FZN by Björn Frantzén ‒ drei Zeichen, drei Sterne
Die drei Buchstaben FZN sind ein Initialismus aus den markanten Konsonanten des Nachnamens von Inhaber Björn Frantzén. Dass jeder Gast den Namen anders ausspricht, ist vielleicht Teil des Konzepts: In Dubais Spitzengastronomie und Hotellerie ist Internationalität der Normalzustand – und ein Name, der sich einer eindeutigen Aussprache entzieht, wirkt hier fast folgerichtig.
Der skandinavische Ausnahmekoch und -gastronom Björn Frantzén ist der einzige, der derzeit drei Restaurants mit jeweils drei Michelin-Sternen betreibt ‒ neben dem FZN noch das Stammhaus Frantzén in Stockholm und das Zén in Singapur. Den Drei-Sterne-Hattrick haben einst nur Alain Ducasse und Joël Robuchon geschafft.
Die Konzepte ähneln sich alle sehr, sind aber keine exakten Klone. Zutaten variieren, Einrichtungs- und Ausstattungsdetails berücksichtigen regionale Elemente. Aber der Kern von Frantzéns Spitzenrestaurants bleibt das Prinzip, die mehreren Phasen des Essens ‒ Appetizer, Menü, Petits Fours ‒ in mehreren Räumen und Etagen des jeweiligen Gebäudes zu erleben. Auch die Basis der Küche ist überall Frantzéns Handschrift einer französisch fundierten, äußerst produktverliebten Küche mit internationalen Spitzenzutaten und allenfalls behutsamen skandinavischen Zitaten. Hier im FZN erwarte ich nichts anderes.
Das Restaurant selbst ist im gigantomanischen Atlantis The Palm untergebracht, eine Art Hotel-Vergnügungspark ‒ und der komplette Gegenentwurf zu dem The Lana, in dem ich während meiner Reise unterkomme.
Davon darf man sich nicht ablenken lassen, denn das FZN ist eine Welt für sich.
Diese erschließt sich einem, nachdem man, wie in allen Drei-Sterne-Restaurants von Frantzén, neben der Eingangstür aus Holz auf eine Klingel drückt.
Man gelangt daraufhin, nach einer kurzen Fahrt mit dem Fahrstuhl, in einen wohnzimmerartigen Vorraum, in dem Champagner und erste Snacks serviert werden. Das feststehende Menü kostet stolze 2 000 AED (ca. 460 €).
Zunächst fährt der Service mit einem Champagnerwagen vor. Vier Sorten stehen zur Auswahl, darunter große Namen wie Krug und Jacques Selosse. Auch wegen der hier in Dubai absurden Alkoholpreise versuche ich, nicht ins höchste Regal zu greifen – die Preise werden vom Service nicht genannt – und wähle mit einem Glas Rose de Jeanne »VV-Côte de Val Vilaine« einen Champagner, den ich nicht als große Cuvée einordne.
Das Glas kostet, wie ich später feststelle, dennoch horrende 560 AED (ca. 130 €) – immer noch nichts gegen die knapp sechshundert [sic!] Euro für 125 ml Jacques Selosse.
Snack Nummer eins ist ein Comté-Cracker aus Mürbeteig, ein für sich genommen schlichter Auftakt ‒ doch die Integration von Dill, Kümmel und Fenchel sorgt für einen frischen, anisigen Kontrapunkt. Hervorragend. (8/10)
Es folgt ein Blini aus Buchweizen mit Kalbstartar, Hummus, Pinie, Koriander, Salzzitrone und Sumach. Das ist würzig und ausgewogen, mit einer eleganten, leicht exotischen Bitterkeit vom Sumach. Frittierte Schalotten liefern dazu eine verführerisch knusprige Süße. Große Klasse. (9/10)
Eine Tartelette mit Scherenfleisch vom Kaisergranat, Kürbis, pikanter Birke-Erdbeer-Sauce und gegrillten Rosenblättern hat mich dann schon bei der Beschreibung ‒ und erst recht beim Probieren. Das schmeckt poetisch floral, leicht nach Minze, ist mutig pikant und beschert mir einen wahrhaftigen Gänsehaut-Moment. (10/10)
Der Champagner wird noch mal aufgetoppt (immerhin), bevor es an die Schaubar geht. Es darf ruhig daran erinnert werden, dass das inzwischen vielkopierte Konzept im Frantzén beheimatet ist.
