Trèsind Studio ‒ Gipfelmomente
Vom Küchentisch einer fünfzigköpfigen Großfamilie in Delhi über eine klassische Hotelfachausbildung und prägende Jahre im renommierten Restaurant Indian Accent entwickelte sich Küchenchef Himanshu Saini zu einem der führenden Vertreter einer modernen, weltoffenen indischen Hochküche.
Nach einem Umweg über New York City führt es Saini im Jahr 2014 nach Dubai, weil er hier das große Potenzial erkennt, das die Wüstenmetropole ihm bietet. Elf Jahre später wird sein Trèsind Studio ‒ nicht zu verwechseln mit dem ebenfalls von ihm geleiteten Trèsind (ohne Studio) ‒ mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, als erstes indisches Restaurant überhaupt (wobei der Guide Michelin ohnehin noch nicht in Indien tätig ist).
Das Restaurant befindet sich in den St. Regis Gardens ‒ einer großen, der Gastronomie gewidmeten Dachterrasse des Hotels St. Regis auf der so genannten Palmeninsel in Dubais Stadtteil Jumeirah.
Ich betrete den Pavillon, etwas zu früh, um kurz vor sechs am letzten Montagabend dieses ausklingenden Jahres. Die gesamte Mannschaft empfängt mich dort bereits, was sehr persönlich wirkt, und bietet mir an, in einem Loungebereich oder direkt am Tisch Platz zu nehmen. Ich wähle Letzteres, es darf gerne gleich losgehen.
Der Speisesaal besticht durch Klarheit. Acht Tische mit weißem Tischtuch und zwanzig Plätze, die fast alle zur offenen Küche am Ende des Saals ausgerichtet sind, wirken gleichermaßen bequem wie bühnenhaft. Es gelingt, dass man sich als Gast im Mittelpunkt des Geschehens wähnt, was vor allem daran liegt, dass die Küche keine Showküche ist, sondern eine vollwertige, funktionale Küche, in der konzentriert, aber leise gearbeitet wird.
Die erste ‒ und einzige ‒ Entscheidung des Abends betrifft die Getränke. Zur Wahl stehen eine kreative Spirituosen-Begleitung, eine Cocktail-Karte zum Aperitif und eine klassische, vergleichsweise kompakte Weinkarte. Das feststehende Überraschungsmenü ist mit 1 350 AED (ca. 314 €) veranschlagt.
Ich starte den Abend mit einem Kheer, einem Drink auf Basis von Pandan-Likör, Jasminreis und Kardamom, der sich mit hinreißender Süße, animierender Frucht und appetitlichem Umami präsentiert. Währenddessen stöbere ich in der Weinkarte.
Die für Dubai typischen Preise machen es einem nicht einfach. Noch am wenigsten Schmerzen, aber immer noch ein unangenehmes Ziehen, bereitet ein 2020er Bouzeron »Les Bouillottes« von der Domaine Guy Amiot et Fils aus dem Burgund für umgerechnet ca. 200 €, knapp das Siebenfache des aktuellen Endverbraucherpreises in Deutschland.
Der freundliche Service stimmt den Abend mit einem kurzen Narrativ ein, das ankündigt, wie sich das Menü entlang verschiedener Regionen Indiens bewegt – jede mit eigener kulinarischer Handschrift.
