Tuju – maximale Flughöhe
Schon die Ankunft im Tuju könnte sich kaum stärker vom geradezu bescheidenen Eingang des Evvai, São Paulos anderem Drei-Sterne-Restaurant, unterscheiden.
Kleine Steinfliesen führen vom Vorplatz des Restaurants nahtlos ins Innere, durch einen ansprechend gestalteten Flur mit hölzerner Wandverkleidung und schließlich in ein imposantes Atrium. Erst hier erschließt sich das ganze Ausmaß des Restaurants, das sich über drei Etagen in die Höhe streckt. Sofort werden Erinnerungen an die Drei-Sterne-Restaurants von Björn Frantzén wach, die ebenfalls alle in die Höhe gedacht sind.
Das Tuju wurde im Jahr 2014 vom brasilianischen Küchenchef Ivan Ralston eröffnet. Zum Restaurant gehört sogar ein eigenes Forschungslabor – Noma lässt grüßen. Nach einer dreijährigen Schließung während der Pandemie eröffnete das damals zweifach besternte Restaurant erst wieder Ende 2023. Im April 2026 folgte der dritte Stern.
An kleinen Tischen mit Barhockern beginnt das Menü (1.650 Real, ca. 280 €) ohne große Umschweife, aber nicht, ohne vorher einen Weißwein auszuwählen. Für einen »unkomplizierten« Start fällt meine Wahl auf einen 2020er Bourgogne blanc von der Domaine Paul Pillot (ca. 142 €), doch ist mir schon jetzt danach, bei den folgenden Weinen regional zu bleiben.
Das Ambiente beeindruckt. Stimmungsvoll beleuchtet und halb drinnen, halb draußen gestaltet, weckt es Neugier auf das, was kulinarisch, dramaturgisch und gestalterisch noch folgt. Auch an charmanten Ideen fehlt es nicht: Die Servietten sind individuell mit unterschiedlichen regionalen Vögeln bestickt. Auf Nachfrage wird eine bereits vorbereitete Übersicht an den Tisch gebracht. Der Vogel auf meiner Serviette ist eine Violettschulter-Tangare.
Dass man hier vogelaffin ist, zeigt auch der Name des Restaurants selbst, Tuju, der auf die südamerikanische Bändernachtschwalbe verweist.
Daneben werden erste Snacks platziert, deren wohldosierte Anzahl ich bereits begrüße: drei Kleinigkeiten, ansprechend kompakt und gleichzeitig präsentiert. Manche Restaurants sehen an dieser Stelle bereits ein kleines Menü vor, dessen Ende man sich schon herbeiwünscht, bevor das eigentliche Menü begonnen hat.
Ein Mini-Sandwich aus Hühnerhaut mit Taschenkrebs und grüner Pimenta de cheiro ist frisch, saftig und knusprig, bleibt darüber hinaus aber noch eher unauffällig. (7,5/10)
Deutlich höher schnellt das Niveau mit einem Cornet aus Maniokstärke und Wagyu: Eine feine Wasabi-Mayonnaise liefert hier einen senfig-grünen Frischekick, der die Fettigkeit des Tatars ausgesprochen schmackhaft kontrastiert. (9/10)
Ein kleines Röllchen aus hauchdünnem, transparentem Rettich, gefüllt mit unterschiedlichen Kräutern und Erdnuss, beantwortet die Frage, ob man es nicht lieber rauchen sollte, mit einem klaren Nein: Schon in dieser Form öffnet es den Zugang zu einer bislang verschlossenen Welt neuartiger Aromen (10/10).
Mit diesen ersten Eindrücken geht es wenig später eine Etage höher in den Speisesaal, der dem Atrium an Wirkung in nichts nachsteht. In dem dunklen Raum gruppieren sich zehn runde Tische um eine nach allen Seiten offene Küche; sowohl die Arbeitsstationen als auch die Tische sind präzise ausgeleuchtet. Ein Detail fällt mir erst später auf: Die gesamte Crew, in Küche wie Service, kommuniziert über In-Ear-Systeme und Mikrofone. Das senkt den Geräuschpegel spürbar, nimmt der Atmosphäre aber auch etwas von ihrer Lebendigkeit. Dagegen lässt sich natürlich am Tisch selbst etwas unternehmen.
Die erste Speise, die den Tisch erreicht, besteht aus einer weißen Koffermuschel, die in einer leicht gekühlten, leicht gebundenen Kokosnusssuppe mit etwas Erdnuss und Beluga-Kaviar angerichtet ist. Qualitativ ist alles daran bereits großartig, doch erst etwas Basilikum, das geschmacklich an Thai-Basilikum erinnert, lässt die Kreation regelrecht aufblühen: Die ätherische Frische verbindet Kokosnuss, Erdnuss und Muschel zu einer präzisen thailändischen Aromenwelt – so zumindest meine Assoziation –, während der Kaviar einen gezielten Salzakzent setzt. Ob diese Assoziation der Speise gerecht wird oder nicht: Das kleine Gericht ist grandios. (10/10)
Beim Wein fällt die Wahl jetzt auf einen 2023 Chardonnay »Cave« des brasilianischen Weinguts Luiz Argenta aus der Weinregion Serra Gaúcha (ca. 96 €).
