Le Calandre – das Risotto bleibt

Zehn Jahre. So lange ist es her, dass ich zuletzt an dieser wenig einladenden Straßenecke stand. Ich hatte nicht unbedingt geplant, zurückzukehren, aber ein Zufall bringt mich wieder hier in die Gegend bei Padua, genauer gesagt ins – bereits seit 2003 – mit drei Sternen ausgezeichnete Le Calandre.

Wenn ich von meinem Besuch damals irgendetwas mitgenommen habe, dann eines der einprägsamsten Gerichte überhaupt: das Safran-Risotto von Massimiliano und Raffaele Alajmo. Und das ist tatsächlich eine Reise wert.

Von dem etwas bodenständigeren Risotto abgesehen, ist das Le Calandre nach wie vor ein kreatives Restaurant. Die drei Menüs (»Classico«, »Max« und »Raf« zu je 280 €) beinhalten unkonventionelle Zutaten und Zubereitungen, z. B. Hase à la royale mit Seeigel oder geschmorter Esel mit Muscheln.

Nach wie vor kann man sich auch sein eigenes Menü querbeet zusammenstellen, wovon ich Gebrauch mache. Meine Auswahl bleibt dennoch recht nah am Menü »Classico«.

Die Weinkarte kommt auf einem iPad, was ich immer etwas hinderlich finde, doch die erste Flasche ist rasch gefunden: ein 2019er Barolo »Acclivi« von G. B. Burlotto (206 €). In Italien darf es gerne italienisch bleiben.

Dann werden die ersten Snacks auf dem Tisch angerichtet. Es gibt ein warmes Blätterteiggebäck mit Hase und Pilzen, die dem sehr französisch anmutenden Snack eine angenehm bissfeste Textur verleihen (8,5/10); dazu eine knusprige Olive mit Stockfischcreme, die sich unter einer »falschen Salami« aus ’Nduja und roter Paprika verbirgt – recht fettig, aber hervorragend, mit angenehm sommerlich-leichten Aromen (8/10).

Zwei »Parmesanwolken«, einmal mit Kurkuma, einmal mit geräuchertem Tomatenpulver, überraschen mit ihrer Leichtigkeit und feiner Säure (7,5/10); und ein heißer, klarer Wintergemüsejus, unter anderem mit Sellerie, überzeugt durch Intensität und Transparenz (8/10).

Das erste eigentliche Gericht, das den Tisch erreicht, hört auf den Namen Vibrazioni und ist eine Variation um rohes Seafood. Dass aus der Pappschachtel, auf der das Gericht serviert wird, Kopfhörer herausragen (hier nicht mehr im Bild), die man sich während des Essens ins Ohr stecken soll, befremdet mich gleich zu Beginn. Heston Blumenthals Sound of the sea war damals originell; dabei hätte die Kochwelt es dann belassen können – auch, wenn es hier um etwas anderes geht, nämlich das Verstärken der Geräusche auf dem »Teller«, die man als Gast selbst verursacht. Ich konzentriere mich lieber aufs Kulinarische.

Im Zentrum stehen verschiedene rohe Zubereitungen aus dem Meer, die mit zitrischen, jodigen und manchmal leicht pikanten Akzenten spielen und immer wieder durch knusprige Elemente kontrastiert werden. Dorade mit Orange, Mandarine und schwarzem Reis schmeckt feinfruchtig und erinnert geschmacklich an Puffreis. Rote Garnele mit (zu viel) Guacamole, Tapiokaschaum und Radicchio bringt zwar angenehmen Crunch, bleibt geschmacklich aber etwas fischig, schlicht und schwer. Deutlich stärker ist Fangschreckenkrebs mit Mandel und Seeigel (unten, Mitte) – intensiv maritim, mit prägnanter Tiefe und präziser Textur.

Soja-Spaghetti mit Tintenfisch und Algen setzen auf jodige, knusprige Akzente, ohne darüber hinaus viel Spannung zu entwickeln – ich esse davon aufgrund der großen Portion nicht alles. Beim Thunfischbauch überzeugt der Schmelz, wird jedoch von einer zu dominanten Algennote überlagert. Am wenigsten überzeugt eine Kombination aus Mango, Rindertatar und Meeresfrüchten, die etwas beliebig erscheint.