Den Beginn macht ein kleines Show-Element: In einer Art Reagenzglas wird eine Flüssigkeit aus grünen Pflaumen, Koriander, Chaat Masala, Zitronensaft und einem Hauch Habanero-Essenz mit Trockeneis aufgegossen, was nicht nur der Optik dienlich ist, sondern die Aromen auffächern soll. Die Flüssigkeit wird dann in eine hauchdünne, knusprig frittierte Grießkugel gegossen, die mit Avocado, Yambohne und zitrischen Kräutern gefüllt ist. Der kleine, an die Streetfood-Spezialität Panipuri angelehnte Fingersnack, den man im Ganzen verspeist, löst eine regelrechte Aromenexplosion am Gaumen aus. Säure, Schärfe, grüne Frische, Zitrisches, Kühle, Knusprigkeit und eine in der Spitzengastronomie geradezu unbekannte Exotik setzen ein erstes Ausrufezeichen an das Menü. Unfassbar gut. (10/10)
Die nächste Kleinigkeit hat es genauso in sich: knuspriger Shiso-Khakhra, gefüllt mit cremigem Joghurt, Mangochutney und Balsamico-Perlen, dazu ein Bouquet frischer Gartenkräuter. Ich erlebe Säure, Kühle, Florales und eine Art Currygeschmack ‒ mit äußerst lebhaften, präsenten Aromen. Ich kann es kaum fassen, in welche Aromenwelt ich hier katapultiert wurde; dazu die technisch brillante Ausführung: Ich könnte nicht begeisterter sein. (10/10)
Dann: Medu Vada, eine Art Donut aus fermentierten Linsen, außen knusprig, innen weich, gefüllt mit Gorgonzola. Darauf ein indisch gedachtes Kimchi aus Kokos, Tamarinde und exotischen Gewürzen: perfekt im Duo mit dem üppigen, cremigen Käse. Dazu wird eine heiße, würzige Parmesan-Saaru gereicht – eine klare, intensiv aromatische Brühe aus Reisstärke, schwarzem Pfeffer, Senf, Fenchel und Parmesan-Wasser. Heiß, pikant, umami, und zugleich verblüffend harmonisch. Wo bin ich hier? (10/10)
Die nächste Überraschung ist verspielt, aber geschmackvoll auf einem großen Teller mit maritimen Mustern und dekorativen Steinen angerichtet. Zu essen gibt es nur einen Bruchteil davon: in einer Zimtrinde angerichtetes und in Ghee Roast Masala aus südindischen Gewürzen und Chilis geschwenktes Krebsfleisch, das man unter Zuhilfenahme einer Pinzette herauszupft. Am Gaumen entsteht eine überwältigende Geschmacksfülle: hochkonzentriert und berauschend fremdartig. Winzige, frittierte Curryblätter auf einem Kartoffelchip setzen dazu Texturkontraste. Das ist fesselnd, aufwühlend und ungemein köstlich. (10/10)
Ich ahne schon, wie denkwürdig dieses Mahl werden könnte ‒ eine absolute Überraschung.
Weiter geht’s mit einer (flüssigen) Interpretation von Naan-Brot »als Soufflé«, daher der Titel des Gerichts: Naan soup-fflé. Hierzu findet man in einem Glas Naan-Teig, der mit Ei und frischer Hefe aufgelockert und mit Zwiebelsamen, Knoblauch und Koriander angeröstet wurde. Auf diese schaumige Teigmasse wird nun eine heiße Brühe aus Tomate, Butter, Kardamom und Bockshornklee gegossen, die das Ganze in ein beinahe flüssiges Naan-Soufflé verwandelt.
Es duftet nach frisch gebackenem Brot und geröstetem Sesam. Am Gaumen: Koriander, Kühle, Brot, Hitze, Säure, Würze. Das Gericht erzählt tausendundeine Geschichten. (10/10)
Die bemerkenswerte kulinarische Reise durch Indien setzt sich mit zwei Gerichten fort, die auf die Große Indische Wüste (Thar) verweisen – eine Region, in der Eingelegtes und Chutneys traditionell eine Rolle spielen, wie der Service charmant erläutert.
Das erste Gericht beinhaltet gleich zwei Kreationen: rechts ein in Kichererbsen-Tempura frittierter Padron-Pfeffer, der mit einer intensiven Emulsion aus Mango-, Tomaten- und Chili-Pickle sowie Senföl gefüllt ist; dazu gibt es ein Eis aus Buttermilch-Curry. Die knusprige Schote ist pikant, heiß und durch ein Topping mit Mandarinenblüten angenehm floral ‒ schon das ist eigentlich ein Snack zum Nachbestellen. Hitze und Schärfe werden ‒ immer im Wechsel, nach jedem Bissen ‒ durch eine joghurtartige Kühle mit an Waffeln erinnerndem Aroma abgemildert. Aromen, Texturen, Kontraste, Technik, Emotionen: alles hier ist am Anschlag. (10/10)
Es folgt das zweite Gericht aus der Thar-Wüste: Haleem, ein Eintopfgericht, wurde hier aus Entenkeulen zubereitet und so lange gegart, bis die Masse beinahe zerfällt. Serviert wird es auf knusprigem, in Zwiebelbutter gebratenem und genauso duftendem Milchtoast, begleitet von Entensalami und Foie gras. Eine gewürzte Hollandaise, in die man das Toast stippt, kontrastiert die herzhafte Üppigkeit mit kühler, floraler Schärfe; und ein ebenfalls separat servierter, heißer Kichererbsen-Raab ist leicht und tief zugleich. Das Trio ist aromatisch opulent, dabei erstaunlich leicht und zum Augenschließen gut. Schlicht grandios. (10/10)
Das Menü macht mich sprachlos. Aromen, Technik, Kreativität, Qualität ‒ alles hier ist auf einem Niveau, das ich in Jahrzehnten des kulinarischen Reisens nur selten erlebe.