Es folgt eine Neuinterpretation des brasilianischen Klassikers Cuscuz Paulista, eines herzhaften Maisgerichts, mit in Reisessig marinierter Sardine, verschiedenen Maistexturen, Paprika und grüner Tomate. Der fast wie ein Mille-feuille geschichtete Snack überrascht bereits durch sein hohes Gewicht und zeigt sich am Gaumen vielschichtig: knuspriger Mais, saftige Sardine und Paprika, präzise proportioniert und handwerklich makellos. Geschmacklich dominieren fruchtige Mais- und Tomatennoten mit maritimen Akzenten. Etwas mehr Umami und Säure – vom Reisessig ist kaum etwas wahrzunehmen – hätten den Wohlgeschmack noch steigern können. Da ich das Original nicht kenne, mag dieser Einwand allerdings frevelhaft sein. (8,5/10)
Der nächste Gang wirkt minimalistisch: Gedämpfter Oktopus trifft auf brasilianischen Seeigel und dessen Sauce, Frühlingszwiebel-Mille-feuille sowie mit gefriergetrocknetem Kimchi gewürzte Quinoa. Der Oktopus besitzt dank einer japanisch inspirierten Garmethode einen angenehm festen Biss – ganz anders als ein gummiartiges, fischig schmeckendes Exemplar, das ich erst am Vortag im Poolrestaurant meines ansonsten großartigen Hotels zurückgehen lassen musste.
Die jodige Intensität des Seeigels passt phänomenal dazu und weckt Fernweh nach Japan. Frühlingszwiebel und Salzpflanze bringen grüne Frische, Quinoa Knusprigkeit und Kimchi einen dezent fermentierten Akzent. Ein grandioser Teller. (10/10)
Als Intermezzo wird danach ein Gebäckstück gereicht, das wie eine Kreuzung aus Brioche feuilletée und Croissant wirkt. Das goldbraune Stück, das mit etwas Salz bestreut ist, ist feinknusprig, buttrig, innen überraschend luftig, fast wie Zuckerwatte, aber ohne deren Klebrigkeit. Es ist eine der besten Teigwaren, die ich je probiert (und entsprechend schnell verspeist) habe. Daher ist hier ausnahmsweise auch eine Bewertung nötig: 10/10.
Das herausragende Menü, bei dem Genuss, Atmosphäre, Architektur und Stimmung auf bestmögliche Weise zusammenfinden, setzt sich mit einem charmant schlichten Teller fort: In einer Sauce aus Tulha-Käse, der geschmacklich an Parmesan erinnert, liegen Kartoffelblätter sowie Scheiben von Topinambur und schwarzem Trüffel aus Argentinien. Die erdigen Aromen greifen perfekt ineinander, während eine leichte Schärfe des Käses die ätherische Intensität des Trüffels verstärkt. Das Gericht ist intensiv – pikant, ätherisch, säurebetont und erdig –, dabei aber vollkommen wohlschmeckend. (9/10)
Für den Rest der Sauce – für la scarpetta – bestelle ich natürlich noch ein weiteres Stück Brot.
Zu einem schwarzfruchtigen, rauchig-kühlen 2020er Syrah »Vista do Chá« des brasilianischen Weinguts Guaspari (ca. 164 €) folgen Steinpilze aus Santa Catarina in zwei Zubereitungen. Eine separat servierte, leicht ölige, heiße Brühe schmeckt waldig, konzentriert und umamitief. Auf dem Hauptteller findet man die Pilze teils roh, teils leicht sautiert, mit einer Vinaigrette aus Pinhões, den Samen der Brasilianischen Araukarie, und einer Sauce aus gepökeltem Eigelb. Hinzu kommt gefrorenes Pesto aus den Blättern desselben Baumes.
Eigentlich könnte sich das Gericht nahtlos in die Reihe der bisher großartigen Gänge einfügen. Doch der eiskalte Pestostaub senkt den Genuss deutlich: Er kühlt den Gaumen so stark herunter, dass die feinen Pilzaromen gedämpft werden und unterbricht mit seiner Kälte die warme, erdige Harmonie des Tellers. Schade um einen beinahe grandiosen Gang. (7/10)
Doch auf solche muss man hier glücklicherweise nicht lange warten.
