AOC – Schluss nach der Wachtel
Als die Rechnung kommt, habe ich noch keinen der sechs Dessertgänge probiert. Nicht etwa, weil man hier vorschnell abkassieren würde, sondern weil ich das Menü an dieser Stelle abbreche. Weder entrüstet noch hastig, sondern rechtzeitig angekündigt und mit einer höflichen Ausrede versehen.
Das liegt nicht an mangelnder handwerklicher Präzision oder gravierenden Fehlern. Doch wenn ein langes Menü aus zahlreichen, dicht aufeinanderfolgenden Kreationen weder eine erkennbare Dramaturgie entwickelt noch echte Höhepunkte setzt, fehlt mir nach zwölf Gängen schlicht die Neugier auf sechs weitere.
Das alles geschieht im AOC, seit Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und eine feste Größe in Kopenhagens Fine-Dining-Landschaft. Die Abkürzung steht für Aarø & Co. und geht auf Mitinhaber und Sommelier Christian Aarø zurück – zugleich ist sie ein bewusst gewähltes Wortspiel: AOC steht im Französischen für Appellation d’Origine Contrôlée, die geschützte Herkunftsbezeichnung für Wein.
Dass hier jemand mit ausgeprägter Weinleidenschaft am Werk ist, wird klar, wenn man in der Weinkarte stöbert. Der Burgund-Fokus ist dabei genauso erfreulich wie die Jahrgangstiefe, doch eine eher limitierte Anzahl wirklich hervorstechender Erzeuger sowie sehr saftige Preise machen die Auswahl am Ende nicht einfach. Schließlich fällt die Wahl am Tisch auf einen 2019er Chambolle-Musigny von der Domaine George Roumier für 3 200 DKK (ca. 430 €). Vorweg gibt es noch ein Glas 2020er Chardonnay »Les Noisetiers« von Kistler aus dem Sonoma County (ca. 53 €).
Die Atmosphäre im historischen, weiß verputzten Kellergewölbe mit hellen Holzmöbeln wirkt förmlich und, von wenigen Momenten abgesehen, eher unpersönlich. Leichtigkeit stellt sich hier jedenfalls nicht ein. Gerade in Kopenhagen überrascht das.
Das Menü, das mit happigen 3 600 DKK (ca. 480 €) bepreist ist, beginnt mit einem Kartoffel-Pancake mit Maränenrogen, Kartoffelchips, Schnittlauch und einer Nussbuttercreme. Der Snack ist von allem zu viel: zu groß für einen eleganten Einzelhappen, zugleich jedoch zu fragil, um davon abzubeißen; vor allem aber zu teiglastig und zu schwer. Was als salzig-maritime Einstimmung gedacht ist, verliert sich in Teigmasse und cremiger Üppigkeit. Die Idee ist stimmig, die Proportionen nicht. (6,9/10)
Es geht filigraner weiter – und wird sofort besser. In einem hauchdünnen, ausgebackenen Cracker mit Pankomehl befindet sich eine kühle, sehr gut abgeschmeckte Farce aus rohen Garnelen, Schnittlauch, Tomaten, Schalotten und Dill. Das ist knusprig und erfrischend; die Farce angenehm kühl, maritim und cremig-seidig. Der sehr prominente Dill setzt zwar einen fast zu gewollt erscheinenden nordischen Akzent; dennoch kann man das sehr gut genießen. (7,5/10)
Einen kleinen Dämpfer gibt es danach wieder mit Gillardeau-Austern, die – mundgerecht portioniert – zwischen marinierten Apfelscheiben zusammen mit fermentiertem Rosenkohl eingewickelt und mit frischem Wasabi akzentuiert sind. Zu dem Snack hätte ich gerne Stäbchen oder Besteck gesehen; die Gebilde lassen sich nur schwierig greifen. Geschmacklich findet man hier das Maritime der Auster mit etwas Bitterkeit vor, sowie ebenfalls einen sehr deutlichen Dill-Akzent, was repetitiv wirkt. Schade auch, dass man vom Wasabi nichts schmeckt – wenn man ihn schon aus Japan bezieht. In Summe etwas ungeschickt. (6,9/10)
Die Proportionsprobleme ziehen sich wie ein roter Faden auch durch den nächsten Gang, der eindrucksvoll mit der Präsentation eines über ein Jahr getrockneten und geräucherten Ochsenherzens eingeleitet wird.