Insgesamt ist das eine technisch saubere, stellenweise reizvolle Komposition, die in Summe jedoch deutlich zu schwer und überfrachtet wirkt. Rohes aus dem Meer braucht man danach jedenfalls nicht noch mal. Man soll dann noch an einem Strohhalm saugen, der aus der Schachtel herausragt – ich verzichte lieber. (7/10)

Es geht weiter mit »Scarpetta Buon…sai«. Sprossen aus der Familie der Kreuzblütler sind hier mitsamt ihrer essbaren Matrix serviert – ein weicher Boden, aus dem sie herauswachsen. Dazu gesellen sich verschiedene Saucen und Akzente, unter anderem Paprika- und Rucola-Cremes, Olivenöl sowie frittierte kleine Garnelen. Mit einem Stück geröstetem Brot versucht man sich dann an der Scarpetta, also dem »Auswischen« des Tellers, was mit der Sprossenkonstruktion nur mäßig gut gelingt.

Geschmacklich bewegt sich das Gericht vor allem zwischen Süße und Umami; aromatisch dominieren – sehr gelungen – Noten von Lagerfeuer und Sommer. Die Sprossen setzen frische Akzente, wie ein paar Tropfen aus dem Rasensprenger, die man auf dem Grillfest im Garten zufällig abbekommt. Genau dieser assoziative Kontext macht das etwas sonderbare Gericht letztlich sehr überzeugend – auch ohne nennenswerte Produkt-Highlights. (7,9/10)

Das nächste Gericht – Murrina Cappuccino – ist visuell inspiriert von der Murano-Glaskunst aus Venedig und entsprechend farbenfroh. Im Wesentlichen handelt es sich hier um eine feine, luftige Kartoffelemulsion mit Tintenfisch und dessen Tinte, Rote-Bete-Reduktion, Seeigel, Spinat und Spirulina. Auch hier gelingt am Gaumen ein sehr balanciertes Geschmacksbild, mit maritimen Akzenten, fein abgemildert von der Kartoffelemulsion und angenehm warm. Das ist bemerkenswert wohltuend und harmonisch, nur als Produktliebhaber wird man auch hier nicht besonders glücklich. Dennoch geschmacklich mehr als hervorragend. (8,5/10)

Ein zweiter Wein muss her: Es wird ein 2012er Montepulciano d’Abruzzo von Valentini (424 €). Der zeigt sich dunkelkirschig, kräuterig und leicht rauchig, mit erstaunlicher Frische und feinen Tanninen.

Es folgt Paccheri-Pasta – bereits ein Vorbote zum morgigen Besuch im Da Vittorio – mit Sardellen-Pesto, Bottarga und roten Garnelen. Der Gang lebt von Kontrasten. Die Pasta ist so al dente, dass man sie außerhalb Italiens noch mindestens fünf Minuten länger gegart hätte – das passt zur Konsistenz des Rogens. Der wiederum, zusammen mit den Garnelen und der Sauce, ergibt ein deutlich maritimes, »fischiges« Geschmacksbild – in keiner Weise negativ, sondern wie ein konzentrierter Eindruck vom Meer. Hervorragend. (8,5/10)

Und dann, endlich – fast mein eigentliches Reiseziel – das berühmte Safran-Risotto, das sich bei mir so eingeprägt hat, dass es während der letzten zehn Jahre nicht selten auch bei mir zu Hause auf dem Tisch stand, dem vergleichsweise einfachen Rezept aus Alajmos Kochbuch sei Dank.

Die Karte tituliert »Passi d’Oro« Risotto und erklärt, dass diese Variante des Gerichts von einer goldenen Skulptur von Roberto Barni in der Uffizien-Galerie inspiriert sei – wie genau, bleibt abstrakt.