Und so geht es weiter. Der nächste Gang ist dem Dekkan-Plateau in Zentralindien gewidmet: Eine Jakobsmuschel (aus Hokkaido!), nur kurz gegrillt und erstaunlich saftig, wird mit einem Sambal aus Guntur-Chilis glasiert, deren Schärfe weniger frontal als tief, floral und dunkel wirkt. Darunter Korianderbutter, ein knuspriges Bhel aus Pomelo, karamellisierten Erdnüssen, Fingerlimette und frischen Kräutern, der Crunch und Säure ins Spiel bringt. Die Schärfe der Chilis baut sich dann im Verlauf schrittweise auf, legt sich über alles und gewinnt an Intensität.
Danach kostet man die heiße Brühe mit Orange, Kokos, Yuzu und Furikake, die die mittlerweile fordernde Schärfe am Gaumen jedoch nicht löscht, sondern durch Hitze ersetzt. Es ist ein kraftvolles Crescendo; hätte ich die Tränen nicht schon von der Schärfe im Auge, kämen sie mir jetzt des Genusses wegen. (10/10)
Inspiriert vom Sadya, einem Erntedankfest aus Kerala, wird der nächste Gang angerichtet ‒ nach und nach von verschiedenen Köchen. Schicht um Schicht entstehen so ‒ rein vegetarische ‒ Kontraste aus Eingelegtem, Cremigem, Warmem und Kaltem: eingelegte Ananas, Reiscreme, süßes Payasam, Kürbis- und Mango-Curry, schwarzer Limetten-Pickle, Bananenessig, Papadam, Tomaten-Rasam und ein Linsen-Schaum, dazu ein Kokoseis. À part ist ein Tomaten-Tamarinden-Süppchen angerichtet, das man im Wechsel mit der anderen Kreation genießen soll.
Am Gaumen ergibt sich blumiger, exotischer Genuss mit ätherischen Kräuteraromen, substanzieller Tiefe, Eleganz und ständigen Überraschungen. Die sehr aromatische Suppe dazu ist schon ein kleines Geschmackswunder und kontrastiert die komplexe Kreation, die mit jedem Bissen anders schmeckt, mit Hitze und Geradlinigkeit. Abermals umwerfend. (10/10)
Parallel zum Weißwein ist mir inzwischen auch nach etwas Rotem, gerne ein Pinot, was der Sommelier mit einem Glas 2019er Pinot Noir »La Masía« vom kalifornischen Weingut Marimar Estate löst.
Der nächste Gang ‒ jetzt ist das Menü regional im Süden verankert, der für säuerliche Zutaten steht ‒ sieht klassischer aus. Ein schlankes Stück in Butter gegarten Steinbutts, das mit Sojasauce glasiert und von knusprigem Grünkohl begleitet wird, ist an einer Vinaigrette aus Curryblättern und grünem Chili angerichtet, daneben ein gegrillter Broccoli-Strunk. Der Fisch hat eine etwas »mürbe« Textur, vermutlich von Sous-vide-Garung, ist dabei aber saftig und aromatisch; der Brokkoli schmeckt wundervoll nach Lagerfeuer, geradezu sommerlich leicht. Die Sauce bringt Säure, Frische und prägnante Schärfe. Nach den Aromaexplosionen der vorherigen Gänge wirkt dieser Gang wie ein Reset am Gaumen ‒ zurückhaltender, geradliniger und doch präzise und bewusst. Ein souveräner Stilbruch. (8,9/10)
Ein weiteres Gericht, nun inspiriert von den Küstenebenen, steuert das Menü zurück in Richtung maximaler Aromendichte. Hummerschwanz, 24 Stunden in Tomatenöl mariniert, gegart und mit geräucherter Chili-Marmelade glasiert ist zart, würzig, umami und scharf ‒ ganz anders als es die regelrecht französische Präsentation vermuten ließe. Dazu eine rein vegetarische XO-Sauce aus Tomaten ‒ umamitief, fruchtig, pikant ‒ und eine in Balsamico komprimierte Feige mit Oxalisblättern und -blüten. Der Gang ist dicht und einlullend, keine Spur mediterran, sondern exotisch und kraftvoll. Eine Wucht. (10/10)
