Hōseki ‒ persönliche Angelegenheit
Bei meinen Recherchen zu Dubais Spitzenrestaurants stieß ich auf das Sushi-Restaurant Hōseki. Da ich selten eine Gelegenheit ungenutzt lasse, in gastronomieaffinen Metropolen Sushi-Restaurants zu besuchen, stand die Reservierung schnell.
Das Restaurant befindet sich im luxuriösen Bulgari Resort auf der Jumeirah Bay Island. Über einen eigenen Fahrstuhl gelangt man in die vierte Etage, wird dort direkt empfangen und in den atmosphärischen Speisesaal begleitet.
Es sind sogar zwei Speisesäle, was mich kurz irritiert. Wirklich authentische Sushi-Restaurants haben in der Regel einen Tresen mit einem Sushi-Meister. Hier sind gleich mehrere Personen an zwei Tresen am Werk, was zumindest darauf hindeutet, dass es hier nicht um das Handwerk einer Person geht. Das ist alles andere als ein Drama, aber eine Nuance, die vielleicht an so manchem Gast vorbeigeht.
Es ist angenehm, wieder an einem solchen Tresen Platz zu nehmen. Meine letzten Sushi-Erlebnisse dieser Art waren vor knapp einem Jahr in Tokio – bei den ganz Großen. Die Details ‒ von Düften, Dekoration, Einrichtung, Geräuschen, bis hin zu einzelnen Handbewegungen ‒ sind mir noch immer sehr präsent. Schade, zum Beispiel, dass hier kein unlackiertes Zypressenholz für den Tresen verwendet wird. Das ist zwar deutlich wartungsintensiver, aber an Eleganz und haptischem Wohlgefühl nicht zu übertreffen.
Immerhin darf man bei den Menüpreisen kompromisslose Höchstleistungen erwarten. Das etwas kleinere Menü (»Hisui«) kostet 2 000 AED (ca. 460 €), das umfangreichere (»Ruri«), mit zwei zusätzlichen Vorspeisen und »premium« Sushi, schlägt mit 2 500 AED (ca. 580 €) zu Buche ‒ ein sehr stolzer Preis, hier aber dennoch meine Wahl.
Auf der Getränkeseite bleibe ich mit Bier (Asahi, ca. 15 €) und einer Karaffe Sake (Heavensake, Junmai Ginjo, ca. 92 €) ganz japanisch. Gerne schon mal beides gleichzeitig.
Während der Sushi-Meister, der an meinem Abschnitt des Tresens arbeitet, noch mit den Vorbereitungen beschäftigt ist, eröffnet ein Maissüppchen den Abend. Eine sanft popcornartige Süße, getragen von feinen Röstaromen und einer überraschend bodenständigen, bewusst belassenen Stückigkeit, begeistert sofort. Natürlich stammt der Mais aus Hokkaido, der ultimativen Herkunft für so ziemlich jede Zutat. (8/10)
Wenig später folgen zwei gegrillte Stücke Barracuda mit Miso-Essig-Sauce ‒ auch das ist hervorragend, mit saftig-öligem Fisch und appetitlichen Grillaromen, alles aufgebrochen von der spielerischen Säure der Sauce. (8/10)
Für den nächsten Gang präsentiert der Koch Rosshaarkrabbe, eine kostspielige Delikatesse aus Japan. Dreimal pro Tag erreicht das Restaurant Ware von dort. Das ausgelöste Fleisch des Krustentiers genießt man pur oder bedarfsweise mit einer sojabasierten Sauce. Saftigkeit, Nussigkeit, Süße und betörende Grillaromen lassen die exquisite Zutat in bestem Licht strahlen. (8,5/10)
Der nächste Gang setzt den japanischen Purismus fort: drei Stücke Tai (Brasse), sorgfältig geschnitten und mit etwas Wasabi gewürzt, werden mit Sojasauce und Meersalz begleitet. Man möge keinesfalls die Würzungen mischen, erklärt der Koch seinem westlichen Publikum. Der Fisch ist herausragend ‒ mit seiner festen, spannungsvollen Textur und einer klaren, eleganten Süße. Hier fügt sich jedes Detail zu einem stimmigen Ganzen: der pikante Wasabi, die pointierten Würzungen und eine Schnitttechnik, die den Charakter des edlen Fischs hervorragend zur Geltung bringt. (8/10)
Der konzentriert arbeitende Koch serviert als nächstes Sawara (Makrele), leicht gegrillt und offenbar mariniert, begleitet von eingelegten Zwiebeln. Die Zubereitung intensiviert alle genussfördernden Aspekte des Fischs, besonders dessen fleischig-saftigen Umamigeschmack. Feine Yuzu-Abschnitte steuern eine florale Zitrusfrische bei; Grillaromen erinnern an Leichtigkeit und Sommer. Ein herausragender Gang. (8,9/10)
