Murakami – Akami meisterlos
Ein unverplanter letzter Mittag in São Paulo führt mich über den Guide Michelin spontan ins Murakami. Das japanische Restaurant ist mit einem Stern ausgezeichnet, es sind noch Plätze verfügbar, und die À-la-carte-Optionen der Speisekarte klingen in Summe nach genau der Art von unkompliziertem, aber gutem Lunch, nach dem ich suche.
Als ich zur Öffnungszeit um 12 Uhr ankomme, empfängt mich ein Restaurant mit optimistisch vielen Sitzplätzen sowohl im Eingangsbereich als auch einem sehr langen Tresen. Der japanische Inhaber scheint von meiner Reservierung fast überrascht, verneigt sich sehr häufig und bedankt sich überschwänglich. Ich prüfe kurz, ob ich hier richtig bin.
Dass auch in der folgenden Zeit – fast während des gesamten Essens – nicht ein einziger weiterer Gast erscheint, wirkt ebenfalls merkwürdig. An einem Freitagmittag sollte es in einer Metropole wie São Paulo durchaus ein Publikum für ein japanisches Lunch geben.
Die Speisekarte ist für ein sich gehoben gebendes japanisches Restaurant eher ungewöhnlich. So gibt es viele kleine Gerichte, von Sushi und Sashimi über Tempura bis zu größeren Hauptgerichten. Ein Fokus ist nicht zu erkennen. Nach einigem Überlegen steht meine Bestellung.
Während ich bei einem kühlen Stella Artois auf die erste Speise warte, beobachte ich das etwas ungewöhnliche Layout des schmalen Restaurants. Hinter dem Tresen bedienen nicht, wie in solchen Restaurants üblich, ein oder mehrere Köche die Gäste. Stattdessen bereitet das Küchenteam – hier meist nur eine Person – die Speisen an einer dahinterliegenden Küchenzeile zu und gibt dem Inhaber Bescheid, sobald ein Gericht servierbereit ist. Der wiederum verlässt den Küchenbereich immer wieder, um sich anderen Dingen zu widmen.
Auch sonst erscheinen mir beim Blick hinter den Tresen einige Details befremdlich. Gegenstände liegen unsortiert herum, einige Lebensmittel stehen in ihren Verpackungen auf den Arbeitsflächen, Plastiktüten liegen herum, sowie mehrere Rollen Küchenpapier. In einem authentischen japanischen Restaurant – ganz gleich welcher Preisklasse – wäre das alles kaum vorstellbar. Mir ist etwas mulmig zumute.
Zuerst probiere ich drei Scheiben Thunfisch-Sashimi mit Foie Gras und Teriyaki-Sauce (99 Real, ca. 16 €). Abgesehen von der zu klebrigen und zu süßen Sauce zeigt sich hier besonders deutlich, wie enorm die Qualitätsunterschiede bei magerem Thunfisch (Akami) ausfallen können. Anders als die fetteren Zuschnitte Chūtoro oder Ōtoro kann sich Akami nicht hinter Fett und Cremigkeit verstecken; Qualität und Behandlung des Fischs gelangen entsprechend unmittelbar zum Vorschein.
So fehlen den Stücken hier auf dem Teller die intensive, fleischige Aromatik und die geschmeidige Textur guten Akamis; stattdessen wirkt der Fisch wässrig, metallisch und flach. Er ist zudem sehr kühl temperiert, was ihn stumpf erscheinen lässt. Eine kontrollierte Reifung, die Umami verstärkt und den Fisch zarter werden lässt, ist ebenfalls nicht zu erkennen. Das ist eindeutig schwach, wenngleich die Happen dem Gaumen mit der Süße der Sauce und dem Schmelz der Foie Gras auf ihre Art zu schmeicheln wissen. (6/10)
Besser ist eine Handrolle (Temaki) mit Seeigel aus Santa Catarina (ca. 20 €). Der Reis ist kurzkörnig, leicht klebrig und noch etwas warm. Der Seeigel ist ungewöhnlich flüssig, eher cremig als in klar definierten »Zungen«, überzeugt aber mit nussiger Süße, jodiger Umami-Tiefe und einer angenehm kühlen Serviertemperatur, die ihm sehr guttut. Einwandfrei. (7/10)
Eine Flasche Sake steht mittlerweile auch auf dem Tresen: ein Takijiman Junmai Daiginjo (ca. 96 €), mit heller Frucht von Melone und weißem Pfirsich, dazu zurückhaltendem, elegantem Umami.
