Don Julio – besser gegrillt als beraten
In Argentinien isst man Steak. Viel Steak. Im Schnitt knapp 50 Kilogramm Rindfleisch pro Kopf und Jahr – gut fünfmal so viel wie in Deutschland¹. Das ist fast ein Kilo jede Woche, also mehrere nicht zimperlich portionierte Steaks.
Sofern man das Fleisch nicht zu Hause zubereitet, geht man in eine Parrilla – so heißen Steakhäuser in Argentinien. Eine der berühmtesten Parrillas ist Don Julio in Buenos Aires. Das Restaurant eröffnete im Jahr 1999 als bescheidenes Nachbarschaftsrestaurant.
Inzwischen ist Don Julio mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, weit oben in den World’s 50 Best Restaurants platziert und ein absoluter Gastro-Hotspot. Reservierungen sind zwar nicht von der unmöglichen Sorte, aber man sollte lange im Voraus buchen. Die Reservierung sollte dann möglichst nicht auf einen Abend fallen, an dem Argentinien im Finale der Fußball-WM steht, denn in dem Fall könnte das Restaurant auf die Idee kommen, die Reservierung kurzfristig wieder zu stornieren – so wie es mir passiert ist.
Über mein Hotel – das hervorragende Four Seasons Buenos Aires – konnte ich dann glücklicherweise auf den nächsten Tag umbuchen.
Als ich ankomme, brummt der Laden schon. Im winterlichen Nieselregen warten diverse Leute auf Einlass. Um die Zeit zu überbrücken, bekommt man ein Glas argentinischen Schaumwein gereicht und eine noch warme, frittierte empanada de carne cortada a cuchillo, eine mit klein geschnittenem Rindfleisch gefüllte Teigtasche – warm, herzhaft, gut.
Irgendwann geht es hinein, und ich stehe direkt im ersten von mehreren Speisesälen. Die Atmosphäre ist urig, gemütlich und lebhaft.
Hier vorne befindet sich auch das Herzstück des Restaurants: eine große, längliche Grillküche, in der diverse Stücke und Schnitte von mehreren Köchen zubereitet werden.
Auf mein erstes argentinisches Steak in einer Parrilla und eine gute Flasche Rotwein freue ich mich besonders. Immerhin ist Don Julio auch für seine hervorragende Weinkarte bekannt.
Auch die Speisekarte ist umfangreich. Es gibt diverse Vorspeisen, Beilagen und Grillgut aller Art, mit verschiedenen Rindfleisch-Cuts im Mittelpunkt der Auswahl. Der Service wirkt eher distanziert und ziemlich in Eile, was bedauerlich ist, denn ich bin gekommen, um den Abend auszukosten. Mein Versuch, dies zu vermitteln, bleibt weitestgehend erfolglos. Von meiner Idee, mich sukzessive durch die Karte zu probieren, hält man jedenfalls nicht viel und bittet mich, die Bestellung komplett aufzugeben. Ich brauche noch ein paar Minuten.
Auch beim Wein wünsche ich mir etwas Orientierung. Mit den argentinischen Erzeugern bin ich nicht allzu vertraut und auf der Suche nach etwas Besonderem, möglichst mit Reife. Anstatt hier ein gutes Geschäft zu wittern, nickt der Service meine etwas unsichere Wahl eines mir bekannten Erzeugers jedoch nur hastig ab. Mit dem 2022er Malbec »Finca Mirador« von Achaval Ferrer (315.000 ARS, ca. 180 €) habe ich zwar einen hochwertigen Wein bestellt – allerdings von einem recht kommerziellen Erzeuger und aus einem ausgesprochen jungen Jahrgang. Etwas anderes war nicht zu finden, trotz mehrerer hundert Positionen.
Meine Essensbestellung steht inzwischen auch. Für das Fleisch wird man sogar an den Grillposten gebeten, um die Zuschnitte direkt in Augenschein zu nehmen. Ich entscheide mich für ein bife de chorizo ancho, einen stattlichen Cut aus dem breiteren Teil des Roastbeefs, der in etwa einem großzügig zugeschnittenen Rumpsteak entspricht. (Mit der gleichnamigen Wurst hat der bife de chorizo nichts zu tun.)
