere ich mich noch mehr, dass bereits diverse Tische besetzt sind. Tatsächlich öffnet das Restaurant um die kuriose Uhrzeit 16 Uhr.
Die Räumlichkeiten sind von schlichter Eleganz. Gedeckte Farben, edles Holz, ein kleiner Bambusgarten, verputze Wände, mehr Schatten als Licht. Angenehmer hätte der Gegensatz zur Situation draußen kaum ausfallen können.
Bei der Buchung gab es drei Menü-Optionen: das Standardmenü für 41 800 ¥ (ca. 265 €), ein erweitertes Menü mit speziellem Abalone-Gang (ca. 420 €) sowie eine weitere Variante für ca. 630 €, die zusätzlich noch eine Suppe namens »Buddha Jumps over the Wall« beinhaltet. Das sollte man recherchieren, denn es handelt sich um eine ganz besonders abstruse Spezialität der chinesischen Fujian-Küche, die neben harmlosen Dingen wie verschiedenen Muscheln, Hühnchenflügeln und Gemüsen auch Schildkröte, Haifischflosse, Achillessehne vom Reh und Braunbär beinhaltet. Ganz wahrhaftig. Das brauche ich nicht – und habe daher die mittlere Variante gewählt, um zumindest eine besondere Spezialität des Restaurants auszuprobieren.
Die Weinkarte enthält eine gute Auswahl an Weinen aus der ganzen Welt. Frankreich steht mit Burgund im Vordergrund, aber die Aufpreise sind teilweise saftig. Ich wähle zunächst glasweise einen 2020er Bouzeron von der Domaine de Villaine und danach einen 2016er Pinot Noir des japanischen Weinguts Mie Ikeno, ein hervorragender Wein, den ich gerade erst gestern Abend in meinem Hotelrestaurant Arva als 2020er-Jahrgang probiert hatte. (Die Getränkepreise hier im Sazenka habe ich nicht notiert; dem Gesamtbetrag nach fallen ca. 300 € auf die Flasche Wein, einige offene Gläser und Wasser.)
Das erste kulinarische Detail, das man am Tisch präsentiert, ist eine große Schüssel mit Wasser, in der einige Ayus schwimmen. Dieser Fisch hat gerade in Japan Saison und ist offenbar auch aus einem chinesischen Restaurant nicht wegzudenken. Eine Zutat, die man gleich verspeist, vorher lebendig zu sehen, ist ungewohnt, andererseits ist die Geste einleuchtend: Es geht um größtmögliche Frische und eine ästhetische Präsentation. Man bekundet damit Respekt vor dem Produkt und dem Gast.
Die erste Speise kommt in einem kleinen, eierbecherförmigen Keramikschälchen. Es beinhaltet Sōmen, hauchdünne Fadennudeln, in einem heißen, transparenten Sud. Ein kleines Kraut zieht noch darin, zusätzlich werden zwei Tropfen eines Öls von grünem Tee zugegeben. Die Aromen sind verhalten, es geht hier um Hitze, um die filigrane Textur der Nudeln und um Andeutungen von Aromen, wie hier vom Tee und dem zitrusfrischen Kraut. Das ist elegant und zurückhaltend – und in diesem Sinn ganz japanisch. (8/10)
Die zweite Speise ist Botan shrimp, eine Tiefseegarnele. Sie wird roh serviert und ist mit einer aus Reiswein hergestellten Shaoxing-Marinade lackiert. Darauf findet man noch etwas Abrieb einer Zitrusfrucht, ich vermute Yuzu. Die Textur der Garnele ist sehr ansprechend, etwas fester als man es von rohen Garnelen sonst kennt. Die köstliche, nussige Süße des Tiers wird von der süffigen Marinade verstärkt und mit der Zitrusfrucht blumig untermalt. Das ist ganz großes Qualitätskino und benötigt nicht mehr, um auf Weltklasseniveau mitzuspielen. (8,9/10)
Es folgt der eingangs präsentierte Ayu. Er wurde mit chinesischem Weißwein aromatisiert und frittiert; kleine Kügelchen von gepufftem Reis verleihen dem Fisch eine verführerisch knusprige Textur. Man stippt ihn dazu in eine Sauce aus Essig und Melone. Der vordere Teil des Fischs schmeckt wegen der sich dort befindenden Leber appetitlich bitter, während der Rest die typische Süße aufweist, die man an dem stintartigen Fisch so schätzt. Der Snack ist großartig: heiß, gehaltvoll und kontrastreich. Und wenn das florale Aroma der Melone in der unscheinbaren Sauce zum Vorschein gelangt, wird man daran erinnert, warum die besten Restaurants der Welt das sind, was sie sind. (9/10)
Mit wie wenigen Dingen man großartig kochen kann, zeigt sich auch bei den nächsten zwei Gängen, die unter dem Titel Hong Kong Style Barbecue zusammengefasst sind. Auf einem Tischgrill mit noch glimmender Binchōtan-Holzkohle gibt es Char Siu: gegrilltes und mit Honig lackiertes Schweinefleisch. Es ist, als könne man es schon mit den Augen schmecken, denn wie saftig und elastisch das Fleisch ist und wie knusprig die Haut, erkennt man auf den ersten Blick.