Die Zutaten, die präsentiert werden, beeindrucken. Nicht bloß durch ihre ästhetische Präsentation ‒ damit lässt sich auch Mittelmaß inszenieren ‒, sondern durch ihre Güte und Herkunft. Trüffeln aus Alba, Jakobsmuscheln und Melone aus Hokkaido, Eier aus Dänemark, Vanille aus Tahiti … Hier in Dubai ist alles erhältlich, und das wird ‒ bei Björn Frantzén ohnehin ‒ ausgenutzt.
Während man die Zutaten bestaunt, wird ein nächster Happen gereicht: Råraka, ein Signature-Snack von Frantzén, der hier in einer Version aus einem knusprig fein frittierten Kartoffelfaden-Zylinder mit Zitronen-Crème-fraîche, Felchenrogen und roten Zwiebeln so begeistert wie immer. (9/10)
Ein letzter Snack ist eine Tartelette im Sinne eines Vol-au-vent mit Kaninchen-Confit, Rettichcreme und Kaviar ‒ ein vollmundiges Genusserlebnis zum Augenschließen mit »senfigem« Geschmack. Unfassbar gut. (10/10)
Nach dem letzten Snack geht es über einen kleinen Umweg über das Weinlager in den eigentlichen Speisesaal. Der ist genauso aufgebaut wie in Stockholm ‒ mit einem großen, L-förmigen Tresen, der sich um eine offene Küche schmiegt. Selbst die Feuerstelle ist am selben Ort: hinten rechts.
Die Dynamik des Teams, die ästhetischen Details und der hochprofessionelle Ablauf im Service beeindrucken von der ersten Sekunde.
Was die Weine betrifft, war ich vorhin bereits im Austausch mit dem Sommelier. Hinter vorgehaltener Hand zeigte der sich verständnisvoll für meine Präferenz gegen Weinbegleitung und Einzelflasche (vor allem wegen des hohen Preisniveaus), doch ich finde in der offenen Selektion hochwertige Optionen, die mich gut durch den Abend bringen werden, wie z. B. einen 2021er Chardonnay »La Carrière« von Peter Michael aus dem Napa Valley (großzügiges Glas ca. 80 €).
Der erste Gang wird aufgetischt: ein als Rosette angerichtetes Duo von Jakobsmuschel aus Hokkaido und Champignons in einer Vinaigrette auf Basis von brauner Butter und Kalamansi, darin eine Brunoise von Myoga (japanischer Ingwer) und Sellerie. Auf das Ganze wird noch weißer Alba-Trüffel gehobelt.
Der Duft von nassem Wald, Säure und Butter umhüllt mich; ich muss das Gericht nicht einmal probieren, um dessen Genussniveau einschätzen zu können. Überhaupt: Ein Hoch auf Vinaigrettes! Ich halte die von prägnanter Säure und öliger Textur lebende Sauce für eine der wunderbarsten überhaupt, weil sie Gerichte bodenständiger erscheinen lässt und dennoch höchst appetitanregend ist. Diese Version, mit Butter statt Öl, funktioniert perfekt, um die qualitativ verblüffende Jakobsmuschel und die aromatischen Champignons strahlen zu lassen. Süffig, säurebetont, süß, salzig und erdig ‒ ein grandioses Gericht. (10/10)
Es geht weiter mit einem Klassiker: mit Koshihikari-Reis frittierter Kaisergranat. Eine spezielle Frittiertechnik führt dazu, dass das Krustentier selbst sehr saftig bleibt, während unten am Rand frittierter Reis dranhaftet ‒ goldbraun und knusprig. Man nimmt das Tier in die Hand und tunkt es in diesem Fall in eine cremige Emulsion von brauner Butter, erdigem Matsutake-Pilz und säurebetontem Yuzukoshō: eine Art Mayonnaise für die Götter. Das saftige, nussig-süße Krustentier in Kombination mit Säure, Umami und Fett bereiten vollendeten Hochgenuss. (10/10)
Der rege Austausch mit dem Küchen- und Servicepersonal sowie die offene Atmosphäre machen das Erlebnis auch hier im FZN zu einer kurzweiligen, lässig-eleganten Angelegenheit.