Mit Thunfischbäckchen geht es weiter. Das Gericht ist als Shabu shabu gedacht, wenngleich hier keine heiße Brühe die Grundlage bildet, sondern eine lauwarme Ponzusauce mit Algen. Der fetthaltige, fast cremige Fisch entfaltet in der mild-säuerlichen Sauce seine ganze Opulenz. Etwas Chili-Rettich auf dem Fisch setzt scharfe Akzente gegen das Fett, wirkt jedoch teilweise einen Hauch zu dominant. Doch auch hier begeistern Zubereitung, Handwerk und Ausnahmeprodukte. (7,9/10)
Die Vorspeisenfolge setzt sich mit einem Duo zweier Meereszutaten fort: Oktopus und Seeteufelleber. Der gekochte und marinierte Tintenfisch ‒ jeder japanische Koch verfolgt hier seine eigene Technik ‒ wird lauwarm serviert, zeigt eine leichte Süße und zunächst angenehme Bissfestigkeit, wirkt am Ende jedoch eine Nuance zu mürb, fast zerfallend. Kein Vergleich zu den unvergesslichen Oktopus-Stücken von Großmeistern wie Takashi Saito oder Harutaka Takahashi. Die Seeteufelleber hingegen ist herausragend: zart und saftig, mit einer aromatischen Tiefe, die geschmacklich an feine Leberwurst erinnert. Leuchtend frischer Wasabi setzt einen präzisen Kontrapunkt und löst die Üppigkeit auf. Das ist beeindruckend gut. (8/10)
Als Abschluss der Einstimmungen folgt noch ein Grillgericht. Es gibt zwei Stücke des Edelfischs Nodoguro (Schwarzkehl-Seebarsch), appetitlich dunkelbraun gegrillt, an einigen Stellen vielleicht eine Nuance zu viel. Der Fisch ist mit etwas Rettich getoppt. Am Gaumen zeigt sich die saftige Opulenz des Fischs, doch eine zu geringe Serviertemperatur dämpft Röstaromen und Schmelz ‒ das eigentlich so reizvolle Zusammenspiel aus Hitze, Fett und Grill bleibt unvollständig. (7/10)
Die Stimmung ist lebhaft und »kosmopolitisch schick«, aber nicht authentisch ‒ dafür sind die Räumlichkeiten zu groß, die Köche zu zahlreich und die Gäste zu westlich. Aber es tut dem Genuss des Abends keinen Abbruch. Den Koch an meinem Tresenbereich bei seinen Handgriffen zu beobachten, bringt Japan zurück in meine Gedanken.
Er bereitet gerade Thunfisch vor. Authentisch in der Holzbox präsentiert er drei Schnitte: erkennbar Akami, Chutoro und Otoro ‒ mager, mittelfett und fettig.
Doch das erste Nigiri, das man probiert, kommt mit Hirame (Flunder). Wie immer in neuen Restaurants, versuche ich unmittelbar, die unzähligen Merkmale der komplexen Kleinigkeit wahrzunehmen und einzuordnen. Zuvorderst fällt die geringe Größe des Shari (Reisbällchens) auf, kaum größer als das vordere Gelenk eines Daumens. Das ist zu klein ‒ auch im Verhältnis zum deutlich länger (aber sehr dünn) geschnittenen Neta (Fisch). Der Reis eines Nigiri soll den Fisch stützen ‒ geschmacklich wie haptisch. In dieser Größe fehlt ihm dafür schlicht die Masse. Und dennoch: die gebotene Qualität ‒ der edle Reis an sich, dessen Biss, Klebrigkeit und Körnung, bis hin zum exzellenten Fisch ‒ machen auch diesen kleinen Happen zu einem sehr besonderen. (7,5/10)
Das nächste Nigiri mit Shima Aji (Stachelmakrele) ist besser. Der dickere Schnitt des Fischs und dessen Proportionen im Verhältnis zum Reis sind deutlich harmonischer. (7,9/10)
Ein folgendes Stück mit Masu (Forelle) ist auf ähnlichem Niveau. Dem Fisch bin ich, wenn überhaupt, sehr selten bei Nigiri-Sushi begegnet. Sein grasiges Aroma wäre auch nicht meine Präferenz, wenngleich auch dieses Stück auf hohem Niveau Genuss bereitet. (7,5/10)
Das Gunkan-Sushi (Schiffchen) mit Ikura (Lachsrogen) ist dann überraschend exzellent. Hier ist das vergleichsweise geringe Volumen des Snacks von Vorteil, weil man damit sonst oft sprichwörtlich »den Mund zu voll« bekommt. Der feste, rauchig nach Dashi schmeckende Rogen platzt am Gaumen deutlich auf, während das Nori-Blatt mit seiner jodigen Würze und einer feinen Bitterkeit für Tiefe und Struktur sorgt. Absolut hervorragend. (8,5/10)
Es folgt das zu Beginn präsentierte Thunfisch-Trio.