Am Gaumen bestätigt sich der Eindruck. Es ist eines der besten Stücke Schweinefleisch, die ich je probiert habe. Dazu gibt es auf einem separaten Teller minutiös portionierte Gemüsebeilagen: drei Sojabohnen, die ganz wundersam nach Süßholz und Weihnachten schmecken, sowie kleine Stücke einer äußerst aromatischen Gurkenart. Die Gemüse haben sehr intensive Aromen und sollen den Hauptdarsteller – das Schwein – nur ergänzen. Es ist grandios. (10/10)
Als Fortsetzung des Grillfests gibt es einen gegrillten Hühnerflügel mit einer goldbraun glänzenden, knusprigen Kruste und einer Art »Curry-Flocken«. Fakt ist: Auch dieser kleine Fingersnack ist eine der genussreichsten Speisen, die ich seit langem probiert habe. Es ist leicht, sich für den Dreiklang heiß, fettig und knusprig zu begeistern, aber das Hühnerfleisch ist ungemein zart, saftig und aromatisch, das milde Curry dazu ein Traum. (10/10)
Es irritiert fast, dass ein derartiger Hochgenuss in so minimalistischer Umsetzung erfolgen kann, ohne dabei auffällig nach Japan zu zeigen. Was diese Küche japanisch macht, sind gerade nicht die Zutaten oder Kompositionen, sondern ein kompromissloser Minimalismus, eine sehr ästhetische Anrichtweise und akribisches Handwerk. Küchenchef Kawada bezeichnet seine Küche daher explizit und zutreffenderweise auch nicht als »Fusion« – kein Wunder, wenn schon jeder, der heutzutage ein Dashi kocht, diesen Begriff weiter verwässert. Kawadas (chinesische) Küche ist gerade deshalb japanisch, weil sie kaum als solche erkennbar ist – ein kulinarisches Paradoxon, das wohl nur Japaner umsetzen können.
In diesem Duktus geht es weiter mit Tintenfisch, von dem dünne Streifen in einer ausgehölten Yuzu angerichtet sind. Der Tintenfisch scheint roh zu sein, darauf deutet zumindest seine Transparenz und vor allem die sehr bissfeste Textur hin. Es kracht richtig am Gaumen, als kaute man auf besonders knusprigem Müsli herum. Der Tintenfisch selbst hat naturgemäß kein besonders prägnantes Aroma. Erst die dünnen Streifen machen ihn überhaupt essbar, gar interessant, bevor das parfümierte Aroma der Yuzu das Ganze dann überraschend in einen Genuss der höheren Art verwandelt. Der Deckel der Yuzu enthält noch etwas Fruchtfleisch; das drücke ich direkt in meinen Mund aus und schließe die Augen. Aufregend und exotisch. (8,5/10)
Der folgende Gang folgt dem bisherigen Minimalismus. Es gibt eine kleine, transparente Fasanessenz. Die Hitze malt changierende Schlieren auf die Oberfläche, darin schwimmt ein Fasan-Wonton und etwas Brunnenkresse. Die Suppe erinnert aromatisch kurioser-, aber angenehmerweise an Spargel, obwohl keiner verwendet wurde. Eine leichte Klebrigkeit macht sich an den Lippen bemerkbar. Die Teigtasche darin ist hauchdünn, hat eine leichte Textur, die Fasanenfarce ist zart und gehaltvoll. Das ist nichts anderes als ein magisches Elixier. (9/10)
Es folgt dann die Speise, die für die sechzigprozentige Erhöhung des Basismenüpreises verantwortlich zeichnet: Abalone. Natürlich keine x-beliebige, sondern eine in der japanischen Präfektur Iwate acht Monate lang für den chinesischen Markt getrocknete und exportierte Abalone, die dann aus China reimportiert wurde. Das Ausgangsprodukt wird zunächst am Tisch präsentiert, bevor der eigentliche Gang aus einer Abaloneschale heraus angerichtet wird.