Es geht weiter mit einem Tempura von Garnelen*, das leider weder heiß noch knusprig, sondern mehlig und bereits fast erkaltet ist. Immerhin erkennt man bei der Garnele eine annehmbare Qualität, aber mit gutem Tempura hat das wenig zu tun. (6/10)
Ein Sashimi vom Ziegelbarsch mit etwas Zitronenabrieb und Olivenöl ist genießbar, aber weder die Schnitttechnik – mit sehr heterogenen Stücken – noch die Behandlung des Fischs, etwa durch Reifung oder Marinierung, gibt Anlass zur Begeisterung. (6/10)
Hätte ich mich nicht schon im Voraus für die Gerichte entschieden, entschied ich mich jetzt nicht für eine Fortsetzung – erst recht nicht mit Nigiri-Sushi. Ich habe längst aufgehört, Sushi zu bestellen, das mir nicht direkt von einem Sushi-Meister in die Hand serviert oder auf den Teller platziert wird. So abgehoben das klingen mag, ist es für mich die einzig konsequente Haltung, nachdem man einmal wirklich gutes Sushi erlebt hat.
Dass schon mehrere Nigiri gleichzeitig ihren Weg auf den Teller finden, lässt bereits erkennen, dass man hier nicht an der Dramaturgie eines klassischen Sushi-Tresens festhält. Die handwerklichen Schwächen werden auch optisch schnell offenkundig.
Die drei Stücke – mit Zackenbarsch, magerem Thunfisch und Bonito – sehen desolat aus: unterschiedlich groß, unpräzise und teilweise fransig geschnitten, unförmig und ohne jeden Glanz, geradezu matt. Die Maki daneben, mit Thunfisch und Wasabi, den ich hier bisher allerdings niemand habe reiben sehen, beeindrucken ähnlich wenig. Wegen des akzeptablen Shari (Reis) und der Auswahl der prinzipiell guten Fischsorten ist das immer noch besser als das meiste, das man in pseudoasiatischen Szene-Restaurants bekommt, aber nicht allzu weit davon entfernt. (6/10)
Das nächste Gericht ist das letzte aus meiner Bestellung – und wird es auch bleiben. Nicht, weil der Thunfisch in Tempurakruste mit Gemüse und Teriyaki-Sauce besonders beklagenswert wäre – er ist schlicht dürftig. Die Sauce ist sehr süß, ein dazu servierter Klecks Mayonnaise macht alles noch schwerer, und der Thunfisch selbst ist erwartungsgemäß von derselben mittelmäßigen Qualität wie schon das ganze Mahl über. Zusammen mit dem sehr guten Reis und etwas knackig gegartem Gemüse lassen sich daraus immerhin ein paar akzeptable Happen zusammenstellen, und man muss das Restaurant nicht hungrig verlassen. (6,5/10)
Wo der Guide Michelin hier einen Stern sieht, ist mir – legt man dieses Mahl zugrunde – ein Rätsel. Vielleicht zeigt sich die Küche im abends servierten Omakase-Menü von einer besseren Seite. Herausfinden werde ich es wohl nie.
*) Die hier nicht einzeln bepreisten Gerichte werden auf der Rechnung später pauschal mit 160 Real (ca. 27 €) als Mittagsmenü berechnet.