In einer Karotten-Tartelette findet sich ein Tatar von gereiftem Himmerland-Ribeye, ergänzt um Kräuter, Blüten und eine Rettich-Creme – darüber fein gehobelt, fast wie Parmesan, jenes Ochsenherz. Die Tartelette ist etwas zu knusprig geraten und am Gaumen sehr scharfkantig. Das Tatar ist sauber gewürzt, aber letztlich ist das alles sehr viel Lärm um wenig Effekt. Von dem Ochsenherz bleibt kaum etwas wahrnehmbar, allenfalls eine etwas überstrapazierte Salzgrenze. Auch die Karotte im Teig drängt sich stärker in den Vordergrund, als es dem filigranen Format guttut.
Handwerklich sehr gut ist das immer noch. Es ist jedoch ermüdend, wenn ein Gericht minutenlang erläutert wird und in den wenigen Sekunden des Verkostens keine Begeisterung entsteht. (7/10)
Das Motto »Knuspriges mit Creme« setzt sich fort – nun in Form eines Crackers aus einem Teig mit in Kiefernrinde gereiftem Käse; gefüllt mit Trüffel- und Honigcreme sowie dünn gehobelten Scheiben spanischen Trüffels. Hier trifft ausgeprägtes Umami vom Käse auf einen klaren Hauptdarsteller: den intensiven, ätherischen Trüffel von exzellenter Qualität, der nach Erde, Wald und Harz schmeckt. Das ist unmissverständlich wohlschmeckend. (8/10)
Doch schon jetzt ist klar: Diese Abfolge an scheinbar zusammenhangslosen, kühlen oder lauwarmen Kleinigkeiten ohne Produkt-Highlights macht nicht besonders neugierig.
Optisch markant inszeniert folgt ein Tatar vom Thunfisch mit Seehasenrogen. Eine Sauce aus Grapefruit mit Holzkohleöl wird am Tisch noch angegossen, was so wirkt, als würde das Gericht ausbluten. Der Thunfisch ist mager und, wenn überhaupt, sehr zurückhaltend gewürzt – der Rogen schmeckt rustikal-maritim und ausgeprägt salzig. Es ist genau diese Bodenständigkeit, die man in der nordischen Küche an dieser Zutat schätzt; gleichwohl darf man sich bisher grundsätzlich die Frage stellen, welcher Wareneinsatz die umgerechnet knapp fünfhundert Euro rechtfertigt, die für das Menü anfallen.
Dessen ungeachtet hebt das Holzkohleöl in der Sauce das Gericht auf eine geschmacklich spannende Ebene, weil es die maritimen Zutaten mit einem sommerlichen Grillaroma ausstattet. Das passt sehr gut, reicht als kulinarische Klammer jedoch kaum aus, um diese große Portion zu rechtfertigen. Die gesamte Idee würde verdichtet, zum Beispiel in einer Tartelette als Amuse-Bouche, überzeugender funktionieren. (7/10)
Lau temperiert und cremig geht es weiter. Stücke von der Jakobsmuschel verbergen sich beim nächsten Gang in einem Schaum aus Kohlrabi; Schnittlauch setzt einen frischen Akzent, Tonburi (die Samen der Sommerzypresse) liefert feinkörnige Textur, bleibt aromatisch jedoch weitgehend zurückhaltend. Das Problem dieses Gangs liegt erneut in der Gewichtung: Unter der dominanten Kohlrabicreme reduziert sich die Jakobsmuschel auf bloße Textur. Ihre Qualität rückt in den Hintergrund – für mich immer ein kritischer Aspekt. Hinzu kommt die Schwere der Creme, die selbst diesen kleinen Gang erdrückend wirken lässt. Ich schaffe ihn nicht vollständig. Das klingt schlimmer als es ist, doch die ständige Wiederholung von weichen Texturen, undefinierbaren Temperaturen und wenig »Hauptprodukt« ist alles andere als spannend. (6,9/10)
Dass man danach schon wieder etwas Weiches serviert, strengt an. Auf einem Gelee von weißer Johannisbeere, Buttermilch und Johannisbeeröl wurde eine Nocke Rossini Oscietra Kaviar gesetzt, der leider sehr fischig schmeckt. Nussige Aromen oder gar Umami-Geschmack liefert das Produkt nicht. Mir fällt nicht ein, was mich an diesem Gericht weiter interessieren sollte als ein, zwei Probierlöffel. (6/10)
Es wird etwas Sauerteigbrot serviert, dazu gute Butter – ein willkommen erdendes Intermezzo.