Die sündhaft teure Delikatesse bedarf einer aufwändigen Zubereitung, um sie wieder genießbar zu machen. Tagelanges Einweichen und Simmern überführt die sonderbare Zutat dann in einen Zustand wie nun auf dem Teller. Die Konsistenz erinnert an weiches Wachs oder unfertig gegarte Pasta, eher bissfest und dicht als elastisch und leicht wie die frischen Exemplare, die man in Japan bevorzugt. Die Sauce, mit der man das Schneckentier überglänzt, wurde aus dem Einweichwasser hergestellt und schmeckt wie konzentrierter Hühnerjus. Das Aroma der Abalone selbst ist sehr mild und erinnert an Meer – sehr angenehm, sehr elegant und konträr zum fremdartigen, schroffen Aussehen der Zutat. Gepaart mit der nachgiebigen und gerade deshalb so interessanten Konsistenz, ist das abermals ein außergewöhnlicher und hervorragender Gang. (8,5/10)
Und dann, als wäre nicht alles schon großartig genug, beginnt mit dem nächsten Gericht ein kulinarischer Durchmarsch auf höchstem Niveau über den gesamten Rest des Menüs.
Ein längliches Filetstück vom Zackenbarsch, das mit seinen schillernden Reflexen auf eine vorherige Reifung hinweist, wurde knusprig gegrillt und liegt in einem reduzierten Jus mit japanischer Fischsauce. Zum qualitativ makellosen Fisch gesellt sich noch etwas Sudachi und eine Art Kompott aus Koriander und Lauch. Beides verleiht dem Gericht eine belebende Frische. Das ist so schlicht wie großartig, wäre da nicht noch eine hausgemachte XO-Sauce auf einem separaten Teller, deren pikantes Krustentieraroma alles noch einmal besonders akzentuiert. Das wäre eine glatte 10/10 (zur Erinnerung: das ist meine Höchstnote für besonders emotionale Gerichte auf dem bereits perfekten Niveau von 9/10), hätte man hier vielleicht noch einen etwas gehaltvolleren Fisch gewählt, doch gerade der Barsch ist eine chinesische Spezialität. (9/10)
Danach gibt es Hamo (Hechtconger), einen aalartigen Fisch, dem man derzeit in Japans Restaurants, ähnlich wie Ayu, öfter begegnet. Sein Fleisch bearbeitet man in der Küche mit hauchdünnen parallelen Einschnitten, was dann im gegarten Zustand zu einem sonderbar aufgeplustert wirkenden Stück Fisch führt. Der Fisch hier hat einen milden Geschmack und eine saftige Konsistenz, ein wenig wie Seeteufel. Für diesen Gang hat man ihn um zucchiniähnliches Gemüse gewickelt, was optisch an Maki-Sushi erinnert, und serviert das Ganze mit einer Sauce aus fermentierten Tomaten und Chili. Die sieht aus wie aus der Flasche, ist aber natürlich eine aufwändig im Restaurant hergestellte Spezialität. Alles hieran ist auf höchstem Niveau: die Qualität und Garung des Fischs, das beinahe mediterrane Geschmacksbild, welches dann aber – vor allem wegen der nachhaltig pikanten, aromatisch komplexen Sauce – in südöstlicheren Breiten passender verortet ist. Es ist eine weitere kleine Sensation. (9/10)
Im Glas ist inzwischen ein offener 2018er Gevrey-Chambertin von der Domaine Dugat-Py. Ein perfekt temperierter Pinot passt immer.
Der nächste Gang ist eindrucksvoll präsentiert. Ein großes, hohes Glasgefäß ist randvoll mit getrockneten Szechuan-Chili-Schoten und grünen Kräutern gefüllt. In diesem überbordend nach Paprika und Schärfe duftenden Potpourri steckt oben ein Hühnerflügel. Den zieht man mithilfe eines Teeblatts heraus, wobei es gewollt ist, dass einige der aromatische Kräuter dabei an dem Fleisch hängenbleiben.