Akami ist gut geschnitten, kommt aber mit einer rätselhaft kleinen Reisportion (7/10).
Chutoro ist akkurater und mit appetitlichem Schmelz ausgestattet (7,5/10).
Otoro bringt Fett, Üppigkeit und maritimes Umami in Überdosis an den Gaumen ‒ das macht Laune, aber auch dieses Stück »leidet« unter der kleinen Reismenge. (7,5/10)
Bei Aji (Stachelmakrele) sind die Proportionen wieder besser, und der salzbetonte, gehaltvolle Fisch schmeckt nach Marina und Meer. (7,9/10)
Dann: Bafun Uni, der Rogen eines sehr geschätzten Seeigels mit kurzen Stacheln, ist eine Zutat, für die allein sich eine lange Flugreise lohnt. Die klassisch in einem Gunkan-Schiffchen angerichtete Delikatesse ist ein Gedicht: cremig, buttrig, umami, jodig, nussig-süß ‒ zum Augenschließen. (8,9/10)
Ich bestelle kurzerhand eine weitere Portion (die sich später auf der Rechnung mit umgerechnet ca. 46 € bemerkbar machen wird).
Das nächste Nigiri kommt mit Shiro ebi (weiße Garnele), von denen Dutzende, fast so klein wie Reiskörner, auf dem Shari Halt finden. Der Geschmack ist leicht süßlich, von einer feinen Meeresfrische getragen und weniger auf Tiefe als auf Eleganz und Textur angelegt. Sehr gut. (7,5/10)
Das Niveau zieht noch einmal spürbar an mit gegrilltem Kinmedai (Glänzender Schleimkopf), parfümiert mit einem Spritzer frischer Yuzu. Der umami-tiefe Fisch verbindet saftigen Schmelz mit appetitlichen Grillaromen; die Zitrusfrische setzt dazu einen präzisen, floralen Akzent ‒ fast schon sommerlich. Genuss zum kurz Innehalten. (8/10)
Es geht noch weiter: Negitoro-Maki ‒ würzige Reisrolle mit gehacktem Thunfischbauch ‒ bringt Schmelz, Wasabischärfe und schafft es trotz der vollmundigen Üppigkeit, leicht zu wirken. Mehr als hervorragend. (8,5/10)
Der folgende Dessertteller, der nach einer klassischen Misosuppe serviert wird, vereint kostbare Früchte aus Hokkaido ‒ Melone, Erdbeere und Birne ‒ mit einem Matcha-Mochi und einem Stück Tamago (süßes Omelette). Es ist ein Abschluss aus dem Schlaraffenland. (9/10)
Nach zwei Stunden endet damit ein Mahl, das mich um siebenhundertfünzig Euro erleichtert ‒ ein stolzer Preis, selbst für ein hochklassiges Sushi-Restaurant. Die Qualität der aus Japan importierten Zutaten erklärt diese Summe, doch das handwerkliche Niveau spielte ‒ zumindest an meinem Platz des Tresens ‒ nicht in der höchsten Liga. Gerade beim Sushi entscheidet nicht das Konzept, sondern der Mensch am Tresen – seine Erfahrung, sein Rhythmus, seine Präzision. Möglicherweise wäre derselbe Abend bei einem der anderen Köche völlig anders ausgefallen. Großes Sushi bleibt einfach eine sehr persönliche Angelegenheit.