Jara by Martín Berasategui ‒ baskisch in der Wüste
Das Konzept erklärt sich von selbst. Wenn eine Luxushotelkette wie die Dorchester Collection ein neues Hotel in Dubai eröffnet (The Lana), müssen die gastronomischen Konzepte sitzen ‒ und gerne auch schon mit renommierten Namen besetzt sein. Neben dem sehr guten Riviera by Jean Imbert mit französisch-mediterranem Flair beherbergt das Hotel auch das Jara by Martín Berasategui.
Der baskische Spitzenkoch betreibt diverse besternte Restaurants, darunter die beiden Drei-Sterne-Restaurants Martín Berasategui in Lasarte-Oria und das Lasarte in Barcelona, sowie das mit zwei Sternen ausgezeichnete M.B auf Teneriffa. Das Jara in Dubai, noch unbesternt, ist nicht sein erstes Projekt im Ausland.
Das Restaurant befindet sich im 18. Stock des Hotels und zieht einen schon beim Eintreten mit seiner dunklen, offenen und edlen Atmosphäre in den Bann ‒ die surreal leuchtende Skyline von Dubai trägt Wesentliches dazu bei.
Edler, auf Eis gekühlter Fisch (Alfonsino! Baby-Steinbutt!) und Fleisch im Dry Ager von sichtlich hoher Qualität machen gleich beim Reinkommen Appetit.
Ebenfalls auffällig ist, dass fast das gesamte Service- und Küchen-Team aus Spanien stammt, was die Authentizität und den Anspruch des Restaurants unterstreicht.
An meinem Tisch am Fenster atme ich tief durch und genieße das Ankommen bei einem Cocktail: El Tomate auf Basis von Vodka, Paprika, Passionsfrucht, Tomate und Vanille (105 AED, ca. 24 €) ‒ mild, aber mit appetitanregendem Umami.
Die (englische) Speisekarte spricht ganz klar Spanisch. Diverse typische Spezialitäten ‒ von Gilda-Fingersnacks über Kroketten bis zu baskischem Käsekuchen ‒ sowie eine breite Auswahl an Fischen, Meeresfrüchten und Fleischsorten wähnen mich in San Sebastián und nicht am Persischen Golf. Wäre da nicht diese Aussicht.
Ich kann mich kaum entscheiden – worauf der sympathische Restaurantleiter mit dem Vorschlag reagiert, die Küche entscheiden zu lassen. Ich zögere kurz, um zumindest eine grobe Richtung zu klären, und begebe mich dann ganz in die Hände des versierten Teams.
Auf der Weinseite erscheint mir die glasweise Auswahl heute Abend passender. Ich starte gleich mit etwas Rotem, einem 2014er Viña Bosconia Tinto Reserva von Viña Tondonia. Das Glas kostet umgerechnet ca. 46 €, mehr als der aktuelle Flaschenpreis in Europa – leider ein Dauerthema hier in Dubai.
Erste Snacks erreichen den Tisch. Ein Gilda mit in Kombu mariniertem Blauflossen-Thun, mit Thunfischcreme gefüllter Gordal-Olive und Miso-Creme (ca. 14 €) reinterpretiert den klassischen Sardellen-Spieß aus San Sebastián mit einem etwas luxuriöseren Hauptdarsteller. Das ist sehr gut, mit köstlichem Schmelz und angenehmer Säure, aber der mildere Thunfisch kann es mit dem Salzkick des in jeder baskischen Pintxo-Bar auffindbaren Snack nicht aufnehmen. (7/10)
Ein Brioche-Toast mit geräuchertem Osietra-Kaviar auf einer dünnen Schicht Stracciatella (ca. 85 €) ist danach vollmundig, jodig, buttrig ‒ und ohne Umschweife hervorragend. (7,9/10)
Ebenfalls auf einem Brioche-Toast wird ein Duo von marinierter und gesalzener Sardelle serviert (»Matrimonio«, ca. 7 €). Auch hier liegt der Fisch auf Stracciatella, doch im direkten Vergleich wirkt dieser Snack deutlich stringenter als der vorherige. Die umamitiefen, salzigen Aromen der Sardellen, frisch akzentuiert durch etwas Schnittlauch, besitzen eine bestechende Authentizität. Zudem ist das Brioche-Toast hier besser proportioniert. Eigentlich ist das zum Nachbestellen gut, doch die teiglastigen Snacks bringen auch eine »leichte Schwere« mit sich. (7/10)
Schon diese Snacks in dieser Umgebung bereiten große Freude. Eine Live-Band sorgt für etwas Stimmung, auch das Restaurant hat sich längst mit Gästen aller Couleur gefüllt.