Es folgt Chawanmushi mit Königskrabbe und Fenchel, das kurz vor dem Servieren mit Forellenrogen fertiggestellt wird. Schon der erste Löffel, den man probiert ‒ und dabei überflüssigerweise darauf hingewiesen wird, möglichst alle Zutaten miteinander zu kombinieren ‒ offenbart Großes. Die Textur des japanischen Eierstichs ist seidig und leicht, wird von zitrusfrischen, anisigen Aromen ergänzt; die süßlich-saftige Faser der Königskrabbe und der punktuell aufplatzende Rogen liefern Salinität und Maritimes. Darunter liegt eine dashiartige Tiefe, die alles trägt. Das Gericht wirkt wie ein Blick in tiefes, ruhiges Wasser: klar, rein und makellos. (10/10)
Es folgt ein Gericht, das ich bereits aus dem Frantzén kenne, hier im FZN jedoch in einer nochmals präziseren Ausführung erlebe: Seeteufel aus Nordfrankreich, vier Tage gereift, in Sahne gewendet und über offenem Feuer gegrillt. Die Reifung verleiht dem Fisch eine ausgeprägte Würze und Tiefe – ohne jede Spur von Fischigkeit und bemerkenswert saftiger Konsistenz. Die feste, manchmal etwas gummiartige Textur, die typisch für Seeteufel ist, wurde hier durch den Reifeprozess in Zartheit umgewandelt.
Begleitet wird der Fisch von Topinambur-Püree, Zitronenthymianöl und brauner Butter sowie einem hochkonzentrierten Mushroom Tea aus Maitake, Champignon und Matsutake. Während dieser Pilzsud damals in Stockholm an der Grenze zur Salzigkeit operierte, ist er hier perfekt ausbalanciert: intensiv, erdig und umami-reich, aber klar und transparent. So trägt er den Fisch, statt ihn zu dominieren. Die Gerichte hier sind ein Durchmarsch auf höchstem Genussniveau. (10/10)
Nach der Seeteufel-Referenz folgt ein weiterer Klassiker von Frantzén, dem man immer wieder in verschiedenen Varianten begegnen kann (auch als manchmal nicht so deklarierte Hommage in anderen Restaurants): ein French Toast aus Sauerteig, buttrig in der Pfanne gebraten und mit luxuriösen Zutaten kombiniert. In diesem Fall sind das: gebratene Foie Gras, sechzig Tage gereifter Angus-Schinken, zwanzig Jahre alter Balsamessig und frischer Yuzu-Abrieb, der direkt über das Toast gehobelt wird. Das Zusammenspiel aus luftig-knusprigem Toast, Üppigkeit, karamelliger Süße und der blumigen Frische der Yuzu ist himmlisch. (10/10)
Auch die Kombination aus Zwiebel, Mandel und Lakritz, die folgt, kenne ich bereits. Der Klassiker besticht durch eine cremige, abwechselnd kühl-warme Komposition von Roscoff-Zwiebel-Püree und -velouté, gerösteten Splittern von Marcona-Mandeln, die Biss hinzufügen, Mandelmilchschaum und Mandelöl sowie aufgeschlagene Süßholz-Creme. Die karamellisierte Süße und Tiefe der Zwiebel, die nussige Wärme der Mandel und das lakritzartige Süßholz greifen so harmonisch und selbstverständlich ineinander, dass das Gericht auch beim dritten Erleben nichts anderes kann als zu begeistern. Ein Lehrstück in Harmonie statt purer Darstellung von Luxus. (10/10)
Der nächste Gang wird aufgetischt. Er ist ein Substitut für ein Gericht mit Taube und besteht aus gegrilltem bretonischem Hummer. Das saftige Krustentier ‒ für Hummer ungemein zart ‒ ist mit gerösteten und dessen Nussigkeit verstärkenden Pinienkernen sowie verschiedenen Blüten »gewürzt« und von scharf gegrilltem Chicorée und einem Birnenpüree begleitet. Alles ist in einer üppigen, glänzenden Sauce Périgourdine angerichtet, in der man knackige, schwarze Trüffeln vorfindet und von der Paul Bocuse zweifellos geträumt hätte. Kein Element ist verzichtbar; Üppigkeit, Frische, Bitterkeit, Süße und Erdigkeit verdichten sich hier harmonisch und wohlschmeckend. Dazu serviert man eine buttrige Brioche und streichzarte Trüffelbutter zum Stippen. Fast schon eine Provokation. (10/10)
Der nette Sommelier ist inzwischen auch kreativ geworden und serviert mir nun glasweise ‒ nach einem 2019er Gevrey-Chambertin von der Domaine Vougeraie ‒ mit einem 2019er Bourgogne Hautes Côtes de Nuits »Les Dames Huguettes« von Sylvain Cathiard einen weiteren Burgunder mit hohem Genussfaktor. Da ich schon über die Weinpreise mit ihm sprach, gilt ihm hier mein Vertrauen.