Der Service stellt zu Beginn etwas (mäßiges) Weißbrot mit einem Dip aus Brokkolicreme, Essig und Öl auf den Tisch. Wenig später kommen noch etwas Meersalz und zwei Saucen hinzu: Chimichurri und Salsa Criolla, beide sehr gut.
Und wie es hier Usus ist, bestellt man vor dem Fleisch … am besten auch Fleisch. Oder so ähnlich, denn das Kalbsbries (ca. 43 €) ist hier als Vorspeise ein Klassiker. Es kommt perfekt goldbraun gebraten auf den Teller, in stattlicher Größe von bestimmt gut 200 Gramm. Serviert werden dazu lediglich einige Scheiben Zitrone. Das Bries ist heiß, knusprig und saftig-cremig – das macht Laune. Ohne Beilagen wird es aber irgendwann zu viel des Guten und etwas monoton (6,5/10). Aufmerksamer Service hätte eine solche Bestellung kommentiert.
Die Beilagen zum Steak erreichen den Tisch dagegen wenig später: eine Scheibe gegrillter Blumenkohl auf Blumenkohlcreme (ca. 15 €) – bissfest, nussig, schmackhaft –, phänomenale, luftig-krosse Pommes Frites (ca. 11 €) und ein etwas überdimensionierter, aber frisch-würziger Chicoréesalat (ca. 15 €). Alles ist sehr sorgfältig zubereitet und richtig temperiert.
Der Hauptdarsteller des Abends, das Rumpsteak (ca. 54 €), folgt kurz darauf. Nach argentinischer Tradition landet das Steak untranchiert auf dem Teller. Da es am Tisch geteilt wird, halbiert der Service das Steak der Länge nach – das sieht ungewöhnlich aus, ist aber nur schlüssig, wenn jeder das gleiche Stück auf dem Teller haben soll.
Das Fleisch ist medium rare gegart, also genau richtig, weist appetitliche, duftende Grillspuren auf, und das Fett ist so zart und buttrig, dass es unvernünftig wäre, irgendetwas davon übrigzulassen. Ein so unverkennbar über der Glut gegrilltes Steak ist inzwischen fast ungewohnt. Viele Steakhäuser braten die Oberfläche rundherum zu einer gleichmäßig nussig-krossen Kruste, während hier zwischen den dunklen Grillspuren das Fleisch sichtbar bleibt. Es geht also weniger um maximale Röstung als um Saftigkeit und das Aroma der Glut. Für diese Art der Zubereitung ist das Fleisch für mich eine Referenz und mit den Beilagen zusammen tatsächlich sehr gut. (7/10)
Dabei darf es für mich dann auch schon bleiben. Die Küche tischt zusammen mit der Rechnung noch eine mit Dulce de leche (womit sonst?) gefüllte Schokoladenpraline auf – sehr mächtig (6,5/10) – und ein Zitronensorbet – sehr gut (7/10).
Don Julio ist zweifellos ein Restaurant, das man mehrfach besuchen muss, um ein perfektes Erlebnis zu bekommen. Irgendwann weiß man, wie man die Speisekarte »bedient«, kennt die Zubereitung und Präsentation der Speisen und weiß genau, was man wozu bestellen muss. Mit entsprechend gutem Service funktioniert so etwas bestenfalls schon beim ersten Mal.
Als ich das Restaurant verlassen möchte, werde ich noch gefragt, ob ich Interesse hätte, den Weinkeller zu sehen. Ich bin über diese Frage erstaunt, da die Weinkarte nicht unbedingt auf einen Keller schließen ließ, den man seinen Gästen unbedingt zeigen möchte. Doch weit gefehlt: Tausende Flaschen lagern hier, von Burgund bis Argentinien und mit einer beeindruckenden Jahrgangstiefe – also genau das, wonach ich zu Beginn des Abends gesucht hatte.
Ob man mir denn nicht alle drei Weinkarten gereicht habe, fragt die zum ersten Mal in Erscheinung getretene Sommelière und schüttelt dabei den Kopf. Ich tue es ihr gleich und trete hinaus in die nasskalte Nacht.