Zwei Kroketten (je ca. 8 €) halten das Niveau hoch. Die eine widmet sich Cecina, der luftgetrockneten Fleischspezialität, hier vom spanischen Wagyu ‒ die andere dem Thema Tintenfisch. In beiden Fällen findet sich die jeweilige Hauptzutat nicht nur in der cremigen Füllung, sondern auch als akzentuierendes Topping wieder. Die knusprigen Bällchen sind heiß, mit verführerisch knuspriger Hülle und bemerkenswerter Balance. (8/10)
Es geht weiter mit gegrillter Jakobsmuschel aus Hokkaido begleitet von getrüffelter Frühlingszwiebel, Cecina, und pikanter, cremiger Aji-Amarillo-Beurre-blanc mit Zitrone (ca. 45 €). Letztere stattet den Gang mit spannungsvoller Säure aus ‒ eine perfekte Bühne für die exquisite Muschel. Mehr als sehr gut. (7,5/10)
Der Service stimmt mit mir die weiteren Vorhaben der Küche ab, die ich alle abnicke. Zu gut ist das Essen, zu stimmungsvoll die Atmosphäre und zu groß meine Freude über all das, was diesen Abend gerade besonders macht.
Txangurro donostiarra, eine Spezialität aus San Sebastián, ist hier mit Japanischer Riesenkrabbe zubereitet (ca. 33 €), die mit Butter, Bröseln und Petersilie ‒ also einer Persillade ‒ gratiniert wurde. Das ist heiß, cremig, maritim, mit einer phänomenalen Hauptzutat. Auf diese Art von Produktküche habe ich gewartet.
Teil zwei des Gerichts ist ein mit Txangurro gefüllter Dumpling, der in einer diesmal asiatisch inspirierten Brühe mit Zitronengras und pikantem Nam Phrik Phao zieht. Auch das ist hervorragend und der fernöstliche Twist eine willkommene Abwechslung. (8/10)
Ich komme jetzt erst richtig in Fahrt ‒ das ist alles begeisternd gut! Nur zu gerne darf es daher mit dem spanischen Carabinero weitergehen, gegrillt über Holzkohle und serviert mit ‒ aber nicht erschlagen davon ‒ einer Hollandaise. Die Ausnahmezutat, die in der hier servierten Qualität jeden Kaisergranat und Hummer in den Schatten stellt, zeigt sich hier mit intensiver Umamitiefe, maritimer Konzentration und dichter, saftiger Textur. Eine solche Referenzzutat genießt man sonst eigentlich nur im Baskenland. Sie ist jeden der umgerechnet ca. 88 € wert, die für das abgewogene Krustentier später auf der Rechnung stehen. (8/10)
Einen Gang schaffe ich noch ‒ schließlich kommt man nicht so oft in den Genuss von einhundert Tage gereiftem galizischem »El Capricho« Ribeye (350 g ca. 76 €). Das gleichnamige Restaurant im leonischen Jiménez de Jamuz ist berühmt für seine Arbeit mit alten galizischen Kühen und extrem langen Reifezeiten in eigenen Kammern. Das Ergebnis ist Fleisch, das nicht mehr bloß nach Rind schmeckt, sondern nach Reife: wie eine Mischung aus Steak, Parmesanrinde und Haselnuss.
Das Fett schmilzt am Gaumen wie warme Butter; ich koste es einmal pur, dann wieder zusammen mit dem Fleisch. Geräucherte Piquillo-Paprika dienen als klassische, würzig-erdige Beilage. Eines der besten Steaks, die ich in diesem Jahr gegessen habe. (8/10)
Atmosphärisch, weltgewandt und doch authentisch erweist sich das Restaurant als große Überraschung – nicht zuletzt in qualitativer Hinsicht. Allein das würde schon mindestens einen Michelin-Stern rechtfertigen.
Nur beim Pornstar Martini an der Bar zeigt sich kurz ein Hang zur Sparsamkeit: es gibt dazu Cava statt Champagner. Ein zusätzlich bestelltes Glas Pol Roger rückt die Dinge wieder ins Lot.