Evvai – Brasilien gegen Italien
Erstmals hat der Guide Michelin Restaurants in Brasilien mit drei Sternen ausgezeichnet: Evvai und Tuju. Der Name Evvai ist italienisch und bedeutet so viel wie »Juhu!«. Küchenchef Luiz Filipe Souza verbindet hier, so liest man, seine italienischen Wurzeln mit brasilianischen Produkten und Techniken. Ich habe mich auf den Weg nach São Paulo begeben, um herauszufinden, was einen dort erwartet.
Das Restaurant befindet sich etwa zwanzig Minuten mit dem Taxi von meinem Hotel entfernt. In der gigantischen Metropole fehlt mir am zweiten Tag noch jede Orientierung. Die Gegend wirkt zwar vergleichsweise ruhig, ganz unbefangen bewege ich mich in einer Stadt, vor deren Risiken man ständig gewarnt wird, aber weiterhin nicht. Also schnell rein ins Restaurant, bevor mir jemand noch mein Handy aus der Hand reißt, während ich das Restaurant fotografiere.
Das Gebäude selbst ist unscheinbar: schmal und einstöckig, mit einem Valet-Stand davor – das könnte auch in Los Angeles sein.
Innen herrscht gehobene Lockerheit. Ein länglicher Grundriss bietet Platz für nur sieben Tische auf zwei durch eine lange Anrichte getrennte Seiten; die offene Küche schließt den Raum hinten ab. Tischdecken gibt es keine, Holz und die Farbe Blau bestimmen das intime Ambiente.
Das Menü kostet 1.650 Real (ca. 285 €) und umfasst sechzehn Speisefolgen. Zu Beginn wird eine kompakte Übersicht gereicht; zu jedem Gang folgt jeweils noch eine comicartig illustrierte Karte mit ausführlicheren Informationen.
Die erste Speise im Evvai ist eine Tartelette. Deren Inhalt wurde mit Spirulina in verschiedenen Blautönen gefärbt. Das wirkt fremdartig, passt aber zur maritim-fruchtigen Geschmackswelt mit Auster und Austern-Bavaroise, frisch akzentuiert mit Gurke und Cambuci. Spannende Textur-Kontraste liefert der Snack auch. (8/10)
Es ist immer spannend, den ersten Bissen in einem Restaurant zu erleben, für das man so weit gereist ist. In diesem Moment lösen sich Erwartungen und Auszeichnungen erstmals in etwas Konkretes auf. Dieser Auftakt war hervorragend, aber ist es das schon? Wie geht es wohl weiter? Und was wähle ich aus der Weinkarte?
Letzteres kann ich schneller beantworten, denn die erste brasilianische Weinkarte, die ich je in meinen Händen halte, bietet zwar von allem etwas, aber eben auch die Gelegenheit, regionale Weine zu probieren, wovon ich hier allerdings nur zu Beginn Gebrauch mache.
Zum Start gibt es einen brasilianischen Blanc-de-blanc-Schaumwein von Cave Geisse (ca. 120 €), der mich allerdings mit einer recht ungestümen Säure nicht allzu sehr begeistern kann. Angepeilt ist danach ein 2021er Saumur »Brézé« von der Domaine Guiberteau (ca. 320 €).
Die zweite Speise greift die Idee einer Bruschetta auf. Statt Toast dient hier eine filigran-knusprige Meringue aus Eiweiß und Algenfond als Träger für üppigen, kühlen Blauflossen-Thun, süßliche, lacto-fermentierte Tomate (als Paste und weitere Knusperschicht) und eine fruchtige Glasur aus Pimenta de cheiro. Durch die knusprigen Elemente tritt der exzellente Thunfisch am Gaumen erst verzögert in Erscheinung, präsentiert sich dann aber mit eindeutigen Referenzen an Japan. Das ist mehr als hervorragend, wenngleich technisch schon fast »überdacht«. (8,5/10)
Dass handwerkliche Komplexität hier im Vordergrund steht, beweist auch der nächste Gang. Der präsentiert sich als filigraner Snack in Form eines Schiffchens aus Zackenbarsch-Garum, darin konfierter Kalmar, geräuchertes Knochenmark und Kaviar. Mit Limão caipira, einer Limettenart, aromatisierter Sauerrahm dient als Begleitung, die man nach Bedarf dosieren kann. Säure, Laktisches, Maritimes und Raucharomen greifen hier äußerst genussreich und originell ineinander – ein perfekter Happen. (9/10)
Es geht weiter mit einem Gericht, das erst am Tisch fertig gestellt wird. In einem Schälchen liegen hauchdünn abgeschabte Streifen vom Herzen der Pfirsichpalme (Pupunha), die sich zu weißen, pastaähnlichen Röhren gekrümmt haben. Eine Mandelcreme, ebenfalls weiß, versteckt sich darunter. Schließlich werden zwei Flüssigkeiten angegossen: roter Açaí-Extrakt und grünes Feigenblattöl – fertig ist die italienische Trikolore.