Auf dem Teller – und charmanterweise auch in einem Kochtopf zum Nachnehmen auf dem Tisch – befindet sich das Risotto, sämig, mit idealem Biss, Aromen von Parmesan und Safran, dessen erdig-warme, herbe Noten das Gericht prägen und ihm Tiefe geben. Das behutsam dosierte Lakritzpulver bringt eine dunkle, leicht bittere Süße ins Spiel. In dieser Version des Gerichts sorgen fermentierte Zitrone, Limette und Fatalii-Chili zusätzlich für Frische und einen leicht pikanten Kontrast. Das Gericht, von dem kein einziges Reiskorn übrigbleibt, bleibt eine Referenz. (10/10)

Die nächsten drei Gänge wählte ich, weil sie durch ihre Zutaten so aus dem Rahmen fallen und daher meine Neugier weckten.

Zuerst gibt es einen längs aufgeschnittenen Oberschenkelknochen vom Fassona-Rind, der zusammen mit Brotkrumen im Ofen geröstet, mit einer Estragon-Senf-Creme und leicht versengten Kräutern serviert wird. Separat dazu kommt eine kleine, knusprige Bruschetta mit Petersilie, Seeigel und Osietra-Kaviar.

Das Knochenmark zeigt sich gelatinös, cremig und vor allem heiß. Röst-, Rauch- und Salznoten rahmen den archaischen Genuss stimmig ein. Ein Clou ist das Seeigel-Kaviar-Toast, das mit maritimer Salzigkeit und feiner Jodigkeit einen spannenden Kontrast setzt und dem üppigen Mark eine zusätzliche Dimension gibt. Der Gang ist überragend, weil hier das Uninszenierte des Knochenmarks auf einen klaren maritimen Kontrast trifft. Das ist unvergesslich gut und so einprägsam wie das Risotto. (10/10)

Es folgen Froschschenkel, gebraten in einer Panierung aus Brotkrumen, Petersilie und Knoblauch. Das Ergebnis sind saftig-zarte Fingersnacks, die mir eine Nuance zu fettig sind, was aber durch einen mit Zitrone aromatisierten Dip leicht aufgefangen wird. Das macht Spaß – nicht mehr, nicht weniger. (7/10)

Schließlich: geschmorter Esel. Die Bestellung kostete mich etwas Überwindung – mir war nicht einmal bewusst, dass man Esel isst. In geschmorter Form wähnte ich mich jedoch auf der sicheren Seite. Serviert wird das Schmorfleisch mit diversen Pürees, unter anderem von Brokkoli, gebranntem Lauch und Chorizo. Auf einer Artischockencreme sitzt zudem eine kalte Muschel.

Die insgesamt niedrige Temperatur des Gerichts erweist sich ohnehin als Problem; gerade beim Fleisch hätte ich mir Hitze als zusätzliche Dimension gewünscht. Geschmacklich lässt sich der Esel kaum von einem Rinderbraten unterscheiden – eine wirkliche Neuentdeckung bleibt entsprechend aus. Viel Öl verleiht dem Gericht zusätzlich Schwere. Na ja. (6,9/10)

Etwas später folgen als Einstimmung in den süßen Teil fruchtbasierte Petits Fours: Apfel mit Himbeer-Zitrone-Mostarda; Birne mit Yuzu; sowie Mandarine mit Mandarinenreduktion, Mandarinenspray und prickelndem Knisterzucker. Alles sehr gut. (7/10)

Nach einem kurzen Exkurs über eine einwandfreie Käseauswahl, folgen noch Pralinen: Reistörtchen mit Milch; Matcha-Praline; sowie ein flüssiger Gianduiotto mit Blattgold – ein himmlisch gutes Trio, das noch mal ein Ausrufezeichen hinter das Menü setzt. (9/10)

Abgesehen von zwei absoluten Highlights waren für mich vor allem die Schwere des Menüs – mit vielen fettreichen Komponenten – und das Fehlen wirklich prägnanter Hauptprodukte die offenkundigsten Schwächen heute Abend.

So großartig das Risotto bleibt: Eine erneute Wiederholung gönne ich mir künftig wohl eher zu Hause.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Le Calandre (→ Website)
Chef de Cuisine:	Massimiliano Alajmo
Ort:	Rubano, Italien
Datum dieses Besuchs:	13.03.2026
Guide Michelin (Italien 2026):	***
Meine Bewertung dieses Essens:	8 (Was bedeutet das?)
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