Arborio-Reis aus der Region Marins im Vale do Paraíba ist für den nächsten Gang auf zwei Arten zubereitet: cremig und mit Gewürzen aromatisiert – im Prinzip als Risotto – sowie als dunkler, knuspriger Reiscracker. Darauf liegt Pitu, eine besonders geschätzte Süßwassergarnele, mit einer Emulsion aus ihren Köpfen und grünem Pfeffer. Die Reisschicht wird wie die Kruste einer Crème brûlée aufgebrochen und mit den übrigen Komponenten vermischt. So entsteht ein atemberaubend gutes Zusammenspiel aus Cremigkeit und Knusprigkeit, leichter Schärfe, ätherischer maritimer Intensität und kräuterigem, sämigem Reis. Es schmeckt wie der konzentrierte, leicht angeröstete Rest, den man am Ende aus einer Paella kratzt – schlicht sensationell. (10/10)
Es geht weiter mit einem Gang, der bereits optisch Großes verspricht. Die sichtlich behutsam gegarte, beinahe transparente Rotbarbe liegt in einer Buttermilch-Beurre-blanc mit Zuckererbsen und Forellenrogen; darauf liegen frittierte Schuppen und etwas von der Leber. Der Fisch ist zart und zugleich angenehm bissfest, mit einer leicht gelatinösen, beinahe seidigen Textur – schon das ist ein Erlebnis für sich. Auch die Erbsen verblüffen mit einer Qualität, wie ich sie sonst eigentlich nur von Guisantes aus dem Baskenland kenne: knackig aufplatzend, zuckersüß und von bemerkenswert konzentriertem Aroma. Rundum perfekt. (9/10)
Den Abschluss der herzhaften Gänge bildet langsam geschmorte Schweinebacke mit gelbem Maniok, der aus Terra Roxa und direkt vom Hof des Küchenchefs stammt, Kapern aus der Mantiqueira-Region und etwas frischem Gemüse.
Es ist das erste Gericht, das nicht sofort begeistert. Der dunkle Jus, mit dem das Fleisch überglänzt wurde, schmeckt leicht weihnachtlich und fällt mit seiner warmen, süßlich-würzigen Schwere deutlich aus der bislang so hellen, präzisen und oft ätherisch-maritim geprägten Aromenwelt des Menüs heraus. Das Fleisch selbst ist für eine geschmorte Backe ungewöhnlich fest und kompakt. Sauerkrautschaum, Kapern und Sansho-Blätter lockern zwar alles ein wenig auf, setzen der Schwere aber nicht genügend Säure und aromatische Frische entgegen. Sehr gut ist das nach allen Maßstäben der Kochkunst noch immer, wahrer Größe jedoch deutlich entfernt. (7/10)
Auch mit den Desserts kommt das Menü nicht zur Ruhe. Das erste besteht aus einem Sorbet von Yuzu und Cambuci, einer sehr säurebetonten, leicht herben Frucht mit zitrisch-grünem Aroma. Dazu kommen gefrorene Späne aus Paranussmilch, Yuba (Haut von erhitzter Sojamilch), Moscato-Trauben der Sorte Pilar und mit weißem Balsamico-Essig aromatisierte Gurke. Die zitrischen, herb-grünen und beinahe minzigen Noten des Sorbets verbinden sich verblüffend gut mit der wässrigen Frische der Gurke, während ein feiner Salzakzent dem Dessert zusätzliche Spannung verleiht. Großartig. (9/10)
Zum Abschluss des Menüs wird noch eine der charakteristischen Früchte der Saison serviert: Kaki. Ein Teil kommt schlicht aufgeschnitten auf den Teller; ein weiterer ist mit Kalk nixtamalisiert und mit geklärtem Tamarindensaft kombiniert. Dazu gibt es Joghurteis von der Fazenda Santa Vitória und Honig einheimischer Partamona-Bienen.
Am Gaumen stellt sich sofort ein intensiver, bonbonartiger Fruchtgeschmack ein, der an Pfirsichringe, orangefarbene Gummibärchen oder tropisch aromatisierten Kaugummi erinnert. Über solche frappierenden aromatischen Parallelen zwischen manchen Desserts der Spitzengastronomie und industriellen Süßigkeiten habe ich schon häufiger geschrieben. Qualitativ bewegt man sich hier natürlich in ganz anderen Sphären, dank natürlicher Zutaten, fein austarierter Temperaturen und großer handwerklicher Präzision. Das Dessert ist keineswegs komplex aufgebaut – und doch phänomenal wohlschmeckend. (10/10)
Nach drei Stunden im Hauptrestaurant geht es dann noch einmal ein Stockwerk nach oben in einen Raum, der eine Mischung aus Lounge, Bibliothek und Bar zu sein scheint.
Es folgen noch einige Pralinen, die alle hervorragend sind, aber keinen Platz mehr in meinen Notizen finden. Eine detaillierte Beschreibung tut auch kaum noch etwas zur Sache. Das Tuju bleibt bis zuletzt auf maximaler Flughöhe – leichte Turbulenzen eingeschlossen.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Tuju (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Ivan Ralston |
| Ort: | São Paulo, Brasilien |
| Datum dieses Besuchs: | 16.07.2026 |
| Guide Michelin (Rio de Janeiro & São Paulo 2026): | *** |
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