Es geht weiter mit einem Gang, der augenscheinlich eher einem Dessert ähnelt ‒ bis man ihn probiert. Inspiriert von Indiens nördlichen Ebenen, spielt das Gericht mit der Wahrnehmung: weißer Spargel wurde in reisförmige Stücke geschnitten und in einem Curry aus Pandanblättern gegart. Da sich die Palmenart dasselbe Aromamolekül mit gekochtem Basmati-Reis teilt (2-Acetyl-1-pyrrolin), entsteht am Gaumen geschmacklich der Eindruck von Reis, aber mit leichterer und saftigerer Textur. Geröstete Pinienkerne und Erbsen setzen dazu nussige Akzente. Dazu steht à part eine heiße Brühe aus Spargelschalen, Pilzen und wildem Anisblatt bereit ‒ eine fast rauschartige Spargelaromatik, die an Nelke oder Trüffel erinnert. Nach jedem Löffel »Reis« nimmt man einen Schluck von der heißen, etwas pikanten Brühe: hypnotisch und von großer Tiefe. Auch das ist völlig verblüffend. (10/10)
Die nächste Inspiration aus den nördlichen Ebenen folgt in Form von Tortellini. Die sind mit einem milden Raita aus Ziegenkäse, Joghurt und Kräutern gefüllt und auf einem geschmorten Lammcurry angerichtet, das warm und tief duftet. Die Cremigkeit der ‒ handwerklich perfekten ‒ Nudeln und die elegante Würze des Currys, das keine Spur bodenständig wirkt, sondern hochfein, ergeben einen weiteren Gang mit konzentrierten, dichten Aromen voller exotischer Wärme. Gurkenblüten, Wasabiblatt und eingelegte Zwiebeln bringen dazu Frische und feine Schärfe. Ich muss genussbedingt tief durchatmen. (10/10)
Das erste Dessert führt in die Höhen des Himalayas: Bakarkhani, ein traditionelles Fladenbrot aus Kaschmir bildet die Basis, dazu ein Eis aus weißem Hokkaido-Mais von verblüffender Cremigkeit, ergänzt von winzigen, gerösteten Körnern junger Maiskolben in Miso-Karamell und einer leicht aufgeschäumten Sauce aus Tsampa-Gerste und Buttertee. Kühle und Cremigkeit treffen auf süße Röst- und Karamellnoten, darunter mengt sich eine herbe, fast »stallige« Tiefe, die mich an die edle Parfümzutat Oud erinnert. Außergewöhnlich. (9/10)
Wir bleiben im Gebirge mit einem Parfait aus karamellisierter Milch und Haselnusspraliné, durchzogen von grünem Apfel, dazu mit Schokolade ummantelte Pekannüsse, die geschmacklich an Toffee und Kaffee erinnern. Begleitet wird das Ganze von einem Eis aus schwarzen Äpfeln und einer Reduktion aus Wacholderbeere und Zimtessig. Ein glasierter Artischockenstiel mit Dattelpüree und Sauerklee ist nicht nur dekorativ, sondern knusprig und herb-süß. Apfel, Karamell und Kühle ‒ immer wieder unterbrochen von „stückigen“ Texturen ‒ machen auch dieses Dessert zu einem makellosen Highlight. (9/10)
Das letzte Element dieses Menüs setzt dann auf Show: Zu plötzlich ausgeschaltetem Saallicht und Sinatras Fly Me to the Moon wird auf einer weiß leuchtenden Sphäre, die den Mond symbolisiert, ein Honigwürfel serviert, der mit seiner Textur an Luftschokolade erinnert. Die Süße ist elegant dosiert, und eine hervorragende Luftigkeit beendet das Menü nach drei Stunden leicht und verspielt. (8/10)
Ich bleibe noch eine Weile und lasse bei einem weiteren Glas Pinot Noir den Abend auf der Außenterrasse ausklingen.
Das Essen im Trèsind Studio zählt zu jenen seltenen Momenten, in denen alles zusammenkommt: Idee, Technik, Zutaten, Aromen, Emotion. Nach mehr als zwanzig Jahren des Reisens zu den besten Restaurants der Welt sind solche Gipfel selten geworden – und gerade deshalb so kostbar.
Beflügelt und still zugleich fahre ich zurück ins Hotel.