Nicht nur optisch überzeugt der Gang, an dem gleich mehrere Dinge bemerkenswert sind: die überraschende Üppigkeit – bedingt durch die Pflanzenfette – sowie ein Warm-Kalt-Kontrast, der nur im Kopf entsteht: So ist das Gericht zwar leicht gekühlt, aber die Mandelcreme erinnert aromatisch an Sonnenmilch und erzeugt dadurch fast beiläufig eine warme Assoziation von Strand und Sommer. (9/10)
Die »Jakobsmuschel-Bombe«, so der Titel des nächsten Gangs, kommt als Duo. Eine Tartelette mit einer Füllung aus frischer Jakobsmuschelpaste, Lardo vom Porco Caruncho-Schwein und Forellenrogen eröffnet den Gang mit intensiver Salinität – fast zu viel, zieht man in Betracht, dass der Snack Raumtemperatur hat und das Maritime dadurch etwas schwerer wirkt.
Der eigentliche Hauptdarsteller, rohe Jakobsmuschel zwischen hauchfeinen Jakobsmuschelchips, begeistert mehr: nicht nur die kühle, »klare« Muschel gelangt gut zum Vorschein – ein Guaven-Gazpacho, in dem die Kreation angerichtet ist, sorgt dazu noch für besonders gut passendes, vollmundiges Umami und elegant eingebundene Fruchtsüße. Großartig! (Als Gesamtkreation 8,5/10.)
Das Menü fährt fort mit einer Interpretation von Bobó, einem traditionellen brasilianischen Eintopf aus Maniok, Kokosmilch und Palmöl (Dendê) mit Garnelen. Auch hier gelangen diese Zutaten zum Einsatz, deutlich präziser zubereitet als es die Tradition vorsieht, und mit Safran veredelt. Im Mittelpunkt steht die Carabinero-Garnele, die mit unterschiedlichen Gartechniken und Temperaturen zubereitet wurde. Das sorgt für Spannung, wobei der intensive Safran und eine nicht zurückgehaltene Schärfe dem Gericht Hitze liefern, erneut ohne die Temperatur tatsächlich zu erhöhen. Eindrucksvoll! Eiskalter Estragonstaub beruhigt die Nerven. (9/10)
Auch der nächste Gang greift eine traditionelle Zutat Brasiliens auf: Tucupi. Der Presssaft aus der Maniokknolle schmeckt in der Regel prägnant erdig-säuerlich und bringt viel Umami ein. Hier wurde die Zutat in unterschiedlichen Zubereitungen als »Cappuccino« verarbeitet, in dem dann noch Kabeljau platziert wurde: in Olivenöl konfiert und als Püree (Mantecato). Eine Nocke Kaviar, den man für diesen Gang als Extra wählen konnte (ca. 67 €), vollendet dieses Gericht mit einem luxuriösen Salz-Akzent. Das Gericht wirkt wohlig und warm, ohne zu laut zu sein. Gerade diese Zurückhaltung überzeugt. (8,5/10)
Als nächstes wird es etwas teiglastiger. Pão de queijo, ein frittiertes brasilianisches Käsebällchen, wurde aus Maniokstärke in Form eines Donuts zubereitet und ist mit geräuchertem Céu-de-Minas-Käse gefüllt. Der feinknusprige Teig und die perfekte Proportionierung der Zutaten beeindrucken besonders. (8/10)
Gleichzeitig wird am Tisch ein Brot aus Maniok-Sauerteig angerichtet, dazu Passionsfruchtbutter, Honig von einheimischen Bienen und frisches Olivenöl aus der Serra da Mantiqueira – alles hervorragend. Beim Brot würde man nicht darauf kommen, dass Maniok statt Getreide die Basis darstellt.
Während im Hintergrund eine entspannte 80er-Jahre-Playlist läuft – gerade: Bette Davis Eyes von Kim Carnes – leitet die nächste Illustration den folgenden Gang ein.
Bei diesem dreht es sich um gedämpften Wolfsbarsch, der in einer dekonstruierten Sururu-Brühe angerichtet ist. Die Muschelart, die traditionell als Suppe serviert wird, erscheint hier als konzentrierte feste Komponente, als Muschelpüree und als Muschelemulsion. Lauch spielt auch noch eine Rolle, und eine helle, schaumige Moqueca, eine Art Fischeintopf, rahmt alles ein. Das Gericht schmeckt eher grün als maritim, der Fisch ist zart gegart, alles ist fein balanciert – die Temperatur aber sehr homogen. Mir fehlt inzwischen, wie so oft in Degustationsmenüs, hin und wieder echte Hitze, um mich bedingungslos begeistern zu können. Aber, keine Frage, das ist weiterhin mehr als hervorragend. (8,5/10)
Ein weiterer Wein aus der Karte hat inzwischen seinen Weg an den Tisch gefunden. Da ich bereits vorab etwas Gelegenheit hatte, in der Weinkarte zu stöbern, fiel mir dort ein gereifter Malbec auf, ein 1994er Tonel Unico 111 des argentinischen Weinguts Weinert (ca. 224 €). Der Wein, der 23 Jahre in Holzfässern reift, bevor er auf den Markt kommt, entpuppt sich als echte Entdeckung. Seine tertiären, aber keineswegs oxidativen Aromen treffen auf eine schlanke, kühle Frische; weiteres Lagerpotenzial scheint hier immer noch vorhanden zu sein.