Der nächste Gang präsentiert ein Stück dänischen Steinbutts neben einer Lauchstange, beides angerichtet in einem Saucen-Duo aus einer Hollandaise und einer Champagner-Beurre-blanc. Der vier Tage gereifte Fisch wurde zudem mit einer Kombu-Sauce bestrichen, was ihm Umami-Tiefe verleiht. Durch die Reifung weist der Fisch eine bissfeste, appetitliche Textur auf. Die Lauchstange wurde in Entenfett confiert, was sie mit Schmelz und Tiefe ausstattet. Auch, wenn die Temperatur wieder nur lau ist, glänzen die zwei Hauptzutaten in einem buttrig-lauchig-säurebetonten Ganzen. Das ist sehr gelungen. (7,5/10)
Es geht weiter mit Kaisergranat. Der Schwanz des Krustentiers wurde mit einer Paste aus dessen Rogen bestrichen, was das kräftige Orange erklärt. Die Scheren findet man ebenfalls auf dem mit Algen dekorierten Teller – sie sind so präpariert, dass man das Fleisch leicht von ihnen ablutschen kann. Letzteres ist (wohl absichtlich) kalt, was nicht allzu viel Freude bereitet. Den Schwanz des (etwas wärmeren) Tiers tunkt man in eine separat servierte, säurebetonte Sauce auf Basis von Kirsche. Der aromatische Kontrast zum hochwertigen Krustentier wirkt dabei eher gewollt als harmonisch. Objektiv ist das immer noch sehr gut, aber nach wie vor kein Gericht, das mir Spaß bereitet. (7/10)
Eine Kombination aus Kohl und Trüffel, Estragonöl und einem Schaum aus dänischem Käse überzeugt danach mit weiterhin hervorragender Qualität des Trüffels und seiner geschmacklichen Passgenauigkeit zum Kohl. Das Umami des Käses lässt die ätherischen Trüffelnoten noch deutlicher zum Vorschein gelangen. Das ist exzellent, produktbetont, nur eine Nuance zu ölig. (7,9/10)
Der letzte Gang – es ist längst entschieden, hiernach abzubrechen – ist eine Variation von der Wachtel. Diese wurde in Entenfett confiert und anschließend gegrillt. Keulen und Flügel sind auf einem Bett von Wacholderzweigen angerichtet; Fichtensprossen aromatisieren das Geflügel, das man mit den Fingern verspeist. Das Fleisch ist aromatisch und saftig, aber leider fast erkaltet. Eine zusätzliche Ballotine mit Kubebenpfeffer schmeckt würzig und »komprimiert«. Das ständige Fehlen des Elements Hitze ist ein handwerklicher Fehler, der sich auch bei diesem – eigentlich sehr guten – Gang bemerkbar macht. (6,9/10).
Sechs Desserts stünden jetzt noch im Menü. Aber Zutaten wie Stachelbeere, Rhabarber, Topinambur und rote Bete lassen mich die bestimmt valide Vermutung anstellen, nicht die himmlischsten Desserts zu verpassen.