Der Hühnerflügel ist auffällig prall, was darauf hinweist, dass er gefüllt ist: in diesem Fall mit einem grünen, frischen, an Ackerbohnen erinnerndes Gemüse. Das Fleisch selbst ist heiß, saftig und aromatisch, die goldbraune Kruste besonders appetitlich. Scharf ist der hervorragende Fingersnack jedoch nicht. Die Schärfe der Chilischoten ist lediglich über ihr blumiges Aroma angedeutet, das dem zarten Fleisch anhaftet. Ein minimalistischer Hochgenuss auf atemberaubenden Niveau. (9/10)
Unter dem schlichten Titel Seasonal Vegetables folgt zuerst eine walnussgroße, halbierte Tomate aus Hokkaido. Ihre Farbe ist ein leuchtendes Orange. Man hat noch etwas Sternanis daraufgelegt, den man nicht mitisst. Stattdessen gibt er nur einen Hauch seines süßholzartigen, floralen Aromas an die Tomate ab, die so saftig und so aromatisch ist, wie ich es noch niemals bei einer Tomate erlebt habe. Die Frucht scheint fast nur aus dem flüssigen Inneren zu bestehen, das mit besonders viel Umami aufwartet. Dazu die Nuance vom Anis … Eine derartige, fast überzeichnete Produktqualität ist wie ein Schock. Ich vergebe für kaum verarbeitete Produkte in der Regel nur eine Höchstnote von 8/10, aber hier kann ich nicht anders: Der Schwenk mit dem Anis muss Rechtfertigung genug sein, um diesem überirdischen Hochgenuss das zu attestieren, was er verdient: 10/10.
Das nächste Sensationsgemüse sind zwei Stücke leicht gedämpfter Okraschote, über die etwas getrockneter chinesischer Schinken gehobelt wird. Das Gemüse selbst ist außen knackig und innen »schleimig«, ein Effekt der durch das darin enthaltene Pektin entsteht. Das Mundgefühl ist kurios; das Gemüse ist so »rutschig«, dass es im Mund hin- und herzuspringen scheint. Aromatisch erinnert das an Erbse, die Schinkenflocken steuern etwas Salzigkeit hinzu, und eine separate Ingwersauce, in die man das Gemüse stippt, liefert eine leichte Schärfe. Etwas ungläubig kann ich hier jeder noch so bescheiden wirkenden Speise nur ein Weltklasseniveau attestieren. (9/10)
Die nächste Kreation erreicht den Tisch. Der ganze Platz duftet blumig, erdig, herzhaft, süßlich. Auf dem Teller liegen hauchdünne, abwechselnd geschichtete Scheiben von gedämpftem Schwein und Aubergine. Farblich sind die beiden grundverschiedenen Zutaten kaum auseinanderzuhalten; auch am Gaumen gehen das zarte, gehaltvolle Schweinefleisch und die weiche Aubergine eine wohlschmeckende Symbiose ein. Eine pfeffrige Szechuan-Sauce verleiht der Kombination noch etwas Tiefe. Dazu isst man Reis, der nach weißen Blumen schmeckt und so funkelt wie eine Schüssel voller Brillanten. (10/10)
Eine kleine Portion Sōmen-Nudeln in einem sehr heißen, geschmacklich intensiven Sud auf Hühnerfond-Basis, serviert mit einer separaten Portion XO-Sauce, erhitzt dann noch einmal Gemüt und Gaumen. Es gibt in diesem Moment nur Wohlgeschmack. (9/10)
Dass jetzt etwas Kühles folgt, ist regelrecht erlösend. Dabei ist eine Kreation mit Mango und Kokos auch wieder aufwühlend. Die beiden Zutaten sind mit ihren Aromen prädestiniert für exotischen Hochgenuss, und dieser ist der Gipfel. Wie so oft, liefert die Hokkaido-Insel mit dieser Mango eine Frucht wie aus dem Paradies – süß, saftig und parfümiert –, darauf ein cremiges Kokoseis auf einer kleinen Schicht Australischer Fingerlimette. Ein kleiner Mango-Drink mit Sagoperlen, den man nach Belieben dem anderen Teller hinzufügt, rundet dieses himmlische Dessert ab. (10/10)
Kurz vor dem Abschluss gibt es einen Tee, in dem eine Chrysanthemenblüte schwimmt. Das Aroma ist flüchtig, aber märchenhaft, wie in einem Traum.
Ein zweiteiliges Dessert mit Mandel greift eine klassische chinesische Dessert-Zutat auf. In einem Schälchen gibt es eine Mandelcreme – samtig, marzipanig, heiß –, in dem anderen ebenfalls eine Creme, diesmal kühl und mit etwas festerer Konsistenz. Es ist das beste Mandeldessert, das ich je probiert habe. (10/10)
Ein weißer Sesam-Dumpling knüpft einfach daran an. Die Geschmackswelt ist ähnlich, aber die Botschaft kommt an: Mehr als ein paar farblose Gelees und Flüssigkeiten braucht man nicht, um etwas ganz Wunderbares zu kreieren. (10/10)
Ein filigran-blumiger Jasmintee treibt mir zum Schluss Tränen in die Augen, vermutlich von der Hitze.
(Weitere Artikel über meine Reise nach Japan im Sommer 2023 unter diesem Link.)