Zu dem hervorragenden Wein – und Everybody Wants to Rule the World von Tears for Fears – erreicht ein Gericht mit Huhn den Tisch. Hier wurde ein Stück des Flügels sous vide gegart und wird zusammen mit Cotechino-Wurst und einer extrem dicht eingekochten Demi-glace auf Basis von oxidiertem brasilianischem Wein serviert – neben einer helleren, schaumigen Sauce und einem würzigen Kraut.
Das Gericht lebt von Kollagen, Konzentration und einem bemerkenswerten Saucenhandwerk. Großartig wäre es daher, wenn das Huhn heiß, saftig und mit knuspriger Haut serviert würde. Stattdessen führt die langsame Vakuumgarung zu einer lauwarmen, weichen Konsistenz, die meine – durchaus vorhandene – Begeisterung deutlich dämpft. (8/10)
Und dann, als hätte man meine Gedanken erhört, folgt eine heiße (!) Pilzbrühe mit Wacholder und etwas Chili, darin zwei mit Paranuss farcierte Tortellini. Die Brühe, mit ihren appetitlichen Fettaugen, ist intensiv umamireich, wärmend und voller Geschmack – dabei dennoch elegant, fast wie ein Dashi. Dieser herausragende Gang ist gleichzeitig der bisher »ehrlichste« und gerade deshalb so grandios. (10/10)
Ein weiterer Fleischgang folgt: Picanha, ein in Südamerika besonders geschätzter Zuschnitt aus der äußersten Spitze des Tafelspitzes. Umso befremdlicher ist es, dass diese regionale Spezialität gegen Aufpreis durch japanisches A5-Wagyu ersetzt werden kann. Noch bedauerlicher ist, dass die Picanha selbst nicht überzeugend ist: Das kleine Stück ist recht zäh, wenig aromatisch und wird geschmacklich von Roter Bete und Wasabiöl eher überlagert als unterstützt. Das macht eher nachdenklich. (7/10)
Den Anfang des süßen Teils macht ein mit Bienenwachs und schwarzem Pfeffer aromatisiertes Joghurteis, zu dem am Tisch Emenina-Honig von brasilianischen Bienen angegossen wird. Das schmeckt so, wie es klingt: frisch, kühl, pikant-ätherisch, dabei aber nicht zu süß, sondern floral und säurebetont. Hinreißend gut. (10/10)
Und auch ein Dessert mit frischer Papaya, Cassis und Perilla – angeblich klassisch in Steakhäusern zu finden – ist phänomenal. Neben der Papaya an sich gelangt auch noch ein Likör davon zum Einsatz, der mit brasilianischer Vanille aromatisiert wurde. Cremige Papaya, »spritig«-fruchtiger Likör und eine herausragende Vanille machen auch dies zu einem herausragenden und originellen Dessert. (10/10)
Das abschließende Dessert aus Kakao, Cupuaçu und Macambo bleibt auf vergleichbarem Niveau. Die verschiedenen Theobroma-Arten bringen sowohl schokoladige Tiefe als auch intensive Fruchtsäure ein. Gerade diese verleiht der üppigen Komposition eine erstaunliche Frische. (9/10)
Eine bunte Batterie an Mignardises schließt danach das Menü ab. Es gibt hervorragende Kaki und Mango, Weiße-Schokolade-Pistazie-Eis, eine »Käse-Praline« mit Guave und Erdnuss-Praliné. In Summe hervorragend, mit dem Obst als Highlight. (8/10)
Der Zufall will es, dass ich mich während der Fußball-Weltmeisterschaft in Brasilien aufhalte. Vielleicht ist es ganz gut, dass das Land bereits ausgeschieden ist – wer weiß, welchem Chaos ich sonst begegnet wäre. Auch Italien konnte sich dieses Mal nicht profilieren. Auf dem Teller sah das anders aus: Ein italienischer Küchenchef brilliert hier mit brasilianischen Zutaten. Wenn man es damit nicht ins Finale schafft, womit dann?
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Evvai (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Luiz Filipe Souza |
| Ort: | São Paulo, Brasilien |
| Datum dieses Besuchs: | 15.07.2026 |
| Guide Michelin (Rio de Janeiro & São Paulo 2026): | *** |
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