Das bisher atemberaubende Menü geht nun zum süßen Teil über, wenngleich die Süße sich bei einem erfrischenden Sanddorn-Sorbet mit Karottengranité noch elegant im Hintergrund bewegt. Wo typisch »nordische« Desserts aufgehört und ein kühles Säurespiel präsentiert hätten ‒ man könnte das ja von einem schwedischen Küchenchef erwarten ‒ findet man unten im Glas noch eine Curry-Emulsion auf Basis von kalabrischen Chilis. Die cremige Emulsion trägt das Granité und entfaltet fruchtige, nur einen Hauch pikante Aromen, die in etwa so an Ketchup erinnern wie die großen Burgunder der Lage Romanée-Saint-Vivant. Allein dafür lohnt sich schon das gesamte Menü. (10/10)
Doch man wird hier regelrecht verzogen. Denn auch der nächste Streich, der von einem der Köche freudvoll am Tresen finalisiert wird, kann nichts anderes als begeistern und berühren.
Präsentiert wird eine Komposition aus Pistazieneis und -praline, Himbeermarmelade und frischen Himbeeren, luftiger Minzmousse sowie einem Öl aus milchigem Oolong-Tee. Eine hauchdünne Matcha-Tuile setzt den finalen Akzent. Das Eis ist ungemein cremig, tief nussig, die Himbeere perfekt eingebettet in die Süße der Pistazie, ohne sich je in den Vordergrund zu drängen. Minze, Tee und Matcha sorgen für Frische, während die Texturen aus Schaum, Creme und Crunch ideal ausbalanciert sind. Das ist süß, ruhig, vollkommen ‒ und von großer emotionaler Wirkung. (10/10)
Für den dann finalen Ausklang geht es hinaus auf die Terrasse. Es sind immer noch laue fünfundzwanzig Grad.
Zu einem weiteren Glas des kalifornischen Chardonnays gibt es zunächst ein Stück Musk-Melone aus Shizuoka ‒ saftig, aromatisch und süß ‒, gewürzt mit Sancho-Pfeffer und Limette sowie eine halbe Amaou-Erdbeere aus Fukuoka, die behutsam mit Earl-Grey-Honig-Essig und Blüten aromatisiert wurde. Die kleinen Twists, die die überirdischen Früchte ausstatten, heben sie in noch ungeahntere Genusssphären. Es werden einem hier am laufenden Band regelrecht überirdische Referenzqualitäten präsentiert. Es ist eine andere Welt! (10/10)
Von den Petits Fours, die noch serviert werden, wähle ich eine Tartelette mit Zitrone und Ingwer; eine Nougatine mit Oliven, Datteln und Pistazie; und einen Macaron mit Yuzu und Lakritz. Dass man es hier nicht mit rechten Dingen zu tun haben kann, wird sich nur demjenigen erschließen, der hier einkehrt: Die kleinen Pralinen sind Meisterwerke; kleine, komprimierte Wunder einer Patisserie, die ihren Ursprung im Schlaraffenland haben muss. Texturen, Aromen, Portionen, Zutaten, Präzision ‒ all das übertrifft bei diesen kleinen Süßigkeiten das meiste, das einem selbst die besten Restaurants der Welt irgendwo auftischen. (10/10)
Die allerletzte Kleinigkeit, die man serviert bekommt, sind neun Madeleines mit Kardamom ‒ buttrig, wolkig, ätherisch, himmlisch. Die neun Stück sind rasch verputzt. Man darf nachbestellen ‒ der Rekord sind neun Portionen, also einundachtzig Stück: für einen Gast. Ich belasse es bei den neun Einzelstücken. Wobei … (10/10)
Es bleibt dabei: Wenn Björn Frantzén irgendwo draufsteht ‒ oder Teile seines Namens ‒, erlebt man eines der konsistentesten, bemerkenswertesten und genussreichsten Essen überhaupt. Frantzén hat es geschafft, drei Michelin-Sterne so zu systematisieren wie einst Ducasse oder Robuchon. Wer hier kocht ‒ oder backt ‒ muss damit rechnen, im Schatten zu stehen und ersetzbar zu sein. Dennoch: Küchenchef Torsten Vildgaard (der Bruder von Drei-Sterne-Koche Eric Vildgaard aus dem Jordnær bei Kopenhagen) leistet hier Denkwürdiges.
Und vielleicht ist genau das Björn Frantzéns größte Leistung: In einer Zeit, in der viele Drei-Sterne-Restaurants zwischen Haltung, Narrativ und Selbstdarstellung schwanken, liefert er kompromisslos ab. Keine Thesen, keine Erklärungen, kein Überbau – nur Küche, die in jeder einzelnen Facette verlässlich überzeugt. Und das Abend für Abend, von Stockholm über Dubai bis Singapur.